一、砂鍋秋梨牛肉
這是保定砂鍋堂的一道特色菜，選梨塊與牛肉搭配有兩個(gè)原因：第一，北方的冬春季節(jié)空氣干燥，梨塊有護(hù)嗓潤(rùn)燥的作用；第二，此菜所用的紅湯咸香微辣，梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。
走菜流程：
雪梨洗凈，不必去皮，改滾刀塊，取5塊放入砂鍋墊底，下入提前壓好的原料250克，倒入紅湯625克，中火煮5分鐘即可上桌。
提前預(yù)制：
1、兌紅湯：鍋入油燒熱，先下蔥段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白湯10斤，調(diào)入保定面醬200克、老干媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開(kāi)，打渣即成。
2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗凈，分別切2厘米見(jiàn)方的塊，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫，放入高壓鍋內(nèi)，倒入紅湯，上汽后壓20分鐘，自然放汽，晾涼留用。
香料水熬制：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內(nèi)含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然后打成細(xì)粉末）100克旺火燒開(kāi)，改小火繼續(xù)煮約20分鐘，過(guò)濾即成。
香料說(shuō)明：
八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發(fā)苦，屬于“濃香型香料”，有助于除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。
二、沙鍋武當(dāng)筍
制作/北京亮堂品菜酒店 胡秋高
銷售特色 這道菜的構(gòu)思源自筍干老鴨湯，我將酒店每天剩下的烤鴨架重新利用做成鴨湯煨制武當(dāng)筍，筍本身沒(méi)什么味道，煨制后鮮味很濃，成菜味道鮮美。
爐頭 1.烤鴨架1只改刀成塊，入鍋干煎，加開(kāi)水2千克燒開(kāi)，入高壓鍋上氣壓20分鐘，打開(kāi)鍋蓋，大火沖濃剩湯1千克為宜。2.武當(dāng)仙筍1包（袋裝筍，約400克，市場(chǎng)有售）改刀成長(zhǎng)條，沖水15分鐘，焯水，撈出控水。3.鍋入色拉油20克燒熱，下五花肉30克煸香，入姜片5克炒香，加武當(dāng)仙筍煸炒，加鹽5克、雞粉3克、胡椒粉2克調(diào)味，倒入鴨架湯500克、干辣椒段10克，小火煲制30分鐘至筍入味，挑出五花肉和各種輔料。4.鍋內(nèi)入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的筍，中火收汁，倒入沙鍋內(nèi)，撒蔥花2克即可。
三、砂鍋煲豆腐釀
用料：北豆腐500g、香菇適量、肉泥適量、蒜適量、蔥適量、紅椒適量
做法：
1)干香菇用溫水泡發(fā)然后用料理機(jī)打成末加入肉泥中，放入生抽、鹽拌勻待用
2)蒜切片，蔥切末，紅椒切小丁
3)將北豆腐再次切成小方塊
4)用小刀挖去中間的豆腐
5)填入肉餡，并且用手稍微壓下防止肉餡散開(kāi)、熱鍋少油，轉(zhuǎn)小火，將肉餡的一面先放入鍋內(nèi)煎至定型
6)翻面煎至底部有微黃，然后一一夾出擺進(jìn)砂鍋內(nèi)
7)另起鍋爆香蒜蔥
8)加入適量的水、大喜大香辣烤肉醬少許、糖、鹽燒開(kāi)
9)倒入砂鍋內(nèi)煲10分鐘左右
10)最后淋點(diǎn)水淀粉和香油，撒入香蔥末、紅椒丁就可以
四、秘制砂鍋鴨
原料：
微山湖鴨1只（重1200克）。
做法：
1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘。
2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒(méi)鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開(kāi)蓋大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。
3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時(shí)淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點(diǎn)綴即可。
香料油制作：
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機(jī)器打成粉末。
2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來(lái)燉鴨子不易粘鍋；燉制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則失去筋道的口感。
五、砂鍋焗魚頭
材料：
鰱魚頭一個(gè)（約750克），鮮砂姜30克，蒜子100克，干蔥頭、大蔥白各50克，青、紅椒角、生粉各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、魚頭去腮去鱗，洗凈，砍成約6cm成的條狀，待用。
2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻后，再拍上生粉，入過(guò)煎至兩面金黃，倒出。
3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香后，再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋后，小火焗3分鐘，然后澆上花雕酒，趁熱端上桌。
六、砂鍋花雕雞
制作
選用散養(yǎng)了3個(gè)月的嫩雞1只（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開(kāi)后放入本地雞，大火燒開(kāi)換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開(kāi)，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟方可完成。
第1步 調(diào)制濃縮醬料
首先取冰糖450克拍成小塊，放入不銹鋼盆內(nèi)，然后分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。
第2步 調(diào)制湯料
醬料本身的風(fēng)味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進(jìn)行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時(shí)，需要加入高湯5千克。
第3步 補(bǔ)充鮮味
調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯(cuò)的風(fēng)味，但是香味還是略顯不足，于是還會(huì)加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。
有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢？技術(shù)細(xì)節(jié)。這道菜別看制作特別簡(jiǎn)單，但是烹調(diào)技術(shù)細(xì)節(jié)你可不容小視。
