昨晚，熱播電視劇《山海情》完結了。你還記得劇中村民們在技術專家的帶領下種植反季節(jié)雙孢菇，使當?shù)氐慕?jīng)濟得到很大改善的劇情嗎？
這個圓圓白白的小蘑菇剛一上市，就在市場上賣得一干二凈，讓主角們感受了一把“盆滿缽滿”的感覺。
喜歡做飯的小伙伴們可能會對這個神奇的“雙孢菇”有點印象。這種白蘑菇在很多食譜上都能找得到，有的時候甚至明明不在食譜里，還把它拿出來放在照片的角落“裝點門面”。甚至可以說，只要是提到可食用的蘑菇，我們腦海中最常出現(xiàn)的形象之一就是它了。
看過劇的小伙伴們可能和小編有著同樣的想法：這所謂“雙孢菇”，不就是口蘑？先別急，它還真不是。
雙孢菇，是什么菇？
其實劇中出現(xiàn)的“雙孢菇”來頭還不小。雙孢菇（中文學名雙孢蘑菇，Agaricus bisporus）也叫洋菇，屬于擔子菌門蘑菇綱蘑菇目蘑菇科蘑菇屬。雙孢菇一般有白色和褐色兩種類型，是一種非常普遍的食用菌類，早在古希臘時期，人類就已經(jīng)開始把它當做餐桌上的美味了。不過，生的雙孢菇因采收環(huán)境可能含有不干凈的污染物，因此最好不要生吃，像劇中“大有叔”生吃雙孢菇的行為，還是不要模仿的好。之所以叫做雙孢菇，是因為它的擔子（basidium）上通常長有兩個擔孢子（spores），但也有長出單孢子、三孢子甚至四孢子的情況。
雙孢菇是一種糞草腐生菌，它的栽培最早始于17世紀的法國，現(xiàn)在在世界各地幾乎都有種植。和我們在電視劇中看到的一樣，這種蘑菇的栽培利用家禽和家畜的糞便、麥草發(fā)酵腐熟制作而成的基質，盡管長成的蘑菇口感鮮美營養(yǎng)豐富，但大棚里面的味道，大概就一言難盡了（發(fā)酵得好的是香味，另外工廠里面的出菇間有菇香的）。
我們在市場看到的雙孢菇大多都是圓圓小小的可愛造型，但實際上，我們吃到都是它沒有完全開傘的狀態(tài)，一但開傘風味和口感都會大打折扣，所以就在它剛剛從基質上長出來，還沒來得及張開傘蓋的時候，就被菌農(nóng)采收運到市場上了。野生的它大小不一，成熟的雙孢菇菌蓋能長到20厘米的直徑。
口蘑的口，是張家口的口知道了雙孢菇，那么，口蘑是什么蘑菇呢？在食品這個語境下，“口蘑”的這個“口”字，其實指的是今天河北省的張家口市。張家口歷來就是“屏翰神京”的軍事重鎮(zhèn)，是保衛(wèi)京師的軍事要地，因此歷代都將重兵把守在這里以防備外敵入侵。明朝嘉靖八年（公元1529年），守衛(wèi)京師的將領張珍將城墻打開一道新門，作為城墻內外互通貿(mào)易的關口，從此，“張家口”這個名稱便流傳了下來。到了清朝，張家口已經(jīng)成為蒙古地區(qū)與北方經(jīng)濟交流的重要通道，從這里進入中原地區(qū)的各種商品紛紛冠以“口”字以表示其珍貴。看到這你可能已經(jīng)明白了，所謂“口蘑”，其實就是產(chǎn)自蒙古草原，經(jīng)由張家口運送到中原地區(qū)的蘑菇。在意思上和我們平時常說的“遼參”“云腿”差不多。所以，盡管我們在市場和超市里看到的這些圓滾滾的白色雙孢菇總是會被冠以“口蘑”的名字出售，但劇中提到的這種雙孢菇并不是口蘑，至于它為什么被叫做口蘑，還有別的原因。
口蘑一大堆我們再來看看市場上的“口蘑”。如果算上我們上面提到的雙孢菇，在市場上，可以被稱為“口蘑”的蘑菇一共有三類，另外兩類分別是經(jīng)過張家口的蘑菇和口蘑科的蘑菇。產(chǎn)自蒙古草原，經(jīng)過張家口運送到中原地區(qū)的蘑菇一般并不特指某一種蘑菇。可以被叫做口蘑的蘑菇包括香杏麗蘑（Calocybe gambosa）、蒙古白麗蘑（Leucocalocybe mongolica）、大白樁菇（Leucopaxillus giganteus）和鱗蓋白樁菇（Aspropaxillus lepistoides）。其中以前兩種的風味和香氣都更勝一籌。
香杏麗蘑，來源維基百科口蘑科（Tricholomataceae）的蘑菇則是一大類，屬于蘑菇綱蘑菇目下的口蘑科。這一類真菌中包括很多著名的可食用菌，例如大名鼎鼎的珍貴食用菌——松茸（松口蘑Tricholoma matsutake）就是其中之一。
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審稿專家：許彥鵬，吉林農(nóng)業(yè)大學食藥用菌教育部工程中心秘書
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