面粉作為面制食品的上一環(huán)節(jié)，必須滿足面制食品的需求。我國歷史悠久、地廣人多，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和食品結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，食品品種也成千上萬種。為了研究方便而且有代表意義，我們以占面制食品中80%左右的饅頭、面條、餃子為研究對象進(jìn)行分析探討。從傳統(tǒng)飲食習(xí)慣上看，淮河以北主食以面食為主；淮河以南主食以大米為主，而現(xiàn)在出現(xiàn)相互交融狀況，南方吃面食；北方吃大米都越來越多，總體面粉消費(fèi)量基本持平。雖然南方、北方吃的都叫饅頭、面條、餃子，但是由于不同地區(qū)的飲食習(xí)慣、評價標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝不同，對面粉的品質(zhì)要求也不同，所以作為面粉必須根據(jù)不同地區(qū)的具體情況進(jìn)行調(diào)整。
例如饅頭：
地 區(qū) | 名稱 | 用粉要求 | 加工工藝 | 評價標(biāo)準(zhǔn) |
廣東、廣西、福建 | 水包 | 中低筋粉 | 酵母、少量糖、泡打粉 | 松軟，有一定咬勁，結(jié)構(gòu)好 |
廣 東 | 廣式饅頭 | 高品質(zhì)低筋粉 | 酵母、糖、油、泡打粉，壓片、刀切 | 松軟、白、甜香、結(jié)構(gòu)好 |
長江中下游 | 饅頭 | 中筋粉 | 酵母或老面，加水多 | 松軟、有一定咬勁 |
黃河以北大部分地區(qū) | 饅頭 | 中高筋粉 | 酵母或老面，加水少 | 硬、有咬勁、有層次、麥香味 |
面條：
地區(qū) | 名稱 | 用粉要求 | 加工工藝 | 評價標(biāo)準(zhǔn) |
福建 | 線面 | 蛋白延伸性好，蛋白質(zhì)量高 | 加大量的鹽，手工拉制，時間長（10小時） | 細(xì)、不斷條、均勻、不易渾湯、口感柔軟 |
湖北 | 熱干面 | 一般中高筋面粉 | 加堿加鹽 | 爽滑筋道 |
河南 | 燴面 | 中高筋面粉，延伸性好 | 加鹽，手工拉制，醒面2小時 | 拉制不易斷、寬窄均勻、表面光滑、不渾湯、咬勁足 |
山西 | 刀削面 | 高筋面粉 | 手工切削 | 表面光滑、口感爽滑、筋道、不渾湯 |
蘭州 | 拉面 | 中高筋面粉，蛋白延伸性好，蛋白質(zhì)量高 | 加鹽、蓬灰，手工拉制 | 粗細(xì)均勻、不斷條、表面光滑、口感爽滑筋道 |
新疆 | 拉條 | 高筋面粉，蛋白延伸性好、筋力強(qiáng)、淀粉凝膠程度大 | 加鹽，手工拉制、醒面2—4小時 | 彈性足、拉制不斷條、均勻光滑、耐煮、不渾湯、非常筋道 |
各地 | 掛面 | 中高筋面粉，不同標(biāo)準(zhǔn)對面粉要求不一樣 | 機(jī)器加工，有的加鹽或堿 | 落條率、白度、光滑、耐煮、筋道、爽滑、渾湯 |
各地 | 濕面條 | 中高筋面粉，不同要求面粉不同 | 機(jī)器或手工，有的加鹽或加堿 | 耐煮、筋道、光滑、渾湯、不返色 |
餃子：
地區(qū) | 名稱 | 用粉要求 | 加工工藝 | 評價標(biāo)準(zhǔn) |
各地 | 餃子 | 高筋粉 | 機(jī)制、手工 | 筋道、不破皮 |
各地 | 速凍餃子 | 中高筋面粉，蛋白質(zhì)要求高 | 機(jī)制、手工，速凍 | 不龜裂、耐煮、破損率低、煮后透亮、爽滑、筋道 |
