謙和屋白酒投資系列14——關(guān)于釀造那些更細(xì)節(jié)的事以及誤區(qū)
朋友們，這是關(guān)于釀酒的基礎(chǔ)知識(shí)的第二篇，但我估計(jì)也是最后一篇關(guān)于釀造的基礎(chǔ)知識(shí)了。
一來呢，這種文章特別復(fù)雜，寫起來費(fèi)勁，而且，對于非釀造專業(yè)的投資者來說，繼續(xù)深究的意義并沒有那么大。
二來呢，這種知識(shí)，已經(jīng)成型了幾百上千年，優(yōu)化加深也有大幾十年了，很多知識(shí)，都是幾代人傳承與固定下來的。學(xué)過一遍之后，對于投資來說，也是夠夠的了！~各位有志之士，也可以自己學(xué)習(xí)，比看我的文章效果好得多哈！~
更為關(guān)鍵的是，我個(gè)人認(rèn)為，每一個(gè)行業(yè)有每一個(gè)行業(yè)的——棋眼。也就是我們常說的核心矛盾。抓住核心矛盾最重要。
而白酒業(yè)的公司，“釀造”我個(gè)人認(rèn)為并非核心矛盾，是重要的基礎(chǔ)，但是，不是核心關(guān)鍵問題。有全盤的了解最好了，但是，我個(gè)人是不會(huì)繼續(xù)深研到透徹的地步了。
我是認(rèn)為，白酒的核心之處，在于兩點(diǎn)，一個(gè)是——品牌的戰(zhàn)略定位。一個(gè)是——銷售的具體配合。
這其中，以品牌的戰(zhàn)略定位為重。
好了， 我們繼續(xù)了解白酒的生產(chǎn)釀造環(huán)節(jié)。
我們來看看白酒生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的機(jī)理是什么。
……固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤水，俗稱潤料。淀粉顆粒吸取水分，稍有膨脹，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。
……如汾酒雖以水溫90度的高溫潤料，但因采用清蒸二次清工藝，故潤料時(shí)間為18-20小時(shí)左右，濃香型大曲酒的生產(chǎn)，以酸性的酒醅拌和潤料，因淀粉顆粒在酸性條件下較易潤水以及糊化，又為多次發(fā)酵，故潤料只需幾個(gè)小時(shí)。
……原料蒸煮的目的主要是使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水，膨脹，破裂，糊化，以有利于淀粉酶的作用，同時(shí)，高溫下，原輔料也得以滅菌，并排除一些揮發(fā)性的不良成分。
…………對制曲過程中，尤其是制大曲過程中的各種物質(zhì)的變化，研究得很不夠，而事實(shí)上，制曲過程中，生料本身帶來的酶以及制曲時(shí)新生的酶，都每時(shí)每刻在起著作用，各種微生物在特定的高溫等條件下，進(jìn)行著特殊的新陳代謝活動(dòng)，產(chǎn)生著特別的成分，這些尚未被人們所認(rèn)識(shí)的極為微量的成分，可能具有舉足輕重的作用。或這些成分本身單獨(dú)起作用，或作為前體再繼續(xù)進(jìn)行一步或多步反應(yīng)而生成特殊成分，或與別的一些成分形成恰到好處的量比關(guān)系，使成品酒構(gòu)成特有的風(fēng)格。
……辣味突出的原因，呈辣味的成分有雜醇油，糠醛，乙醛，硫醇以及丙烯醛等，若用糠量過大且不清蒸，則會(huì)使多縮戊糖在高溫下生產(chǎn)較多的糠醛。酒醅發(fā)酵溫度高，生長大量雜菌，如異型乳酸菌作用于甘油會(huì)生成丙烯醛，酒醅入窖后品溫猛升驟降，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L，致使酵母菌早衰，可生成較多的乙醛。蒸餾時(shí)接酒溫度過低以及未經(jīng)貯存的新酒，均呈現(xiàn)燥辣味。
……茅臺(tái)酒原料的要求，下沙高粱整粒占80%，碎粒占20%，糙沙高粱整粒占70%，碎粒占30%
……瀘州大曲酒高粱的粉碎要求，破碎成4-6瓣。一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%
……五糧液原料的粉碎要求，高粱，大米，糯米，小麥均粉碎成4,6,8瓣，成魚籽狀，無整?；烊?，玉米粉碎成顆粒，大小相當(dāng)于上述4種原料，無大于1/4粒者混入。五糧粉混合之后能通過20目篩孔的細(xì)粉不超過20%
……洋河大曲酒原料的粉碎要求，高粱破碎為4-6瓣，對堅(jiān)硬的黑殼高粱，可適當(dāng)粉碎得細(xì)一點(diǎn)。
……汾酒原料的粉碎要求，高粱破碎為4-8瓣，其中通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占25%-35%，整粒高粱不超過0.3%，按照季節(jié)調(diào)節(jié)，冬季稍細(xì)，夏季稍粗。
……茅臺(tái)用曲量為原料的110%，洋河大曲酒的用曲量為投料量的10%-15%，汾酒用曲量為原料的9%-11%
以上內(nèi)容，大家可以非常明確的看到，我們現(xiàn)在的白酒釀造，已經(jīng)是進(jìn)入到了多么細(xì)節(jié)的地步了。到細(xì)菌環(huán)節(jié)了都，到分子環(huán)節(jié)了都！~
這里我還是要說一下，食品這種東西吧，天好地好，啥都好，比如，消費(fèi)市場永遠(yuǎn)都在。
你想啊，中國有酒幾千年了，難道，會(huì)在我們這代人就變得急劇減少了么？我非常懷疑這點(diǎn)。消費(fèi)量是綿長而穩(wěn)定的。
這里還延伸一下，我一直以為，禁酒這件事，只有美國做過，其教訓(xùn)大家眾所周知了，
但是，隨著學(xué)習(xí)，我才知道，嘿嘿嘿，中國老祖宗早就搞過禁酒這件事了。
傳說大禹就禁過酒。明確有資料的是，商朝禁過酒，秦朝禁過酒，蕭何禁過酒，劉備禁過酒，呂布禁過酒，呂布后來還被自己的禁酒令害死了，曹操禁過酒，成吉思汗禁過酒，成吉思汗都禁酒？蒙古人多能喝，自己沒點(diǎn)數(shù)？朱元璋也禁過酒，乾隆也禁過酒，很有名的，內(nèi)閣學(xué)士方苞提出的西北五省禁酒令。這些禁酒令最后如何，我們現(xiàn)在看得到了。
我說，禁酒這件事，大家就別想了，逆勢而為啊……
假設(shè)需求一直都有，甚至，我懷疑將來還會(huì)變大。
我認(rèn)為那種年輕人不喝酒的理念是錯(cuò)誤的。
年輕人是不喝老派的酒了（比如白酒，烈酒），年輕人變得喝新派的酒了（比如，紅酒，啤酒，低度酒）。
然后，年輕人將來會(huì)變老，又會(huì)從喝新派的酒喝回到老派。然而，老年人卻不能再年輕了……
