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看天下燒餅還是啞巴燒餅正宗——記遵化美食啞巴燒餅

前言:遵化,自古便以“風水寶地”而被世人所稱道;遵化物阜民豐,繁榮昌盛;遵化,素有“畿東第一城”之稱,為聯(lián)合國評定的千年古縣,優(yōu)秀的全域旅游城市;遵化有著悠久的歷史、古老的土地、純樸的風土人情;遵化這片土地上昭示著遵化民族歷史、社會生活及地方風物的種種特點,其啞巴燒餅就是遵化一個地方特色美食。

2005年遵化被聯(lián)合國評定為千年古縣

1、啞巴燒餅是遵化地方美食

啞巴燒餅產(chǎn)于遵化東新莊鎮(zhèn),其不僅用料考究,且外焦里嫩,香酥可口,受到大家的喜愛,不但當?shù)厝藸幭噘徺I,就連外地人也驅車品嘗,并作為禮品帶往北京、天津、唐山等外地。現(xiàn)已成為遵化的一大地方美食。

遵化東新莊鎮(zhèn)啞巴燒餅店面

遵化東新莊鎮(zhèn)啞巴燒餅店面

2、啞巴燒餅來源

啞巴燒餅傳至現(xiàn)在已有四代,上個世紀七十年代末,生產(chǎn)隊還沒有解體,那是個物質匱乏的年代,人們嚴重營養(yǎng)不良,為了改善人們生活,東新莊村聘請了米春林、楊瑞林兩位面點師傅,在主街心道西給村民打燒餅,當時用的是缸爐,也叫“缸爐燒餅”。用缸制作食品是一種很獨特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,燒出的燒餅不糊、面光,吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究,因缸里呈凹形,大口朝下放在砌壘好的爐座上,使其沙缸里的內徑形成爐膛,然后用一個大蒲包將整個缸套上,在缸與蒲包之間的空隙里,填滿草木灰,起到保溫作用,再用白石灰摻土攪拌成泥,把整個蒲包給糊上,這樣就制成了缸爐。只見二位師傅技術嫻熟,忙而不亂,烤打出的燒餅外焦里嫩,兼之芝麻的清香竟飄出幾百米遠,引來人們駐足觀看和品嘗,在一旁干雜活的聞貴(啞巴之父),年方40歲左右,決心把打燒餅的技術學到手,就在干活的間隙留心觀察多看了幾眼,并不恥下問打燒餅的技巧,用心揣摩一年后,逐漸掌握了技術要領。一天,聞貴對二位師傅說:“你們哥兩歇會,我試試?!闭f完,聞貴就在眾目睽睽之下做起來,第一爐燒餅出爐后,只見外形圓潤,個個鼓起,焦黃的外皮,散發(fā)出誘人的芝麻焦香,清香四溢,食之燒餅竟有七八層之多,酥香兼?zhèn)?,得到二位師傅的認可。

啞巴燒餅傳承人聞小平在店內做燒餅

3、啞巴燒餅有自己的獨特風味

進入八十年代初,生產(chǎn)隊解體后實行了家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制,東新莊供銷社所屬飯店專門聘請聞貴、聞樹靜(啞巴)給飯店打燒餅,聞貴負責看爐,聞樹靜負責做面活,爺倆專心做燒餅,工作之余,潛心揣摩研究數(shù)年,大膽創(chuàng)新改缸爐為吊爐,由單一品種為多品種,即:肉燒餅、酥燒餅和糖燒餅等。打燒餅的技藝又得到提升,新打的燒餅放兩個月不變味,香酥如初,終于打出了自己的獨特風味,小小的燒餅竟成為飯店的主食,帶動飯店火起來,一時門庭若市,雖加班加點仍供不應求。

