簡(jiǎn)介:清道光年間,長(zhǎng)江之濱,船工們將牛內(nèi)臟投入用干辣椒、干花椒、老姜、大蒜等調(diào)料制成的鹵汁中,熟后食之,既御寒果腹,又價(jià)格低康,深受人們喜愛(ài)。經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn),形成了今天芬芳中華的毛肚火鍋。
味型：麻辣味
技法炒、涮。
毛肚火鍋特點(diǎn)：色澤紅亮,香氣濃郁,麻辣鮮醇,回味悠長(zhǎng)。
底料配方
毛肚火鍋主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié)50克、干花椒25克、郫縣豆瓣150克、泡辣椒80克、老姜20克、蔥節(jié)15克、蒜瓣5克、八角5克、桂皮5克、草果3克、山柰3克、白豆蔻2克、丁香1克、小茴2克、香葉3克、靈草1克、排草1克、冰糖15克、米酒汁40克、豆豉10克、熟菜油100克、?；?00克
毛肚火鍋的鍋底配方
主要全部底料：
精鹽3克、胡椒粉5克、冰糖5克、雞精15克、味精10克、牛骨鮮湯1500克、火鍋油1500克、
特薦燙食原料(供5人食用)
毛肚150克、黃喉150克、兔腰100克、鵝胗150克、鮮鵝腸200克、麻辣嫩牛肉150克、鱔魚(yú)片150克、豬腦花1副、午餐肉150克、方竹筍200克、金針菇150克、香菇150克、紅薯寬粉條200克、海帶200克、鴨血200克、土豆200克、小白菜150克、青筍尖200克
毛肚火鍋特薦味碟
香油蒜泥味碟5份,干油碟1份（這些味碟的制作方法，我在之前的文章中有分享過(guò)）。
毛肚火鍋工藝流程
原料選擇→原料組配→烹飪前工作一油→加熱→下料一炒制一底料→兌鍋一+鍋底→制味碟、燙食原料加工一入桌一點(diǎn)火一涮食
毛肚火鍋底料制作方法：
1、烹前工作老姜拍破。泡辣椒去蒂,去籽,剁成粗塊。鄲縣豆瓣稍剁。所有香料加工成粉。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。
2.底料炒制鍋置中火上,加?；蜔寥刍?放入熟菜油,燒熱,投入干花椒、干辣椒稍炒,下老姜、蔥節(jié)、蒜瓣、郫縣豆瓣、冰糖、豆豉,待鍋內(nèi)油脂沸騰時(shí)加泡辣椒、香料粉、米酒汁,小火妙至豆瓣酥香時(shí)起鍋,毛肚火鍋底料即制成。
毛肚火鍋鍋底制作程序：
兌鍋:取一火鍋盆,放入精鹽、胡椒粉、雞精、味精、冰糖、火鍋底料,加入火鍋油,摻入鮮湯,鍋底即制成。
毛肚火鍋食用方法
鍋底置爐具上,點(diǎn)火。味碟上桌。燙食原料經(jīng)加工后,分別整齊入盤(pán),圍在鍋的四周。湯鹵燒沸后即可涮燙,熟后蘸碟而食(兔腰蘸干碟)。
技術(shù)揭秘
1炒底料時(shí),下泡辣椒、香料粉后,宜用小火。
2.兌鍋時(shí)控制好底料、精鹽的用量。
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