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燒鴨脆皮水主要由低度醋+麥芽糖+酒（檸檬）組成，一般為了更容易上色建議采用高點(diǎn)的皮水濃度，例如4斤水：1斤麥芽糖的比例。至于酒，主要是因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，和醋一樣，有助于光鴨風(fēng)干，使得燒制的時(shí)候不至于流水而上不了色，其次就是也促進(jìn)燒鴨皮更加的松化，更脆皮。

當(dāng)然了，不同的師傅皮水比例都不一樣，有的師傅為了讓燒鴨不至于燒黑，采用低濃度的皮水，甚至在脆皮水中勾兌加水，或者采用8:1或者10:1等更低濃度的皮水。說(shuō)實(shí)在話，低濃度的皮水也不是不行，只要是色澤太淡，缺乏食欲。