難點(diǎn)1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜
制作這道菜選雞很關(guān)鍵，但是最關(guān)鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實(shí)，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會(huì)差一點(diǎn)。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來(lái)就會(huì)比較油膩。所以，建議大家選擇散養(yǎng)了三個(gè)月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會(huì)給食客帶來(lái)油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。
難點(diǎn)2 雞皮易破
掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒(méi)有什么問(wèn)題了。烹調(diào)時(shí)，最大的問(wèn)題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開(kāi)，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時(shí)間不能超過(guò)15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時(shí)間也控制在15分鐘。
難點(diǎn)3 皮色不均勻
為了縮短上菜時(shí)間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時(shí)候最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是雞皮上色不均勻。為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況？那是因?yàn)榕拷蟮挠昧繘](méi)有掌握好，導(dǎo)致有些雞會(huì)有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒(méi)雞身為好。
七、砂鍋羊肉菜卷
這道菜品也是保定砂鍋堂的一道特色菜 ，白菜卷是河北傳統(tǒng)美食“正定八大碗”中的一道菜，傳統(tǒng)版本是用白菜葉包裹豬肉餡，定碗后蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚濃膩，與現(xiàn)代人喜歡的口味漸行漸遠(yuǎn)，這里將豬肉餡升級(jí)為羊肉餡，加工方法改為“白湯燉”，嫩菜葉、羊肉餡一同入口，再來(lái)一口鮮湯，葷素搭配，清鮮不膩，食客非常喜歡。
制作流程：
1、羊肉餡（選羊肋條肉，肥瘦相間，香滑不膩）500克加入花椒水150克、醬油20克、老抽10克、鹽5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克，順同一個(gè)方向攪拌至羊肉吃進(jìn)水分，加香油30克、蛋清2個(gè)繼續(xù)攪拌均勻即成。
2、嫩白菜去幫取葉，入沸水燙軟，撈出吸干水分，剪成8厘米見(jiàn)方的大片，放入羊肉餡卷成菜卷備用。
3、砂鍋內(nèi)擺上羊肉菜卷8個(gè)，取高湯625克，下鹽、味精、胡椒粉、生抽攪勻調(diào)味，倒入砂鍋中，中火煮約3分鐘即成。
香料水熬制：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內(nèi)含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然后打成細(xì)粉末）100克旺火燒開(kāi)，改小火繼續(xù)煮約20分鐘，過(guò)濾即成。
香料說(shuō)明：
八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發(fā)苦，屬于“濃香型香料”，有助于除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。
八、彭氏啤酒鴨
原做法用的是老水鴨，改良后選用肉質(zhì)細(xì)嫩的洋鴨，加入魔芋使口感更豐富，降低成本的同時(shí)讓食客覺(jué)得實(shí)惠；鴨塊生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高壓，入味深透，回味悠長(zhǎng)。
批量預(yù)制
1、洋鴨4只（每只重約1500克）宰殺治凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊，放在細(xì)流水下沖15分鐘，瀝干待用；魔芋沖一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。
2、鍋入豬油燒至五成熱，下干黃椒150克、姜片90克煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然后倒入高壓鍋，調(diào)入生抽160克、秘制香料粉150克、蠔油120克、郫縣豆瓣醬90克、火鍋底料65克、鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒(méi)過(guò)原料半指），上汽后壓8分鐘，關(guān)火浸泡待用。
走菜流程
凈鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開(kāi)后倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉
八角、桂皮各100克、陳皮、香葉、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香葉20克、孜然粒10克入攪拌機(jī)打碎即可。
味型：香辣味。
九、生煨魷魚絲
“生煨魷魚絲”是陜西傳統(tǒng)名菜。此菜以魷魚為主料，以“煨”的方法烹制，技法精妙，風(fēng)味獨(dú)特，唯獨(dú)陜菜有之。它以干魷魚為主料，配以雞肉、豬肘、火腿，采取先煸炒，后煨制的方法制作而成。
主料：
魷魚干
配料：
肥瘦豬肉、生雞腿、熟火腿、豬肘子、冬筍
調(diào)料：
熟豬油、蔥、姜、八角、桂皮、草果、醬油、紹酒、味精、精鹽
制作工藝：
1、魷魚放冷水中泡至回軟，撕去魚皮和雜物，用平刀切成薄片，切成細(xì)絲。然后放入濃度為5%的冷堿水中浸泡約4小時(shí)左右，然后用溫水反復(fù)透凈堿味用開(kāi)水汆后，瀝凈水分備用；豬肉、冬筍、火腿分別切絲，蔥切段、整姜用刀拍松。
2、炒鍋上火燒熱，加入豬油燒六成熟，投入肉絲炒散，烹入紹酒，加入醬油、精鹽和適量雞湯燒開(kāi)。生雞腿、肘子用水汆至半生撈出，放大砂鍋中，倒入調(diào)好味的肉絲及湯汁，加入香料、蔥、姜，用小火煨1小時(shí)左右，取出雞腿，切絲后仍放回砂鍋，然后將魷魚絲放在肉絲的一邊，再用小火煨半小時(shí)取出。先將雞絲和肉絲夾出，放在盤底，魷魚覆蓋在上面，將原汁均勻的澆在魷魚絲上（如果湯汁不濃可用濕粉勾芡），撒上火腿絲即可上桌（肘子另作他用）。
菜肴特點(diǎn)：
色澤金黃色，原汁原味，鮮香濃郁，筋柔軟滑
關(guān)鍵工序：
（1）漲發(fā)魷魚要得當(dāng)，軟硬要適度。
?。?）改刀時(shí)要粗細(xì)均勻，越長(zhǎng)越好。