白酒做為老派酒的代表，我估計(jì)，將來還會(huì)是一直是消費(fèi)者增加的狀態(tài)。（更別說現(xiàn)在很多白酒企業(yè)開始搞產(chǎn)品年輕化）
還有啊。
酒企的毛利潤高。而且是全行業(yè)毛利潤高。
這是我研究很多A股行業(yè)中，比較少見的一個(gè)行業(yè)。
就是很奇怪，這個(gè)行業(yè)整體參與者都是將毛利往上面做，很少有削價(jià)競爭的，而且，消費(fèi)者對削價(jià)競爭這件事還不怎么買賬。（偶爾促銷之類的不算。）
你當(dāng)真把一款酒降價(jià)處理，并不會(huì)發(fā)生賣房子那種情況——打折能巨大的提升銷售量，而是會(huì)出現(xiàn)，打折還更不好賣。當(dāng)年茅臺(tái)在危機(jī)的時(shí)候，出現(xiàn)過800多一瓶，還沒人買呢，反倒是，漲價(jià)到2000多一瓶卻供不應(yīng)求。
這種奇怪的市場情況，也是我研究行業(yè)中比較少見的。
但是，作為食品，千好萬好，就有一點(diǎn)不好。就是食品安全。
食品安全這件事，對于白酒行業(yè)來說，可以算得上是一票否決了。如果這一塊出了問題，就是滅頂之災(zāi)。
這也是我無論如何，不敢全倉一只白酒或者全倉白酒行業(yè)的重要原因之一。有時(shí)候，食品安全問題，很可能不是企業(yè)本身出現(xiàn)問題，而是外力。這個(gè)很難把握。
但是，白酒比其他食品稍微又好一點(diǎn)，第一，生產(chǎn)過程研究得比較透徹，比較細(xì)致，提前可以防范得到。第二，白酒，尤其是高度白酒，本來就是殺菌的。不那么容易出問題。
我們詳細(xì)看看大曲酒的生產(chǎn)工藝部分。
……濃香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全國第一屆評(píng)酒會(huì)之后，把瀘州老窖作為濃香型大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲為瀘型酒。該酒窖香濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。
……最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)的，三句話是：“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒?！?/p>
……所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進(jìn)行蒸煮，每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。這樣，一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料。如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”。
……濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與，作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化，發(fā)酵過程而完成的?！?/p>
第一階段：主發(fā)酵期。當(dāng)攤晾下曲的糟醅進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個(gè)過程。
密封后的窖池，盡管隔絕了空氣，但霉菌可利用糟醅顆粒間形成的縫隙所蘊(yùn)藏的稀薄空氣進(jìn)行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。
這一階段是糖化階段。而在有氧的條件下，大量的酵母菌進(jìn)行菌體繁殖，當(dāng)霉菌等把窖內(nèi)氧氣消耗完了之后，整個(gè)窖池呈無氧狀態(tài)，此時(shí)，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。
酵母菌分泌出來的酒化酶對糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。
固態(tài)法白酒生產(chǎn)，糖化，發(fā)酵不是截然分開的，而是邊糖化邊發(fā)酵。這是其主發(fā)酵期的基本特征。
在封窖后的幾天內(nèi)，由于好氣性微生物的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的二氧化碳，同時(shí)糟醅逐漸升溫，溫度應(yīng)緩慢上升。當(dāng)窖內(nèi)氧氣完全耗盡時(shí)，窖內(nèi)糟醅在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，窖內(nèi)溫度逐漸升至最高，而且能穩(wěn)定一段時(shí)間后，再開始緩慢下降。
第二階段就是生酸期。這個(gè)階段，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除生成酒精，糖的大量生成外，還會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，主要是乙酸和乳酸，也有丁酸，己酸等。
在窖內(nèi)除了霉菌，酵母菌外，還有細(xì)菌，細(xì)菌代謝活動(dòng)是窖內(nèi)酸類物質(zhì)生成的主要途徑，由醋酸菌起作用將葡萄糖發(fā)酵成為醋酸。也可以由酵母酒精發(fā)酵支路生成醋酸。乳酸菌可將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。糖源是窖內(nèi)生酸的主要基質(zhì)，酒精經(jīng)過醋酸菌氧化也能生成醋酸。
……總之，固態(tài)法白酒生產(chǎn)屬于開放式，在生產(chǎn)中自然接種大量微生物，它們在糖化發(fā)酵過程中自然會(huì)生成大量的酸類物質(zhì)，酸類物質(zhì)在白酒中既是呈香呈味物質(zhì)，又是脂類物質(zhì)生成的前驅(qū)物質(zhì)。即“無酸不成酯”，一定含量的酸類物質(zhì)是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志。
第三階段，產(chǎn)香味期。經(jīng)過20多天，酒精發(fā)酵基本完成，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸，酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而增加。從這一時(shí)間算起直到開窖止，這一段時(shí)間內(nèi)是發(fā)酵過程中的產(chǎn)酯期，也是香味物質(zhì)逐漸生成的時(shí)期。
