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      專業(yè)咖啡師交流 請關(guān)注咖啡工房(微信公眾號cafe_style )

        第三波咖啡浪潮發(fā)展至今，人們也日漸注重所謂的「黑咖啡原味」。從莊園單品豆、產(chǎn)量稀少的精品豆開始，論產(chǎn)區(qū)、論風(fēng)味特性，甚至對于沖煮的手法、器具，到烘焙程度的差異等都非常講究。對于許多愛好咖啡的人們來說，已經(jīng)不再只是喝咖啡，而是一種戀上鉆研咖啡學(xué)問的「偏執(zhí)」。

        在烘焙咖啡的環(huán)節(jié)中，包含著許多影響咖啡風(fēng)味和口感的要素。像是烘焙時間的長短、烘焙方式、烘焙程度的不同，甚至是咖啡豆量的多寡或烘焙師本身的經(jīng)驗和手感等，分秒之間就有相當(dāng)大的差異性，使烘焙這門學(xué)問變幻莫測，也增添了不少神秘感。

咖啡的烘焙程度分成很多種，而在美式術(shù)語中提及的烘焙程度細(xì)分為八個階段:

極淺度烘焙/ Light Roast 

又稱「淺烘焙」
下豆時間：一爆開始前后
風(fēng)味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗，很少做品嘗用。
 

淺度烘焙/ Cinnamon Roast

又稱「肉桂烘焙」
下豆時間：一爆開始至密集
風(fēng)味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質(zhì)強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。
 

中度烘焙/ Medium Roast

又稱「微中烘焙」
下豆時間：一爆密集至結(jié)束間
風(fēng)味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、
香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。
 

中度微深烘焙/ High Roast 

又稱「濃度烘焙」
下豆時間：第一次爆裂結(jié)束
風(fēng)味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。
 

中深度烘焙/ City Roast 

又稱「城市烘焙」
下豆時間：第一次爆裂后，即一、二爆中間
風(fēng)味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。
 

微深度烘焙/ Full City Roast 

又稱「深城市烘焙」
下豆時間：第二次爆裂
風(fēng)味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。
 

極深烘焙/ French Roast

又稱「法式烘焙」
下豆時間：二爆密集到二爆結(jié)束
風(fēng)味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。
 

極深度烘焙/ Italian Roast 

又稱「意式烘焙」
下豆時間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油
風(fēng)味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈復(fù)雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

在國內(nèi)，這樣的「咖啡專業(yè)主義」也因為精品黑咖啡的市場增長而悄悄地掀起一股潮流。許多自營的咖啡館老板除了推廣不疾不徐的慢活步調(diào)，耐心地為客人送上手沖咖啡外，也投身咖啡烘焙這塊好似無底洞的知識深海中。您發(fā)現(xiàn)了嗎？雖然市售的咖啡有千百種，大多也都標(biāo)明了是中深焙的咖啡；但在專業(yè)的小咖啡館中卻有不少品項都屬淺烘焙的高價單品咖啡。

事實上，使用淺烘焙焙炒的咖啡豆，極可能會使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯，因此十分考驗烘焙者的技術(shù)，各家手法各有千秋。淺烘焙在全球飲用者市場的占比約有40%，能廣受咖啡愛好者歡迎的原因，不外乎就是因為比起中深度烘焙，淺烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，對于香氣、特色明顯的精品咖啡更是如此。當(dāng)然，不同產(chǎn)地、不同品種由于豆性不同，適合的烘焙方式也不盡相同。

簡單比喻咖啡烘焙的過程就像是爆米花一樣，在未經(jīng)過烘焙前它難以下咽，但就像玉米粒一樣在經(jīng)過炒焙后，蹦出白色蓬松又可口香甜的爆米花；而咖啡烘焙也是如此，它也是需要經(jīng)歷過一段加熱的過程，才能成為我們手中所喝到的咖啡。

        咖啡生豆在烘焙的過程中是一段連續(xù)而復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，一般統(tǒng)稱為熱分解作用(pyrolysis)，而在經(jīng)歷過后使得咖啡產(chǎn)生或釋放出700多種化學(xué)物質(zhì)。，也就是這些化學(xué)物質(zhì)帶出了咖啡的風(fēng)味。

        透過以下影片，可以看到咖啡生豆在經(jīng)過加熱后后顏色從亮綠色(或藍(lán)綠色)慢慢的轉(zhuǎn)變成淺黃色、咖啡色、深咖啡。

開始烘焙→第一次爆裂或第二次爆裂

在影片中38秒的部分，豆子中的水轉(zhuǎn)為蒸氣從咖啡豆內(nèi)蹦出，使得咖啡豆產(chǎn)生第一次爆裂。
溫度繼續(xù)加熱，豆子開始腫大、銀膜剝落，顏色從淺咖啡隨著內(nèi)部的多糖開始焦糖化后顏色變深。

不同的烘焙程度也影響著咖啡內(nèi)的化學(xué)元素的變化，知名的咖啡大師田口護在其書中談烘焙過程當(dāng)中會使的咖啡中的綠原酸(Chlorogenic Acid) 產(chǎn)生苦味物質(zhì)，而這些物質(zhì)會隨著不同的烘焙程度而有不同的變化。這也就為什么大部分淺焙的咖啡豆風(fēng)味呈現(xiàn)明亮清爽而深度烘焙的風(fēng)味呈現(xiàn)較豐富的苦味。

而烘焙師則是將依照不同的生豆對應(yīng)適合的烘焙程度，使得咖啡呈現(xiàn)最好的風(fēng)味。

人們常比喻咖啡烘焙是一項藝術(shù)和科學(xué)結(jié)合的技術(shù)，因為烘焙師除了不斷的從實驗中找到呈現(xiàn)咖啡風(fēng)味最佳的烘焙程度、時間，其中的變因還不乏天氣、咖啡生豆的含水量與品質(zhì)、烘焙時的天候、烘焙機特性等等，這些因素都會影響著咖啡風(fēng)味，所以除了使咖啡體現(xiàn)最佳風(fēng)味外，還必須維持一致性！

有趣的是現(xiàn)在咖啡烘焙的科學(xué)化與數(shù)據(jù)化隨之成熟，應(yīng)該很難想像19世紀(jì)中葉前的美國是流行自己在家炒咖啡吧！

咖啡就是這么一種充滿魔力，變化無窮的美好飲品；下次，當(dāng)您悠閑啜飲杯中咖啡時，不妨細(xì)細(xì)感受一下烘焙師如何透過火侯的掌握，詮釋他／她心目中的完美烘焙曲線。