從以上表格可以看出，不管是饅頭、餃子、面條，不同地區(qū)都有不同的工藝，不同評價標(biāo)準(zhǔn)。目前市場上的饅頭專用粉、餃子專用粉、面條專用粉，都是一種標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不可能適合不同地區(qū)面制食品加工要求。而且隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，工業(yè)化生產(chǎn)必然取代手工生產(chǎn)成為主流。對面粉品質(zhì)的穩(wěn)定性、專一性要求將會更嚴(yán)格。要滿足不同市場的要求，我們就要針對不同區(qū)域的飲食習(xí)慣，設(shè)計專用粉。所以在中國不應(yīng)該有統(tǒng)一的饅頭、餃子、面條粉的標(biāo)準(zhǔn)。只有多層次、多品種專用粉才能適應(yīng)市場的需求。
一. 面粉組分對面制主食品質(zhì)的影響
要生產(chǎn)出有針對性的多層次、多品種的專用粉，我們就必須搞清楚不同食品對面粉的內(nèi)在組分的要求，換句話說要清楚面粉中哪些成份對食品哪些品質(zhì)有什么影響？經(jīng)過大量的研究表明，面粉的組分對饅頭品質(zhì)影響因素有五大類物質(zhì)：蛋白質(zhì)、酶、淀粉、脂類、半纖維素類。饅頭的品質(zhì)是這五類物質(zhì)相互作用的一個綜合體現(xiàn)；而對面條、餃子的加工、蒸煮品質(zhì)影響因素主要是蛋白質(zhì)和淀粉。在制作過程中蛋白是主要影響因素；而蒸煮時，淀粉直接影響面條的結(jié)構(gòu)和口感。因為煮熟的面條、餃子的彈性、粘性是面團(tuán)的10—100倍，然而面條、餃子中含水量為400-500%，遠(yuǎn)高于面團(tuán)?？梢哉J(rèn)為蛋白質(zhì)含量對此系統(tǒng)的機(jī)械性有很大影響，但面條、餃子大多數(shù)物化性質(zhì)應(yīng)歸功于淀粉的糊化，而不是蛋白質(zhì)。
面粉中五種組分和饅頭品質(zhì)關(guān)系：
組成 | 流變學(xué)特性影響 | 饅頭成品影響 | 備注 | ||
蛋白質(zhì) | 麥谷蛋白 | HMW | 提供面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、彈性、耐揉性 | 提供饅頭的挺立度、彈性，麥谷蛋白含量偏高饅頭挺立度增加，但表面不光滑、易皺縮 | 饅頭、面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)是由二者組合而成，要想得到合適的體積、挺立度、彈性、柔軟度和表皮，必須有一個合適的麥谷、麥膠比例和蛋白含量 |
LMWG | |||||
麥膠蛋白 | 提供面團(tuán)的吸水性、延伸性 | 麥膠含量偏高饅頭扁、體積大、柔軟度高 | |||
淀 粉 | 直鏈淀粉 | 直鏈淀粉含量越高，糊化曲線的糊化溫度越高；峰值粘低，粘度破損值小，最終粘度高 | 直鏈淀粉含量高則體積小，結(jié)構(gòu)差，老化速度快，口感差 | 淀粉總量越高，饅頭體積變小，表皮變白、變亮，直/支在一定范圍內(nèi)波動，可以保證饅頭品質(zhì)的穩(wěn)定，直鏈、支鏈任何一個偏高饅頭都做不成優(yōu)質(zhì)的饅頭，破損淀粉對饅頭是必要的 | |
支鏈淀粉 | 支鏈淀粉含量高則糊化溫度低，峰值粘度高，粘度破損值大，最終粘度小 | 支鏈淀粉含量高則體積大、結(jié)構(gòu)好、表面亮、老化速度慢、口感好、復(fù)蒸性好 | |||
