五香魚
【原料】：鯉魚500克，鹽20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，醬油50克，醋150克，蔥姜各50克，香油50克
【制作】：1.將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用。 2.用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。 3.鍋中留油，油八九成熱時(shí)下魚，炸至金黃色時(shí)撈出待用。 4.鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚，加水，水量以稍低于魚量為宜。先用大火燒開，然后改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放于凈盤中。鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。
【風(fēng)味特點(diǎn)】：口味咸鮮，五香濃郁。
【注意】： 1.魚塊宜炸稍硬，煨火靠時(shí)成形不碎。 2.武火燒開，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內(nèi)，酥透為止。
五香酥鱔絲
【原料】鱔絲500克。
【調(diào)料】黃酒7克，醬油、糖各10克，胡椒粉0.2克，味精、五香粉各2克，麻油3克，蔥結(jié)5克，姜片3克，精油500克(實(shí)耗25克)，湯100克。
【制作】1．鱔絲洗凈吸干水分。 2．油鍋燒熱，放入鱔絲炸至結(jié)皮(不能炸脆)撈出。 3．鍋留底油，放入蔥、姜熗鍋，加入黃酒、醬油、糖、胡椒粉、湯、鱔絲，用小火燒lo～t5分鐘，見湯緊時(shí)加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌勻即可裝盤。
【特色點(diǎn)評(píng)】酥香味美。五香鱔絲是江南地區(qū)傳統(tǒng)冷菜，酥鱔絲也是一種受歡迎的面澆頭。
【要領(lǐng)提示】炸時(shí)油溫要熱，要炸香，但不能炸脆。
鄉(xiāng)村嫩雞
【原料】：仔公雞1只（約1500克），尖青椒25克，菜油50克，老姜10克，大蔥10克，大蒜15克，花椒10克，味精5克，麻油5克，精鹽適量。
【制作方法】： 1、仔公雞宰殺小開洗凈，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大蔥去筋洗凈。 2、炒鍋內(nèi)水燒沸，下老姜（拍破），放入仔雞煮至斷生（約10分鐘）起鍋，立即放入冷開水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大蔥、鹽適量置于菜墩，用刀慢慢鍘細(xì)，一面鍘一面加入麻油，鍘至調(diào)料呈細(xì)粒狀，盛于碗中待用。另外，將一小碗煮雞湯、精鹽、味精對(duì)成味汁。 4、將雞斬成塊裝盤，淋上味汁，放上青椒調(diào)料，炒鍋將菜油燒至七成熱，淋于青椒調(diào)料及雞塊上即成。
【特點(diǎn)】：味道清香微辣適口，雞皮脆爽，肉油嫩滋潤(rùn)，是一款別具鄉(xiāng)土特色的美味。
香橙玉米魚
【原料】：草魚、生粉、吉土粉、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。
【制作方法】：草魚治凈，片下兩片魚肉，在肉面剞十字刀，碼底味，拍粉后入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤。橙汁加鹽、糖對(duì)成汁，用吉土粉勾芡，淋于玉米魚上即成。
【特點(diǎn)】：色澤金黃，外焦里嫩，味酸甜適口。
香炸芝麻大蝦
【原料】：鮮大蝦12只，芝麻30克，糖醋生菜200克，椒鹽2碟，精鹽5克，味精1克，料酒10克，胡椒面1克，姜片20克，蔥節(jié)25克，雞蛋2個(gè)，香油10克，花生油500克（耗100克），干豆粉適量。
【制作方法】：1、大蝦去頭去殼留尾，洗凈，去沙腺，從蝦背片開（腹相連），用刀拍平，剞花刀，裝碗內(nèi)用料酒、鹽、味精、胡椒面、姜、蔥碼味。 2、雞蛋清加干豆粉調(diào)成糊，將蝦平放盤內(nèi)，用干布搌干水分，在蝦上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，將蝦逐個(gè)放入，炸透撈起，待油溫上升，再放入，炸呈金黃色撈起，擺在盤中間，糖醋生菜加味拌香油后鑲兩邊，與椒鹽碟一同上桌即成。
【特點(diǎn)】：此菜系以新鮮大蝦碼味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒鹽上桌同食。成菜色澤金黃，外酥里嫩，味感鮮香，爽口宜人，佐酒最佳。
【注意】：炸制時(shí)注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，達(dá)到酥香的目的。
響鈴海參
【原料】 水發(fā)海參300克。 豬肥瘦肉50克、荸薺末50克、冬筍25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片。鹽3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉）克、姜、蔥、蒜各10克、豬油25克、混合油250克、豆粉10克、普湯250克。
【制法】 豬肥瘦肉剁成細(xì)茸，加荸薺末、鹽、胡椒粉、料酒、味精攪勻成餡，取抄手皮包餡成戽斗形的抄手待用。水發(fā)海參洗凈切片，冬筍、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先將海參用普湯氽透后瀝干。炒鍋中下豬油燒熱，下蔥、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬筍、蘑菇和海參，用鹽、料酒、白糖、醋等兌成荔枝味滋汁加適量湯一起入鍋，在小火上煨到入味時(shí)，勾二流芡。另用一鍋下混合油燒至六成熱時(shí)，下抄手，炸透呈金黃色，撈起裝盤，淋上熱油少許，迅速將煨好的海參連汁淋于抄手（即響鈴）上，趁熱發(fā)出響聲即成。
【特點(diǎn)】 成菜有聲，倍添食趣，海參軟糯，響鈴酥脆，味帶酸甜，集聲、色、味、形于一體。
陽(yáng)朗雞
【原料】：公雞1只約2千克。
【調(diào)料】：菜油、豆瓣醬、大蒜、蔥、姜、味精、花椒、鹽、胡椒粉、清湯、醬油、香油等適量。
【刀工成型】：將雞去內(nèi)臟后洗凈，砍成3厘米的塊用少許鹽拌勻。
【烹調(diào)方法】：燜。雞塊下入油鍋內(nèi)爆熟，然后起鍋裝入高壓鍋，放適量清湯加蓋，上中火燜8分鐘左右后端離火口。將鍋洗凈盛適量油置于火上燒到7成熱時(shí)，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣醬、大蒜炒香，然后放入燜好的雞塊拌勻，加姜塊、鹽、花椒、胡椒粉、醬油燒入味后，起鍋裝盤撒蔥節(jié)即成。
【風(fēng)味特色】：雞肉香辣松軟。此菜為貴陽(yáng)息烽陽(yáng)朗地方風(fēng)味菜。
【技術(shù)要領(lǐng)】：燜雞時(shí)應(yīng)掌握好時(shí)間，不能將雞燜爛。
芫爆散丹
【原料】：羊肚（散丹）250克，凈香菜50克，料酒25克，味精3克，蔥絲15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、鹽、高湯各適量。
【制作方法】：①將散丹洗凈切條，香菜切段。 ②用開水將散丹焯透。 ③炒勺上火放高湯，再放料酒、鹽、散丹，鍋開后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、蔥絲、姜米、蒜米、香菜段翻炒均勻，淋香油出勺裝盤。
【特點(diǎn)】：散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用熱油爆炒以芫荽（香菜）為主要配料的菜。清香柔軟，鮮咸微辣。
鹽 水 蝦
【主料】 新鮮河蝦500克。
【調(diào)料】 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。
【作法】 (1) 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮 熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。
【特點(diǎn)】 鮮紅美觀，鮮嫩清口。
鹽煎肉
【原 料】豬腿肉400克。 蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。
【制作過(guò)程】豬肉切成長(zhǎng)約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。鄲縣豆瓣剁細(xì)。蒜苗切成長(zhǎng)約2.5厘米的節(jié)。炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤即可。
【特 點(diǎn)】色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。
揚(yáng)州煮干絲
【原 料】黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。
【制作過(guò)程】 1．將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過(guò)清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。2．炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下干絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成
【特 點(diǎn)】色澤美觀，干絲潔白，質(zhì)地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口
蟹黃活蝦
【原料】罐頭蟹肉100克，蛋黃沙司100克，熟雞蛋2個(gè)，小河蝦250克，蔥頭末15克，姜末15克。精鹽、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜葉、辣醬油、青蒜末、檸檬汁、胡椒粉、萵筍葉、奶油、白糖各適量。
【制作過(guò)程】1.把蟹肉去軟骨，撕成碎片，萵筍沖洗凈切成小段，熟雞蛋去皮后，用細(xì)繩割切成薄圓片。 2.把萵筍葉和2／3的蟹肉用蛋黃沙司加精鹽輕輕拌勻，入盤一邊，再把余下的蟹肉和雞蛋片放在表面，周圍用芹菜葉點(diǎn)綴。 3.把小河蝦剪去頭部的刺、須、脯，洗凈，瀝干水，裝盤另一邊，用碗扣上，然后，將花椒油、白醋、料酒、蔥末、姜末、白糖等調(diào)味料勾兌成汁，打開碗后，澆上即成。
【特點(diǎn)】色澤美觀，嫩鮮味美，中法合壁。
川菜特色菜
夫妻肺片
五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ鉃闃I(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。他們所售的肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別與其它肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。
【原料】：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水2500克、辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精，花椒，肉桂各5克，精鹽125克，白酒25克。
【制作】：1．將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜一起放入鍋中，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去水，牛肉、牛雜仍鍋中，倒入老鹵水，放入香料包（花椒、,肉桂、八角用布包好）、白酒和精鹽，再加清水適量，旺火燒沸，改用小火繼續(xù)加熱至熟，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2．鹵汁用旺火燒沸煮一會(huì)兒（將鹵汁收濃一些），舀入碗中250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3．將加工好的牛肉、牛雜分中別切成片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛在盤中，撒上適量的油炸花生米即成。
【特點(diǎn)】：色澤紅亮，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香。
關(guān)健：牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，除去異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮香。
泡椒鱔片
【原料】：凈鱔魚肉450克，泡辣椒75克，野山椒25克，泡姜15克，蒜米10克，芹菜30克，蔥白30克，姜、蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精、醋、特制紅油、鮮湯、水淀粉、精煉油各適量。
【制作方法】：1、凈鱔魚肉洗凈，切成約4厘米長(zhǎng)的節(jié)；泡辣椒切節(jié)；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切節(jié)；蔥白切馬耳蔥。2、將鱔魚片投入放有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽一水后撈出；另用料酒、胡椒粉、鹽、味精、雞精、醋、鮮湯和水淀粉對(duì)成滋汁備用。3、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鱔魚片翻炒，再下入芹菜、蔥白炒勻，烹入對(duì)好的滋汁，最后淋入特制紅油，起鍋裝盤即成。
回鍋魚片
【原料】：1、凈草魚肉500克，大青椒、大紅椒各50克，生姜5克，大蔥20克，雞蛋清2個(gè)，郫縣豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精煉油各適量。
【制作方法】： 1、草魚肉切成片，用姜、蔥、精鹽、胡椒粉、料酒腌漬片刻后，揀去姜、蔥不用，加雞蛋清、水豆粉抓勻上漿；大青椒、大紅椒去蒂去籽，切成菱形塊；郫縣豆瓣、豆豉均剁細(xì)；蒜苗切成蒜苗片。2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，將魚片及大青椒和大紅椒塊分別入鍋過(guò)油后撈出。3、鍋留底油少許，下入郫縣豆瓣、豆豉炒香出色，下入魚片，烹入料酒，再下入大青椒塊、大紅椒塊、蒜苗等翻炒均勻，調(diào)入白糖、味精，顛勻后起鍋裝盤即成。
【特點(diǎn)】：色澤紅亮，咸鮮辣香，鮮嫩可口。
"回鍋魚片"自然來(lái)源于"回鍋肉"的制法，但制法和"回鍋肉"略有不同，它是先將魚片上漿炸制定形后，才著手進(jìn)行回鍋。當(dāng)然，"回鍋魚片"比"回鍋肉"更加鮮嫩可口，而且別具風(fēng)味。
爽口老壇子
【原料】：鳳爪100克，鴨舌100克，豬耳100克，鵝肫100克，野山椒1瓶，青筍50克，胡蘿卜50克，子姜50克，大紅燈籠椒50克，白醋15克，生姜、蔥節(jié)、精鹽、花椒、料酒、老泡菜鹽水、味精、紅糖各適量。
【制作方法】：1、鳳爪、鴨舌、豬耳治凈；鵝肫治凈后，剞上花刀并改成菱形塊。2、煮鍋上火，摻入清水燒沸，放入料酒、生姜、蔥節(jié)，將鳳爪、鴨舌、豬耳和鵝肫分別入沸水鍋中氽熟后撈出，過(guò)涼。3、將野山椒、白醋、鹽、花椒、味精及老鹽水對(duì)成泡菜鹽水，分別將鳳爪入壇泡4小時(shí)，鴨舌泡2小時(shí)，豬耳切薄片泡15分鐘，鵝肫花泡20分鐘，青筍、胡蘿卜、子姜、燈籠椒均切塊，泡4-6小時(shí)，然后撈出。4、取小泡菜壇1個(gè)，將上述葷素泡菜裝入壇內(nèi)，灌入野山椒對(duì)成河豚泡菜水，蓋上蓋子即可桌。
【特點(diǎn)】：酸辣可口，咸鮮略甜。
所謂老壇子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今卻將它用來(lái)作盛菜的器皿，內(nèi)裝各種清淡可口的葷、素泡菜，壇子上桌即給人帶來(lái)一絲絲濃郁的鄉(xiāng)士氣息。此法不拘泥于傳統(tǒng)盛具，充滿了十足的江湖野性。
泡菜魚
【原料】：鮮活鯽魚三條,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側(cè)克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、淀粉15克。