糟醅中所含的香味成分是極多的，作為濃香型大曲白酒的呈香呈味物質(zhì)是脂類物質(zhì)，脂類物質(zhì)生成的多少，對產(chǎn)品質(zhì)量有極大影響。在酯化期，脂類物質(zhì)的生成主要是生化反應(yīng)。在這個(gè)階段，由微生物細(xì)胞中所含酯酶的催化作用而使脂類物質(zhì)生成，化學(xué)反應(yīng)的酸，醇作用生成酯，速度是非常緩慢的。在酯化期都要消耗大量的醇和酸。
……以四川省為代表產(chǎn)的濃香型大曲白酒是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一。在工藝上，有其自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又大致可以分為三大類。以四川酒為代表的原窖法工藝類型，跑窖法工藝類型，以蘇，魯，皖，豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。
……原窖法工藝，又稱原窖分層堆糟法，有瀘州老窖，成都全興大曲等。
所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化，打量水，攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢，在出窖時(shí)，窖內(nèi)糟醅必須經(jīng)過分層次進(jìn)行堆放，不能亂堆。一個(gè)窖池內(nèi)的糟醅分為上中下三個(gè)層次，實(shí)踐證明，下層的糟醅最優(yōu)，中層次之，上層較差。萬年糟的使用應(yīng)依照留優(yōu)去劣的原則。
……其工藝特點(diǎn)為：糟醅分層堆放，除底糟，面糟之外，各層糟混合使用，蒸餾。攤晾下曲之后，糟醅仍然回人工原窖發(fā)酵。
……跑窖法又稱跑窖分層蒸餾法工藝，五糧液最為著名。
……所謂跑窖，就是在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后，把另一個(gè)窖池已經(jīng)發(fā)酵好的糟醅取出，通過加原料輔料蒸餾取酒，糊化，打量水，攤晾冷卻，下曲粉后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝入原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了空窖，而原來那個(gè)空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵，以此類推的方法為跑窖法。
……固態(tài)法白酒的生產(chǎn)，是通過人工將發(fā)酵物料一下一下地裝入甑桶內(nèi)進(jìn)行蒸餾取酒的，因此，人工操作技術(shù)的熟練程度，直接影響到糟醅中成分的分離濃縮與酒的質(zhì)量。
……一甑糟醅在蒸餾過程中，大致可以分為四個(gè)階段。
第一餾分段。流酒后，約5分鐘，該段酒的酒精度在70%以上，最初蒸餾出來的0.5公斤作為酒頭另裝，其余部分的酒，其顯著特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量高，香氣濃郁，酒質(zhì)好。
第二餾分段。在流酒后15-20分鐘內(nèi)餾出來的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為60%-70%，約占總量的2/3，其特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量高，香氣濃而純正，諸味協(xié)調(diào)。
第三餾分段。是第二段流酒后的3-5分鐘內(nèi)餾出來的部分。其酒精度在50%-60%之間，特點(diǎn)是酒精濃度明顯下降，口感有香氣，但不濃，不香，味寡淡，酸含量上升。
第四餾分段。該段的酒精濃度在50%以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是尾子酒了。
作為半成品的酒，要求酒精濃度高，酒質(zhì)好，因此在流酒摘酒的時(shí)候，一般摘取第一餾分段與第二餾分段的酒，用壇另裝。其余部分的酒，也用壇另裝。酒尾部分倒入底鍋再蒸餾取酒。
……在濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中，在蒸餾取酒時(shí)一定要把一甑糟醅中蒸餾出來的最優(yōu)部分摘取出來單獨(dú)存放，以便提高產(chǎn)品的合格率。
……固態(tài)法白酒生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)“低溫緩慢”發(fā)酵，出甑后的糟醅溫度高達(dá)100度左右，因此，必須經(jīng)過攤晾冷卻處理。通過通風(fēng)冷卻，直到符合入窖溫度時(shí)為止，這就是攤晾的目的。
……都認(rèn)為“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”對釀酒生產(chǎn)有百利而無一害，最佳的入窖溫度為13度-17度。
入窖溫度受季節(jié)影響較大，最適宜入窖溫度是在冬天和初春，這是釀酒的最佳季節(jié)。8月份是酷暑盛夏，入窖溫度極高，因而，大多數(shù)廠家都停止生產(chǎn)。
……在生產(chǎn)中，糟醅在窖內(nèi)發(fā)酵的時(shí)候，正常的升溫在15度左右，如果入窖是13-17度，那么，加溫幅度在15度左右，最后就等于28-30度，這正好是酵母菌發(fā)酵最適宜的溫度范圍。
……入池條件的控制，蘇，皖，魯，豫等省生產(chǎn)的濃香型大曲酒堅(jiān)持較低溫度入池，根據(jù)洋河酒廠的經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)旺季的入池溫度為13-14度，發(fā)酵最高溫度（頂火溫度）為27-29度，窖內(nèi)升溫幅度為14-15度，所產(chǎn)生的酒香味和甜味好。
……川酒在控制入池酸度和淀粉濃度方面有其特點(diǎn)。根據(jù)劍南春酒廠的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為酸度高，淀粉高是提高濃香型酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)之一。