?。?）調(diào)味料、湯汁一定要下準(zhǔn)，忌零星加入。
?。?）煨制時(shí)，火一定要小。
十、砂鍋姜辣鳳爪
材料：
原料：鳳爪500克，山藥100克，蒜子15克、美人椒段50克。
調(diào)料：八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黃椒15克、干紅椒30克，蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克，辣鮮露5克。
砂鍋姜辣鳳爪.jpg
制作：
1、山藥洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長(zhǎng)的段。
2、鳳爪自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。
3、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時(shí)，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，倒起瀝油。
4、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入八角、桂皮、姜方粒、干黃椒、干紅椒爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和剩余的調(diào)料大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。
5、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、美人椒段炒香，放入鳳爪和壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開(kāi)后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露，出鍋裝入燒熱的煲仔內(nèi)即可。
十一、砂鍋招財(cái)爪
鳳爪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的壓制后肉質(zhì)軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風(fēng)味互補(bǔ)、口感互補(bǔ)的作用。
初加工:
1.山藥100克洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長(zhǎng)的段。
2.鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。
熟處理:
1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時(shí)，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調(diào)料（蠔油
15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開(kāi)后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內(nèi)。
十二、砂鍋豉香雞
原料：
雞腿肉400克，干花菇40克，小干蔥150克。
調(diào)料：
A料（濃湯500克，雞湯200克，蠔油20克），B料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克），濕淀粉15克，色拉油1千克（約耗50克），老干媽豆豉35克，紅小米椒15克，青小米椒10克。
制作：
1.將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見(jiàn)方的小塊，洗凈，用毛巾壓干其水分，放入B料腌制入味；干花菇漲發(fā)，背脊打十字花刀，入沸水鍋中焯水，用毛巾壓干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小時(shí)（使其充分入味）。
2.鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸制上色，再放入小干蔥炸熟，撈出控油。
3.鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、制好的香菇，下入C料調(diào)味，湯汁快干時(shí)入濕淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干媽豆豉、紅小米椒、青小米椒，翻勻，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，裝入煲中上桌即可。
關(guān)鍵：
1.雞腿肉要自然解凍，腌好后要放在0℃-5℃的地方儲(chǔ)藏，避免變質(zhì)。
2.雞腿肉炸制時(shí)油溫不能過(guò)高或過(guò)低，一定要炸制出外酥內(nèi)嫩的效果。
3.盛器煲得一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。
十三、砂鍋濃湯甲魚
材料：
1000克水魚一只，五花肉50克，枸杞、黨參、姜片各少許。
調(diào)料：
濃湯1500克，豬油50克，鹽、味精、雞粉、白酒各適量。
做法：
1、先做濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，炸至金黃色，撈出瀝油。再放入高壓鍋內(nèi)，加清水5000克大火燒開(kāi)后，改小火壓制1個(gè)半小時(shí)，撈出隔干凈渣滓即可。
2、枸杞、黨參用清水泡開(kāi)，待用。
3、水魚宰好，洗凈后砍成大塊，投入沸水鍋中焯水，撈出；五花肉切片，待用。
4、鍋中下豬油，燒至5成熱時(shí)放入五花肉片煸炒至出油，再放入姜片、水魚一起煸炒，然后烹入白酒，舀進(jìn)濃湯，用鹽、味精、雞精調(diào)好味道，大火燒開(kāi)后倒入砂鍋中并放進(jìn)枸杞、黨參，煲至水魚軟爛即可上桌。
十四、砂鍋全豬
材料：
排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，姜片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。
調(diào)料：
一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。
做法：
1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。
2、燒一鍋沸水，加入姜片、蔥段、料酒，倒進(jìn)排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。
3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。
4、鍋內(nèi)下菜籽油，爆香姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進(jìn)所有肉料翻炒均勻后，下一品鮮醬油、五香粉繼續(xù)炒香，然后倒進(jìn)適量清水，用味精調(diào)味后大火燒開(kāi)，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時(shí)出鍋倒進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。
