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 蓉陳老味火鍋（附鍋底底料和老油制作）

介紹：蓉陳老味火鍋鍋底三大特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、便宜、不苦。老味火鍋在傳統(tǒng)紅油麻辣火鍋的基拙上做了改良，這款火鍋成功地解決了原料漲價(jià)帶來的成本問題。這是因?yàn)榇丝罨疱伒挠糜土亢拖懔狭慷即蟠鬁p少了。減少了香料會(huì)不會(huì)

介紹：

蓉陳老味火鍋鍋底三大特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、便宜、不苦。

老味火鍋在傳統(tǒng)紅油麻辣火鍋的基拙上做了改良，這款火鍋成功地解決了原料漲價(jià)帶來的成本問題。這是因?yàn)榇丝罨疱伒挠糜土亢拖懔狭慷即蟠鬁p少了。減少了香料會(huì)不會(huì)影響口味？我們以實(shí)地品嘗的結(jié)果告訴你，沒有！減少香料后，火鍋底料的口味更純真，沒有過多雜亂的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。陳師傅說，長久以來，炒火鍋底料、一直存在一個(gè)誤區(qū)，那就是香料品種越復(fù)雜說明鍋底含金量越高、香味越濃，其實(shí)，香料多了涮到最后會(huì)發(fā)黑發(fā)苦，反而掩蓋了食材本身的鮮味。

另外，這款火鍋將所有用料打碎后熬制，然后只取老油兌鍋，因此底料清激見底，給人的感覺很清爽，沒有以往拈稠雜亂的感覺。此款火鍋雖仍是紅油鍋底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣腸胃，不刺喉，推出后很快受到客人的歡迎。

鍋底底料和老油原料（小鍋炒料配方）：

新一代干小米辣（市場(chǎng)有售，這種辣椒辣度很高，顏色也好看）500克，漢源干紅花椒150克，干青花椒100克，大蒜70克，老姜片60克，郫縣醬香豆瓣100克，郫縣紅油豆瓣150克，八角10克，小茴香30克，白蔻25克，（注：八角、白蔻、小茴香這三種香料的味道都

是最基本的，組合使用之后沒有太多雜味）

調(diào)料：

冰糖100克，白酒50克，鹽5克，味精10克，雞精30克，牛油2千克，菜籽油500克，蔥段100克，高湯1千克。

鍋底底料和老油制作：

（1）將小米辣做成糍粑辣椒，將八角、小茴香、白蔻絞碎。

（2）鍋下牛油、菜籽油燒熱后加入糍粑小米辣、郫縣紅油豆瓣、醬香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、紅花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，并小火邊燒邊不斷攪動(dòng)，燒到鍋內(nèi)小米辣、豆瓣飄出香氣。

（3）加入大蒜、大蔥段、白酒40克，并加入少量開水，小火繼續(xù)熬到鍋面漂的辣椒變干碎時(shí)關(guān)火燜2-4小時(shí)，去渣取油即成老油。

鍋底兌制：

（1）將鍋底老油倒入鍋內(nèi)，加入高湯1千克、老姜片10克、紅花椒80克、冰糖10克、鹽、

雞精、味精、白酒10克，大火熬開，即可燙食各種菜品。

炒制關(guān)鍵：

1、煮小米辣時(shí)，一定要用開水，煮到辣椒色、質(zhì)地和剛摘的鮮紅辣椒一樣，這樣辣椒用量少且辣椒味突出。

2、如果客人口味比較重，也可以在兌鍋時(shí)加150克底料。