蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，人體所需要的氨基酸大約有二十多種，在這些氨基酸中，有些是人體自身能夠通過(guò)前體物質(zhì)合成的，稱為非必需氨基酸，大約有九種；有些是人體不能自身合成必需從食物中獲得，稱為必需氨基酸，在成年人有8種，嬰兒因?yàn)樯眢w發(fā)育還不成熟，有9種。成年人的必需氨基酸有：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸和賴氨酸。我們把它編成一個(gè)口決：攜一兩本淡色書來(lái)。
其中，嬰兒除了這八種必需氨基酸，還有一種成年人能自身合成，大一點(diǎn)的孩子也能自身合成但嬰兒不能自身合成的氨基酸，那就是“組氨酸”。
除了必需氨基酸和非必需氨基酸，還有兩種條件必需氨基酸，那就是半胱氨酸和酪氨酸。半胱氨酸可以由必需氨基酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，酪氨酸可以由必需氨基酸苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。因?yàn)樗鼈兊膩?lái)源都是必需氨基酸，如果它們需要的必需氨基酸有多的那還好說(shuō)，那沒(méi)多的呢？所以它們叫半必需氨基酸，又叫條件氨基酸。
按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分，蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。如果這種蛋白質(zhì)它所含的氨基酸不僅種類齊全、數(shù)量也足夠，比例也非常恰當(dāng)，我們稱為完全蛋白質(zhì)，又叫優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。主要的食物有雞蛋、瘦肉、魚類、牛奶、大豆。如果這種蛋白質(zhì)它所含的氨基酸雖然種類齊全、但其中一種或多種氨基酸數(shù)量不足，我們稱為半完全蛋白質(zhì)。在這種情況下怎么辦呢？有兩種方法，一個(gè)是氨基酸強(qiáng)化，也就是添加這種食物所缺乏的氨基酸。另一個(gè)方法是蛋白質(zhì)互補(bǔ)，把兩種或兩種以上的食物，放在一起，比如你缺這樣，但其他的含量豐富，他缺那樣，但其他的含量豐富，我們把它組合在一起食用，就可以互相補(bǔ)充彼此缺乏的氨基酸，以達(dá)到蛋白質(zhì)的氨基酸之間進(jìn)行互補(bǔ)的作用。比如我們經(jīng)常把豆類食物和谷物類搭配在一起，因?yàn)槎诡愂澄锏漠惲涟彼岷唾嚢彼岷渴窍喈?dāng)豐富的，而谷物類恰恰在這兩個(gè)方面是缺乏的不足的，而谷物類的蛋氨酸和色氨酸含量豐富，豆類又顯得缺乏，所以豆類和谷物之間按照一定比例進(jìn)行搭配食用，那混合后的食物必需氨基酸的含量都提高了，這樣的話營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大提高。
不完全蛋白質(zhì)，構(gòu)成這些食物的蛋白質(zhì)的氨基酸，種類就是不齊全的，如果單靠這樣的食物，機(jī)體是無(wú)法正常生長(zhǎng)和發(fā)育的。主要食物有雞爪子、豬皮、豬蹄子以及魚皮當(dāng)中，它們主要含膠原蛋白和明膠蛋白，它們是不完全蛋白。
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