【制作】：①將鯽魚剖開，洗凈，魚身兩面各立劃4刀。泡青菜擠干鹽水，切成長(zhǎng)1．2厘米的短節(jié)細(xì)絲。泡辣椒剁細(xì)。蔥切成蔥花。 ②燒熱鍋，下油至八成熟，將魚身抹上料酒，入鍋內(nèi)炸2分鐘，炸時(shí)翻面。至魚身出現(xiàn)裂紋時(shí)，將油泌去濾干。 ③鍋內(nèi)留適量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、蔥粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、醬油、紅醬油、上湯等，將湯汁攪勻淹至魚身，改用中火燒至湯汁滾后，放泡青菜絲、翻面，燒約10分鐘，待魚入味后裝碟，再放醋、蔥花于鍋內(nèi)攪勻，隨即下生粉水勾芡，淋于魚身上面即可。
[備注] 鯽魚細(xì)嫩，咸鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。
泡椒鳳爪
【原料】：大鳳爪數(shù)個(gè)配料：山海椒、花椒調(diào)味料：老壇泡菜水、胡椒粉、味精、雞精適量
【制作】：1、 精選個(gè)大鳳爪，洗凈從中間剁開（整個(gè)也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。 3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。 4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個(gè)的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。 6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長(zhǎng)時(shí)間味道更好） 7、裝盤。
[備注] 蒜和山海椒在開水未冷時(shí)倒入更能逼出其香味。
泡酸菜燒雞
【原料】：仔公雞1只（約1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、蔥節(jié)、蔥花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鮮湯、精煉油各適量。
【制作】：1、仔公雞宰殺后治凈，取出雞雜另作它用，將雞肉斬成3厘米大小的塊；泡酸菜切細(xì)。 2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)爆香，再下入雞塊煸炒并烹入料酒，炒至雞塊水氣收干且吐油時(shí)，下入家常豆瓣和泡酸菜炒勻，最后摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉和白糖，燒至雞塊入味且粑軟時(shí)，調(diào)入味精，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
【特點(diǎn)】：用泡酸菜燒制出來(lái)的雞肴，不僅雞的味道更加鮮美，泡酸菜也不失其風(fēng)味。
麻辣鯽魚
【原料】：鯽魚500克，辣椒油3湯匙，醬油1-2湯匙，鹽、花椒面、味精、糖、醋、白酒各適量，香油1湯匙。
【做法】：1、把鯽魚收拾干凈，抹干水分，把鹽、白酒、醋拌勻后，涂抹在魚身內(nèi)外，腌制半小時(shí)。 2、把醬油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兌成麻辣調(diào)味汁。 3、炒鍋中放適量油燒至溫?zé)?，把鯽魚炸酥撈起，在麻辣調(diào)味汁中浸泡片刻，把魚盛入盤中，將剩余的汁澆在魚身上即可。
麻辣田雞腿
【原料】：大活田雞……1500克 醬油……25克 小紅辣椒……50克 醋……10克 大蒜……50克 味精……2克 花生油……1000克（實(shí)耗100克） 花椒粉……1克 濕淀粉……50克 料酒……50克 香油……10克 鹽……5克
【制作】：1、用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然后撕破腹部，去內(nèi)臟并洗凈，在背疹骨緊連后腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用?！ ?2、紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕淀粉和少許湯兌成汁。 3、田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕淀粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出，待油內(nèi)水分燒干時(shí)，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留一兩油，下入紅椒后加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內(nèi)即成。
注意：亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫椒麻田雞腿。
【特點(diǎn)】：麻辣香酥，味鮮可口，宜于下酒。
南林香鴨
【原料】
主料：光肥嫩鴨1只（約重1500克）。
配料：河蝦仁100克，豬肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角2克，丁香2克，玉果1克，蒜頭末25克，蔥末50克，姜片25克，花生油1500克（約耗150克），芝麻油50克。
【制作】 （1）將鴨子治凈，放入熱水鍋中，燙去血水，撈出洗凈置盤中，用精鹽（14克）、紹酒（45克）擦勻鴨身，加入蔥末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上籠蒸約2小時(shí)至酥爛，取出待用。 （2）將鴨子平剖開，去骨后置盤中。把蝦仁、豬肥標(biāo)剁成蝦膘茸，加紹酒（5克）、精鹽（1克）、味精攪勻，涂抹在鴨肉面上。另取盤1只，抹上花生油，將（皮朝上）放入，同時(shí)將酵種加清水調(diào)成糊狀，加入花生油攪勻，涂在鴨肉面上。 （3）將鍋置中火上，舀入花生油，澆至七成熱時(shí)，放入鴨炸至酵糊呈金黃色時(shí)離火，撈出切成長(zhǎng)方塊，排放在盤中，再將鴨頭劈成2片，放入盤中拼成鴨形。原鍋中余油倒出，復(fù)置旺火上燒熱，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，澆在鴨子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席時(shí)備甜面獎(jiǎng)，辣醬油各1小碟，以供蘸食。
【特點(diǎn)】 香味濃郁，松脆鮮酥
啤酒魚
【原料】 草魚姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽
【制作】1、草魚殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩； 2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊，先適當(dāng)調(diào)味，大火燒開后用小火燜十五分鐘左右再調(diào)味，起鍋即可。
【特點(diǎn)】 啤酒味濃，草魚咸、辣、香，有豆瓣味。
家常茄子
【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3個(gè)，水發(fā)木耳50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，水淀粉1湯匙，辣椒油1湯匙。
【制作過(guò)程】1．將茄子削皮洗凈，切成長(zhǎng)4公分，粗1公分的條；把青蒜洗凈切成段；將青辣椒切成小塊。 2．炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數(shù)下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收干時(shí)，撈出將油瀝干待用。3．炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。
酸辣湯
【材料 】豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
【烹飪方法】 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。
【川菜調(diào)味】：川菜最大的特點(diǎn)在于調(diào)味，味型多樣，變化精妙。川菜烹調(diào)中擅長(zhǎng)用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來(lái)調(diào)味，通過(guò)調(diào)味品之間不同的配比，變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種，其中與麻辣相關(guān)的就有13種，所有這些味道無(wú)一不厚實(shí)醇濃，號(hào)稱\"一菜一味，百菜百味\"。
【特點(diǎn)】 四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國(guó)廣為流傳。
上海特色菜
水晶蝦仁
【原料】：精選大河蝦500克，雞蛋清1個(gè)，味精5克，精鹽7.5克，淀粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克(實(shí)耗40克)，麻油1克。
【制法】
1．將河蝦剝?nèi)ノr殼，加入清水500克調(diào)勻，分二次將蝦仁洗凈，用清水漂清撈起，放入笊籬內(nèi)瀝干水分，攤放在通風(fēng)處晾半小時(shí)，再用潔布吸干水分，盛入碗內(nèi)加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內(nèi)2至4小時(shí)取出。2．燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時(shí)下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時(shí)倒入笊籬瀝去油。3．將高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)成芡湯，原鍋置于火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
清蒸大閘蟹
【原料】：淡水蟹2500克，淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花、姜末各50克， 香醋、醬油各100克，香油20克。
【制作】1.將蟹逐只洗凈，放入水中養(yǎng)半天，使它排凈腹中污物，然后用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢； 2.用蔥花、姜末、醋、糖調(diào)和作蘸料，分裝十只小碟； 3.將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細(xì)繩，整齊地放入盤內(nèi)，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用?！?
【特點(diǎn)】： 著名上海菜。大閘蟹為長(zhǎng)江下游湖澤特產(chǎn)，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時(shí)，應(yīng)用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時(shí)蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。蟹的吃法有時(shí)令性，九雌十雄：九月要食雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時(shí)雄蟹膏足肉堅(jiān)。唐代詩(shī)人李白曾詩(shī)贊蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)”。
湖南特色菜
干鍋排骨的做法
自制干鍋香辣油
干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例：
干鍋排骨
【原料】：凈豬排1千克，青尖椒段50克。
調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。
【制作】：1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。
干鍋醬的做法
做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”?！案慑佱u”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。
雨花干鍋魚
【原料】：江東鱸魚1條約750克，雨花石（每個(gè)用錫紙裹?。?5個(gè)。
【調(diào)料】：料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100克，青蒜段20克，鮮紅椒2條，干鍋醬30克，生粉500克，水淀粉5克，鹽5克。
【制作】：1、鱸魚宰殺治凈，取肉改成瓦片塊，入鹽調(diào)勻后拍生粉，入燒至五成熱的油鍋內(nèi)小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用。2、青蒜、鮮紅椒分別切成1寸長(zhǎng)的段；雨花石用燒至五成熱的色拉油小火炸熱到180℃，放入帶酒精爐的小鐵鍋中備用。3、凈鍋置火，下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香，下上湯、炸酥的魚塊，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻勻出鍋裝入小鐵鍋中即可點(diǎn)火上桌。
干鍋肥腸
【原料】：大腸頭450克，黃瓜60克，紅尖椒50克，蔥段15克，蒜泥5克，色拉油600克，八角、桂皮各10克，生姜15克，小紅尖椒20克。
【調(diào)料】：辣椒油50克，精鹽20克，味精10克，雞精粉5克，海天醬油10克，味極鮮15克，福建老酒10克，麻油、香油各少許。
【制法】：①將大腸頭清洗干凈；另取一炒鍋上火加水燒開，倒入洗凈的大腸頭過(guò)撈沖涼再洗凈待用。②取一高壓鍋，倒進(jìn)大腸頭，放入精鹽15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒20克，然后將它壓爛大約壓6分鐘。③取出壓好的大腸頭沖涼瀝水后，切成4厘米見方的塊，然后用5克的海天醬油上色后待用。④炒鍋上火加入400克色拉油，燒至八成熱時(shí)，放入上色的大腸頭塊爆炒至金黃色時(shí)撈起瀝油待用。⑤炒鍋上火，倒入辣椒油50克，放入蒜泥、蔥段、小紅尖椒爆炒幾下，加入30克清湯，放進(jìn)大腸頭塊以及調(diào)料，調(diào)好味道后打入小鍋?zhàn)袃?nèi)連同酒精爐一起上桌即可。
【特點(diǎn)】：色澤金黃、大腸脆爛、辣味突出。
冰糖湘蓮
【原料】：湘白蓮200克冰糖300克 鮮菠蘿50克 櫻桃25 克 青豆25 克 桂圓肉25 克
【制法】： 白蓮去皮、芯，上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中； 桂圓肉洗凈、菠蘿去皮切??； 炒鍋放中火上，加清水500克； 放冰糖、溶后濾去雜質(zhì)，放入配料煮開，倒入湯碗中即成。
鍋貼魚
【原料】
主料：青魚肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，雞蛋1個(gè)，玉米粉適量。
調(diào)料：植物油100克，香油25克，濕淀粉30克，料酒18克，味精2克，鹽2克，椒鹽少許，蔥末10克，姜末10克。
【制作過(guò)程】1．把青魚肉和肥膘肉片成同樣大小(魚肉厚0.6厘米、豬肉厚0.3厘米)的4大片。2．用鹽、味精、香油、雞蛋(多半)、料酒、蔥末、姜末等分別煨好。3．用肥膘肉鋪底，上面撕玉米粉，用少量雞蛋、濕淀粉調(diào)成稀芡糊，在魚片上掛上一層，然后放在豬肉上，中間撒上火腿米，兩邊撒上香菜末。4．炒勺內(nèi)倒入植物油(50克)，用文火燒熱，豬肉面向下，放入勺內(nèi)煎。5．移入旺火，倒入余量油炸至金黃色，撈出后切成小片，整齊地碼在盤內(nèi)即成。
【特點(diǎn)】 色似金黃閃光，魚片臘香鮮嫩，臨食蘸上椒鹽，更顯味道特佳。
酸辣狗肉
【原料】鮮狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干紅椒5只，冬筍50克，紹酒50克，小紅辣椒15克，精鹽5克，青蒜50克，醬油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，濕淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，蔥15克，熟豬油100克，姜15克
