新鮮的咖啡生豆呈翠綠色，生豆必須經(jīng)過烘焙，研磨成粉，然後沖泡，才變成我們杯中的咖啡。未經(jīng)烘焙的生豆，聞起來只有一點點青草味和些微果香，嘗起來則幾乎沒有味道。關(guān)於咖啡烘焙的重要性，有一個說法是：烘豆師決定了80%的風(fēng)味；爐鍋咖啡則是認(rèn)為咖啡生豆本質(zhì)夠好，烘豆師就會想要保留更多原產(chǎn)地的風(fēng)土層次，所以越是要貼近產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，又要兼顧烘焙師的烘焙風(fēng)格特色，是不容易的。
烘焙，簡而言之就是為生咖啡豆加熱。而加熱會使生豆中的化學(xué)成份改變及轉(zhuǎn)化，例如淀粉質(zhì)會轉(zhuǎn)化為糖及酸性物質(zhì)，植物纖維會一定程度地碳化，水份及二氧化碳會揮發(fā)，蛋白質(zhì)變成酶，脂肪的剩余物質(zhì)會結(jié)合在一起變成我們統(tǒng)稱的咖啡油。而咖啡油這種易揮發(fā)的物質(zhì)正正就是咖啡香氣的來源，亦因為咖啡油能溶於水，所以烘培後的咖啡豆磨粉後能通過沖泡而變成我們手上的香濃咖啡。
烘焙中有兩個很重要的階段要先認(rèn)識。
一爆：咖啡豆中的水份及其他物質(zhì)因受熱而產(chǎn)生二氧化碳，於是細(xì)胞壁被沖破，爆聲響亮；
二爆：在一爆結(jié)束後的兩分鐘，溫度升到二百度以上「這里說一下，因為每一臺烘焙機都不相同，所以溫度的定義只能是大概而不是準(zhǔn)確」，咖啡豆的細(xì)胞壁瓦解，豆中的油份會於此時溢出。
一爆和二爆可表達(dá)咖啡豆細(xì)胞壁的崩壞，從而可評估豆內(nèi)的化學(xué)變化及芳香物質(zhì)釋放的程度，烘焙程度的決定傳統(tǒng)是依據(jù)此二爆的時間為準(zhǔn)則，SCAA 亦有推出 Agtron 色咭以對照焦糖度，令烘焙度更準(zhǔn)確。
根據(jù)加熱時間及速度的不同，可以分成不同的烘焙度。最常見也最容易的分法，是分成淺、中、深三種，分別是以下三種：
Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」，Agtron No.85
下豆時間：一爆開始至密集
風(fēng) 味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質(zhì)強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。
特 點：近年來精品咖啡的風(fēng)潮，大多是走向淺烘焙，因為淺焙能保留最多的酸質(zhì)與香氣，也能保留最多來自產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味，也就是咖啡的生長環(huán)境，帶給豆子的，獨一無二的個性。咖啡豆外觀上呈現(xiàn)淺棕色，不會有油光。
Medium Roast：中度烘焙，又稱「微中烘焙」，Agtron No.75
下豆時間：一爆密集至結(jié)束間
風(fēng) 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。
特 點：咖啡豆到了中焙的程度，會開始產(chǎn)生「焦糖化」的現(xiàn)象，酸質(zhì)開始轉(zhuǎn)弱，醇厚的口感轉(zhuǎn)強，也因此多了一份甘甜味，咖啡豆表面會有些許點狀出油。
Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱「深城市烘焙」，Agtron No.45
下豆時間：第二次爆裂
風(fēng) 味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。
特 點：越是深焙，越是需要仰賴烘豆師的經(jīng)驗與技藝，也因此越能展現(xiàn)烘豆師的個人色彩，通常具有厚實的口感與喉韻。烘得越深，苦味就越明顯，豆子表面會泛著油光，呈現(xiàn)深棕色，甚至接近炭黑色。
在這三種之外的還有幾個相對細(xì)分的如：
Light Roast：極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」，Agtron No.95
下豆時間：一爆開始前後
風(fēng) 味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。
High Roast：中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」，Agtron No.65
下豆時間：第一次爆裂結(jié)束
風(fēng) 味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛。
City Roast：中深度烘焙，又稱「城市烘焙」，Agtron No.55
下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間
風(fēng) 味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。
French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱「法式烘焙」，Agtron No.35
下豆時間：二爆密集到二爆結(jié)束
風(fēng) 味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，為歐洲由以法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。
Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱「義式烘焙」，Agtron No.25
下豆時間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油
風(fēng) 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈復(fù)雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與義大利，多做義式咖啡Espresso使用。
不同豆種因為特性不同，配合適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ū隳苷宫F(xiàn)完全不同的風(fēng)味。
如果你去的咖啡店里，剛好有一臺烘豆機，那麼，你很容易有機會聽到豆子在烘焙時，發(fā)出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時，會有兩次發(fā)出響聲的機會，分別稱為「一爆」與「二爆」(First Crack and Second Crack)。
一爆 First Crack
這是因為熱度，讓豆子內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體與水蒸氣，當(dāng)內(nèi)部壓力撐不住的時候，就讓豆子的體積膨脹，接著爆裂。一爆發(fā)生在烘焙溫度約在196–205°C 的時候，聲音比較大，聽起來有點像在爆米花，藉此可以判斷豆子已經(jīng)開始到達(dá)淺焙的程度。介於一爆與二爆間，則歸屬於中焙。
二爆 Second Crack
倘若此時持續(xù)加熱，則在溫度繼續(xù)上升的同時，會聽到比較細(xì)微的，屬於二爆的聲音，烘焙溫度約在225–230°C。二爆開始後，豆子的油脂會浮出表面，也就是深焙的階段了。好奇的你，也許會想，繼續(xù)烘焙會發(fā)生什麼事呢。當(dāng)然因為碳化作用的關(guān)系，最後就燒起來了。
冷卻
烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻，以防止自焙現(xiàn)象發(fā)生，現(xiàn)在市面上的專業(yè)烘豆機器都有附設(shè)專用的冷卻盤，但是多批次大量烘焙的時候，仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。
靜置
烘焙後的咖啡豆，視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求，如同煎烤牛排一樣，靜置過後的咖啡風(fēng)味會有更好的表現(xiàn)！
咖啡豆一旦研磨成粉，會因為與空氣接觸面變大而急速氧化，有時還會因其內(nèi)含的油脂而發(fā)出酸敗味，因此適當(dāng)?shù)难心ヒ碴P(guān)系著一杯咖啡的成敗，沖煮前再將咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香
不同的沖煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的顆粒萃取不出味道，太細(xì)又容易過度萃取，產(chǎn)生苦澀的味道，因此適宜的萃取才能將咖啡中良好的成份完整萃取出來，劣質(zhì)物保留於纖維質(zhì)中，一般而言，沖煮的時間愈短，咖啡粉必須擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細(xì)；反之，沖煮時間拉長，研磨的顆粒就必須愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的雜質(zhì)。例如，快速萃取的 Espresso，就需要像細(xì)的粉般的極細(xì)度研磨，為了使咖啡能充分浸潤以釋放芳香的濾壓式?jīng)_泡法，則需要較粗糙的研磨度。
