燉，燉是從原始烘烤法演變而來(lái)的一種大眾化的烹調(diào)方法，用它烹制的菜肴湯多味鮮、原汁原味、酥爛醇香、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。燉分為兩大類：一類為隔水燉，另一類為不隔水燉。
隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)，鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸入為度，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴，香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽，放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同。但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道，蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。
不隔水燉法，是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水，加水量一般可掌握比原料稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水，加蓋，直接放在火上烹制，烹制時(shí)先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛，燉煮的時(shí)間可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般二三小時(shí)，廣東稱不隔水燉為煲，其中魯菜中的侉燉魚(yú)，是不隔水燉的代表菜。
侉燉魚(yú)：姜切薄片，蔥切段，冬筍切片，五花肉切片，魚(yú)去骨切大片，將切好的魚(yú)片清水洗凈加料酒10g、鹽2g、胡椒粉2g，腌漬底味抓勻。將腌漬好的魚(yú)片逐一蘸上干淀粉，放入六成熱的油鍋中，在鍋中炸至定型松酥瀝出，鍋中放入少許底油,蝙炒五花肉之后放入冬筍、蔥姜翻炒均勻，加料酒，熱水，鍋中調(diào)入鹽3g、雞精3g、料酒10g，去浮沫。此時(shí)熱水較多，湯的形式然后制作碗汁，醋20克，胡椒粉6克，香油3克。將鍋中的蔥姜撿出，將炸好的魚(yú)片放入鍋中燉煮5分鐘，大火翻煮魚(yú)湯至奶白色，將燉好的魚(yú)湯倒入兌好汁的碗中，上面撒入蔥絲、姜絲、香菜，點(diǎn)綴兩個(gè)紅辣椒圈。
1、魚(yú)一定要新鮮，可以使用黃魚(yú)、鱖魚(yú)、龍利魚(yú)。
2、做魚(yú)湯的時(shí)候一定要大火翻滾，使魚(yú)湯充分變白。
酸蘿卜老鴨湯：所用的原料，白條鴨。酸蘿卜、蔥姜。鴨肉改刀切塊，蔥姜改刀切塊，鍋中燒熱水，加料酒，鹽，放入洗凈的鴨塊，放入蔥姜焯水，焯好水的鴨塊放入陶瓷罐，加酸蘿卜，熱水，加鹽，料酒，胡椒粉，雞精，調(diào)好味，燉制兩小時(shí)。
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