【制作過(guò)程】1、 將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時(shí)，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。 2、 炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時(shí)入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。 3、 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。注意：1、 選用膘肥體壯、健康無(wú)病的狗為上。 2、 狗肉有干腥味，剛宰殺時(shí)用溫水洗去腥味。 3、 煨制時(shí)用小火，中途不可加湯，時(shí)間2小時(shí)左右。 4、 酸泡菜制洗：將水壇洗凈抹干，放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克，然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。
【特點(diǎn)】 此菜香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，芡汁稠濃，辣中帶酸。
柴把魚
【原料】鮮魚肉２００克，水發(fā)香菇７５克，冬筍５０克，熟火腿２５克，青蒜葉適量，鮮姜２５克，豬油５０克，料酒２５克，雞油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量。
【制作過(guò)程】1．魚肉切成３厘米長(zhǎng)的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲。2．用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成２４捆，用刀將兩頭切起，碼入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位。3．蒸魚的原料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。
【特點(diǎn)】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣。
紅椒釀肉
【原料】泡紅鮮椒500克，豬肉300克，金釣蝦 、水發(fā)香菇各15克，雞蛋1個(gè)，蒜瓣50 克。
【制作過(guò)程】1、豬肉剁成泥，蝦、香菇洗凈剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡；2、泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡，用濕淀粉封口，炸至8成熟撈出；底朝下碼入碗內(nèi)，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中。 原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成。
【特點(diǎn)】咸鮮辣香，外酥內(nèi)嫩。
雪菜黃魚
【原料】黃魚1尾（重約750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，鹽2克，胡椒粉2克，蔥5克，雞湯1000克，香菜2克，香油、油各適量。
【制作過(guò)程】1、將黃魚凈膛后兩面剞柳葉刀。蔥切馬蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方塊。2、起鍋放油燒熱，將黃魚炸至金黃色撈出。另起鍋放雞湯、調(diào)料、豆腐塊、黃魚、雪里蕻段，燒開，改微火燜約15分鐘，出鍋前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。
【特點(diǎn)】動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富，下飯優(yōu)佳。
炸八塊
【原料】嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個(gè)，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克。
【制作過(guò)程】1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。3、鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。
注意：雞肉去骨法：
1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。3、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時(shí)將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。
【特點(diǎn)】顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜。
麻仁酥鴨
【原料】肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克雞蛋1個(gè)，干淀粉50克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克 （約耗100克），白糖5克，姜15克。
【制作過(guò)程】1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過(guò)油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。
【特點(diǎn)】形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體。
洞庭金龜
【原料】金龜1000克，八角1克，豬五花肉150克，干紅椒5克，冬筍50克，蔥15克，水發(fā)香菇25克，姜15克，香菜50克，白糖1克，醬油25克，味精1克，紹酒25克，芝麻油20克，精鹽1克，胡椒粉0.5克，桂皮2克，熟豬油50克。
【制作過(guò)程】1、將龜肉下開水燙過(guò)，除去薄膜，剁去爪尖，洗凈濾干，切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.2厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗凈，大的切開，蔥打結(jié)，姜去皮、拍破，香菜洗凈。2、炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開，撇開泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時(shí)至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入湯盆中，香菜盛入小碟同時(shí)上桌。
【特點(diǎn)】此菜咸鮮香辣湯稠紅肉，醇厚濃郁，悠長(zhǎng)雋永，是滋補(bǔ)佳品。
剁椒魚頭
【原料】： 胖頭魚頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克
【做法】： 1. 將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。
苦瓜炒臘肉
【原料】：苦瓜300克 臘肉150克 姜絲15克 蒜末10克 紅辣椒10克 高湯30克 料酒10克 胡椒粉少許 生粉10克 鹽與味精適合自己口味即可
【做法】： 臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗干凈切片，紅辣椒切段。 食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之后，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時(shí)候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點(diǎn)生粉即可出鑊上碟。
注釋：
市場(chǎng)上賣的臘肉，咸味比較重，血壓高的人要適當(dāng)去咸。但不是說(shuō)就不能吃。臘肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要帶點(diǎn)脆性。
炒苦瓜有人喜歡先將之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其實(shí)苦后有甘，多吃幾次就能領(lǐng)略。炒得熟但又保留脆感，要多練習(xí)。到街邊賣雜菜飯的攤子看看，那種軟綿綿一塌塌的東西，就是反教材。
臘味合蒸
【原料】：臘豬肉 200克 肉清湯 25克 臘雞肉 200克 味精 0.5克 臘鯉魚 200克 熟豬油 …25克 白糖 15克
【制作方法】：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。 2、 取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
【注意】：
1,"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。 2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。 3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 臘味品種多樣，亦可更換品種。 5、 蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右即成。
可樂(lè)雞翅
【原料】:雞翅膀,(我一般用中翅,不過(guò)有的時(shí)候也加后邊那個(gè)小腿,喜歡吃雞骨頭的銅子呢,可以嘗試著來(lái)點(diǎn)翅尖)要是帶小腿的翅膀就用7個(gè),不帶的就用14個(gè)中翅.花椒10顆,干紅辣椒10顆,蔥,姜,醬油,鹽,250ML的可樂(lè)
【制作】：1、先把翅膀斬小塊,一個(gè)翅中斬一刀,放一個(gè)容器里,加醬油少許,鹽,蔥姜腌20分鐘到40分鐘,這個(gè)醬油和鹽是少許哦2、然后哩,銅子沒(méi)就要拿一炒鍋熱好加油,油一般多,跟平時(shí)炒菜一樣的量就可以了,油6成熱的時(shí)候加掰成小塊的辣椒,花椒,翻炒出味道,有的銅子不習(xí)慣辣的話就加6顆花椒就可以了,再接著呢就放翅膀,這樣不會(huì)乍油,翻炒一會(huì),是會(huì)出一點(diǎn)水分D,不過(guò)是正常D,想信我D.3、看出的水快干了時(shí)就放可樂(lè),可樂(lè)要溜鍋邊倒,這樣不容易起泡沫.大火讓可樂(lè)開起來(lái)就改小火,放鹽調(diào)味道,開始燉.4、不時(shí)看看情況,水快干的時(shí)候就改大火,讓可樂(lè)汁粘稠起來(lái),不停的翻炒,就可以看到干辣椒籽和可樂(lè)汁都付在雞翅上的時(shí)候,就好了,不過(guò)銅子們要掌握火候哦.不要讓鍋糊哦,適當(dāng)時(shí)候可以改小火~~5、好了,出鍋
腐乳雞翅
【原料】
【制作】1、將洗干凈的雞翅放到煮開的水里煮大概5-10分鐘，不要太爛了，8成熟即可。把水空干，待用。2、鍋里到油，油熱后，將雞翅倒入，炒一下，我喜歡炒的雞皮稍微有點(diǎn)焦的時(shí)候就行了。這時(shí)候把調(diào)好的料放進(jìn)去。中火-小火燜，中間翻一次。喜歡汁多的就少燜一會(huì)，快起鍋的時(shí)候改大火炒幾下就可以了。3、關(guān)鍵是料的配法：腐乳1塊，倒點(diǎn)腐乳汁，醬油2勺，糖少許，紅酒少許，胡椒份少許。在放點(diǎn)清水，和一下，大概大半碗吧，就是咱們吃反的那種碗，把這些調(diào)好的料放到炒好的雞翅里，就不用在加水了。這個(gè)菜很容易的，而且也很快。4、注意的是雞翅不要一開始煮的太爛了，要不到最后就飛了。不要放鹽。
劉關(guān)張
【原料】:雞蛋四到五個(gè),皮蛋一個(gè),生的咸蛋黃三個(gè).
【做法】:1、將皮蛋和生的咸蛋黃切成小丁,放入打碎的雞蛋中攪拌,加一點(diǎn)點(diǎn)的水,加鹽,繼續(xù)攪拌均勻.2、將上述原料隔水蒸,就跟燉雞蛋一樣.先大火后小火,蒸到用筷子戳已經(jīng)感覺到硬的時(shí)候就好了.3、蒸的火候很重要,時(shí)間短了會(huì)不熟,長(zhǎng)了又會(huì)起蜂窩,一定要?jiǎng)倓偤?4、把它拿出來(lái),等涼了以后切成片,就可以上桌了.
葡汁排骨煲
【原料】：1斤左右排骨、蔥結(jié)、料酒、醬油、番茄沙司（或番茄醬）、鹽、糖、清水、紅葡萄酒
【制作】：2、把排骨洗凈后，炸成金黃色，建議炸東西的時(shí)候用長(zhǎng)筷子。3、鍋里留底油，爆香蔥結(jié)。4、把炸好的排骨倒入鍋內(nèi)，加入3勺料酒、4勺醬油、1小撮鹽、2勺糖、2勺半番茄沙司、4-5勺清水，煮開。 5、將煮開的排骨移到煲里，用小火燜至酥，雞翅的話只需15分鐘左右即可，排骨時(shí)間稍微要長(zhǎng)點(diǎn)。6、燜酥后，揀去蔥結(jié),將火候轉(zhuǎn)成大火，收汁，使湯汁濃稠；關(guān)火，加入紅葡萄酒，拌勻，上桌。
注釋：葡萄酒一定要最后才放，否則酒精遇熱揮發(fā)后，味道就不明顯了。***
口味蝦(麻辣小龍蝦)做法1
小龍蝦最先的開始吃的是湖南,我們這叫口味蝦.大約是在1995左右開始興起的.現(xiàn)在好象風(fēng)靡到全國(guó)各地了.那么口味蝦是怎么烹飪的呢?根據(jù)我的了解和別人的做法我把它總結(jié)出來(lái),供各位參考.H
【主料】當(dāng)然是小龍蝦咯.在菜市場(chǎng)買的時(shí)候要注意選個(gè)頭大的,生猛有力的,死的萬(wàn)萬(wàn)不能要.買回家后,放到裝滿清水的桶子里面養(yǎng)一兩天.而且要注意半天左右換一次水,特別要注意把桶子底下的渣滓到掉.最好用透氣的筲箕把桶子口遮蓋一下,因?yàn)檫@種蝦子很好斗,如果不遮蓋住的話,有些在打斗中會(huì)蹦出來(lái).在養(yǎng)一到兩天后,用牙刷把每只蝦子都洗刷一遍,這樣就可以保證等會(huì)要加工的小龍蝦里里外外基本上就是干凈的了.|
【輔料】:蔥、姜、蒜、花椒、干紅辣椒、紹興黃酒(啤酒也可以)、小臘肉片（或者臘肉絲）、剁辣椒（辣椒醬或者野山椒）、腐乳。
【做法】：１．準(zhǔn)備好一口口徑比較大的菜鍋,放入稍多的清油，將油燒到稍微冒青煙。然后把洗干凈的龍蝦倒入鍋里面,著時(shí)候看起來(lái)很殘忍的喲,如果你不想看的話,就用鍋蓋稍微蓋一會(huì),但時(shí)間不要太久.待蝦子們不怎么動(dòng)彈后注意快速翻動(dòng)蝦子,爆炒!待到蝦子全部變成紅顏色驅(qū)除泥腥味后.把姜、蒜、花椒、干紅辣椒、小臘肉片（或者臘肉絲）放入蝦子中一起炒,當(dāng)然鹽這時(shí)候也是必須放的.然后倒進(jìn)一些黃酒或者啤酒到入鍋中一起炒,當(dāng)酒快炒干(蒸發(fā)的快沒(méi)了)的時(shí)候,又加少量的酒進(jìn)去炒,直到把輔料的味全部炒進(jìn)蝦子里面.我一般這么炒5次.注意盡量別放味精和淀粉,那樣的話蝦子冷卻后一點(diǎn)都不好吃,特?cái)】谖?最后在起鍋前放一些剁辣椒(辣椒醬)和腐乳汁,加水(或者啤酒黃酒)醬油燜3分鐘左右,撒些蔥花就起鍋了,這樣的口味蝦特好吃，
做法2
蝦，長(zhǎng)沙人喜歡叫它為龍蝦，其實(shí)，不是，哪里有這么多的龍蝦吃呀，何況，龍蝦在海洋中才有，而這蝦子在湖區(qū)生長(zhǎng)；蝦子大的約五寸長(zhǎng)，有雙鉗，殼硬；傳說(shuō)是從澳洲引進(jìn)，后來(lái)，沒(méi)有天敵，搞的到處都是，甚至還喜歡在大堤下面打洞，危害一方，生長(zhǎng)非?？欤F(xiàn)在，長(zhǎng)沙人一邊吃它還一邊帶著一股為民除害的神情。
【做法】：（方法較多，僅介紹以下三種）
1、白灼
將高湯燒開，將蝦放進(jìn)鍋中武火煮15分鐘撈起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的調(diào)味碗，剝?nèi)ビ矚ふ毫铣浴?br>特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩、眾口易調(diào)
2、鹵汁
將高湯中加入配好的鹵藥（家庭中可以考慮買現(xiàn)成的鹵粉），看鍋的大小和其他情況綜合考慮該下多少蝦子，用武火先煮開五分鐘，再用文火煮二十分鐘，起鍋后配以蔥花蒜絨稍拌即可。
特點(diǎn)：香、嫩可口。
3、口味蝦
先將蝦子在+開水鍋中走一道，待蝦子全變紅的時(shí)候，起鍋。將炒鍋中的油燒至八成熟將蝦子下鍋猛炒，將準(zhǔn)備好的作料除蔥花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精鹽、醬油、腐乳必不可少，炒十幾炒后，稍放點(diǎn)料酒，加水至主料的一半，蓋了鍋蓋，悶燒十分鐘即可，起鍋后加蔥花盛碗。
特點(diǎn)：口味獨(dú)特，開胃佳肴。
注意事項(xiàng)：
1、購(gòu)買蝦子回來(lái)一定要將其去頭破背，用小刷仔細(xì)清洗！死蝦一律不要。2、所用的作料的多少看自己的口味自己看著辦。3、實(shí)在不知道怎么做，就來(lái)長(zhǎng)沙南門口考察。
