有句老話“千年老窖萬年糟，酒好還得窖池老”，大家都知道洋河有7萬口窖池，在行業(yè)中數(shù)一數(shù)二，其中數(shù)量可觀的明清老窖池窖齡更是長達(dá)六百年。
那么，問題來了，洋河為什么保留了那么多那么老的窖池呢？
窖池是什么？
首先，窖池是什么？
通俗地講，窖池是個(gè)“坑”。
當(dāng)然，這個(gè)“坑”是用來釀酒的，并不是隨隨便便挖的，它有不同形態(tài)，很多講究。
大家都知道“酒是糧食精”，白酒是用小麥、高粱等糧食釀出來的，而窖池，這個(gè)“坑”，就是把糧食變成酒的魔力之地。糧食進(jìn)入“坑”（即窖池，發(fā)酵容器）——在“坑”里，糧食變成酒醅(這就是酒的“發(fā)酵”)——酒醅出“坑”，便能蒸餾出酒。
窖池是什么做的？天賜之物，人力塑造。
如上文所說，窖池有不同形態(tài)，它是由于各地環(huán)境和釀酒技藝的不同而不同，但是一般來說，窖池都是用各地特有的泥土、泉水、酒尾等摻和筑成。
聽著好像很簡單，其實(shí)特別講究，窖池中各成分的比例、窖池的大小、深度、窖池壁的厚度等等，方方面面都要仔細(xì)研究。同時(shí)，窖池后續(xù)的使用、維護(hù)等都會(huì)對(duì)窖池狀態(tài)有不同影響，真正保養(yǎng)好、窖齡也長的窖泥，在陽光下會(huì)呈現(xiàn)五顏六色。
▲左為石窖，右為地缸
不同于醬香酒用的石窖，清香酒所用的地缸發(fā)酵，洋河釀酒使用泥窖——底部和周圍都敷上了厚厚的泥，這是最接地氣的釀造方式，能更好地融合當(dāng)?shù)氐臍夂?，堪稱“天地同釀”。等窖池用久了，泥里面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。
▲洋河的窖池，窖池壁上是厚度為10cm左右的窖泥
經(jīng)過精確計(jì)量和多年實(shí)踐后，洋河將窖池的大小確定為：3.8m*1.85m*1.7m，角度108°，這樣的窖池設(shè)計(jì)比表面積最大，界面效應(yīng)最優(yōu)，充分保證酒醅、窖泥、黃水充分接觸。洋河有7萬口窖池，如果連成排的話，約有266km，大約是9500個(gè)籃球場(chǎng)的長度。
窖池是怎么來的？
這么神奇又講究的窖池是怎么發(fā)明出來的？
現(xiàn)在史學(xué)家們對(duì)其發(fā)明時(shí)期還沒有定論，有些人說起碼在兩漢時(shí)期之前，有些人認(rèn)為是隋唐前后，按其作用來說，發(fā)明時(shí)間應(yīng)當(dāng)在蒸餾酒產(chǎn)生之前。
又是誰發(fā)明的？如何發(fā)明的？
只能歸功于勤勞勇敢的中華民族了，這是一代又一代的釀酒匠人們智慧的結(jié)晶。他們?cè)卺劸七^程中發(fā)現(xiàn)，相比露天發(fā)酵，在地下挖個(gè)坑，冬暖夏涼的環(huán)境更適宜釀酒。然后聰明的匠人們，再漸漸地研究出，在坑的周圍涂上厚厚的窖泥、涂上酒尾、按時(shí)保養(yǎng)，糧食入坑后再蓋上厚厚的窖皮泥，非常實(shí)用的魔力窖池就建好了。
直到現(xiàn)在，窖池已是白酒企業(yè)的命門。
洋河窖池那么好，怎么保養(yǎng)的？
洋河獨(dú)樹一幟的“綿柔”，令人愉悅的味感和舒適度，就是來自于精心養(yǎng)護(hù)的窖池，特別是其中珍貴的明清老窖池，歷經(jīng)六百多年滄桑，一直從不間斷發(fā)酵。
老窖池長什么樣？
由時(shí)間雕琢出來的老窖池，是洋河的不可復(fù)制的珍寶。
洋河綿柔型窖池采用的是地穴老窖，筑窖選用當(dāng)?shù)靥赜械奈迳?，土質(zhì)綿軟細(xì)膩，富于粘性，十分有益于釀酒微生物的富集繁衍以及微生物菌群間的協(xié)調(diào)平衡。
經(jīng)過數(shù)百年的釀造使用，洋河的老窖池非常不一般。如果掬一捧“老窖泥”在陽光下細(xì)看，便會(huì)發(fā)現(xiàn)窖泥呈現(xiàn)出令人驚嘆的“五顏六色”，這是窖池歷經(jīng)數(shù)百年歲月的神韻所在。經(jīng)過600多年的富集、繁衍、馴化，老窖池的每一克窖泥中都含有成百上千種微生物，是真正的“微生物王國”。
正是這樣老窖池中，才能釀出極致綿柔的夢(mèng)之藍(lán)M9和夢(mèng)之藍(lán)手工班。
窖池要怎么保養(yǎng)？
洋河的匠人們把窖池當(dāng)作“寶”，像對(duì)待自己的孩子一樣上心。
早上五點(diǎn)鐘走進(jìn)洋河酒廠，就會(huì)看到有人早已匆匆來往于老窖池與美人泉之間，這是洋河的養(yǎng)窖人，每天清晨都到美人泉邊，采集泉水，以陳年老酒和四色曲，按古法調(diào)配出營養(yǎng)液，徒手操作滋潤老窖表面。
而每一口窖池每一次出窖以后，匠人們更會(huì)對(duì)窖池進(jìn)行精心的維護(hù)和保養(yǎng)。首先用特制的小掃把將窖壁上的殘醅打掃干凈，然后均勻細(xì)致地撒上一定數(shù)量的低度酒和曲粉。正是洋河匠人們的用心呵護(hù)，窖池才愿意回饋豐富的微生物。
伴著洋河獨(dú)有的優(yōu)質(zhì)地下水質(zhì)、土壤、四季如春的自然氣候，窖池中的各種微生物在釀酒過程中快速生長、繁衍，形成了神秘的微生物超級(jí)群落，釋放出大量活性物質(zhì)，從而使洋河綿柔型白酒歷久彌香，更綿柔更健康，令人飲后，回味無窮。
目前，在7萬口窖池和18800余名匠人的辛勤醞釀下，洋河原酒年產(chǎn)量已達(dá)到16萬噸，成品酒年產(chǎn)量達(dá)20萬噸，釀酒規(guī)模冠絕全國！
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