制作/熊星
自制荊沙醬：
荊沙豆瓣醬（剁碎）、荊沙辣醬各1350克、老干媽風(fēng)味豆豉1100克（剁碎），阿香婆牛肉醬、辣妹子辣椒醬各1000克，麥芽酚15克，以上所有調(diào)料攪拌均勻后納盆，緩慢沖入八成熱的色拉油6千克，邊沖邊攪拌即成。
自制的荊沙醬
制作流程：
技術(shù)關(guān)鍵：
制作/黃金福
調(diào)鹵湯：
凈鍋倒入筒骨湯10千克，下老姜片75克、蔥段50克、八角10個、桂皮30克，香葉、白蔻、草果各25克，干辣椒段20克，將紅曲米75克裝進密漏，固定在鍋邊，大火燒開后，調(diào)入白糖600克（常州人口味偏甜，北方大廚在試做時可減少用量）、醬油500克，鹽、味精、雞精各適量，攪勻即成。此湯可以重復(fù)使用，時間越長香味越濃，每隔5天要補一次香料、調(diào)料，保證底味充足。
大致做法：
冰鮮大雞爪提前解凍，放細(xì)流水下沖洗20-30分鐘至顏色發(fā)白，瀝干后直接下入鹵湯當(dāng)中，大火燒開，改小火?30分鐘至雞爪軟爛、骨肉分離，開微火保溫即可，隨用隨取。
制作/張磊
批量預(yù)制：
1.豬肋排5000克沖去血水，改刀成4厘米長的段，加味極鮮醬油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少許蔥姜水抓勻腌制1小時。
2.鍋入寬油燒至八成熱，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起鍋備用。
3.鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、姜片各20克，干辣椒100克、干青花椒50克炒香，倒入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，放入桂皮25克、八角20克、香葉10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入豬肋排，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1小時。
4.黃豆芽飛水，撈出過涼備用。
走菜流程：
1.鍋入底油燒熱，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后鋪于盆底。
2.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下郫縣豆瓣醬35克，干青花椒、干紅花椒各10克，蔥段、姜片、蒜米各5克炒香，添原湯300克、清水150克，倒入豬肋排500克，調(diào)雞精5克，鹽、味精各3克，添清水少許，燉透后盛入墊豆芽的盆中。
將豬肋排倒入原湯中燒熱
3.鍋入紅油75克燒熱，下干辣椒15克，干青花椒、干紅花椒各10克炒香，淋到豬肋排上即可。
在豬肋排上淋熱油激香
技術(shù)關(guān)鍵：
豬肋排應(yīng)先炸后燉，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住肉汁。
制作/王斌
批量預(yù)制：
1.老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用。
2.鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片30克、干紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香，倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃，烹入黃酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高湯沒過鵝塊，加蓋大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉1小時至鵝肉軟爛。
3.關(guān)火晾涼，揀去蔥姜等料頭，每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼斗，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.華英牌鴨血1盒（重約300克）頂?shù)肚谐?厘米的厚片，與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透，撈出瀝凈水分；冬筍100克切成滾刀塊，下入四成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
老鵝煲鴨血的全部用料
2.鍋入少許底油燒熱，下入蔥段15克、干紅辣椒段5克炒香，倒入一份鵝塊及原湯，下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇，添少許高湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁濃稠，調(diào)入少許生抽、雞粉補味即可。
凈鍋中倒入一份提前預(yù)制好的鵝塊和原湯，下鴨血、筍塊、金錢菇等，添高湯燒開
調(diào)入少許生抽補味
制作關(guān)鍵：
1.鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃，若用小火則逼不出肉里的腥氣。
2.冬筍要提前過油，去除澀味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到著色、提鮮、增味的作用，所以無需加鹽。
制作/張燕明
批量預(yù)制：
走菜流程：
技術(shù)關(guān)鍵：
制作/劉興亮
批量預(yù)制：
走菜流程：
腐乳棒骨湯制作：
技術(shù)關(guān)鍵：
制作/王道軍
批量預(yù)制：
1.鹵水老豆腐5千克改刀成大塊，放在細(xì)流水下沖30分鐘去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分鐘，取出后改刀成長5厘米、寬4厘米、厚1厘米的大片。
2.鍋入色拉油、豬油各300克燒至五成熱，下蔥段、姜片各100克炸干水汽，至蔥段顏色金黃、香氣逸出時，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香葉10片、桂皮2塊、羅漢果1個略炸，倒入砸斷的豬大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克墊底，添清水10千克，接著鋪入豆腐片，調(diào)入土醬油3袋（250克/袋）、味精80克、鹽60克大火燒開，轉(zhuǎn)微火煨4小時。
