說燒酒【蒸餾篇（上）】
經(jīng)過完全發(fā)酵的酒醅，需要經(jīng)過蒸餾來提取酒液
如果說發(fā)酵是一門技術(shù)，那蒸餾則是另一門重要的技術(shù)；發(fā)酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術(shù)，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要～
酒醅中含有的酒精成分經(jīng)過蒸餾提純得到的就是燒酒，在蒸餾過程中，酒精度的變化存在著一個遞減規(guī)律～
在恒定火力加熱下、出酒口冷卻溫度恒定下蒸餾，每接100ml酒液，出酒酒度的規(guī)律為：
第一個100ml——————70%Vol
第二個100ml——————60%Vol
第三個100ml——————50%Vol（以上混合后，為固態(tài)高粱酒酒身段，后面的為酒尾）
第四個100ml——————40%Vol（以上混合后，為米燒酒酒身段，后面的為酒尾）
第五個100ml——————30%Vol
第六個100ml——————20%Vol
第七個100ml——————10%Vol
第八個100ml——————0度
蒸鍋內(nèi)溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規(guī)律
即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術(shù)，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優(yōu)的酒質(zhì)～
在上述的過程中，每100ml出酒的口感、香氣都是不同的，將其適合的截取，是需要一定的經(jīng)驗(yàn)
借此將解答幾個常見的問題，1、一定要每100ml一測量么？
不一定，可以每250ml一測量，也可以1斤一測量，根據(jù)蒸酒的多少而定，文中的100ml是一個舉例，便于掌握規(guī)律
2、蒸酒要用什么樣的火候？
蒸酒需要【小火蒸餾】，但是蒸鍋容量的大小不同，火候不可能規(guī)范成一個樣子，用給10斤鍋蒸餾的火候去燒100斤的，不要說蒸餾連加熱都成問題
所以，適合自己的【小火】是什么？硬性的標(biāo)準(zhǔn)是，出酒的第一個100ml要達(dá)到70%Vol，這樣的火候，就是【小火】
也就是說，如果在操作過程中，第一個100ml的酒度只有50度上下，那就是【火大了】，需要調(diào)正火候～
3、什么是掐頭去尾？
上文提到過蒸餾是個不斷變化的過程，每100ml出酒的口感、香氣都有所不同，所以截取品質(zhì)優(yōu)良的酒是【掐頭去尾】的精髓所在
在蒸餾時，隨著鍋內(nèi)溫度的上升，一些沸點(diǎn)低的物質(zhì)和一些易溶于高濃度酒精中的物質(zhì)會被蒸發(fā)提取出來，如乙醛、雜醇等，這些物質(zhì)會大量的聚集在【酒頭】，如果過多的接入酒體，會造成酒體刺激性太強(qiáng)，香味怪異～
但是一些酒中的呈香物質(zhì)，如乙酸乙酯等，是燒酒中重要的組成部分，也會大量的在高濃度酒精成分下聚集，所以就需要適當(dāng)?shù)摹酒^】技術(shù)
硬性的標(biāo)準(zhǔn)為，3斤生糧投料，發(fā)酵后蒸酒時【掐頭】的比例為2.5ml；其來源是，一般所謂“3斤高粱1斤酒”即3斤生糧，發(fā)酵蒸餾后得到500ml酒身，而掐去其0.5%酒頭，得到【掐頭】量為2.5ml
如果發(fā)酵時使用輔料，則需要加大掐頭比例，可在1%左右
掐去酒頭后，截取酒質(zhì)穩(wěn)定的酒身段，也就是我們所說的原酒，但隨著蒸餾過程的不斷進(jìn)行，截取酒身完成后，就要到【去尾】的步驟
從某種程度說，原酒的截取量以及截酒酒度取決于【去尾】這一步的操作
當(dāng)蒸餾進(jìn)行到第四個100ml時，酒度降低到40%Vol，此時酒中的水分占60%要高于酒精成分，酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物質(zhì)會被大量帶出
并且隨著酒度降低，鍋內(nèi)溫度上升，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)同樣會聚集溶于酒體
其中有大量的有機(jī)酸、雜醇、脂類會大量的蒸出
這些物質(zhì)，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當(dāng)?shù)拇嬖谑怯兄谔岣呔瀑|(zhì)的，但是過多和過于單調(diào)的混入酒體，會嚴(yán)重拖垮酒質(zhì)，甚至于會對人體造成傷害
蒸餾進(jìn)行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現(xiàn)過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現(xiàn)渾濁，不透徹
因此就要及時【去尾】，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質(zhì)量
硬性標(biāo)準(zhǔn)為，高粱酒整體截酒酒度在65度左右，其后就是酒尾；米燒酒整體截酒酒度在55度左右，其后就是酒尾
綜上而說，【掐頭去尾】是在不斷變化的蒸餾過程中找到平衡，其評判標(biāo)準(zhǔn)是以得到優(yōu)質(zhì)純凈的原酒而來的；所謂的硬性標(biāo)準(zhǔn)會因?yàn)樵?、發(fā)酵溫度、時間、蒸鍋體積及形制、火候大小等不同蒸餾時候的結(jié)果也會不同，所以【硬性標(biāo)準(zhǔn)】只是為了用來掌握規(guī)律用的，不要鉆牛角尖
不要以硬性的標(biāo)準(zhǔn)來衡量原酒，而是以原酒的質(zhì)量來調(diào)整截酒的標(biāo)準(zhǔn)
4、原酒酒度太高，想喝低度酒怎么辦？經(jīng)過掐頭去尾的酒頭和酒尾如何處理？
原酒酒度太高，可以加水降度，調(diào)整到自己希望的度數(shù)，但是不要低于50度，因?yàn)榫贫冗^低會造成酒體中不溶于水的物質(zhì)大量析出出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象，并且后期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因?yàn)榫浦械乃犷悤偷V物質(zhì)形成渾濁，導(dǎo)致降度后酒體不透徹
酒頭由于量不多，可以棄之不用；酒尾可以在下次蒸酒時混入鍋底水復(fù)蒸，不會浪費(fèi)并且可以提高出酒率
5、出酒口冷卻水溫度即出酒溫度多少合適？
出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，溫度太高，會過分損失酒精成分
蒸餾的過程是不斷變化的，所以想掌握其規(guī)律就要充分的調(diào)動五感
看；蒸鍋是否跑氣漏氣，火候大小，看出酒酒液，高度酒酒花如何，低度酒酒花如何，酒尾是否渾濁～
聽；聽鍋底水的聲音判斷其沸騰狀態(tài)～
觸；接觸鍋體感知上汽速度，上汽是否均勻，上汽位置～
嗅；知道酒香，辨別酸味、酒糟味、怪味、糊鍋味～
味；掌握酒體味道，酒中的酸、甘、苦、澀等～
只有多角度的體會，才能更精準(zhǔn)的把握
由于蒸餾過程的復(fù)雜，會導(dǎo)致出現(xiàn)各種各樣的狀況，加上蒸餾器的不同也會增加其復(fù)雜程度，所以如果有問題，可以提出，
大家一起討論，蒸餾篇的上篇就到這里，蒸餾的理論基本結(jié)束；下一篇再見，請留下問題～是下一篇的動力～
下篇會以問答和討論的方式出現(xiàn)～～～主要討論糊鍋、固液態(tài)發(fā)酵蒸餾問題、蒸酒器選擇的注意事項(xiàng)等
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