酸辣爽口的泡椒油鹵，因?yàn)榇罅颗萁返募尤攵故巢乃崴胛丁⑷バ冉饽?，適合鹵制體積小，口感脆、油脂少的原料，如鴨舌、鴨掌、鴨腸、君把、雞腳、翅尖以及海鮮類食材等。本人專注鹵菜店近30年，此款泡椒油鹵是我調(diào)制并珍藏了好些年的鹵制方法，今天分享給喜歡鹵菜的朋友，對(duì)于吃慣了傳統(tǒng)油膩鹵菜的人來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是一個(gè)意想不到的口味。如果是開(kāi)店使用，這款油鹵味型的新鮮度應(yīng)該是相當(dāng)高了。
配料
1：干辣椒節(jié)50克，八角10克，桂皮10克，甘草15克，山奈10克，白芷10克，白寇10克，小茴香5克，草果5克，丁香1克，
2：泡辣椒（剁碎）200克，泡菜(剁碎）200克，芽菜（剁碎）150克，新鮮小米椒（剁碎）50克，菜油2.5斤，色拉油2.5斤，生姜50克，蔥50克
做法：
1：將香料八角，桂皮，甘草，山奈，白芷，白寇，小茴香，草果，丁香裝入香料包用溫水浸泡30分鐘，
2：菜油燒熟，然后倒入色拉油，將油溫控制在220度左右，放入姜、蔥炸香撈出，
3：待油溫降至14度左右，下入干辣椒節(jié)、剁碎的泡辣椒，泡菜，芽菜，新鮮小米椒，開(kāi)小火炒至干香后用漏勺撈出裝入紗布袋或者香料袋備用，
4：原油鍋里加入老湯500克，然后放入香料袋和炒好的泡椒袋，加入糖色、鹽、雞精小火熬1小時(shí)即成泡椒油鹵
5：鹵菜時(shí)，將原材料經(jīng)過(guò)腌制，焯水，最后下入油鹵中鹵熟，關(guān)火浸泡1小時(shí)即可，如果是開(kāi)店的話，可以將原材料浸泡在油鹵中出售。
油鹵鴨舌做法：
1：新鮮鴨舌洗凈，加入蔥，姜、料酒腌制去腥
2：將腌制好的鴨舌下入開(kāi)水中焯水半分鐘
3：將油鹵燒開(kāi)，放入鴨舌，鹵制3分鐘然后關(guān)火浸泡即可
鹵水養(yǎng)護(hù)：
這個(gè)油鹵可以重復(fù)使用，每次鹵完菜之后要撈出料包，待下次鹵制原料時(shí)再放入，接著用漏勺撈出油鹵內(nèi)的殘?jiān)?，燒開(kāi)后靜置不動(dòng)。一般使用三次后需要更換香料包，在使用4.5次后更換泡椒包。
分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
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