目前很多人都喝過白酒，但是你知道白酒是怎么產(chǎn)生的嗎？它和別人說的“勾兌”有什么關(guān)系嗎？很多時(shí)候當(dāng)人們一說起白酒“勾兌”，就認(rèn)為是酒精加水，有的企業(yè)更把它列為敏感的話題，說起來摭摭掩掩、含糊其辭。其實(shí)把白酒“勾兌”單純的認(rèn)為就是酒精加水，是不準(zhǔn)確。
因?yàn)椋拙粕a(chǎn)核心部分就是勾兌，它在白酒生產(chǎn)中具有畫龍點(diǎn)睛之效。其實(shí)質(zhì)就是通過調(diào)配手段，使含量占2%左右的白酒中眾多香味成分達(dá)到理想的組合平衡。不論是“五糧液”、還有“茅臺(tái)”都得經(jīng)過勾兌這一程序。一般具有生產(chǎn)能力的、大的釀造企業(yè)其產(chǎn)品大都是依靠傳統(tǒng)勾兌和現(xiàn)代勾兌相結(jié)合進(jìn)行生產(chǎn)的。傳統(tǒng)勾兌是憑感覺器官(口、鼻、眼)判斷酒質(zhì)，憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行不同的酒體組合，由于敏感性、準(zhǔn)確性兩者差異，因人而異，造成勾兌的酒批次不同，以致質(zhì)量波動(dòng)。而現(xiàn)代勾兌用科學(xué)的數(shù)字做依據(jù)，正好能彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的缺陷，兩種方法結(jié)合，使酒體保持一種固定版權(quán)華夏酒報(bào)風(fēng)味?，F(xiàn)以山東萬德酒業(yè)出品的“棗木杠”酒為例簡述一下勾兌的過程與同仁共勉。
一、原酒出池后，首先要進(jìn)行分級，截留酒頭、酒尾，做為勾兌中調(diào)味酒的成分。
二、入庫貯存。原酒剛出槽時(shí)，口澀、有刺激異味，所以必須入庫貯存。在貯藏期1-2年內(nèi)，酒體發(fā)生內(nèi)部反應(yīng)，香味成份進(jìn)行轉(zhuǎn)化，即所謂的“老熟”。
三、對到期(貯存1年以上)酒體進(jìn)行分析，由技術(shù)人員對酒體按色、香、味進(jìn)行品嘗，用色譜儀進(jìn)行檢測，書寫評語，確定酒體質(zhì)量。
四、把酒體質(zhì)量高的的原酒進(jìn)行標(biāo)識(shí)，按出池先后進(jìn)行勾兌。原酒中加入酒頭、酒尾、香精、調(diào)味酒、水進(jìn)行混合。
五、勾兌完成以后，再進(jìn)行理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)檢測，如果一切合格，進(jìn)行裝瓶生產(chǎn)；不合格，則進(jìn)入新一輪勾兌程序。
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