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“城府千層四四方，芝麻萬(wàn)點(diǎn)心計(jì)長(zhǎng)，奈何八掛爐中燒，縱到唇中更放香。”在渤海灣畔的河北省唐山市樂亭縣，有著這樣一道傳承了一百多年做法的特色小吃：缸爐燒餅。

這燒餅雖然長(zhǎng)得很結(jié)實(shí)，但是一口咬下去武裝全部瓦解，外皮酥脆的一層層直接在嘴里蹦開，手心上不知不覺掉了好幾層酥皮。餡料中的豬肉彈牙有嚼勁，白菜甘甜多汁，還不油膩，滿口留香。

后廚機(jī)密

【萌陳唱大鼓】說(shuō)樂亭，我吃燒餅，沒牙也能咬得輕松，臥火缸，練家子，鐵手貼餅誰(shuí)能行，誰(shuí)能行。

歷史上，樂亭本屬沿?；氖徶?，百姓以漁、鹽、農(nóng)耕為主業(yè)。明朝洪武、永樂年間都曾有移民來(lái)此。后來(lái)隨著海、河運(yùn)輸?shù)拈_發(fā)，樂亭成為多元文化的交匯之地。

相傳，清光緒年間，一位叫石老化的面點(diǎn)師傅在樂亭縣城北關(guān)，創(chuàng)得熟食鋪一間，主營(yíng)肥肉蒸包，兼售吊爐燒餅。為了改善燒餅口味，將包包子剩余的餡料放入燒餅中烤制，大受歡迎，后又將吊爐改為缸爐，流傳至今。

缸爐燒餅在樂亭已經(jīng)流傳了一百多年，小小的燒餅早已經(jīng)融入到了樂亭人的日常生活當(dāng)中，崔師傅每天凌晨三四點(diǎn)就起來(lái)做燒餅，每天三四百個(gè)，從未間斷。

缸爐燒餅的特色之一就是制作燒餅所使用的工具十分特別，它是以水缸作為烤制工具的，崔萬(wàn)祥師傅從事缸爐燒餅制作已經(jīng)有二十多年了，靠這門手藝一家人日子過(guò)得紅紅火火。

缸這是陶制的，鑲到墻里邊，燒餅就是貼在水缸面上烤出來(lái)的。如今經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燒制已經(jīng)看不出來(lái)是陶做的了，一般的情況下可以使用十二年。

燒缸是制作缸爐燒餅的關(guān)鍵之一，在橫臥的大缸內(nèi)塞滿木柴，木柴燃燒之后，缸壁溫度逐漸增加，這也是我們通常意義上的預(yù)熱。放多少柴、怎么放、什么時(shí)候放多少，則是控制溫度的關(guān)鍵。

燒缸的同時(shí)，崔師傅開始準(zhǔn)備制作燒餅的原料：燒餅的餡是五花肉跟白菜，以及鹽、胡椒等各種佐料。

這餡兒里面的講究可大了，不選用肥肉，因?yàn)槔锩娴姆视吞啵菀子绊懽詈蟮目诟?，也不健康。所以特別選用肥瘦均勻的五花肉，嚼勁兒十足，健康不油。

白菜也是選擇新鮮的當(dāng)?shù)匕撞?，甘甜多汁。這里面精心搭配的調(diào)料，藏著最后燒餅肥而不膩的秘密，是崔師傅的家傳秘方。

和餡兒

和好了餡兒，接下來(lái)就要制作燒餅起酥的關(guān)鍵——油酥。用豆油和的面，看著像黃油一樣，燒餅的層層酥脆全靠這個(gè)了。一般十斤的面，用五斤酥。將酥擦入面團(tuán)中，手感頗像奶油。層層涂抹上去，一絲不茍，哪兒也不能少了。真正正宗的燒餅，精華全在一個(gè)“脆”字。

擦酥

做好了面，就要揪劑子。在老手藝人的手中，面團(tuán)頗為靈活聽話，崔師傅一絲不茍地揪著，一個(gè)一個(gè)小菱形很快排成了幾列。這里頭講究手感，還要一個(gè)天長(zhǎng)地久積累下來(lái)的寸勁兒。

劑子

蘸水過(guò)一遍水缸面，水一接觸到缸面立刻就蒸發(fā)了?，F(xiàn)在缸里面已經(jīng)預(yù)熱了七八十度。

然后就開始貼燒餅，先蘸水，再蘸一下芝麻，粘著芝麻的這面沖著外面。這一缸200個(gè)燒餅，崔師傅只需要十多分鐘就可以貼完，貼好之后，小火烤制40分鐘左右就可以出爐了。

咔擦一聲清脆，咬出10層酥皮。正宗好吃的缸爐燒餅，精髓全在一個(gè)“脆”字上。嚼進(jìn)去之后：第一層是酥的，第二層是嫩的，第三層是香的，第四層是脆的……各種滋味在里頭，大口吃，也不用擔(dān)心油膩吃撐。咱們陳晨徹底吃美了。

滋味在心頭

嗯，懂生活的人，都是很愛美食的。

為了做好每一爐原汁原味、地道的燒餅，崔師傅每一道工序都要親自把關(guān)，每天在酷暑下冒著近百度高溫做燒餅，這樣的手藝，使得每一口吃到嘴的缸爐燒餅，仿佛都冒著剛出爐熱騰騰的熱乎氣兒。