員工正在消毒整理新餐具，準備分發(fā)。圖片由受訪者提供
2020.3月26日260雙筷子、100個骨碟、100個湯碗……暫時先添這么多，需要的話再繼續(xù)采購吧！”在安徽省黃山市黟縣碧陽鎮(zhèn)，古香古色的“徽公館”飯店里，老板舒晴正忙著為每一張飯桌增加餐具。
這批數(shù)量不少的新餐具是她為“分餐制”特意準備的。今后，這家主要經(jīng)營特色徽菜的“土菜館”將為店里100多道菜品配備公筷公勺，并按照客人要求實行分餐。
碧陽鎮(zhèn)與黃山、西遞宏村等著名景點相隔不遠，游客歷來眾多，春游旺季有的飯店更是一座難求。然而，受新冠肺炎疫情的持續(xù)影響，眼下在店內(nèi)堂食的人數(shù)并不多。
“雖然客人不多，但恢復營業(yè)的這10余天來，超過三分之一的客人都明確提出分餐，剩下的則全部要求上菜時配公筷公勺?！笔媲缯f，從前幾乎沒有顧客會提出這樣的特殊要求。
此前，中國各地公布的疫情案例中有多起家庭聚集或外出聚餐病例。不久，有利于阻絕疾病傳播的分餐風尚很快就吹到皖南山區(qū)小鎮(zhèn)的餐桌上。
舒晴說，她最明顯的感受是“筷子、勺子、碗，都不夠用了”。此前，飯店一般會按照就餐人數(shù)的1.5倍比例配置筷子，骨碟和湯碗等隨時更換。而現(xiàn)在，每一道菜都配置公筷公勺，筷子勺子至少需要翻倍配置；如果實行嚴格的分餐，對盤、碗的使用量也會成倍增加。
在舒晴看來，改變合餐的“老習慣”以盡可能阻斷疾病傳播是餐飲業(yè)的“大勢”，會越來越流行。
舒晴設計制作的“分餐”樣板。
剛開始做分餐，她和員工們也曾經(jīng)驗不足，比如把全部菜品都分好再上桌，由于耗時過長以致無法保持正宗徽菜所需要的熱度。此后，她很快調(diào)整為做好一道、分一道、上一道，盡可能地保證菜肴的口感。
“有些菜客人自己不太好分，比如獅子頭、整只雞燉出的黑雞湯等，這種菜我們一般都會做好后給客人看一下菜品完整，再拿下來分?！笔媲缯f。
工作量的增加也給服務員們帶來不少壓力。以往，一名服務員可以負責兩個包廂，分餐后只能負責一個，在客流全部恢復之后很可能需要補充人手。
舒晴認為：“這是一個逐漸改變的過程，在實施標準、完善細節(jié)上都需要時間，商家需要主動作為，甚至走在客人前面?！?/p>
在“徽公館”飯店內(nèi)，一桌已經(jīng)被全部擺上公筷、公勺的飯菜。
增加餐具后，舒晴還在思考更多可以優(yōu)化的地方，比如在飯店擺放“推薦使用公筷公勺”“提倡分餐、衛(wèi)生健康”等溫馨提示卡片，在自己經(jīng)營的民宿的食堂同步推動分餐等。
“經(jīng)過這次疫情，中國餐飲未來的安全標準只會越來越高，消費環(huán)境也會更好，對此我們都充滿信心?！彼χf。
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