……在窖池，入窖條件，工藝操作大體相同的情況下，酒質(zhì)的好壞在很大程度上取決于窖池發(fā)酵周期的長短，因此，延長發(fā)酵期已成為提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要技術(shù)措施之一。
……從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需要20多天，但這時(shí)生成的酒，通過嘗評(píng)，其主體香氣成分不足，口味也不濃，十分淡薄。其主要原因就是發(fā)酵期較短。四川某名酒廠在20世紀(jì)50年代初期，把窖池發(fā)酵期定為30天，而在60年代發(fā)酵期也多為30天和45天，但到了70年代則將發(fā)酵期普遍延長到60-70天。生產(chǎn)實(shí)踐證明，發(fā)酵期短的酒，其產(chǎn)量高，質(zhì)量差，發(fā)酵期長的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量低。
從香味物質(zhì)來看，尤其是酯類物質(zhì)的生成來看，酯的生成要消耗酒精，因此隨著發(fā)酵期的延長，酒精則減少。
……數(shù)據(jù)表明，發(fā)酵期在30天左右的窖池，原料出酒率一般在50%左右，發(fā)酵期在45天左右的，出酒率一般在45%左右，延長到60天左右的，出酒率在40%左右?！F(xiàn)在某四川名酒廠把多數(shù)窖池發(fā)酵期定為45-60天，少數(shù)發(fā)酵池延長到60天以上，長的發(fā)酵期可以到6個(gè)月或者1年。
……如果發(fā)酵期延長到60天以上，一個(gè)窖池做一二排，則酒質(zhì)確可以明顯提高。但若繼續(xù)發(fā)酵，則質(zhì)量下降。為什么呢？首先，發(fā)酵期延長到60天以上，會(huì)使糟醅酸度增高，抑制了微生物的正常繁殖生長，使糟醅活力減弱，其次，長期延長發(fā)酵周期，不利于窖泥微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)與代謝產(chǎn)物的累積，容易使窖泥退化變質(zhì)，窖泥失水，以及營養(yǎng)成分的消耗而使窖泥嚴(yán)重板結(jié)。破壞了微生物生存的載體，因此，發(fā)酵周期過長，會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)。
……到底發(fā)酵期多少為好呢？白酒界各持己見?！傊岣呔频馁|(zhì)量，應(yīng)該從多種因素考慮，不能片面的強(qiáng)調(diào)發(fā)酵周期，一般而言，發(fā)酵周期以45天為宜。
……在生產(chǎn)上，為了勾兌調(diào)味，需要一定量的調(diào)味酒，通過延長發(fā)酵期，可以得到酯含量較高的酒。發(fā)酵期在60天以上的發(fā)酵窖池，都可以獲得己酸乙酯含量在250mg/100ml的成品。若發(fā)酵時(shí)間再長一點(diǎn)，己酸乙酯酯含量也相應(yīng)的增高。在一個(gè)生產(chǎn)班組，都要選上幾個(gè)窖池作長期發(fā)酵的窖來進(jìn)行生產(chǎn)。（……長期發(fā)酵窖所蒸取的酒，均應(yīng)作為調(diào)味酒使用。）
……濃香型大曲酒優(yōu)良的酒質(zhì)，與“百年老窖”有關(guān)。這些產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的窖池，經(jīng)歷了上百年的過程，它是自然老熟而成的。所以，現(xiàn)在要提高濃香大曲酒的質(zhì)量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟也是一項(xiàng)極其重要的技術(shù)措施。
……生產(chǎn)實(shí)踐證明，在窖泥中產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，在糟醅中產(chǎn)生了大量的酒精，這兩種不同的有機(jī)物，在發(fā)酸過程中受到酯化酶的催化作用，生成了相應(yīng)的酯類物質(zhì)。而這些酯類物質(zhì)，又是濃香型大曲酒的主體呈香呈味物質(zhì)。
窖泥中微生物，大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。老窖泥中的細(xì)菌總數(shù)超過新窖泥中的2倍多。老窖泥中的甲烷菌，甲烷氧化菌，己酸菌，丁酸菌等明顯多于新窖。這充分說明了窖泥對酒質(zhì)有著十分明顯的影響。也充分說明了這樣一個(gè)事實(shí)，即“老窖”優(yōu)于“新窖”。老窖之所以能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，其奧秘也在此。
……以上5種窖泥配方是某名酒廠首次做的實(shí)驗(yàn)，得出以下結(jié)論。1，大幅度增加了人工培養(yǎng)窖泥中氨態(tài)氮，有效磷的含量，使之接近甚至超過老窖泥中的含量，達(dá)到理想的要求。
2，純化了窖泥微生物，嫌氣性有益細(xì)菌大幅度增加。
3，增加了有益組分，如己酸，丁酸，己酸乙酯，丁酸乙酯等，減少了雜質(zhì)含量，消除了泥中的異味，提高了窖泥的質(zhì)量。
4，尚有不足，還需繼續(xù)研究。
……上述配方，某名酒廠利用其建窖之后，進(jìn)行三排生產(chǎn)酒質(zhì)。這些窖距今已有30多年了，可以說早在20多年前，這些窖池所產(chǎn)酒的質(zhì)量就在頭曲，特曲以上了。
……總之，要建出優(yōu)質(zhì)的人工窖池，一要注意配方，選好泥土，二要講究菌源，三要方法得當(dāng)，加強(qiáng)保養(yǎng)。
……傳統(tǒng)的攤晾是在泥制的或磚塊鑲嵌的地晾堂上進(jìn)行，糟醅常與泥土接觸，泥土中的微生物容易進(jìn)入窖池參與發(fā)酵。而現(xiàn)在攤晾則在金屬制造的或者竹木制造的攤晾機(jī)上進(jìn)行，故載有微生物的泥土進(jìn)入窖池的量大為減少。因此，有人嘗評(píng)成品酒認(rèn)為，現(xiàn)在的酒，窖香味沒有以前那么濃了。
……為了不至于使?jié)庀阈途飘a(chǎn)生型變，丟失固有的酒體風(fēng)格，故提出回泥發(fā)酵這一措施。
……根據(jù)傳統(tǒng)工藝操作計(jì)算，糟醅中含泥量以1.5%-2%為宜。
以上是關(guān)于濃香型大曲酒的發(fā)酵內(nèi)容。這里我延展一下，各個(gè)酒企，對自己的發(fā)酵工藝，釀造工藝，都是自己有自己的側(cè)重點(diǎn)。
