制作辣椒紅油真的需要放香料嗎？本文就對(duì)“川式醇香紅油”傳統(tǒng)制作方法，作一個(gè)詳細(xì)的分析介紹。了解其所以然，便可舉一反三，從而懂得：如何調(diào)配原料比例？如何用紅油入菜？如何正確的使用香料？

醇香紅油的制作方法

3x3x3的制作工藝解析

醇香紅油的3x3x3的制作工藝，即辣椒分3份、炸制分3次、取油分3次的工藝來達(dá)到辣、香、色、濃的優(yōu)質(zhì)紅油標(biāo)準(zhǔn)。

優(yōu)質(zhì)紅油的標(biāo)準(zhǔn)：辣而不燥、香味有層次、色澤紅亮、濃稠有附著力

將辣椒分成3份，分別用來進(jìn)行3次不同油溫時(shí)的炸制：

1. 油溫五成熱（150度）炸制第1份辣椒（

   高溫出香

   ），沉淀融合后取出第1次紅油；
2. 將第1次取出的紅油燒至四成熱（120度），炸制第2份辣椒（

   中溫出辣

   ），沉淀融合后取出第2次紅油；
3. 將第2次取出的紅油燒至三成熱（90-100度），炸制第3份辣椒（

   低溫出色

   ），冷卻靜置十二小時(shí)，然后取出第3次紅油；

第3次取出的紅油成品，經(jīng)過不同油溫的出香、出辣、出色過程，使成品達(dá)到：辣而不燥、香味有層次、色澤紅亮、濃稠而有附著力的優(yōu)質(zhì)紅油標(biāo)準(zhǔn)。

如何調(diào)配原料比例？

辣椒品種的選擇和搭配，以下是幾種常用于制作紅油的辣椒。

我們對(duì)其特性進(jìn)行排列：

辣度方面：石柱紅≥子彈頭>二荊條≥內(nèi)黃新一代>燈籠椒

色澤方面：二荊條≥石柱紅>內(nèi)黃新一代>子彈頭>燈籠椒

香味方面：燈籠椒>二荊條>石柱紅>內(nèi)黃新一代>子彈頭

了解了特性，便可根據(jù)需求來搭配制作紅油時(shí)用到的辣椒。

如何使用紅油入菜品？

本文中介紹的“醇香紅油”適用于精品涼菜，調(diào)配料汁、醬汁、燒制川式麻辣菜品、制作火鍋紅油時(shí)用到的基礎(chǔ)調(diào)料。

這里就要提到的是紅油和油辣子是有區(qū)別的，制作紅油時(shí)剩余的辣椒渣基本是不用的，而油辣子，是和油一起使用的，多用于普通涼菜、面條、小吃等一類菜品。

家庭制作紅油，為了避免浪費(fèi)，可以把紅油和辣椒渣搭配使用。

如何正確的使用香料？

制作紅油到底需不需要放香料？可以放，但不要亂放，也不可多放。

看完上文“醇香紅油”的做法和解析，相信你也有所感悟。辣椒的搭配和火候是關(guān)鍵，放香料的作用只是賦予一點(diǎn)特別的香味，不是主角。

制作紅油常用的香料：砂仁、白蔻、山奈、八角、草果、桂皮、香葉，花椒，其實(shí)在這其中選擇三到四種配制使用就好了，香料用量占原料（油+辣椒）總量的千分之二足矣，芝麻、花生碎、核桃仁根據(jù)口味適量添加。

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