純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸等發(fā)酵容器內(nèi)自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)甑桶固態(tài)蒸餾（半固態(tài)法除外）后生產(chǎn)出來的白酒。釀酒過程中，對原料、生產(chǎn)用水、制曲、窖池、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等工序都有一定的要求。
一、原料要求：生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
二、生產(chǎn)條件的要求：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)設(shè)備及必要檢測手段，建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。
三、工藝要求：根據(jù)不同類型白酒的特點按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌、灌裝等工序。
1、選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP食品安全保證體系要求的白酒原料優(yōu)先采用。
2、釀酒輔料：應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)念w粒度，無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。
3、釀酒生產(chǎn)用水：應符合生活用水標準要求，外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀；勾兌用水以軟水為好。
4、制曲：曲是制酒的糖化、發(fā)酵劑，在制曲過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了相應釀酒用的有益微生物，再經(jīng)過風干或烘干、貯藏，而制得的成品曲。
5、入窖固態(tài)發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，酒醅的入窖淀粉濃度、酸度、水份、溫度等都需要制定嚴格的工藝參數(shù)，入窖后做好發(fā)酵管理，保證窖溫前緩、中挺、后緩落，生香靠發(fā)酵。
6、蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法除外）進行緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施，提香靠蒸餾。
7、貯藏：貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
8、勾兌：勾兌是白酒生產(chǎn)工藝中的一道重要工序，有“畫龍點睛”的作用，是指用不同批次、不同年份、不同質(zhì)量特點的白酒，經(jīng)過勾兌調(diào)味，才能達到最佳的飲用口感和風格穩(wěn)定的成品酒，這也是所有白酒必須經(jīng)過的一道重要工序，也是白酒企業(yè)最關(guān)鍵的技術(shù)之一。當然這樣的工作需要專業(yè)有經(jīng)驗的品酒師先進行設(shè)計配方，再進行小樣勾兌，達到設(shè)計目標要求后放大樣，再經(jīng)反復品嘗調(diào)整，達到要求后才能投入生產(chǎn)。所以評酒師是白酒企業(yè)的技術(shù)靈魂之一，國家白酒評委就是白酒行業(yè)品評專家，評酒大師則是白酒行業(yè)專家中的專家。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒只允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
9、灌裝：勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶包裝。標簽上標注的內(nèi)容應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》、GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》及《食品標識管理規(guī)定》等的規(guī)定。
四、包裝要求：內(nèi)包裝必須符合食品衛(wèi)生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內(nèi)要有防震、防撞得間隔材料，每箱內(nèi)要附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證。包裝箱上應注有廠名、酒名、規(guī)格、批號、瓶數(shù)、日期。并有“小心輕放”、“怕潮”、“向上”等字樣及標志，其使用方法按照 GB191 的規(guī)定執(zhí)行。
五、運輸、貯存：運輸時必須用篷布遮蓋，避免強烈震蕩、日曬、雨淋、裝卸時應輕拿輕放。存放地點應保持清潔、陰涼、干燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度有限制，倉庫溫度應保持在10-25℃，以15℃為最適宜。
我國傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒在生產(chǎn)過程中，發(fā)酵環(huán)境非常復雜，即使是現(xiàn)代先進的生物工程技術(shù)對白酒的探索，也只是發(fā)掘了冰山一角，離完全破解白酒微生物奧秘還相當遙遠。純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的酸酯醇等香味成分。酸酯醇是白酒中的重要呈香呈味物質(zhì)，它們共同構(gòu)成固態(tài)白酒所特有的芳香風味。因此純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高，如果某一酒廠要在短時間提高產(chǎn)量困難極大。
那么，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒就一定是好酒嗎？當然不是，優(yōu)質(zhì)白酒必須是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，但純糧固態(tài)發(fā)酵白酒并不都是優(yōu)質(zhì)白酒，這是由生產(chǎn)工藝和技術(shù)實力決定的。第一要有能力生產(chǎn)出高質(zhì)量的基礎(chǔ)酒和特殊調(diào)味酒，第二就是要有高水準的評酒大師，能將不同特點的基礎(chǔ)酒勾兌出適合消費者飲用的優(yōu)質(zhì)白酒，這二者缺一不可。
酒精勾兌白酒是新工藝白酒，出現(xiàn)于上世紀六十年代，由于當時糧食供應緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒。主要以甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、馬鈴薯）、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味（串香工藝），再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感，調(diào)制而成。 八十年代以后，隨著分析檢測技術(shù)的發(fā)展，以食用酒精為基本原料進行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。主要形成純液態(tài)法（以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒）和固液結(jié)合法（以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒，制成與純糧固態(tài)糧發(fā)酵白酒口感類似的產(chǎn)品）兩種工藝。新工藝白酒并沒有被證明會對人體構(gòu)成格外的傷害，新工藝白酒也符合食品衛(wèi)生的要求。但與純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒相比，因其工藝相對簡單、成本更低，且能大量快速生產(chǎn)，適合于技術(shù)能力有限的小型企業(yè)生產(chǎn)中低檔白酒，這對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求應該說具有積極作用。但一些白酒企業(yè)，特別是大量中小型白酒企業(yè)，會因此而不再堅持繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，花大力氣加強基礎(chǔ)建設(shè)的投入，反而無限擴大新工藝白酒產(chǎn)量，直接購買食用酒精，再添加食用香精香料、甜味劑、綿柔劑等酒類添加劑勾兌而成，并將這些產(chǎn)品通過豪華包裝、夸大宣傳，冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒銷售，以高價位推向市場，謀取超額利潤，以次充好，這種行為加劇了白酒行業(yè)的不公平競爭，侵害了消費者的知情權(quán)。所以光從價格上，消費者也是無法判定什么酒更好，價格高的未必都是好酒。
酒精勾兌酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是白酒行業(yè)一個公開的秘密，也是對純糧固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒企業(yè)的巨大傷害。 為規(guī)范白酒企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，幫助消費者識別和判定白酒的原料、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平和性價比，2005年中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布實施了《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，對經(jīng)過嚴格審查和技術(shù)檢驗的產(chǎn)品頒發(fā)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志，被白酒行業(yè)稱為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒準入門檻，來劃清純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒的本質(zhì)區(qū)別。為全面落實《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒委員會同時制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，從純糧固態(tài)發(fā)酵白酒定義、各種釀酒糧食原料的最高國家標準，到原料質(zhì)量、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量都作出了科學、明確而嚴格的規(guī)定，只有完全達到該《規(guī)則》要求的產(chǎn)品，才能貼上“純糧白酒”標志。業(yè)內(nèi)人士期望這一規(guī)范能將以傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝制成的白酒，與食用酒精勾兌而成的新工藝白酒區(qū)別開來。然而，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志認證只是白酒行業(yè)的一個自律性生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范，對全行業(yè)不具有強制約束力。面對市場上越來越多的所謂“純糧釀造”，行業(yè)規(guī)范的執(zhí)行情況并不樂觀。消費者希望能夠品嘗到真正純糧固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)白酒，目前還只能依靠企業(yè)誠信自律和評酒大師人工鑒別。
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