后廚上班時調(diào)好鹵湯，將豆腐片放入鍋中微火煨制4小時，走菜時再入砂煲加熱即可
走菜流程：
鍋入少許底油燒熱，下蔥段、姜片各15克煸炒至顏色金黃，將其倒入小砂鍋里，擺上煨好的豆腐400克，添原湯300克，調(diào)入少許鹽、味精補味，砂鍋上火，加蓋小火燒2分鐘即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
豆腐片提前入蒸箱蒸制，切塊時更易成型，否則容易散碎；蒸制時間以20分鐘為宜，倘若蒸老了，豆腐內(nèi)部充滿蜂窩，口感發(fā)渣。
制作/陳文
原料：
花鰱魚頭一只約1000克，昂刺魚2條，泥鰍4條，蛤蜊5個，螺螄250克，河蝦5只。
制作流程：
1.將花鰱魚頭入熱油中半煎半炸至表面金黃，撈出控油；平底鍋上火放少許底油燒熱，下入昂刺魚、泥鰍煎至金黃、出香；蛤蜊、螺螄、河蝦焯水備用。
用平底鍋煎香昂刺魚和泥鰍
2.凈鍋上火下豬油50克燒熱，撒入姜蒜粒各5克，紅小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克熱魚湯，大火煮至湯色奶白，調(diào)入味精35克、雞精30克、鹽20克、白糖15克、紫蘇葉20克燒開，出鍋時再放辣椒圈30克、香菜20克、紫蘇葉絲10克即可。
鍋放豬油煸香料頭 放入半煎半炸的魚頭和煎好的小魚 沖入熱魚湯
制作/何平
批量預(yù)制：
取10個銅鍋，底部分別墊入白菜葉250克，再擺入炸面筋（改刀成塊）、炸藕盒（改刀成條）、炸丸子、炸酥肉各150克，金針菇、菠菜、木耳各80克，大蝦4個（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。
白菜墊入鍋底
再擺入各式食材
走菜流程：
取一個銅鍋，澆入醬湯800克，放入引燃的炭火，在廚房燒至湯汁即將沸騰再走菜。上桌后服務(wù)員會提醒一句：“圍爐里的食材多煮一會兒更好吃?！?/p>
醬湯制作：
鍋入色拉油750克燒至六成熱，下入香料200克炸香，裝進布袋制成香料包，再下入蔥段、姜片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黃，待水汽全干，起鍋連油帶料一同倒入盛有高湯5000克的湯桶內(nèi)，下入土醬油450克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、香料包以及適量鹽、味精，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，撈出香料包，即可放入提前焯水的肉類原料醬制了。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.這款醬湯純正香濃，但調(diào)制方法非常簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等，其香味主要源自多次鹵制肉類原料所積累下的天然鮮香。
2.香料包里只有八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻五種，其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜；香料在湯里煮30分鐘即可取出，時間過長湯里會有苦味。
3.調(diào)制醬湯要用土醬油，其味道咸香、顏色紅亮、質(zhì)地濃稠，有一種古樸的發(fā)酵香味。
4.調(diào)醬湯前需先炸適量蔥姜蒜，連同炸料頭的油一起倒入高湯內(nèi)，這種油料增香效果特別好。
5.每次鹵完原料后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次原料要根據(jù)口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調(diào)料。
Q∶為何不當(dāng)著客人的面澆入湯汁，讓他們目睹其沸騰的過程不是更有就餐氣氛嗎？
A∶炭火燒湯耗時較長，如果澆入湯汁后立刻端給客人，可能需要等待七八分鐘涮鍋才會沸騰，在這期間，心急的客人會不斷催促服務(wù)員添火加炭，造成不必要的麻煩。
制作/王紅獻(xiàn)
批量預(yù)制：
1.將地瓜粉條放入開水鍋中煮熟，撈出瀝干后改刀成長約2厘米的段納盆，每500克粉條中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克攪拌均勻。
2.將粉條擠成栗子大小的丸子，下入五成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
走菜流程：
1.鍋入底油燒至五成熱，下蔥絲、姜絲各5克煸香，加番茄丁100克、木耳絲10克翻炒至番茄成泥，添鮮湯800克煮沸，調(diào)入陳醋80克、料酒10克、鹽8克、白胡椒粉3克、雞粉2克，小火煮1分鐘后起鍋倒入盛器，帶炸好的粉條丸子300克、香菜1碟即可走菜。
2.上桌后，由服務(wù)員將粉條丸子倒入鍋中，點燃酒精爐，待湯再次燒開時即可食用，此時口感最佳。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.應(yīng)趁粉條溫?zé)釙r拌入蛋液、淀粉和面粉，粘性更大，其中水淀粉可以使丸子起脆，而加入面粉則能避免炸出的丸子太硬。
2.此菜要求酸咸味濃，陳醋與鹽的比例應(yīng)為10∶1。
制作/岳濤
原料：
酸菜絲800克，熟豬肺50克，熟肥腸50克，熟五花肉片50克，蔥、姜、辣椒絲各20克。
調(diào)料：
東古一品鮮醬油20克，老抽5克，十三香5克，雞精、味精各5克。
制作：
1.豬肺、肥腸切成小段，五花肉切成薄片，入鍋焯水后撈出。
2.酸菜絲飛水后撈出控干，放入調(diào)底味的毛湯中煨5分鐘至入味。
3.鍋入底油燒熱，下入蔥、姜、辣椒絲煸香，加豬肺、五花肉、肥腸炒勻，倒入酸菜絲，再下所有調(diào)料，中火炒干水分，盛在熱鐵板上，撒香蔥末即可上桌。
特點：咸鮮酸爽。
制作關(guān)鍵：
酸菜一定要炒干水汽、收干湯汁，這樣才能充分吸收油脂，煎炒的酸香味也能更好地?fù)]發(fā)出來。
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