破損淀粉 | 破損淀粉含量高則糊化溫度低，峰值粘度低，抗延伸性提高，延伸性下降 | 破損淀粉含量高，則體積大、結(jié)構(gòu)好，過高表皮有小泡 | |||
酶 | α-淀粉酶 | α-淀粉酶活力偏高則面團(tuán)的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 | α-淀粉酶活力在一定范圍內(nèi)活性越高，體積越大結(jié)構(gòu)越好，過高則出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、扁、黑 | α-淀粉酶活力太低，饅頭不起發(fā)、體積小 | |
蛋白酶 | 蛋白酶活力偏高則面團(tuán)的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 | 蛋白酶活性偏高會出現(xiàn)饅頭體積小、發(fā)粘、黑、扁 | 一般不會缺少，除了陳麥 | ||
脂類 | 極性脂質(zhì) | 極性脂質(zhì)含量高則面團(tuán)粉質(zhì)曲線的各項參數(shù)都有改善，淀粉的糊化曲線有影響 | 極性脂質(zhì)含量高則體積大、白度高、結(jié)構(gòu)好、保鮮期長、復(fù)蒸性好 | 面粉中含量較少 | |
非極性脂質(zhì) | 過量對面團(tuán)的面筋形成有一定破壞作用 | 基本無影響 | 面粉中含量較少，不具有破壞作用 | ||
半纖維素 | 戊聚糖 | 戊聚糖含量高則面團(tuán)吸水率、穩(wěn)定時間、耐揉性、抗張力都有提高 | 增加加水量、增大體積、改善結(jié)構(gòu) | 過量會出現(xiàn)饅頭皺縮 | |
蛋白質(zhì)、淀粉與面條、餃子品質(zhì)關(guān)系
組成 | 面條、餃子品質(zhì)影響 | 備注 | ||
蛋白 | 麥谷蛋白 | HMW | 提供加工過程中的彈性、硬度 | 蛋白含量高，筋力強(qiáng)，加工成品則出現(xiàn)彎曲、表面不光滑；顏色發(fā)暗，蛋白含量、麥谷麥膠的比例必須在一定范圍內(nèi)波動，才能保證生產(chǎn)出高品質(zhì)的面條和餃子 |
LMWG | 在煮制過程中發(fā)生強(qiáng)烈聚合，形成面條、餃子的粘彈性 | |||
麥膠蛋白 | 提供加工過程中的延展性，特別是需拉制的面條類中 | |||
淀粉 | 直鏈淀粉 | 直鏈淀粉含量偏高面條、餃子煮制會出現(xiàn)渾湯、不耐煮、表面發(fā)粘、易斷、口感發(fā)硬、不爽滑 | 對面條、餃子影響最大的因素是淀粉峰值粘度，而峰值粘度又是直/支比例破損含量和α-淀粉酶活性的一個綜合體現(xiàn)。針對不同品種、品質(zhì)要求的面條、餃子，三者的組成也應(yīng)有相對調(diào)整 | |
支鏈淀粉 | 支鏈淀粉含量偏高面條、餃子口感柔軟、爽滑、粘彈性好，色澤透亮 | |||
破損淀粉 | 破損淀粉含量偏高面條、餃子表面發(fā)粘、渾湯、斷條、不耐煮 | |||
注：HMW即高分子量麥谷蛋白亞基；LMWG即低分子量麥谷蛋白亞基
從表中可以看出面粉中的各組分對饅頭、面條、餃子品質(zhì)的影響。這樣在生產(chǎn)各種專用時，我們可根據(jù)食品品質(zhì)的要求找到相對應(yīng)的各種組分的最佳組合。但是目前生產(chǎn)專用粉的最常用的辦法是配麥、配粉，雖然可以使面粉的品質(zhì)適應(yīng)性有所提高，但不能解決專用粉的專用性問題。