比如洋河，五糧液，瀘州老窖，都是自己有獨(dú)特的說法。
但是，我自己的理解是，關(guān)于這點(diǎn)，大家都足夠好了。我個(gè)人不會(huì)認(rèn)為，任何一個(gè)上市酒企在這方面就一定可以超過另一個(gè)。我認(rèn)為，到了上市公司這個(gè)級(jí)別。釀造出來的酒，各有各的好。
你說你有老窖池，我說我有特殊工藝，你說你有特殊工藝吧，我說我超長年限貯存，我有更多的老酒。
總之，我是覺得，到了這個(gè)級(jí)別，真的沒必要將重心放到哪個(gè)哪個(gè)酒廠的酒是最好的。勝負(fù)之爭不在這個(gè)領(lǐng)域啊，朋友。
來，我們好好看看醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝的解密。
……醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱為“沙”。用曲量大，曲料比為1:0.9，一個(gè)生產(chǎn)酒班1個(gè)條石或者碎石發(fā)酵窖，窖底以及封窖用泥土。分2次投料，第一次投料占總量的50%，稱為下沙。發(fā)酵一個(gè)月后出窖，再第二次投入其余50%的糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)月之后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次。只加大曲不再投料，共發(fā)酵7輪次，歷時(shí)8個(gè)月完成一個(gè)釀酒發(fā)酵周期。
……量質(zhì)接酒得第1次原酒，此為糙沙酒，此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。
……第2 次為回沙酒。
……此后3,4,5次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，此酒香濃，味醇，酒體較豐滿。
……第6次原酒為小回酒，醇和，糊香好，味長。
……第7次原酒成為追糟酒，醇和，有糊香，但微苦，糟味較大。
……1982年，提出運(yùn)用氣象色譜儀等測試手段，反復(fù)印證了4-乙基愈創(chuàng)木酚不是茅臺(tái)酒的主體香成分而是茅臺(tái)酒和某些固態(tài)發(fā)酵白酒香味的一個(gè)組分。同時(shí)認(rèn)為茅臺(tái)酒的主題芬芳組分可能是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)和低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)組成的復(fù)合香。前者為后香，后者為前香。所謂后香即喝完酒之后殘留在杯中經(jīng)久不散的“空杯香”，所謂前香即開瓶后首先聞到的那種幽雅細(xì)膩的芳香。醬香型酒的聞香與眾不同的是由這兩部分香氣所組成的。
……名優(yōu)酒必須經(jīng)過一定的貯存期才能使酒“老熟”。醬香型酒的貯存期長達(dá)3年以上才能使香氣典型性更臻完美，酒味醇厚豐滿。……有人用雷磁27型電導(dǎo)儀對不同香型，不同輪次，不同貯存期的茅臺(tái)酒以及不同貯存期的汾酒進(jìn)行了電導(dǎo)測試。
……試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著貯存期的增長，電導(dǎo)也在增加，在第一年增長較快，其后變化緩慢。
……新型白酒大致經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段。50年代末，糧食緊張，酒也緊缺，有人搞了“三精一水”的散裝兌制白酒，在市場上風(fēng)靡一時(shí)?！茨芎芎玫慕鉀Q酒精除雜以及成品酒的“缺酸少酯”的問題，造成飲后上頭的不良影響，以致于這個(gè)壞印象延續(xù)至今。
……60年代中期北京釀酒總廠在學(xué)習(xí)吸取董酒串香生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，成功的將酒精串香二鍋頭發(fā)酵香醅，生產(chǎn)出新型白酒，開創(chuàng)了新型白酒的新時(shí)期。
……進(jìn)入70年代，有的專家提出“固液勾兌”配制新型白酒的新工藝路線。即把優(yōu)質(zhì)酒的副產(chǎn)品“酒頭，酒尾，香糟，黃水”與經(jīng)處理后的酒精相結(jié)合，調(diào)配出新一代瓶裝散裝新型白酒。從此揭開新型白酒大發(fā)展的序幕。到90年代，這類酒已占全國總產(chǎn)量的50%以上。并且質(zhì)量穩(wěn)定提高。
……進(jìn)入90年代，有的專家提出了用優(yōu)質(zhì)酒精加部分優(yōu)質(zhì)白酒搞中檔新型白酒的技術(shù)路線，……并迅速發(fā)展起來，目前我國總產(chǎn)量達(dá)5萬噸以上的大型白酒企業(yè)均采用了這條技術(shù)路線。正在大量生產(chǎn)這種第二代雙優(yōu)型新型白酒。
……進(jìn)入1994年，國家調(diào)整了酒類稅收政策，白酒的稅賦增加，……黑龍江釀酒協(xié)會(huì)研制成功第三代新型白酒——營養(yǎng)型復(fù)制酒?！炊惙ǎ@類酒屬于其他類型酒，執(zhí)行10%的消費(fèi)稅。
……經(jīng)發(fā)酵，蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期，不同的白酒，按照其香型以及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長，要求貯存3年以上。優(yōu)質(zhì)濃香型或者清香型白酒，一般需要1年以上，普通級(jí)白酒最短也要貯存3個(gè)月，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段貯存期之后，刺激性與辛辣感會(huì)明顯減弱，口味變得醇和，柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。
……結(jié)合白酒化學(xué)分析測定，可認(rèn)為老熟過程中品質(zhì)變化的決定因素是化學(xué)變化。其描述的貯存過程是：蒸餾酒醅得到的新酒。所含有的酸成分可促使醇-水氫締合很快達(dá)到締合平衡，隨著貯存期的延長，主要是發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并使香氣成分增加，這個(gè)過程較緩慢。期間還存在酯水解生成酸和醇，直至平衡建立而達(dá)終點(diǎn)。生成的酯或酸均可參與醇-水締合作用，形成一個(gè)較穩(wěn)定的締合體，從而使白酒口感醇和，香氣濃郁。