啞巴燒餅傳承人聞小英在店內做燒餅

4、啞巴燒餅用料

“啞巴燒餅”的用料比較講究,主要有:面粉是最基本的原料,因此,所選面粉一定要有“勁”,也就是可塑性強。芝麻是必備原料,將芝麻洗凈,去皮炒熟,去了皮的芝麻既有助于人體吸收其營養(yǎng),又酥而香氣濃郁,現(xiàn)在人們多買炒現(xiàn)成的芝麻備用。做肉燒餅時還需用豬肉,選無病瘦肉型豬購買后屠宰,將豬身搭配著切,(一般人打燒餅都用血脖肉或肋板肉,個別人還用病死豬肉),其他原料還有精鹽,香蔥、白糖、味精、胡椒粉等。

遵化美食啞巴燒餅

5、啞巴燒餅制作方法

以用吊爐制作肉燒餅為例,介紹其制作方法如下:

1、取適量面粉,用豬油與面粉和成油酥待用,稱之擦酥。

2、再取適量面粉,用溫水和面,用雙手握掌不斷握揉至軟韌、發(fā)光、無疙瘩為止,蓋上棉被“醒”好即可用。

3、將豬肉搭配著切成肉丁,把香蔥、豆豉等切好拌勻,盛如盆中,加精鹽攪勻成餡。

4、將“醒”好的面放到面板上趕成面片,把油酥攤到面片上,面片沿一側卷起,依次揪成大小均勻的劑子。

5、包劑子,將面劑拽成凹形面團,從盆中夾出肉餡裝入面團,裝餡要適量,捏口處不漏油,包好壓扁后的燒餅要在不貼爐的一面蘸滿炒好的芝麻。

6、烤燒餅。吊爐鍋上面是明火,下面是碳火,掌握爐壁溫度非常重要,溫度低,餅不易熟,烤的時間長,層少不酥;溫度高易外糊內生,掌握好火候才能做出香、酥、脆又耐放不霉的燒餅。

遵化美食啞巴燒餅

6、啞巴燒餅傳承至今

1996年以后,因東新莊飯店改制解體,父子倆在街西掛牌打燒餅,招牌為“啞巴燒餅”,此時啞巴燒餅才真正叫響東新莊乃至遵化等地,忙不過來時還叫啞妹(聞小平、聞小英等)來幫忙。7年后的2003年,聞貴因身體原因不再打燒餅,只負責采買銷售、技術把關等,2004年啞巴也因病不干了,現(xiàn)傳至聞小平和聞小英姐妹等,在東新莊大街道東一南一北兩處打燒餅,并配有板面、朝鮮面等。除吊爐外又添置了烤箱,每天可賣千元左右,生意異?;鸨?/p>

啞巴燒餅傳承人聞小平在店內做燒餅

7、啞巴燒餅香飄全國

啞巴燒餅作為地方名吃多次用于東新莊鎮(zhèn)政府招待客人的工作餐。也曾成為遵化市政府招待上級領導的主食,1999年春,中組部在我市召開基層組織工作現(xiàn)場會,當時的遵化市委書記王元孝專門點“啞巴燒餅”,并派專人到東新莊去買,用于午間在國際賓館招待各地的客人,受到食者的一致稱贊,逐名聲大振,香飄全國。

啞巴燒餅傳承人聞小英在店內做燒餅

后記:遵化名吃啞巴燒餅從上個世紀七十年代到現(xiàn)在已近半個世紀之久,傳承多達四代,原來一個店面已經(jīng)發(fā)展成兩個。啞巴燒餅經(jīng)過不斷創(chuàng)新和發(fā)展,具有自己的獨特風味,現(xiàn)已成為一大地方美食,火遍遵化,遠至北京、天津、唐山等地也來購買。假以時日,如果有識之士投資加盟,完全可以相信,遵化的啞巴燒餅由兩個總店再開多個店面,可以形成啞巴燒餅品牌的連鎖店,讓更多的人享受遵化的獨特美味,我們期待這一天早日到來。

作者:鄭玉山、王亭貫

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