二. 目前生產(chǎn)專用粉中存在的問題
第一：小麥品種太多太雜，一方面雖然為我們提供大量品樣供選擇，但是由于品種多、雜、每種品樣量少、品質(zhì)不穩(wěn)定，很難將這些數(shù)據(jù)輸入數(shù)據(jù)庫，為生產(chǎn)提供依據(jù)。
第二：小麥品質(zhì)不穩(wěn)定。1）由于我國緯度跨度大，同一品種在不同地區(qū)種植品質(zhì)不一樣。2）我國的農(nóng)業(yè)政策使大面積統(tǒng)一種植的狀態(tài)很難形成。3）種子和田間管理很難做到統(tǒng)一。4）收獲時天氣直接影響小麥品質(zhì)。5）目前貯存條件的限制很難做到分品質(zhì)、分品種貯存。使我們加工面粉時所用小麥品質(zhì)很不穩(wěn)定，而且很難把握其品質(zhì)變化。
第三：每一種小麥、每一種面粉都是一個有機(jī)的復(fù)合體，不是單一組分，由前面分析可知，每一種食品都應(yīng)該有其內(nèi)在組分的最佳組合，在進(jìn)行配麥、配粉時，為了增加某種組分，同時會引起其他組分的變化，配麥、配粉只能形成一種基本符合要求的面粉。
第四：一種小麥?zhǔn)且粋€有機(jī)體，多種小麥面粉混合在一起時很難形成一個有機(jī)整體。
所以要生產(chǎn)出符合不同地區(qū)要求的多層次、多品種專用粉，靠配麥、配粉是不能解決問題的，我們可以利用多學(xué)科的高新技術(shù)來解決這個難題。
三. 天然和類天然改良劑對面粉組分的作用
以上我們分析了影響食品品質(zhì)的面粉組分，而每一種我們都可以使用生物、乳化劑等技術(shù)，使其向我們需要的方向轉(zhuǎn)化，從而接近各組分的最佳組合，或最佳成品表現(xiàn)。而我們所用的產(chǎn)品都必須符合食品工業(yè)發(fā)展的需求，即安全性和高效性。所以我們必須使用天然或類天然的產(chǎn)品。我們可以根據(jù)具體情況對五大類組分進(jìn)行改良，使之接近或達(dá)到食品的需求。
1） 蛋白質(zhì)：可以利用乳化劑連接麥谷、麥膠蛋白，使之形成較為完善的面筋網(wǎng)絡(luò)，VC等氧化劑使—SH變成—S—S—；半胱氨酸蛋白質(zhì)連接低分子量谷蛋白；轉(zhuǎn)谷酰胺酶使蛋白交聯(lián)；蛋白酶分解蛋白質(zhì)。
2） 淀粉：α-、β-淀粉酶分解淀粉；乳化劑、植物膠體絡(luò)合淀粉，乳化劑、糖、油脂改變淀粉的糊化特性。
3） 酶類：加入α-、β-淀粉酶或戊聚糖酶、蛋白酶增加其活性，也可以加β-環(huán)狀糊精等抑制劑抑制其活性。
4） 脂類：加入屬極性脂質(zhì)的乳化劑，增加極性脂質(zhì)的含量，也可以利用脂肪酶將非極性脂質(zhì)專變成極性脂質(zhì)。
5） 半纖維素類：目前研究較多的是戊聚糖，可以加入戊聚糖增加其含量，也可加入戊聚糖酶減少其含量。
綜上所述，只有在對食品要求、小麥及面粉品質(zhì)等方面全面了解的基礎(chǔ)上進(jìn)行合理配麥、配粉，再通過針對性后處理改良技術(shù)完全可以生產(chǎn)出符合不同食品需求的各種專用粉，但要想做好這項系統(tǒng)工程，必須著眼于小麥產(chǎn)業(yè)鏈的高度，在這一跨學(xué)科的研究領(lǐng)域加大科研投入力度，深入細(xì)致地做大量的基礎(chǔ)研究工作才能突破傳統(tǒng)改良技術(shù)的局限性。
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