……根據(jù)五糧液酒廠的研究工作報(bào)告，收集了1972-1992年出廠的五糧液酒35個(gè)樣本，……獲得以下結(jié)果。
1，新，老酒微量成分差異很大。在老酒中發(fā)現(xiàn)的二乙氧基甲烷組成分，一般貯存期在5年內(nèi)的酒中無此成分，隨著酒齡的增長，它的含量逐漸增加。如酒齡5-10年的酒，其含量在0.1-0.6mg/l之間。酒齡10-15年的酒，其含量在0.5-4.2mg/l。酒齡15-20年的酒，其含量在3-7mg/l。故二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關(guān)系。這一成分的來源，推測可能是甲醛與酒精的縮合反應(yīng)產(chǎn)物或是某高沸點(diǎn)物質(zhì)的分解產(chǎn)物。
2，白酒在貯存的過程中，除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯增加外，幾乎所有的酯都減少。而與此相對應(yīng)的是酸增加，尤其是乙酸，丁酸，己酸，乳酸。這充分顯示白酒在貯存中主要酯類的水解作用是主要的。這與威士忌在貯存中酯是增長的情況完全不同，卻類同于日本的燒酒。當(dāng)然，若貯存時(shí)封缸不嚴(yán)，造成酒精以及低沸點(diǎn)香氣成分的揮發(fā)損失，使存酒濃縮而導(dǎo)致酸的增長，酯的減少，也可能是原因之一。
3，甲醇隨貯存時(shí)間延長而減少。正丙醇含量變化不大，其他高級(jí)醇含量均有所增加，醛類大體上是10年之內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。
……老熟有個(gè)前提，就是生產(chǎn)上必須把酒做好。此酒即使長期貯存，也不會(huì)變好的。對于陳釀也應(yīng)該有個(gè)限度，并不是所有的酒都是越陳越好。酒型不同，以及不同的容器，容量，室溫，酒的貯存期也應(yīng)有所不同。而不能孤立的以時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)。
……人工老熟。幾種方法。……氧化處理，工業(yè)用氧直接通入酒內(nèi)，密閉3-6天。經(jīng)處理過酒會(huì)較柔和，但是，香味淡薄
……紫外線處理。
……超聲波處理。處理后，酒香味，甜味都有增加，味醇正，總酯有所提高……但處理時(shí)間過長，則酒味苦，處理時(shí)間短則效果甚微。
……磁化處理。……認(rèn)為略有提高。醇和，雜味減少。
……微波處理?！咕凭d軟，香味增加。
……激光處理?！?jīng)處理之后，酒變得醇和，雜味減少，新酒味也減少，相當(dāng)于經(jīng)過一段時(shí)間貯存的白酒。
……Co60y射線處理。……早在20世紀(jì)50年代，國外已有研究，用于葡萄酒和白蘭地的人工老熟。處理后，異香大，但酒中主要微量成分無甚變化。
……加土陶片（瓦片）催熟。……可加速新酒老熟，起到了瓦壇貯存的作用。
……加熱催熟?！@樣貯存一年相當(dāng)于3年，但這種方法損耗偏大，且要加強(qiáng)管理。
綜上所述，一般來說，隨著原酒質(zhì)量的提高，人工催熟的效果就降低，也即是質(zhì)量越差的新酒，人工催熟后，質(zhì)量就有所提高。質(zhì)量好的酒，效果就差些。
看看這里，對于老酒這件事，我們前輩已經(jīng)做過實(shí)驗(yàn)與論證了。包括香味物質(zhì)，轉(zhuǎn)化過程。我個(gè)人認(rèn)為，關(guān)于老酒這點(diǎn)，是有數(shù)據(jù)支撐的。也是能明顯品評(píng)出來的。
我覺得，品牌拿老酒作為勝負(fù)關(guān)鍵手，是說得過去，也有支撐的。這一點(diǎn)，茅臺(tái)明顯占優(yōu)，或者說，醬香型明顯占優(yōu)，一個(gè)老酒基礎(chǔ)量大。二個(gè)是老酒比老窖池來得要更扎實(shí)。
消費(fèi)者接受度更高。舉例，一瓶酒，說是百年窖池釀造的，一瓶酒，說有30年的老酒在其中。你更愿意在哪瓶上面多花錢？
……勾兌與調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，它對穩(wěn)定酒質(zhì)，提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用。它由嘗評(píng)，組合，調(diào)味三部分組成。是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。
……組合實(shí)際上就是一個(gè)取長補(bǔ)短的生產(chǎn)工藝，它相當(dāng)于現(xiàn)代化工廠的組裝車間，把各車間，各部門生產(chǎn)出來的零件，部件組合成一個(gè)完整的產(chǎn)品。它對成品質(zhì)量的優(yōu)劣起著非常重要的作用。
……調(diào)味是最近幾年才發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，它是在組合基礎(chǔ)上的提高，是在帶酒和搭酒基礎(chǔ)上的發(fā)展。組合是按百分比進(jìn)行的。而調(diào)味是按萬分比進(jìn)行的，這就是它們之間的主要區(qū)別。
……有人認(rèn)為，組合是畫龍，而調(diào)味則是點(diǎn)睛。
……現(xiàn)在一般把調(diào)味酒分成4種，
……第一類，是以己酸乙酯為主要特征的調(diào)味酒，特征是特別香，濃，甜，典型性極強(qiáng)。
……第二類，是乳酸乙酯和己酸乙酯含量高的調(diào)味酒，特征是悶甜，味濃厚。這種酒有一定的副作用，壓香。
……第三類，是己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的調(diào)味酒，這樣的酒香而舒適，味清爽。
……第四類，戊酸乙酯和乙縮醛含量高的特殊調(diào)味酒，這種酒異香，甜味突出，能起到調(diào)陳，解悶的特效作用。也是調(diào)濃中帶醬型酒不可少的調(diào)味酒。
……當(dāng)前調(diào)味酒有以下幾個(gè)來源。
1，雙輪底調(diào)味酒。2，陳釀?wù){(diào)味酒。3，老酒調(diào)味酒。4，酒頭調(diào)味酒。5，酒尾調(diào)味酒。6，曲香調(diào)味酒。7，窖香調(diào)味酒。8，醬香調(diào)味酒。9，酯香調(diào)味酒。10，其他調(diào)味酒。