炒血鴨
【主料輔料】子母鴨...1250 克 醬油.....10 克仔姜....l00 克 精鹽.....30 克蒜瓣.....50 克 味精....1.5 克小紅椒....50 克 肉清湯...200 克酸竿荷...100 克 濕淀粉....15 克紹酒.....15 克 熟豬油...100 克
【烹制方法】1.用刀將活鴨頸部血管割斷，將碗盛血并攪動(dòng)到不在凝結(jié)為止，同時(shí)剔出血筋，再用開水燙后去盡羽毛，然后剖腹去內(nèi)臟。洗凈后，將鴨頭取下， 去嘴尖斬成3 塊（下頜至頸部1 塊，鴨頭一劈兩半）斬?cái)帏喣_，去掉爪尖， 取下鴨翅，去掉尾臊，再將鴨肉斬成2 厘米見方的小塊。2.將仔姜洗凈，蒜瓣去皮洗凈，竽荷切成2 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米粗的條， 紅辣椒切末。3.炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至七成熱，先下入鴨頭、翅、腳炸熟撈出，再下入鴨塊煸炒待收干水，倒入鴨血炒勻。然后，加入紹酒、精鹽炒至五成熟，依次放入醬油、肉清湯、仔姜、蒜瓣、竽荷、紅椒末炒勻，燜5 分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡收濃汁盛入大盤內(nèi)，周圍拼上頭、翅、腳即成。
【工藝關(guān)鍵】1.鴨子選用湖南著名大型鴨種——臨武鴨。這種鴨體型大，生長(zhǎng)發(fā)育快， 肉質(zhì)好，產(chǎn)蛋多。選用3 斤左右的嫩鴨最佳。2. 宰殺時(shí)刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里。燙毛時(shí)，注意翻動(dòng)要勤， 受熱要?jiǎng)?，過(guò)熟會(huì)脫皮，過(guò)生羽毛不易脫盡。3.炒鴨肉時(shí)會(huì)出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】1.炒血鴨為湘南一帶的傳統(tǒng)名菜，是喜慶宴席和節(jié)日待客的佳肴。在新田、寧遠(yuǎn)、郴洲、貴州和湖南省交界處的侗家人中廣泛流傳。2.配料有的地區(qū)加花生米，有的地區(qū)加板栗肉。炒時(shí)不放湯而用水酒代替，用酒煮出來(lái)的鴨肉沒(méi)有腥氣，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。3.此菜色澤金黃，鴨血褐黑锃亮，黑里透紅，質(zhì)感酥脆軟嫩，油重抱芡， 味道酸辣、咸鮮適口，佐酒下飯皆宜。
干鍋雞
【原料】： 雞肉砍小塊，用姜、鹽、醬油腌制好（或者根據(jù)自己的口味，可以再加一點(diǎn)醬料和糖） 啤酒一瓶 水發(fā)木耳、香菇 蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。
【制作】：首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分。盛起。 鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。 然后將雞肉倒進(jìn)去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。 煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。 （如果能先過(guò)油是最香的啦） 把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點(diǎn)鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。 然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。 燜到湯汁基本收干。 鍋里鋪好蒜苗、粉利（好象就是北方人常說(shuō)的年糕） 豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。 另外還有金針菇。
干菜燜肉
【原料】 帶皮豬肋肉500克，梅干菜60克，醬油2湯匙，白糖2茶匙，雞粉1茶匙，紹酒適量。
【制作過(guò)程】 1、先將肋條肉切成2厘米見方的小塊，放在沸水中汆1分鐘，去掉血水，用清水洗凈。干菜用清水浸透洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。 2、炒鍋內(nèi)放清水（足夠淹過(guò)肉面），加醬油后，放入肉塊、雞粉，旺火煮10分鐘，再放入白糖和干菜煮5分鐘，放味精，旺火收緊鹵汁后取出。 3、取扣碗一個(gè)，先鋪上少量煮過(guò)的干菜墊底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再將剩下的干菜蓋在肉塊上，淋入紹酒，用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，扣入盤中即成。
【特點(diǎn)】 干菜烏黑，鮮嫩清香，略帶甜味，肉色紅亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不膩
腐乳扣肉
【主料】 素醬肉500克，腐乳汁60克。
【調(diào)料】 香油50克，白湯360克，濕淀粉30克，白糖5克，醬油25克，味精3 克，姜末1克。
【作法】 (1) 將素醬肉切成長(zhǎng)8厘米、寬0.6厘米的條。(2) 把腐乳汁在準(zhǔn)備盛肉的碗中先抹上一層，然后把切好的肉條皮向下整齊地碼入碗中，再將剩余的腐乳汁澆在上面，加入白湯(100克)、白糖(2克)、味精(1克)，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘后取出來(lái)，把湯灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盤里。 (3) 炒勺內(nèi)放香油(1半)，在旺火上燒7～8成熱，下入姜末，白湯(余量)、白糖、醬油、味精和蒸醬肉的原湯。燒開后，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再滴入香油，澆入蒸好的肉上即成。
【特點(diǎn)】 眼觀似肉紅非肉，顏色金黃透紅，質(zhì)地軟爛鮮嫩，腐乳香味撲鼻。
鍋燒肉
【原料】： 帶皮五花豬肉肋肉1塊（約400克），糯米鍋巴50克，蝦仁 50克，熟火腿末10克，菜葉末 2克，黑芝麻2克，雞蛋 1個(gè)，韭黃 250克，干淀粉 3克，濕淀粉5克，味精 11/2克，醬油 10克，綿白糖 5克，精鹽 4克，紹酒6克，香醋 1克，熟豬油 500克（約耗75克），肉清湯 200克。
【制作】： 1．將五花肉洗凈，放入沸水鍋內(nèi)，煮至九成熟，撈起趁熱撕去皮，放在盤中。將雞蛋黃放在碗內(nèi)，加干淀粉1克攪勻，涂在肉背上待炸。 2．將糯米鍋巴切成菱形小塊12塊，將蝦仁斬茸放在碗內(nèi)，加干淀粉，雞蛋清，味精，精鹽，紹酒鑲在鍋巴四邊，再分別點(diǎn)上火腿，菜葉末及黑芝麻。 3．將韭黃切成約3厘米長(zhǎng)的段，炒鍋上火，放熟豬油15克燒熱，下韭黃略炒，放醬油5克，白糖1克，炒熟起鍋，倒入菜盤中間墊底。 4．炒鍋再上火，放入全部熟豬油，燒至八成熱，下蝦仁鍋巴，炸脆撈起，放菜盤兩頭，再%
腐乳蝦
【原料】：蝦500克，蒜茸2茶匙，紅辣椒1個(gè)，蔥末2湯匙，白腐乳4塊，腐乳汁4茶匙，醬油1茶匙，糖半茶匙，香油半茶匙。
【制作】： 1、剪去蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈瀝干水分；在熱油中炸1分鐘，撈出瀝干待用。 2、將紅辣椒去蒂、去籽，洗凈剁碎；將腐乳用勺搗碎與腐乳汁拌成醬料待用。 3、炒鍋中加入1湯匙油，爆香蒜茸和半份醬料，倒入炸好的蝦炒勻，烹入酒，加入醬油、糖、香油迅速炒勻。 4、最后將蔥末、紅辣椒末和剩下的半份醬料倒入鍋中，炒勻后即可出鍋。
注意:腐乳選用南方的那種白色的腐乳，有辣的，有不辣的。
南風(fēng)雞、鴨
【原料配方】：雞肉坯100公斤，精鹽4公斤，白糖2.5公斤，硝0.05公斤，花椒子0.2公斤
【制作方法】：1.選料：選擇1.5公斤左右肥壯、膘滿的健康雞、鴨。 2.加工：宰前停食18～24小時(shí)，刺殺部位準(zhǔn)，放血凈。用62℃左右的熱水燙毛，把毛拔凈，用清水洗凈后，平放案板上，用小刀從肛門至頸部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀，取出內(nèi)坯，漂洗血污，用刀背將雞鴨胸背骨打平，從二關(guān)節(jié)處切去足、翅(雞不去翅，將翅窩在背上)。 3.腌制：按比例配好輔料，拌勻，涂擦雞、鴨腹腔和頸部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一層薄膜，輔料難以滲入，必須用手指將薄膜抵破，納入輔料。一只只平放桶(缸)內(nèi)，用石頭壓上。腌制兩天后翻缸，將上面的轉(zhuǎn)換到另一缸的下面，下面的轉(zhuǎn)換到上面。加涼開水浸泡一天后(鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤)，出缸整型。即將雞鴨頸向右彎，窩成圓形，并用小麻繩穿入雞的鼻孔，扎在雞身右側(cè)邊緣(鴨不穿鼻，把腿插入鴨頭下腭)，用小刀在雞鴨左邊胸骨處穿透，用小麻繩扎好，懸掛于通風(fēng)干燥處，并多次取下整型，10天后即為成品。
【食用方法】：
蒸食：溫水洗凈，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盤涼食。
炒食：所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞（鴨）剁成3.3厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的條塊，蒸熟，瀝去蒸水，待豬油燒紅，將雞（鴨）塊下鍋稍炸，加入冬筍片、紹酒、姜及少許清湯燜熟，再加入大蒜、醬油、味精、將鍋顛翻幾下，出鍋淋芝麻油即成。此外，還可與臘肉、臘魚等合蒸。
【湖南特產(chǎn)】。外形美觀，肌肉飽滿，色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味香回甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，存放時(shí)間長(zhǎng)，攜帶方便，是年節(jié)饋贈(zèng)的好食品。
瀟湘豬手
【原料】 豬腳、花生米、干辣椒、剁辣椒、紅椒、姜、蔥、蠔油、紅油、香葉、八角、鹽、味精、雞精、胡椒粉等。
【制作】1、豬腳燙毛斬件，過(guò)水晾涼； 2、鍋燒油至六、七成熱，下豬腳稍炸，挖去部分油； 3、炒糖色，加入清水及干椒、鹽、蔥、姜、蠔油、味精、料酒、八角、香葉同燒開，下豬腳小火煨至豬腳酥爛入味即撈出擺于砂缽內(nèi)，加入泡發(fā)的花生米、剁椒、紅椒粒、味精、雞精、紅油、胡椒粉等調(diào)料上籠蒸約15分鐘； 4、上桌前翻扣于盤內(nèi)，掛汁撒蔥花即可。
【特點(diǎn)】 肉酥爛，色鮮艷，汁濃味厚，能美容養(yǎng)顏。
燈影牛肉
【原料】黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實(shí)耗150克）。
【制作過(guò)程】1、選用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔凈（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒干水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時(shí)左右，冬天三、四天）。2、將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小片，再上籠蒸約一小時(shí)半取出。 3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時(shí)，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。
【特點(diǎn)】色澤紅亮、麻辣干香、片薄透明，味鮮適口，回味甘美，是佐酒佳肴。
杭州特色菜
東坡肉
"東坡肉"的來(lái)歷
宋朝蘇東坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨(dú)步一時(shí)。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是："慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。"不過(guò)，燒制出被人們用他的名字命名的"東坡肉"，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(zhǎng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長(zhǎng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉。"
當(dāng)時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對(duì)，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊(cè)分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí)，把"連酒一起送"領(lǐng)會(huì)成"連酒一起燒"結(jié)果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚(yáng)，趣聞傳開，當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒 "東坡肉"。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應(yīng)于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。
【配料】：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。
【制作方法】：1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
【特點(diǎn)】：色澤紅潤(rùn)，肥而不膩，瘦而不柴。
注意：
1、 豬肉選以金華"兩頭烏"烏豬為佳。
2、 100克蔥其中50克打蔥結(jié)。
叫化童雞
杭州"叫化童雞"，這個(gè)名稱，包含著人們對(duì)這個(gè)傳統(tǒng)名菜探根溯源的一個(gè)傳說(shuō)：
那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓榨得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個(gè)流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無(wú)片瓦御寒，又無(wú)顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一個(gè)雞拿來(lái)，準(zhǔn)備給他燒吃，增加營(yíng)養(yǎng)。可是，當(dāng)時(shí)沒(méi)有工具無(wú)法著手燒制，急得大家團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡(jiǎn)，用爛泥把雞包起來(lái)，把泥團(tuán)放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團(tuán)，不僅雞毛粘在烤干的泥團(tuán)上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動(dòng)了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。
后來(lái)，樓外樓菜館吸取了這一烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，并加以改進(jìn)，采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩"越雞"加上各種調(diào)味品，在雞腹中填滿佐料，然后用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放在文火中煨烤三、四小時(shí)。到顧客食用時(shí)，整個(gè)泥團(tuán)拿到餐廳當(dāng)場(chǎng)拆開。由于它是經(jīng)密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇?xì)馕督?jīng)火一烤沁入雞肉，打開泥團(tuán)時(shí)一股清香撲鼻而來(lái)，更加增添了這個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來(lái)杭游覽都想一試的杭州傳統(tǒng)名菜。
