中國菜以“味”為核心，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，所以在世界上有“舌頭菜”的美稱。俗話說：“五味調(diào)的百味鮮”。調(diào)味在烹調(diào)工藝中占有很重要的地位。由咸、甜、辣、麻、鮮、香等單一口味調(diào)和形成了人們吃的美味佳肴。
咸味來自于食鹽，咸味能獨(dú)立成味，為百味之主，是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味，故咸味又稱為母味。呈咸味的調(diào)味品以鹽為代表，還包括醬油、魚露、醬類等。
甜味調(diào)料在烹調(diào)中可以單獨(dú)成味，同時(shí)也用于許多復(fù)合味型，還起到增強(qiáng)鮮味、抑制辣味、苦味、澀味的作用，在某些菜點(diǎn)中起著色和增加光澤的作用。
酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽等解離出氫離子的化合物特有的一種味。在烹調(diào)中酸味不能單獨(dú)使用，但酸味是構(gòu)成多種復(fù)合味的基本味，酸味具有使菜肴增進(jìn)香味、去除異味、增進(jìn)食欲、幫助消化等作用。常用的酸味調(diào)料有食醋、番茄醬、檸檬酸等。
辣味是辣味物質(zhì)刺激舌部和口腔的觸覺神經(jīng)和鼻腔而引起的感覺。辣味一般分為火辣味和辛辣味兩大類。火辣味又稱熱辣味，是一種在口腔中引起燒灼感的辣味，如辣椒、胡椒的辣味。辛辣味是一種沖鼻刺激感的辣味，如姜、蔥、蒜、芥末的辛辣味。常用的辣味調(diào)味品有辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉等。
鮮味是食品的一種復(fù)雜的美味感。鮮味在烹飪中不獨(dú)立存在，需要在咸味的基礎(chǔ)上發(fā)揮作用，鮮味調(diào)料主要指用來增加菜肴鮮味的各種調(diào)味品。鮮味調(diào)料在烹飪中主要起增加菜點(diǎn)鮮味的作用，在使用中應(yīng)掌握用量，不能壓抑菜品的主味和原料的本味。常用的增鮮調(diào)味品有味精、蠔油、魚露、蝦油等。
苦味是唯一不單獨(dú)作為調(diào)味品的基本味，有清熱解毒的功效，如苦瓜。較常用的苦味調(diào)料一般作為鹵料的成分之一。
在中國餐品的調(diào)味規(guī)律是本味、調(diào)和、節(jié)令、適口。本味為食物原味的自然滋味，烹飪的目的就在于“有味使之出，無味使之入”。實(shí)際上還應(yīng)有“異味使之除”才對(duì)。世界上最古老的烹調(diào)理論有“凡味之本”之說?！拔逦墩{(diào)和” 是《禮記.中庸》的“致中和”思想，是中國傳統(tǒng)文化的重要思想，是中國人的行為準(zhǔn)則。中餐廚師深知“五味調(diào)和”的重要，而且知道“和而不同”的道理。如描述四川菜的特點(diǎn)，常說，“一菜一格，百菜百味”?！疤烊讼鄳?yīng)” 這個(gè)思想應(yīng)用于烹飪，便是注意飲食和地域、氣候、節(jié)令的關(guān)系?！斑m口者珍” 人的口味喜好，個(gè)體特異性極強(qiáng)，即便是一個(gè)人，也會(huì)因時(shí)因地而變化，所以1000多年前就有“適口者珍”的說法。這種“適口”主張不宜絕對(duì)化。
中餐調(diào)味很注意與菜肴成熟過程的配合，為此分別采取烹調(diào)前調(diào)味、烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味的階段處理方法，一切都為了保證整體菜肴有良好的風(fēng)味效果
對(duì)于某些特定菜肴，并非在烹前、烹中和烹后都要調(diào)味，而需要根據(jù)菜肴設(shè)計(jì)中的口味特征選擇在某一個(gè)或幾個(gè)制作階段進(jìn)行調(diào)味處理，因此調(diào)味的具體實(shí)施方法也是不同的。如腌漬法、摻和法、熱滲透法、裹澆法、粘撒法、自助蘸食法等等。
味道最終要走向調(diào)和，要根據(jù)進(jìn)餐者口味，相宜調(diào)味；按照烹調(diào)技術(shù)要求，準(zhǔn)確調(diào)味；要掌握調(diào)味品的特點(diǎn)，適當(dāng)調(diào)味；根據(jù)原料性質(zhì)準(zhǔn)確調(diào)味；要適宜各地不同的口味，相宜調(diào)味；要結(jié)合季節(jié)的變化，因時(shí)調(diào)味。調(diào)味的最根本原則是“適口為真”。
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