我自己是嘗試過用酒來勾調(diào)的。神奇得不得了。一瓶酒，你只要滴幾滴調(diào)味酒，整個(gè)味道就會(huì)有明顯的變化。
真的跟炒菜放鹽，放生抽一樣。變化明顯得不得了。
很多人，對勾兌有強(qiáng)烈的排斥。我估計(jì)，就是以前不法商家造成的惡果，就像你吃過一盤放多了鹽的菜，變得對放鹽這件事特別敏感一樣。
我自己了解過之后，覺得，勾調(diào)，勾兌這件事，是必不可少的，也是重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我說怪不得很多酒廠，勾兌車間是不允許參觀的。這里面的的確確是有很多企業(yè)的關(guān)鍵信息的。
你要保證一瓶酒和一億瓶酒都一個(gè)味道，那是需要勾調(diào)環(huán)節(jié)十分強(qiáng)大的。如果要每年的一億瓶都一樣，持續(xù)幾十年，幾十億瓶酒都一個(gè)樣（味型一樣），那就真的是要有特別特別厲害的功力了。
各位，看看我們老說的全國評(píng)酒大會(huì)的詳細(xì)情況。
……第一屆全國評(píng)酒會(huì)，1952年。北京，朱梅，辛海庭主持評(píng)酒工作。貴州茅臺(tái)，山西汾酒，瀘州大曲酒，陜西西鳳酒命名為國家名酒。
……第二屆全國評(píng)酒會(huì)，1963年10月。北京，周恒剛主持評(píng)酒工作。
8種國家名酒：五糧液，古井貢酒，瀘州老窖特曲酒，全興大曲酒，茅臺(tái)酒，西鳳酒，汾酒，董酒。
9種國家優(yōu)質(zhì)酒：雙溝大曲酒，龍濱酒，德山大曲酒，金州湘山酒，桂林三花酒，凌川白酒，哈爾濱高粱糠白酒，合肥薯干白酒，滄州薯干白酒。
……第三屆全國評(píng)酒會(huì)，1979年。遼寧大連市，周恒剛，耿兆林主持評(píng)酒工作。
8種國家名酒：茅臺(tái)酒，汾酒，五糧液，劍南春酒，古井貢酒，洋河大曲酒，董酒，瀘州老窖特曲酒。
18種國家優(yōu)質(zhì)酒：西鳳酒，寶豐酒，郎酒，武陵酒，雙溝大曲酒，淮北口子酒，叢臺(tái)酒，白云邊酒，湘山酒，三花酒，長樂燒酒，迎春酒，六曲香酒，哈爾濱高粱糠白酒，燕潮酩酒，金州曲酒，雙溝低度大曲酒（39度），坊子白酒。
……第四屆全國評(píng)酒會(huì)，1984年5月7日-5月16日。山西太原市，周恒剛，沈怡方，曾縱野，高月明，曹述舜，沈宇光主持評(píng)酒工作。
13種國家名酒：貴州茅臺(tái)酒，山西汾酒，四川五浪液，江蘇洋河大曲酒，四川劍南春酒，安徽古井貢酒，貴州董酒，陜西西鳳酒，四川瀘州老窖特曲酒，四川全興大曲酒，江蘇雙溝大曲酒，武漢黃鶴樓酒，四川郎酒。
27種國家優(yōu)質(zhì)酒：湖南武陵酒，哈爾濱特釀龍濱酒，河南寶豐酒，四川敘府大曲酒，湖南德山大曲酒，湖南瀏陽河小曲酒，廣西湘山酒，廣西三花酒，江蘇雙溝特液（低度），江蘇洋河大曲酒（低度），天津津酒（低度），河南張弓大曲酒（低度），河北迎春酒，遼寧凌川白酒，遼寧大連老窖酒，山西六曲香酒，遼寧凌塔白酒，哈爾濱老白干酒，吉林龍泉酒，內(nèi)蒙古赤峰陳曲酒，河北燕潮酩酒，遼寧金州曲酒，湖北白云邊酒，湖北西陵特曲酒，黑龍江中國玉泉酒，廣東玉冰燒酒，山東坊子白酒。
……第五屆全國評(píng)酒會(huì)，1989年1月10日-1月20日。安徽合肥市，沈怡方，于橋，高月明，曹述舜，曾祖訓(xùn)，王貴玉主持評(píng)酒工作。
17種國家名酒：其中13種為上屆國家名酒經(jīng)本屆復(fù)查確認(rèn)，新增加4種，即武陵酒，寶豐酒，宋河糧液，沱牌曲酒。
53種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中25種為上屆國家優(yōu)質(zhì)酒經(jīng)本屆復(fù)查確認(rèn)，新增加28種。為：二娥大曲酒，口子酒，三蘇特曲酒，習(xí)酒，三溪大曲酒，太白酒，孔府家酒，雙洋特曲酒，北鳳酒，叢臺(tái)酒，白沙液，寧城老窖酒，四特酒，仙潭大曲酒，湯溝特曲酒，安酒，杜康酒，詩仙太白陳曲酒，林河特曲酒，寶蓮大曲酒，珍酒，晉陽酒，高溝特曲酒，筑春酒，湄窖酒，德惠大曲酒，黔春酒，?。╯ui）溪特液。
我特別把這些名單一個(gè)不落的羅列上來，我想說一些重要的理念。
各位，我估計(jì)很多人，都沒有看到過，看全過這個(gè)表單。我以前也是，只知道，哪個(gè)哪個(gè)品牌，是八大名酒之類的。
我們仔細(xì)看一下?？偣彩?屆全國評(píng)酒大會(huì)?？鐣r(shí)37年。共計(jì)百多種酒。
目前，能夠被老百姓熟悉的，不過十來種酒。
這里面，是一部波瀾壯闊的變更史。
墻頭變換大王旗，比我們想象的還多，要快。
如果1952年開始第一屆，到今天2019年，共計(jì)67年。白酒的變遷，是什么樣子呢？
顯然，這部戲的開場男一號(hào)，并不是今天的流量天王——貴州茅臺(tái)，而是山西汾酒，也就是我們經(jīng)常說的——汾老大。
汾老大每一屆都是國家名酒，不管是老四大，還是老八大，還是十七大國家名酒。他都是。可以說，品牌歷史，品牌知名度，絕對是首屈一指的。
我也去了山西汾酒，那真是大啊……他們的老廠區(qū)，今天看來，都跟那種大院，學(xué)院一樣的感覺，寧靜而優(yōu)雅?？梢韵胂?，幾十年前，那是怎樣的盛況？更不要說新搞的中汾集團(tuán)。嘖嘖嘖……
可是，90年代開始，汾酒無論如何，也不能稱之為汾老大了。因?yàn)?，五糧液起來了。
這還算好的，50年代到90年代，好歹也有好幾十年。老大才易主。
90年代，王國春先生，帶領(lǐng)著五糧液創(chuàng)造出令人咋舌的成就。
那個(gè)時(shí)候，茅臺(tái)只是偏安一隅的小企業(yè)而已。
可是，十多年之后，茅臺(tái)便后來者居上，徹底的坐上中國白酒第一的寶座。
不過十多年啊，朋友！
而茅臺(tái)站上中國白酒第一的寶座，也已經(jīng)過去十多年了。
今天的茅臺(tái)，是當(dāng)之無愧的流量之王，白酒之王。
可是，我們拿出這張名單，我們問問自己，茅臺(tái)會(huì)一直這樣到永遠(yuǎn)么？
在我的認(rèn)知中，顯然不會(huì)。我也不知道會(huì)在哪一天，但是，那一天一定會(huì)出現(xiàn)。可能五年，可能十五年，對嗎？
歷史就是這樣一步一步書寫的。
你要找到1979年的第三屆，才能看到洋河大曲的名字，可是，誰又能想到，第三屆的洋河，能做成今天白酒行業(yè)的第三名呢？
前面至少還有西鳳酒，瀘州老窖，董酒，古井貢酒這一眾老大哥啊！
我們看到西鳳酒，當(dāng)之無愧的金牌子，第一屆，第二屆最吸引注意力的比賽，都是位列其中。你能想到，西鳳酒2018年的營收不到50億么？茅臺(tái)2018年超過700億營收，五糧液超過400億營收。都是老四大名酒啊……