【原料】：嫩母雞一只（約重1500克），豬油網(wǎng)250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、小蔥100克、 姜絲5克，山奈1克、八角1瓣，細(xì)麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5張，玻璃紙1大張。
【做法】：1．選用良種“越雞”，宰殺、煺毛、取出內(nèi)臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），并在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀，以備填充調(diào)料。2．將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15 分鐘，其間翻動(dòng)幾次，使調(diào)味滲入雞體內(nèi)。3．取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹。4．將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網(wǎng)油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然后用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內(nèi)烤3－4小時(shí)即成。5．食用時(shí)，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。
西湖醋魚
"西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"。相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學(xué)問(wèn)，隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動(dòng)人，就想霸占。派人一打聽，原來(lái)這個(gè)婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的，不但沒(méi)受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù)。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問(wèn)嫂嫂：今天魚怎么燒得這個(gè)樣子？嫂嫂說(shuō)：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬(wàn)不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動(dòng)，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來(lái)，宋弟取得了功名回到杭州，報(bào)了殺兄之仇，把那個(gè)惡棍懲辦了?？蛇@時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個(gè)菜，味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣，連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來(lái)，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來(lái)糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過(guò)起捕魚為生的漁家生活。
古代有人吃了這個(gè)菜，詩(shī)興大發(fā)，在菜館墻壁上寫了一首詩(shī)："裙屐聯(lián)翩買醉來(lái)，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽(yù)西湖醋魚勝過(guò)味美適口的松江鱸魚），魚美風(fēng)味說(shuō)西湖，虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)。"詩(shī)的最后一句，指的就是"西湖醋魚"創(chuàng)制傳說(shuō)。
【配料】：活草魚１條700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕淀粉50克、醬油 75克。
【制作方法】：1、將草魚餓養(yǎng)兩三天，促其排盡草料及泥土味，使魚結(jié)實(shí)。宰殺去掉鱗 鰓、內(nèi)臟，洗凈。2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對(duì)齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開蓋撇開浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盆中。4、在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。
特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，酸甜適口。
蜜汁火方
"蜜汁火方"是蜜汁類蒸制甜菜，它選用浙江特產(chǎn)金華火腿中質(zhì)地最侍的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。
金華火腿起源于宋代，因選料精細(xì)，腌制考究，芳香濃郁，鮮咸適口，為人們常年食用。宋代抗金民族雄宗澤將軍回義烏時(shí)，帶了幾只咸火腿進(jìn)京貢給皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鮮美，便合名它為"金華火腿"。由于金華火腿香氣濃郁，歷史悠久，在宋代和明代皆已作為宴席上的珍貴佳肴。清代著名的"滿漢全席"中就有"金華火腿拼龍須菜"、"火腿筍絲"等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。
"蜜汁火方"用冰糖浸蒸，肉色火紅，肉質(zhì)酥糯，味甜馥香，湯汁稠濃，咸鮮而帶重甜。再襯以武義宣平特產(chǎn)白蓮子，綴上青梅、櫻桃，色彩艷麗，食之回味無(wú)窮。
【配料】：帶皮熟火腿肉１塊400克、通心白蓮50克、蜜餞青梅1顆、冰糖櫻桃5顆、糖桂花2 克、紹酒75克、冰糖150克、干淀粉15克。
【制作方法】：1、將通心蓮放在50℃的熱水中侵泡后，放在碗內(nèi)上蒸籠，用旺火蒸酥待用 2、用刀刮凈火腿皮上的細(xì)毛和污漬，洗凈。將火腿肉面朝是放在砧板上，切成12個(gè)小方塊，放在碗里，用清水浸沒(méi)，加入紹酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1小時(shí)，至火腿八成熟時(shí)，潷去湯水，再加入紹酒25克，冰糖75克，用清水浸沒(méi)，放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸1小時(shí)30分鐘，將原汁潷入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤里，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。3、炒鍋置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克調(diào)勻，勾薄 芡，徐徐澆在火方和蓮了上，撒上糖桂花即成。
特點(diǎn)：色澤棕紅，，肉質(zhì)酥糯，味甜馥香，湯汁稠濃，咸鮮而帶重甜。
杭州醬鴨
杭州醬鴨"的來(lái)歷
杭嘉湖與寧紹平原,水網(wǎng)交錯(cuò),河湖密布,泥螺、魚、蝦等資源豐富，有著飼養(yǎng)鴨群的優(yōu)越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨,遍及全省。
“杭州醬鴨”選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子,經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅,芳香油潤(rùn),富有回味,是一道佐酒佳肴。鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。杭州醬鴨的燒法
【配料】：凈鴨 一只（約重1250克） 姜 5克 醬油 350毫升 紹酒 50毫升桂皮 3克 蔥段 15克 白糖 50克
【制作方法】：
1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔， 掛在通風(fēng)處晾干。 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實(shí)，在0度左右的氣溫下腌12小時(shí)即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。 3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0度左右浸24小時(shí)將鴨翻身，再過(guò)24小時(shí)出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長(zhǎng)的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過(guò)的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時(shí)澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。
特點(diǎn)： 鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜
宋嫂魚羹
這道以鮮桂魚和雞蛋為主料的名菜，自南宋初馳譽(yù)至今，已有800多年。據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來(lái)臨安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、灑、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱"宋嫂魚羹"，她開的店生意更加興隆。另傳，宋高宗禪位后，常來(lái)西湖玩賞。一日，泊舟蘇堤，偶起鱸魚之思，即命制魚羹品嘗，果然味美，便賜銀百文。消息傳開，縉紳豪貴紛紛下顧，宋嫂遂成巨富。
烹調(diào)時(shí)，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤(rùn)滑，味似蟹羹，故又稱"賽蟹羹"。
【原料】：
主料：桂魚1條（約重600克）。
配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個(gè)。
調(diào)料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30 克，熟豬油50克。
【烹調(diào)過(guò)程】：（1）將桂魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。 （2）將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用。 （3）將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時(shí)，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。
特點(diǎn)：“宋嫂魚羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年歷史。魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉，成為聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)名菜。
蘇菜特色菜
蒜香鯰魚
【原料】：鯰魚3條、蒜頭1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、蔥花1匙、辣豆瓣醬2大匙、鹽2小匙、糖1匙、味精1小匙、醬油2匙、醋3匙、高湯2碗、太白粉水1大匙、油6匙.
【制作】：1、將鯰魚洗凈在背上割4—5刀； 2、備好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻后，放入鯰魚、高湯同煮； 3、湯滾起后改用小火燜煮10——15分鐘。魚身要翻面，見熟透夾出，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數(shù)下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點(diǎn)醋，淋澆在魚身上。
【特點(diǎn)】：色澤紅亮，蒜香濃郁，皮糯肉嫩，咸鮮微辣。
香辣牛肉
【原料】牛腿肉500克，大蔥50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，醬油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉湯100毫升。
【制作過(guò)程】1、將牛肉洗凈，去筋膜，切成兩塊。 2、再將牛肉放入清水鍋中，氽3分鐘，放入涼水中漂去血水。 3、取一個(gè)砂鍋，鍋底放上蒸架，用大蔥段、生姜塊墊底，再把牛肉放在上面，加糖、醬油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹沒(méi)牛肉。將砂鍋蓋緊，放在旺火上燒開后，改為小火上燜5小時(shí)左右。 4、待牛肉熟爛時(shí)，起鍋盛在湯盆內(nèi)，澆上牛肉湯汁，撒上焙好的芝麻面、即可。
【特點(diǎn)】牛肉酥爛，味道濃香，清嫩爽口。
香辣蝦
【原料】活蝦（1斤2兩左右）土豆、冬筍、西芹、大蔥調(diào)料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒
【制作】：第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。 第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。 第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi)，來(lái)回翻炒。 第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續(xù)翻炒。 第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。
【特點(diǎn)】 此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。
油潑雞
【原 料】雞1000克。 香菜5克。醬油10克、紹酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（實(shí)耗油100克）。
【制作過(guò)程】雛雞宰殺好去嘴尖、爪尖洗凈，用刀從背脊自脖頸至后尾劈為兩半，剔去筋骨，剁斷雞頸，但頸皮不要割斷。用刀背砸斷雞翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成兩段，將雞放入碗內(nèi)。加紹酒、醬油、姜汁、均勻沾在雞肉上，腌漬20分鐘，取出搌開水分，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至八成熟，呈淡紅色時(shí)撈出。待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，再將雞放入炸至呈棗紅色取出，剁成條狀，按原雞形擺入盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和腌雞的汆汁，燒開后放入香菜、味精、淋上芝麻油潑在雞身上即成。食用時(shí)用辣醬油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。
【特 點(diǎn)】色澤金黃，皮酥肉嫩，鮮香適口。
整魚兩吃
【原料】 鮮妒子魚750克。 蝦仁25克，胡蘿卜15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個(gè)、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。
