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蔬菜里也有有害物質(zhì) 專家支招防蔬菜中毒

  一.草酸

  菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

  危害:草酸除了味澀影響口感外,更為重要的是能與食物中的鈣結(jié)合成不溶于水的草酸鈣,使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物,還可能產(chǎn)生腎結(jié)石(草酸鈣結(jié)石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮,給正在生長發(fā)育的小孩或孕婦、乳母吃,以為可以補(bǔ)鈣和鐵,結(jié)果適得其反。

  預(yù)防措施:這類菜最好在烹飪前,先用開水燙后再炒,這樣可除去部分草酸。

  二.硝酸鹽和亞硝酸鹽

  許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽,硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽,在合適的條件下(溫濕度、pH等)有利于硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。新鮮蔬菜經(jīng)過存放,硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},并隨著存放時(shí)間的延長轉(zhuǎn)變得越多。

  危害:當(dāng)亞硝酸鹽的量達(dá)到了中毒劑量,就會(huì)發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi),在胃內(nèi)合適的條件下與仲胺形成強(qiáng)致癌物—亞硝胺,對(duì)人體造成危害。

  預(yù)防措施:①農(nóng)業(yè)減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。

  三.有些蔬菜中含有有害物質(zhì),具有毒性,吃后可發(fā)生食物中毒。

  1. 四季豆

  四季豆中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。因?yàn)樯募径购杏卸疚镔|(zhì)—毒蛋白和皂素,前者具有凝血作用,后者是一種能破壞紅細(xì)胞的溶血素并對(duì)胃腸有強(qiáng)烈的刺激作用。特別是立秋后的四季豆含這兩種物質(zhì)最多,如果沒有煮熟煮透,人吃了之后1—5小時(shí)就會(huì)引起中毒。

  中毒癥狀主要為:輕者頭痛頭昏,重者惡心、嘔吐、腹痛。

  預(yù)防措施:烹飪時(shí)煮熟煮透,使豆角原有的深綠色消失,食用時(shí)無生味和苦硬感,說明毒素已經(jīng)被破壞。一般老四季豆更易引起中毒,豆角兩頭含毒素較高應(yīng)去掉。

  2. 鮮黃花菜

  鮮黃花菜里含有秋水仙堿,它進(jìn)入人體后被氧化成毒性很大的物質(zhì)——“二秋水仙堿”,能強(qiáng)烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜1—2兩),即可中毒。

  中毒癥狀:一旦中毒,便會(huì)出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。

  預(yù)防措施:鮮黃花菜每次不要多吃。吃前應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯一下,再用清水浸泡2小時(shí)以上,撈出后擠盡汁液,徹底炒煮后再吃

  3. 苦瓠子

  苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。

  中毒癥狀:中毒發(fā)生在食后10分鐘至2小時(shí),主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

  預(yù)防措施:購買瓠子時(shí),先在瓠子尾端嘗一嘗,若有苦味不能買

  4. 發(fā)芽、變綠土豆

  土豆中含有龍葵素,它是一種對(duì)人體有害的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微,一旦發(fā)芽,其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增,可高出平時(shí)的40—70倍。

  中毒癥狀:人吃了這種土豆,輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀,嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡。

  預(yù)防措施:避免食用這種土豆。

  四.蔬菜種植過程中還受多種因素的影響。

  如土壤和化肥可影響蔬菜中硝酸鹽和有害金屬的含量,農(nóng)家肥可使蔬菜沾染上寄生蟲卵和各種病菌。這些對(duì)健康不利的因素都需要在農(nóng)業(yè)和烹飪中注意解決。

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