大家經(jīng)常說的，白酒行業(yè)是一個(gè)老玩家把手的行業(yè)，新玩家基本沒有機(jī)會(huì)。這個(gè)理念。我個(gè)人是持保留意見。
我認(rèn)為，按照歷史看，白酒行業(yè)是一個(gè)老大十多年，或者二十多年吧，會(huì)更換一次的行業(yè)。是一個(gè)老二老三，十年左右可能就更換一次的行業(yè)。
建國初期那時(shí)候就不說了，特殊經(jīng)濟(jì)環(huán)境，汾老大一直都是老大。
1993年之前，汾酒一直是第一。1993年，汾酒是營收近6億。朋友們，93年啊，6億啊……
然后，1994年，汾酒正式被五糧液反超，這一年，汾酒的業(yè)績下滑了，滑到了4.6億左右。
如果建國那段特殊的經(jīng)濟(jì)情況不算，我們從改開開始算。
汾酒一直當(dāng)老大15年左右。如果從1988年國家正式放開名酒價(jià)格算起，汾老大大概持續(xù)不到10年。
從1994年，五糧液正式登頂中國白酒一哥之后，一騎絕塵。
到1998年，五糧液都碾壓茅臺(tái)，收入與利潤都是茅臺(tái)的4倍以上。
而7年以后的2005年，茅臺(tái)奮起直追，當(dāng)年凈利潤已經(jīng)超過五糧液，雖然體量只有五糧液的一半左右。
2012年后，茅臺(tái)的營收也開始反超五糧液了。
從營收到利潤，可以說板上釘釘?shù)某^了老大哥，正式成為中國白酒的老大。
汾酒從老大掉下去，花了10-15年，五糧液當(dāng)老大，又是11年到14年。（統(tǒng)計(jì)口徑不同，利潤與總營收）
你看看，是不是十多二十年，老大就會(huì)變換？
如果從2005年算起，茅臺(tái)登頂已經(jīng)14年了，如果從2012年開始算起，茅臺(tái)登頂7年了。
成，住，壞，空。
生，老，病，死。
白酒行業(yè)絕對不是我們想象的那樣，一成不變。反而，這個(gè)變化的速度，超過我們的“原以為”！
作為最被人詬病的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，出了名的更迭快。
你看看，阿里巴巴和騰訊，當(dāng)了多少年老大。我印象中，2005年左右，淘寶就打敗了易趣，直到今天，將近15年了。一直都是王者。（還不算做外貿(mào)的阿里巴巴。）
騰訊打敗ICQ，MSN啥的，也已經(jīng)十多年了。
好玩不？
是不是我們以為的常識(shí)，往往是錯(cuò)誤的呢？
東方雨虹一個(gè)做防水的，我印象中，登頂快20年了吧~
恒瑞做化學(xué)藥的，也是登頂十多年至少了吧~
這競爭格局不比白酒穩(wěn)得多？
所以，我通過研究與思考。認(rèn)為，白酒和最初我入門開始研究的感覺，截然不同。
首先吧，我認(rèn)為，白酒應(yīng)該是類似中藥中醫(yī)那種——遵循古法，嚴(yán)守匠心這種的，你懂的，就是那種長胡子老大爺守著一堆糧食啥的。
可是，通過研究，發(fā)現(xiàn)，白酒走的是化學(xué)藥，西醫(yī)那種路子，——試管，科學(xué)儀器，光譜分析，不銹鋼機(jī)械，全自動(dòng)化生產(chǎn)等等。
其次呢，我認(rèn)為，白酒研究龍頭一兩家足以，其他的不用研究了。
后來我才發(fā)現(xiàn)，我還是太年輕，想得太簡單。從1988年放開名煙名酒價(jià)格管制開始，短短31年，老大至少換了三波了，老二老三就不用說了，我原以為，白酒是常說的那種——傻子都能經(jīng)營好的公司，結(jié)果一看，我去，老二老三都是兵強(qiáng)馬壯，虎視眈眈。隨時(shí)有意愿，有機(jī)會(huì)，有能力挑戰(zhàn)老大。這還沒有算沒上市的企業(yè)，郎酒，金東集團(tuán)等等。
我去，不按套路出牌啊，白酒們！~
研究難度比我之前研究的其他行業(yè)高了不是一點(diǎn)點(diǎn)?。?/p>
當(dāng)然，也有好的地方，就是，是為數(shù)不多的，假設(shè)沒有選到老大，選到老二，老三，老四，老五……收益也還是過得去的。就是所謂之的容錯(cuò)概率大。
其他行業(yè)，選不到老大，老二，基本上就是虧錢的命了。比如，白電沒選格力，美的，就基本比較慘了。但是，白酒錯(cuò)過了茅臺(tái)，選五糧液，汾酒，古井貢，瀘州老窖，洋河，順鑫農(nóng)業(yè)，口子窖，水井坊，酒鬼酒啥的，都還可以哈！~
還有就是，目前觀察，所謂的新玩家，倒也沒有那種平地一聲雷冒出來的玩家，基本上都是上面那張5屆名酒品評(píng)會(huì)的那些玩家，他們有些起來了，有些暫時(shí)下去了，來來回回都是這些企業(yè)。演出了一場精彩而又綿長的大戲。
我撓了撓頭，仔細(xì)琢磨了一下，我認(rèn)為吧，白酒領(lǐng)域，至少得覆蓋10家左右的企業(yè)，才能把這個(gè)板塊大致搞明白。這其中，估計(jì)還得有個(gè)2家左右，是沒有上市的大鱷。
貴州茅臺(tái)，五糧液，洋河股份，瀘州老窖，山西汾酒，順鑫農(nóng)業(yè)，古井貢酒，口子窖。
郎酒，金東集團(tuán)。
只有把這些企業(yè)的來龍去脈搞搞清楚了，我自己才敢說，白酒這個(gè)領(lǐng)域，大概建立了初步的框架。
這就像一個(gè)牌桌，我原以為，主要玩家是那么兩三個(gè)人，結(jié)果現(xiàn)在細(xì)細(xì)一看，我去，有十來個(gè)人都是主要玩家。這還沒算帝亞吉?dú)W這樣的國外的巨頭呢。
坑啊，大坑啊……
我估計(jì)，得花好幾年時(shí)間了。
比較好的是，這個(gè)行業(yè)倒是真的十分確定，穩(wěn)定，相對簡單。
財(cái)報(bào)相對不那么復(fù)雜，老百姓對酒喜聞樂見，比較熟悉。投資者也容易進(jìn)來，搞得清楚。
很多行業(yè)，投資者直接就選擇不進(jìn)去了，比如高科技，復(fù)雜金融那種的，很多人都看不懂。但是，白酒基本上大部分人看得懂。
還有就是，糧食加水變成酒，這個(gè)商業(yè)模式有非常大的利潤做支撐。前輩們殫精竭慮，費(fèi)盡心思，終于打造出一個(gè)巨大的，有豐厚利潤的行業(yè)。
我可以說，中國白酒這個(gè)行業(yè)的利潤，拿去對比一下法國紅酒，其他國家的威士忌，伏特加什么的，他們眼睛會(huì)紅得冒血。
又有利潤，還能上量！
對于我來說，財(cái)報(bào)，商業(yè)模式的簡單，與相對高利潤，才是我著重研究白酒的根本。而絕對不是白酒行業(yè)競爭格局穩(wěn)定，白酒行業(yè)是個(gè)傻子都能經(jīng)營好的行業(yè)。
能做好白酒的，都是人精！~
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