【制法】 將妒子魚去內(nèi)臟、鰓及鰭，切下魚頭，劈兩片。再剔下兩面魚肉，去凈魚腹部細(xì)刺。取一片魚肉，皮朝下放案板上，從魚身前部起，用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另一片魚肉用斜刀法，以魚尾劈起至前身部（魚片厚0.2厘米，依肉皮相聯(lián)）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚片上，卷成直徑約1厘米的魚卷至尾部，即成合頁(yè)魚。然后用雞蛋清、濕淀粉，調(diào)成稀汁，均勻抹在魚卷和半個(gè)魚頭上，加蔥段、姜片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚盤一邊。炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將松鼠魚連同另一半魚頭，先拍上精面粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時(shí)撈出瀝油，放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個(gè)魚眼上。炒鍋內(nèi)留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿卜煽炒，然后加清湯、醋、精鹽燒開，用濕淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進(jìn)少量熱油調(diào)勻，澆入松鼠魚上。另用炒鍋一只加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁(yè)魚上即成。
【特點(diǎn)】 一菜兩色，上魚兩味，咸鮮、酸甜適口，造型美觀。
紙包三鮮
【原料】鮮蝦肉100克、海參50克、雞脯肉100克。 冬菇25克、冬筍20克、雞蛋清20克。玻璃25克。蔥15克、姜10克、精鹽5克、味精1克、紹酒15克、芝麻油10克、菜油500克（實(shí)耗油50克）。
【制作過(guò)程】將鮮蝦肉從脊背片開，去蝦腸，片成小坡刀片。海參、雞脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬筍片薄，切成小象眼片。將上述原料放入碗內(nèi)。加蛋清、蔥姜末。精鹽、味精、紹酒、芝麻油攪拌均勻腋漬入味。把玻璃紙平鋪在菜墩上，均勻地放進(jìn)調(diào)好的鮮料，包成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的紙包，放入五成熱（約125℃）的油鍋內(nèi)，炸成金黃色熟后撈出瀝油，整齊地?cái)[入盤內(nèi)。稍裝飾美化即成
【特點(diǎn)】造型美觀，鮮嫩爽口，原汁原味。
鹽酥雞塊
【原 料】雞胸７００克 生菜１００克，紅薯粉２００克 椒鹽粉、醬油、蔥各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，鹽、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 雞蛋１個(gè) 油１０００克
【制作過(guò)程】1.雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌１０分鐘； 2.腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用；油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸，炸至呈金黃色時(shí)即可撈出，排入鋪好生菜的盤中，沾椒鹽食用
【特 點(diǎn)】 成菜呈金黃色，外焦里嫩，沾椒鹽食之，鮮咸香郁，口味極佳
原味鮮魚湯
【原料】：主料：鮮魚500克左右（鯉魚、胖頭魚、鯽魚），白蘿卜。配料：白酒、黃酒、蔥、姜、鹽少許、味精少許、色拉油少許、醋
【制作】：1、將色拉油少許放入鍋中，燒至八分熱，將魚下鍋，點(diǎn)少量白酒燒至微黃。 2、放入蔥段、姜片少許，白蘿卜片，加水，大火煎至微白。 3、待湯微開，點(diǎn)少許黃酒，少許鹽，中火煎煮，至酒味消失，待湯顯白色，點(diǎn)少許味精即可食用。
佐餐調(diào)料制作：將姜切成姜沫，加醋，少許鹽，調(diào)勻，用作沾魚肉與蘿卜的調(diào)料。
【營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)】：幾乎不含脂肪，熱量低，純蛋白質(zhì)含量高，超過(guò)125克，蛋白質(zhì)價(jià)值為76，屬高質(zhì)量蛋白質(zhì)，另外，湯中富含鈣、磷、氨基酸、多種維生素等微量元素，極易被人體吸收。此湯在賽季和非賽季均可食用，尤其在賽季或減脂階段，可在低熱量的前提下有效地補(bǔ)充高質(zhì)量蛋白質(zhì)，對(duì)保持賽前狀態(tài)和減脂期間保持體力極有幫助。
漸菜特色菜
好絲百葉
【原 料】生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克
【制作過(guò)程】1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒(méi)，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于０僖兜南桿俊４星諧?厘米長(zhǎng)的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
【特 點(diǎn)】魚肉肥嫩魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美
合菜蓋被
【原料】雞蛋汁１５０克，豬肉１５０克，豆芽菜１５０克，菠菜１００克，泡好的粉絲１００克，鹽３克，料酒５克，姜汁５克，味精３克，蔥絲５克，將油１０克，油１２５克
【制作】（１）豬肉切成３厘米長(zhǎng)的簾子棍絲，豆芽菜去兩頭洗凈，菠菜擇好洗凈切寸段，粉絲煮熟碼在盤中。 （２）起鍋放底油燒熱，投入肉絲煸炒，放入蔥絲炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入醬油、鹽、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少許明油出鍋，盛在盤中的粉絲上。 （３）另起鍋放有將雞蛋煎熟，出鍋蓋在盤中菜上即可。
【特點(diǎn)】造型美觀，多料多味。
紅燜壽龜
【原料】 烏龜2只，帶皮肋條肉500克，色拉油100克，白糖50克，醬油75克，蒜瓣50克，紹酒、精鹽、蔥、姜、味精各少許。
【制作】（1）將宰殺后的烏龜放入沸水鍋中，氽至能取出龜肉為宜； （2）將帶皮五花肉切成方塊，放入沸水鍋中焯水。 （3）鍋上大火燒熱，倒入色拉油，放入蒜頭、蔥姜，煸香后倒入烏龜肉和肋條肉煸至有香味，烹入紹酒和醬油燒至入味后加入湯汁燜至酥爛，加入白糖、味精少許，稠濃鹵汁，出鍋裝盤即成。
【特點(diǎn)】 色紅亮，味咸鮮，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
黃燜全雞
【原 料】雞1000克。 蔥10克、姜10克。八角5克、黃醬10克、醬油10克、精鹽10克、濕淀粉25克。紹酒20克、花椒油200克、花生油1500克（實(shí)耗油150克）。
【制作過(guò)程】雞宰殺好后，剁掉嘴尖、爪尖，再整雞脫骨、洗凈，醬油、黃醬調(diào)勻抹在雞身上，放入七成熱（約175℃）的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、姜片、八角，加入黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入雞澆開，移至小火煨燉10分鐘將雞翻身，至燉熟時(shí)出鍋瀝去湯。將雞皮朝下放入大碗內(nèi)，倒入燉雞的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠潷出原湯。再把雞扣入大碗內(nèi)，將原湯上火用濕淀粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆在雞上即成。
【特 點(diǎn)】色呈棗紅，味濃醇香，雞肉軟爛，原汁原味，鮮咸適口。
黃燜甲魚
【原料】甲魚1只（重1000克左右），肥母雞1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加蔥姜絲、花椒配制），紹酒50克，蔥、姜各15克，八角5克，醬油60克，味精、麻油各少許。
【制作】1、將甲魚、雞分別宰殺洗凈，一起放入鍋內(nèi)，加水2500克及蔥、姜、八角，旺火燒沸后，改用小火煨熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成2厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條。 2、炒鍋燒熱，下花椒油、姜蔥絲炒呈黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、紹酒、味精。然后把甲魚肉和雞肉一起放人鍋內(nèi)，燜燒六七分鐘，淋上麻油少許即成。
【特 點(diǎn)】清鮮香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，既是美味菜肴，又是滋補(bǔ)上品。
渾婆魚頭
【用料】：花鰱魚頭1個(gè)（約1000克），魔芋250克，色拉油150克，郫縣豆瓣100克，泡紅辣椒100克，老姜40克，大蒜20克，大蔥20克，味精10克，花椒10克，芫荽5克，料酒10克，干細(xì)豆粉適量，精鹽適量。
【制作】：1、老姜20克切成片，20克鍘成姜米；大蒜鍘成蒜米；大蔥切成節(jié)；魚頭洗凈斬成塊，下鹽適量、料酒、姜片、蔥節(jié)腌漬10分鐘；魔芋切成長(zhǎng)7 厘米、寬4厘米的薄片，下鍋用水氽去其堿味。 2、揀去魚頭中姜蔥，碼干細(xì)豆粉。炒鍋加水燒沸，魚頭塊逐個(gè)下鍋，用炒瓢輕輕推散，魚頭剛熟撈起。 3、炒鍋下油燒至五成熱，下豆瓣、泡紅辣椒、姜蒜米、花椒炒至油紅亮出香味，下鮮湯燒沸，下鹽、味精吃好味，再將魚頭、魔芋下鍋燒沸起鍋，盛于缽內(nèi)撒上蕪荽即可上桌。
【特點(diǎn)】：
色澤紅亮，麻辣鮮香，魚頭滑爽，肉質(zhì)細(xì)嫩，佐酒下飯兩相宜。
雞火干絲
【原料】：豆腐干………400克，味精…………1.5克 ，熟雞絲………50克 ，紹酒…………10克 ，熟火腿絲……25克 ，熟熟豬油……50克 ，豆苗………25克 ，雞湯………250克 ，開洋………25克 ，肉骨湯……250克 ，精鹽………1.5克。
【制作】：1． 豆腐干每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時(shí)，再和清水過(guò)凈，撈出瀝干水分。 2． 開洋加溫水稍浸，去除外殼，放在碗內(nèi)，加紹酒少許，上籠蒸透漲發(fā)。 3． 炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將干絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使干絲漲發(fā)吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將干絲倒在湯碗里，雞絲和火腿絲放在干絲貌一新面，豆苗放在干絲四周即成。
【注意】：1． 干絲切得薄而細(xì)，用淡鹽水浸泡去除豆腥味，能使其更加潔白柔軟。
雞里爆
【原料】 雞脯肉750克。 豬肚30克、雞蛋一個(gè)（重約50克）。精鹽4克、堿粉3克、紹酒20克、味精1克、濕淀粉25克、熟豬油100克、蒜3克。
【制法】 雞脯肉剔去筋膜，片成長(zhǎng)3.3厘米的片，加蛋清、精鹽、濕淀粉上漿拌勻，豬肚頭去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片開上面剖0.3厘米寬的斜十字花紋，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀約1／2厚，再切成1.3厘米見方的塊，用堿粉、溫水泡5分鐘，洗凈堿味。碗內(nèi)加入清湯、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽對(duì)汁待用。炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱（約110℃），將雞肉片放入撥散。劃透撈出。將肚頭放入沸水中一汆撈出，隨即將肚頭放入九成熱（約198℃）的油內(nèi)一觸（約3秒鐘），倒入漏勺內(nèi)；炒鍋內(nèi)留油，烹入蒜末；將雞肉片、肚頭放入鍋內(nèi)，迅速倒入芡汁，顛翻沾勻使之包住主料，盛入盤內(nèi)即可。
【特點(diǎn)】 色澤潔白，肚頭脆嫩，雞肉鮮香；風(fēng)味另幟。
極地冰川
【原料】：豆腐、雞蛋白、肉末（蝦肉末、雞肉末或其他肉末）、鹽
【制作】：1、將豆腐小心切割成幾塊錐形（下大上小即可，不在乎方圓，無(wú)規(guī)則更好）。再將錐形豆腐塊橫向切成0.5厘米左右的片，在片間間隔夾入蝦肉末和雞肉末，層與層間不必太整齊。上鍋蒸至八分熟，取出，稍涼。 2、將雞蛋白加入鹽打成泡沫狀，從上至下淋到八分熟的豆腐上，最好能完全裹上。 3、上鍋蒸熟即可。
【注】：這道菜若不怕麻煩，可先用白菜葉將蝦肉末和雞肉末隔開，蒸成8分熟的薄而大的蝦肉餅和雞肉餅，依豆腐大小切開后直接夾入，那樣直接淋上蛋白，上鍋蒸熟即可。若有雞湯可在淋蛋白前先淋些雞湯，更入味。
尖椒炒臘肉
【原料】臘肉?。玻担翱耍t、綠尖辣椒各５０克，料酒４克，醬油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，雞湯適量。
【制作過(guò)程】（１）將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。 （２）起鍋放開水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜１０分鐘，收干汁出盤。
【特點(diǎn)】 濃香鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。
魯菜特色菜
扒羊肉條
【原料】羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕淀粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。
【制作過(guò)程】(1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水后洗干凈，放入開水鍋中煮熟，而后取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)?，橫著肉紋切成長(zhǎng)8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地?cái)[在碗內(nèi)。 (3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。 (4) 待湯燒開后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
【特點(diǎn)】肉色金黃，汁亮油潤(rùn)，肉質(zhì)較爛，味美濃香。
蔥燒海參
【原料】： 小海參，大蔥，青蒜，姜末，姜汁，白糖，醬油，紹酒，精鹽，味精，濕淀粉，雞湯，煳蔥油，熟豬油。
【制法】： 將水發(fā)海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮 5分鐘撈出，瀝凈水；把大蔥分別切成段和末，青蒜切成段；將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火口，蔥段撈在碗中，加入雞湯，紹酒，姜汁，醬油，白糖和味精，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用；將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)，下入白糖，炒成金黃色，再下蔥末，姜末，海參煸炒幾下，隨即下入紹酒，雞湯，醬油，姜汁，精鹽，煳蔥油和味精，待湯燒開后，放到微火上煨 5分鐘，把湯汁煨去三分之二，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中；將炒鍋置于旺火上，倒入煳蔥油，燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。
【特點(diǎn)】： 清鮮適口，有濃郁的蔥香味。
醋椒魚
【原料】 主料：活鯉魚1條（約500-750克）。調(diào)料：料酒10克，味精2克，鹽5克，蔥絲、姜汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量，高湯500克。
【制作過(guò)程】1、將活魚宰殺，去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗 凈，剞上柳葉刀，然后用開水氽一下，去凈血水。2、鍋上火，放豬油、高湯、料酒、姜汁、鹽，燒開后放入氽過(guò)的魚，煮過(guò)5分鐘左右，加味精、白醋、胡椒粉，隨后把魚撈出放入湯碗，上面放蔥絲、香菜。3、把魚湯過(guò)羅，倒入湯碗中即成。
【特點(diǎn)】 魚鮮嫩，湯清香，味酸辣，能解膩，適合家庭聚餐作最后一道湯菜用。用草魚、鱖魚做原料，味道同樣鮮美。
粉蒸牛肉
【原料】主料 無(wú)筋瘦牛肉500克，大米100克。調(diào)料 醬油10克、混合油10克、姜5克、豆豉10克、豆瓣醬25克、料酒10克 ，香菜15克，蔥15克，花椒粉少許，辣椒粉少許，精鹽適量。
【制作過(guò)程】1、牛肉切長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米的塊。大米炒黃磨成粗粉。姜搗爛用少許水泡上。香菜切碎。蔥切末。豆鼓剁細(xì)。 2、用醬油、混合油、姜水（渣不要）、胡椒粉、豆豉、豆瓣醬、料酒、精鹽、大米粉把牛肉拌勻，放入碗內(nèi)，開水旺火上屜蒸熟，取出翻扣盤中，撒上蔥花，另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。
【特點(diǎn)】香醇麻辣。
符離集燒雞
【原料】光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。
【制作過(guò)程】1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長(zhǎng)的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好； 2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。 3.在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。
【特點(diǎn)】此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香
紅燴肉雜拌
【特點(diǎn)】色澤紅潤(rùn)，口味嫩香，清涼微辣。
【原料】熟雜拌肉(泥腸、火腿、豬肉)600克，蔥頭250克，胡蘿卜100克，芹菜100克，面粉15克，生菜油250克，大蒜末15克，番茄醬100克，砂糖15克，辣醬油10克，雞清場(chǎng)250毫升，于辣椒2個(gè)，香葉2片。精鹽、白酷各適量。
【制作過(guò)程】1.將熟雜拌肉切成片。再把平底鍋放入生菜油，燒八成熱，將雜拌肉倒入稍炒一下，鏈出生菜油。 2．再將蔥頭、胡蘿卜去皮，洗凈，切成片；把芹菜去筋，洗凈，切成絲。 3．平底鍋放少許生菜油，燒熱，下入蔥頭、胡蘿卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄醬、白醋、干辣椒、雞清湯、辣醬油、精鹽、砂糖、大蒜末、香葉，用手勺攪勻，再將炒好的倒入，微開，出鍋，晾涼入盤，即成。
霸王別姬
【原料】活甲魚1只（重1000克左右），仔光母雞1只（重600克左右），雞脯肉餡150克，熟火腿15克，水發(fā)冬菇、熟冬筍各25克，熟青菜心10棵，蔥結(jié)1只，姜2片，紹酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽、味精各少許。
【制作】一、將甲魚宰殺，掀起殼蓋，取出內(nèi)臟（甲魚蛋留用），洗 凈，入開水鍋中焯水，去除血污，撈出洗凈，用潔布揩干，撒上 干淀粉，釀入雞餡，上放甲魚蛋，蓋上殼蓋。光仔母雞去內(nèi)臟， 洗凈，斬去爪子，雞翅膀交叉塞在雞嘴里，放入開水鍋中略焯， 去除血水洗凈。 二、將甲魚和雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、 姜、火腿、冬菇、冬筍，加蓋上籠，蒸至湯濃、雞魚肉爛時(shí)，撈去蔥、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。
【特點(diǎn)】: 湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，味道鮮美。
【掌握關(guān)鍵】：①甲魚必須里外洗凈，放入開水鍋中焯后再用清水洗凈。雞必須除盡血水。②上籠蒸時(shí)必須加蓋，以保持原汁原味。
白斬河田雞
【原料】：河田雞1只(以當(dāng)年生未下蛋的雞媛為最佳，重納1．25公斤，公雞重約1．5公斤至1．7公斤)，蔥白、嫩姜各2克，香油、精鹽、雞油適量。
【制作】：1．將生雞宰殺，放血去凈毛，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內(nèi)臟．徹底洗凈血污。2．取精鹽少許擦遍雞全身表里(護(hù)皮勿破)，脆一小時(shí)、使其入味。蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成油姜蔥計(jì))，裝碟備用。將整雞置盆內(nèi)加蓋，上冷水蒸鍋密封，從常溫到沸點(diǎn)、干蒸約1個(gè)小時(shí)(以雞翅緊貼身，筷子能一戳而過(guò)，雞皮尚未破裂為佳)，取出風(fēng)涼，斬成雞塊，整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁(干蒸雞)10毫升．加入搞好的油姜蔥汁薄澆在裝好的雞抉上，即可上席。
【特點(diǎn)】： 干蒸精制，金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人。原計(jì)原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。
半煎煮魚
【原料】： 黃花魚一條魚約600克，肉片100克，濕冬菇50克，筍花75克，蔥5克，姜10克，紹酒10克，味精5克，醬油10克，白糖3.5克，精鹽5克，花生油100克。
【做法】：1、將黃花魚刮鱗、去腮及內(nèi)臟后洗凈，蔥切段，姜切絲待用。2、燒熱鼎，放入花生油，再放入黃花魚，煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、筍花、姜絲，略炒，放入黃花魚，濺入紹酒，放入上湯、醬油、味精、白糖、精鹽、姜上鼎蓋，用文火加熱10分鐘后將魚裝上盤，把鼎中湯汁燒濃后放下蔥段，然后把湯汁淋到魚上即成。
【特點(diǎn)】：色澤金黃，鮮甜滑嫩。
含羞丸子
山東棗莊特色菜。廚師稱為“含羞丸子”，食客稱它為“逍遙丸子”，“神仙丸子”。之所以這樣稱呼它，是因?yàn)樗鼊偝鲥仌r(shí)有小皮球般大小，裝盤上桌后逐步收縮到只有鴨蛋黃般大小，恰似少女含羞，起名為“含羞丸子”。
【原料】：雄性草魚肉250克、雞脯肉50克、雞蛋清2個(gè)、花生油1000克（耗50克）。
【調(diào)料】：食鹽、料酒、蔥、姜汁各適量。
【制作】：1：將草魚肉漂精血水，放在菜墩上用刀背剁成魚茸，雞脯肉也剁成雞茸，將一個(gè)雞蛋青抽打成蛋泡。2：將魚茸、雞脯茸放入盆中，加入料酒、蔥姜汁好一個(gè)雞蛋清，順一個(gè)方向攪打均勻，再加入食鹽，攪打上勁，最后加入蛋泡攪均勻，成丸子料茸。3：鍋里放入花生油燒至三成熱，將料茸做成鴨蛋黃大小的丸子，下入鍋中浸炸，至丸子漲大四倍時(shí)，撈出裝盤，并迅速上桌即成。
【特點(diǎn)】：初上桌時(shí)小皮球般大小，趁熱食用質(zhì)感如絮，稍冷收縮猶如皮球放氣。
如有條件，炸丸子可在餐桌旁邊進(jìn)行，使丸子炸好后盡快上桌
粵菜特色菜
芹黃燒魚條
【原料】 主料 鮮魚1公手，芹菜芯250克。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕淀粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。
【制作過(guò)程】(1) 將魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，切成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的長(zhǎng)條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長(zhǎng)段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時(shí)入味。(2) 將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕淀粉勾芡，并淋少量熱油即成。
【特點(diǎn)】 色澤金黃潤(rùn)亮，魚肉鮮嫩味香。
清湯柴把鴨
【原料】： 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
【制作】：１、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長(zhǎng)、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長(zhǎng)、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 ２、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計(jì)10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 ３、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。
【特點(diǎn)】： 營(yíng)養(yǎng)豐富，清潤(rùn)滋補(bǔ)，清香濃郁
家常豆腐湯
【原料】熟筍片75克，豆腐500克，水發(fā)香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許，姜末1.5克，醬油100克，味精4克，菜油250克，豬油少許，鮮湯1100克。
【制作過(guò)程】①將豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米長(zhǎng)的片。用沸水焯去生味； ②炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可。
【特點(diǎn)】豆腐軟嫩，湯汁鮮美。
其它特色菜
韓國(guó)白煮肉
【原料】
去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。
【制作過(guò)程】
將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長(zhǎng)塊，刮洗干凈，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉(zhuǎn)微火煮2小時(shí)，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內(nèi)；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內(nèi)，隨同肉片一起上桌。
【特點(diǎn)】 肉質(zhì)香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。
北京烤鴨
著名北京菜，以北京特產(chǎn)填鴨烤制而成。曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，獨(dú)步中國(guó)食壇，譽(yù)滿全球。著名的全鴨席即是以烤鴨為主菜設(shè)置的，北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。
【原料】:北京填鴨1只、 精鹽2克、 蔥絲150克、 白糖10克 、甜面醬100克 、薄餅20張 。
【烹飪方法】：1.將填鴨從鴨翅下開堂取出內(nèi)臟，清洗干凈，用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間使氣體均勻地充滿添鴨全身；2.用鉤將鴨掛起后以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，用糖水（麥芽糖500克，沸水2000克，紅浙醋100克對(duì)成糖水）澆淋鴨身兩次后風(fēng)干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里倒水待用；3.將加工好的鴨放入烤爐內(nèi)烤到全部上色至熟取出；4.將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅（春餅、鴨餅）中即可食用?！?/p>
炸烹螃蟹
【原料】：主料：螃蟹 輔料：雞蛋清、青蒜 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、醋、雞湯、香油、面粉、蔥、姜、蒜、食用油
【做法】：1、將螃蟹洗凈，從腹部下刀，每只剖四塊，放到容器內(nèi)，撒上鹽胡椒粉、料酒腌制入味；2、把雞蛋清放入器皿中加入面粉、適量的水調(diào)成蛋清糊，蔥、姜洗凈切成絲，蒜切成片，青蒜洗凈切成寸段，再將雞湯、料酒、鹽、醋、雞精、蔥姜絲、蒜片、青蒜段放到器皿中攪勻調(diào)成汁待用； 3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫6--7成熱時(shí)，將螃蟹塊逐個(gè)蘸上蛋清糊，放入鍋中炸至金黃色撈出；4、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫四成熱時(shí)倒入炸好的螃蟹塊，烹入調(diào)好的汁，顛翻均勻，淋上香油裝入盤中即可。
【特點(diǎn)】：味香肉嫩，略有酸味。
蒜油魚
【原料】
主料：草魚 輔料：大蒜末、香菜 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒面、蔥段、姜片、生抽、白糖、醋、雞精、雞湯、香油
【做法】： 1、將魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，將魚肚一破兩開（但脊背要連著），把魚放到盤里放入料酒、鹽、胡椒面、蔥段、姜片腌制10分鐘，放入蒸鍋中蒸7分鐘取出； 2、將生抽、雞湯、白糖、醋、雞精、胡椒面放到一個(gè)碗里對(duì)成汁，蒜切成末，香菜切成段； 3、把蒸好的魚取出，撿去蔥姜，將調(diào)好的汁澆在魚上，撒上蒜末； 4、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫7－8成熱時(shí)，澆在蒜末上，放入香菜段即可。
【特點(diǎn)】：味鮮，肉嫩，清淡食之不膩，有大蒜的香味。
酸菜豆花湯
【原料】主料：豆腐 輔料：酸菜、牛肉末、土豆、胡蘿卜 調(diào)料：鹽、料酒、泡椒絲、醋、胡椒粉、高湯、雞精、生抽、食用油
【做法】：1、將豆腐放到蒸鍋中蒸5分鐘晾涼后切成方丁，酸菜洗凈切成末，胡蘿卜切成丁用開水焯一下待用； 2、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫4成熱時(shí)，倒入牛肉末炒出香味時(shí)，烹入料酒、泡椒絲、酸菜末炒勻，加入高湯、胡椒粉、生抽、鹽、土豆丁、胡蘿卜丁、豆腐丁待大火開鍋后改為小火煮10分鐘即可出鍋。
【特點(diǎn)】：湯味醇鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。
注釋：豆腐含水分較多，放置一段時(shí)間后就會(huì)脫水萎縮，最好以清水浸泡，以防脫水。如果水里能加點(diǎn)鹽，則使豆腐遇油易上色，且見油不爆，還不容易破碎。
風(fēng)味炒烤羊排
【原料】主料：精選羊排500克 輔料：雞蛋2個(gè)、花生米50克、芝麻30克、干淀粉20克 調(diào)料：辣椒粉、自然粉、雞精、精鹽、色拉油、花椒、茴香、蔥
【烹制方法】：1、將炒好的花生米脫皮，碾成小粒，芝麻洗干凈瀝干水分炒熟備用；2、羊排浸泡后除去血水，放入沸水汆一下，除去血水后放入蔥、花椒、茴香約煮3小時(shí)后撈出，改成條狀，然后放進(jìn)干粉中，取一碗打一個(gè)雞蛋攪碎，倒入羊排攪拌均勻； 3、坐鍋上火倒入色拉油，待油溫升至五成熟時(shí)逐個(gè)下入羊排，炸至成金黃色時(shí)撈出瀝油； 4、留底油，倒入炸好的羊排，加入辣椒粉、雞精、精鹽、花生米、芝麻翻炒均勻定好味后即可。
【特點(diǎn)】：肉質(zhì)鮮嫩，口味獨(dú)特，有濃重的西北地方口味。
老醋花生米
【原料】主料：花生米 輔料：生菜、香干 調(diào)料：香醋（鎮(zhèn)江）、白糖、香油、醬油、小蔥
【制作方法】： 1、將花生米油炸熟； 2、將生菜洗凈切絲、香干切丁、小蔥切末； 3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、醬油、小蔥攪勻調(diào)成汁待用； 4、取一個(gè)喇叭形的碗，生菜絲、香干丁墊底，放上炸好的花生米，在倒入調(diào)好的汁拌均勻即可食用。
【特點(diǎn)】：爽、脆可口。
油燜鮮香菇
【原料】主料：鮮香菇 調(diào)料：鹽、醬油、雞湯、雞精、蔥段、姜片、白糖、香油
【做法】：1、將鮮香菇去掉根蒂洗凈，放到?jīng)鏊佒兄箝_，撈出控干水分待用； 2、坐鍋點(diǎn)火放入油，油熱放入蔥段、姜片煸炒也香味時(shí)，倒入雞湯、鹽、醬油、雞精、白糖、香菇，開鍋后改用小火燜，待汁濃時(shí)淋入香油，裝入盤中晾涼即可。
【特點(diǎn)】：菇鮮油亮，味美香醇。
注釋：香菇又名香菌、冬菇等，香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必須的8種氨基酸。香菇有春菇、厚菇、花菇?；ü阶罴?，紅菇最次。香菇的食用方法很多有炒、熘、蒸等，還可做各種葷素菜的配料。
風(fēng)味小吃類
銀粉牛肉絲
【主料】：牛肉200克。配 料：粉絲100克、韭菜50克。
【調(diào)料】：鹽5克、白糖5克、味精2克、料酒5克、醬油10克、胡椒面0．5克、淀粉3克、油200克、蔥5克、湯50克。
【制作過(guò)程】：⑴將牛肉切成長(zhǎng)4厘米、厚0.3厘米、寬0.3厘米的絲。蔥切成絲。韭菜擇好，洗凈，切成長(zhǎng)3厘米的段。⑵將牛肉絲內(nèi)加入鹽1克、料酒2克、淀粉2克，攪拌均勻。⑶將蔥絲、鹽、醬油、白糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉和湯50克，放入碗中調(diào)成汁。 ⑷炒鍋上火，加油150克，加入牛肉絲煸炒，炒至八成熟時(shí)加入韭菜段，即刻倒 入碗汁，待汁收濃后，澆在粉絲上即可。 說(shuō) 明：此菜為準(zhǔn)揚(yáng)風(fēng)味，口味咸鮮，色澤豐富。制作時(shí)注意不可將粉絲炸上色，且肉絲 炒得不可過(guò)老，韭菜以脆綠為好，不可過(guò)爛。
炸臭豆腐
長(zhǎng)沙的名牌小吃臭豆腐是一種獨(dú)具風(fēng)味的食品，“聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香”是它的最大特點(diǎn)，不少外省人品嘗后都贊不絕口。
長(zhǎng)沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，100多年來(lái)，進(jìn)火宮殿的人沒(méi)有不吃臭豆腐的。毛澤東當(dāng)年在長(zhǎng)沙求學(xué)時(shí)，臭豆腐是他非常喜愛的一種食品，價(jià)廉味美，極好下飯。1958年，毛澤東到長(zhǎng)沙視察時(shí)，還專門到火宮殿吃了一頓臭豆腐。
火宮殿的臭豆腐制作精細(xì)，用料講究。一般來(lái)說(shuō)，先要用優(yōu)質(zhì)瀏陽(yáng)豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水，然后再將質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚浸泡在鹵水中，三五個(gè)小時(shí)后取出用清水漂凈、瀝干水分，將上等清茶油燒熱，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中，澆上辣椒油、香油、醬油等調(diào)料，一股誘人的香味便撲鼻而來(lái)。
驢打滾
承德地區(qū)盛產(chǎn)黍米，承德叫黃米，性粘?！绑H打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃，在承德已有200多年的歷史。
“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長(zhǎng)卷，因卷下鋪黃豆面，吃時(shí)將長(zhǎng)卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。
“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風(fēng)味，是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
麻香三絲冷面
主料： 細(xì)冷面8兩（約320克），叉燒4兩（約160克），青瓜絲3湯匙，甘筍絲2湯匙，芫荽2棵，炒香白芝麻適量。
配料： 調(diào)味料：細(xì)滑花生醬、麻油、茄汁各1湯匙，生抽、紅糖、蒜蓉各1茶匙。
做法： 1、燒熱兩湯匙油，下調(diào)味料拌勻，煮成調(diào)味汁備用，芫荽洗凈，切段。2、冷面用凍開水略為沖洗，瀝干，加入凍熟油兩湯匙和鹽半茶匙拌勻，上碟。3、青瓜絲和甘筍絲用少許幼鹽拌勻，伴于碟旁，叉燒切絲，放于面上，澆上調(diào)味汁，撒上白芝麻和芫荽。
備注： 冷面在較大的粉面店有售，它是新鮮的熟面，不必用煮水焯，只需用凍開水沖洗過(guò)，以保衛(wèi)生。
難得糊涂
名出自鄭板橋的“難得糊涂”，豬肉香、火腿鮮、白菜、豆腐葷素結(jié)合，相輔相成，一點(diǎn)也不糊涂！
主材料：香菇一個(gè)、五花肉、火腿、大白菜、凍豆腐、鹽、味精等
做法：1、以大碗作容器，香菇倒置在碗底中央，火腿片和五花肉片相間平鋪于碗底，大白菜鋪于其上，凍豆腐置于最上。2、放入高湯、胡椒粉、鹽、味精等調(diào)味后，入蒸籠蒸半小時(shí)，蒸完反扣于碟上即成。
要點(diǎn)：家中可自制凍豆腐，只要將新鮮豆腐速凍成冰，待解凍后就會(huì)有凍豆腐特有的蜂窩狀；家里沒(méi)有蒸籠也可用鍋蒸代替。高湯是一種融匯多種材料的一種上湯，在家制作在成本上很劃不來(lái)，所以最好還是用自煲的濃豬骨湯代替。
牛打滾
【原料】：糯米粉300克，熟黃豆粉適量。
【餡料】：芝麻20克，花生米20克，白糖等適量。
【制作方法】：煮。先將芝麻、花生米炒熟，壓碎加白糖拌成餡，黃豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加溫水揉勻搓成條，下成10個(gè)大小均勻的劑子，搓圓后將中間捏窩包入餡心，又搓成湯圓形，放入開水鍋中煮熟，撈出放在裝有黃豆面的盤中滾一遍，粘滿豆面裝入盤中即可。
【風(fēng)味特色】：色澤金黃，軟糯香甜。
技術(shù)要領(lǐng)：黃豆面要滾均勻，滾時(shí)湯圓的水分要濾干。
糯米藕
用料：蓮藕、糯米、青紅絲、蜜汁（用白糖熬制）。
制作方法：1、糯米預(yù)先泡數(shù)小時(shí)。2、蓮藕洗凈，切節(jié)，灌入糯米。3、煮熟，晾涼，切片，澆上蜜汁，撒上青紅絲。
特點(diǎn)：調(diào)和氣血，清熱生津，消除煩燥。
四川涼面
【用料】：富強(qiáng)粉500克，綠豆芽150克，醬油125克，白糖75克，醋75克，芝麻醬75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒面5克，蔥花75克，香油50克，紅油辣椒100克，食用堿適量。
【制作】：1、面粉加堿、清水和勻，搟成面片，再切成細(xì)面條。2、面條用開水煮熟，撈入托盤內(nèi)，用香油攔勻，晾涼，裝入碗內(nèi)。3、綠豆芽去兩頭，用開水焯熟撈出，用少量香油拌勻，晾涼，裝入盛有面條的碗內(nèi)。4、將醬油、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、蒜泥、花椒面、蔥花、紅油辣椒，調(diào)成味汁，澆在涼面上即成。
注意：面條煮至九成熟為宜。面條煮熟撈入托盤后，要立即用筷子抖散、展開，拌入香油，防止粘連。各種調(diào)味品的比例要適當(dāng)，使其味道純正、鮮美。
【特點(diǎn)】：涼面雖用料普通，但制作及調(diào)味精細(xì)，佐以鮮嫩蔬菜，食之清涼滑潤(rùn)，爽口不膩，咸甜酸辣俱全，極富地方風(fēng)味。
辣醬面
【原料】面條250克,豬肉丁150克,黃醬40克辣椒面、蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。
【制作過(guò)程】①炒鍋燒熱,油八成熱時(shí),放蔥末、辣椒面,炸出香昧, 再放入豬肉丁煸炒片刻,加黃醬、黃酒煸炒,炒至豬肉 熟,待肉與醬分離時(shí),加白糖、清湯少許,再續(xù)炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣醬；②用開水鍋下面條,面條熟后盛入大湯碗內(nèi)，加辣醬即可。
炒米粉
【原料】
材料: 草蝦3尾,油豆腐2個(gè),魚丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4個(gè),米粉100克,紅蔥頭酥少許,九層塔葉2片,辣椒片3片
調(diào)味料: 1. 蝦米30克,栗子3個(gè),紅蔥頭6個(gè),大蒜4個(gè),姜1小塊,干香茅1/2大勺,紅辣椒4根,咖喱粉2大勺,蝦醬2小勺 2. 雞湯2杯,椰奶1/2杯,鹽、胡椒粉少許
【制作過(guò)程】1．將調(diào)味料1用果汁機(jī)打成泥狀（可加入少許色拉油）。油豆腐切片備用。 2．將鍋燒熱，加入少許油，將調(diào)味料1炒香，再將調(diào)味料2加入，轉(zhuǎn)中火，要一直攪拌湯料，避免燒焦。煮沸后放入草蝦、油豆腐片、魚丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。 3．將豆芽菜燙至熟，放入碗中，將1/4個(gè)水煮蛋放入，最后撒上紅蔥頭酥、九層塔及辣椒片即完成。
【特點(diǎn)】 質(zhì)地軟嫩,子味鮮美
過(guò)橋米線
【原料】光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
【制作過(guò)程】1、將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作別用），取湯待用。2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng) 的小段，分別盛在小盤中。3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
【特點(diǎn)湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。
哈爾濱五香牛肉干
【原料配方(煮制)】：瘦牛肉100公斤精鹽1.5公斤肉桂皮75克大料75克
【原料配方(復(fù)煮)】：熟牛肉22.5公斤精鹽0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸鈉75克甘草粉90克味精100克姜粉50克辣椒面100克醬油3.25公斤，紹興酒0.75公斤
【制作方法】：1.煮熟：將肉放入鍋內(nèi)，加上配料及涼水15公斤左右煮沸，保持鍋溫在90℃以上，用鏟刀不時(shí)搗翻肉塊，并撇出浮油，煮約一個(gè)半小時(shí)，待肉體內(nèi)部變成白色(約七成熟)時(shí)出鍋。置于竹筐中，使其冷卻。冷卻后進(jìn)行切塊，把燒熟的肉，修凈筋膜，修整成1立方厘米左右見方，或0.5厘米厚、3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的肉塊。2.復(fù)煮：將半制品加工時(shí)配料中的醬油、白糖、精鹽、甘草粉、安息香酸鈉、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的湯約6公斤，在盆內(nèi)調(diào)勻，倒入燒熱的鍋內(nèi)再把切好的小塊肉秤出22.5公斤，一同倒入鍋內(nèi)，用中火燒煮，用鏟刀翻拌原料。待鍋內(nèi)湯快干時(shí)，再倒入酒，最后加味精，立即出鍋，盛到烤篩內(nèi)攤開，晾冷。 最后進(jìn)行烘焙，把烤篩擺入烘架上烘，烘房溫度保持50～60℃，每隔一二小時(shí)，調(diào)動(dòng)烤篩上下位置，并翻動(dòng)原料，均經(jīng)7小時(shí)，即為成品。
【成品要求】：成品成塊狀，大小均勻，褐色，質(zhì)干味鮮略帶辣味。
雞絲米粉
【基本材料】 主料：秈米(無(wú)粘性大米)500克， 雞絲150克，小白菜100克。調(diào)料：植物油40克，雞油25克， 鹽12克，味精8克，胡椒粉1克，雞湯適量。
【制作過(guò)程】 (1)先制出米油漿。即將米反復(fù)換水揉搓洗凈，用涼水泡脹再?zèng)_洗兩次，去水后另加涼水600克，磨成細(xì)漿，再放入植物油攪動(dòng)，使油漿混為一體。將細(xì)漿舀一勺放在抹好油的瓷盤內(nèi)晃平上屜，用旺火燒開水蒸熟成薄片，揭下晾涼再切成韭菜葉寬的條形。雞肉切絲。小白菜抽出筋洗凈待用。(2)燒開雞湯下入味精、鹽、胡椒粉調(diào)好味。于此同時(shí)，燒開一鍋水下入白菜和米粉條。小白菜燙熟后，把菜和米粉條挑入5個(gè)碗中，撒上雞絲、注入湯便成。
【特點(diǎn)】 細(xì)軟鮮嫩，老少咸宜
擔(dān)擔(dān)面
【用料】：細(xì)面條500克，醬油125克，醋25克，冬菜100克，蔥花50克，蒜泥50克，花椒面25克，香油2克，豬油50克，紅油辣椒100克，芝麻醬75克，清湯適量。
【制作方法】：將醬油、醋、冬菜末、花椒面、蔥花、蒜泥、香油、豬油、紅油辣椒、芝麻醬，分裝在10只碗里，加少量熱湯，待面條煮熟后，均勻地?fù)迫?0只碗中即成。
【注意】：1、制作此面，除了調(diào)味必須準(zhǔn)確外，掌握好煮面的火候是關(guān)鍵，面條軟硬要適度，否則，影響質(zhì)量。2、按此做法，可加入各種臊子，如豬肉、魚肉、大蝦、雞肉、鴨肉等，加什么臊子就叫什么臊子擔(dān)擔(dān)面。
【特點(diǎn)】：擔(dān)擔(dān)面是四川民間極為普遍且頗具特殊風(fēng)味的一種著名小吃。因常由小販挑擔(dān)叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味面食中的佼佼者。
家庭涼面
【原料】
主料：面條 輔料：熟雞胸脯肉、熟火腿絲、熟中蝦、綠豆芽、黃瓜絲、蛋皮絲、榨菜末、熟芝麻 調(diào)料：鹽、生抽、蒜泥、蔥末、香油、辣椒油、芝麻醬、雞精、高湯、醋、冰塊水
【做法】：1、將面條放入開水中煮熟撈出過(guò)涼后，倒入器皿中，加入適量香油拌勻待用； 2、將綠豆芽放入開水焯一下?lián)瞥鲞^(guò)涼； 3、取一器皿加入蒜泥、蔥末、榨菜末、辣椒油、熟芝麻、生抽、鹽、芝麻醬、雞精、醋、高湯調(diào)均勻待用； 4、將雞胸脯肉、火腿絲、熟中蝦、綠豆芽、黃瓜絲、蛋皮絲放入裝有面條的器皿中，淋入調(diào)好的汁即可食用。
【特點(diǎn)】：涼爽適口，味道鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
注釋：煮好的面條過(guò)涼后，要瀝干水分，拌入少許香油，防止面條粘連。
芝麻南瓜餅
【原料】主料：南瓜 輔料：糯米粉 調(diào)料：吉士粉、蜂蜜、芝麻、食用油
【做法】： 1、將南瓜洗凈，去掉皮和瓤后，切成塊，放入蒸鍋中蒸熟搗成泥，加入蜂蜜、糯米粉、吉士粉、然后做成大小同一的圓餅，再沾上芝麻仁待用； 2、坐鍋，倒入食用油，點(diǎn)火，到4成熟時(shí)，將圓餅投入油中炸熟至呈金黃色即成。
【特點(diǎn)】：酥軟甜糯，香味醇厚。
翡翠麻椒涼面
【原料】主料：菠菜、面粉 輔料：雞蛋、豆芽菜、西餐火腿 調(diào)料：花生醬、鹽、白糖、醋、辣椒油、蒜
【烹制方法】：1、將菠菜洗凈焯水，用攪拌機(jī)攪成菠菜汁； 2、將面粉、菠菜汁、雞蛋、鹽、合成面醒20分鐘； 3、豆芽菜焯水過(guò)涼，火腿切成絲； 4、搟成面條，煮熟過(guò)涼，盛入盤中，撒上芝麻； 5、將花生醬加水、鹽、白糖、醋、醬油、雞精、辣椒油、蒜調(diào)成汁澆在面條上即可食用。
【特點(diǎn)】：色彩鮮艷，層次分明，營(yíng)養(yǎng)豐富，葷素搭配合理，爽口。
家?？о?br>【原料】主料：米飯、牛肉末 輔料：土豆、洋蔥、胡蘿卜、黃油、蘋果 調(diào)料：咖喱粉、鹽、牛奶、淀粉、蒜末、食用油
【烹制方法】：1、將土豆、洋蔥、胡蘿卜、蘋果洗凈去皮后，切成小丁，牛肉末用油、鹽、咖喱粉腌制好待用； 2、坐鍋點(diǎn)火放入黃油， 油熱放入蒜末炸出香味時(shí)倒入土豆丁、胡蘿卜丁炒勻加入洋蔥丁、鹽、用中火煮幾分鐘，將咖喱粉放入小碗中加水?dāng)噭虻谷脲佒兄笾镣炼故鞎r(shí)放入牛肉末，倒入適量牛奶勾一點(diǎn)薄芡，澆在米飯上即可食用。
【特點(diǎn)】：鮮香適口，家庭佳品。
團(tuán)圓肉餅
【原料】主料：瘦豬肉4兩、肥豬肉1兩、香菇4只、土魷1只； 輔料：馬蹄4只、香菜； 調(diào)料：鹽、糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉；
【做法】：1、將肥、瘦豬肉洗凈、抹干、剁碎，香菇、土魷洗凈，用水浸軟剁碎，馬蹄去皮切碎； 2、將各材料拌勻加適量鹽、糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉，然后放進(jìn)圓形深碟里，抹平表面，再放入蒸籠蒸10分鐘即成；
【特點(diǎn)】：嫩滑，爽口，肉汁鮮香。
羊肉汆面
【原料】主料：羊肉 輔料：手搟面、蔥、姜、香菜 調(diào)料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、醬油
【做法】：1、切滾刀蔥、姜片、香菜段；2、羊肉切片，加蔥、姜片、雞精、料酒、胡椒粉、醬油、鹽腌制入味；3、 燒水煮面（水要適量），水開后下面，煮至9成熟把腌制好的羊肉片下入鍋中，攪拌均勻開鍋即可盛出，將香菜段撒入碗中可食用。
【特點(diǎn)】：羊肉鮮嫩，面湯味醇鮮美，暖胃活血．為冬季常見的面食．
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