中國人做菜慣用“火候”一詞,意在強調菜肴烹調過程中火力大小和時間長短。溫度在烹飪中是極其關鍵的因素。聰明的古人用火候來判斷溫度大小。如我們所熟知的一個詞“爐火純青”。人們利用燃燒的火焰顏色來判斷溫度的變化,青銅冶煉是出現(xiàn)白煙(907℃左右),也就是鋅開始揮發(fā),而到了爐火純青之時(2000℃左右),鋅完全揮發(fā),全是銅的青焰,就可以進行澆鑄了。
高溫處理會破壞營養(yǎng)物質
瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員經研究最先報道出,高溫烹飪含糖食品易產生高濃度的丙烯酰胺,丙烯酰胺具有神經毒性作用、可能會引起癌癥、遺傳物質損傷。
高溫易產生油煙。油煙不僅加大了廚房衛(wèi)生的清潔難度,還會造成諸多健康危害。油煙進入呼吸道引起食欲減退、心煩、疲乏無力等癥狀,醫(yī)學上稱為“油煙綜合征”。油煙中含有的丙烯醛、脂肪氧化物、苯并芘都是對人類健康有較大危害的物質。
長時間高溫烹飪可能會加速食品中糖分、脂肪、蛋白質發(fā)生反應生產更多的終末糖基化產物(AGEs)。終末糖基化產物會加速人體的衰老和導致很多慢性退化型疾病的發(fā)生。
蛋白質類食物高溫易產生雜環(huán)胺。70年代末研究人員在烤魚和烤肉炭化表面提取了這種物質。通過研究,雜環(huán)胺對人體具有致突變作用和致癌作用。
高溫烹調易產生反式脂肪酸。反式脂肪酸可能會導致心血管疾病。2015年6月16日,F(xiàn)DA宣布,3年內禁止在食品中使用人造反式脂肪,以助降低心臟疾病發(fā)病率。
食物的安全烹飪溫度
小編查詢了一些烹飪溫度的數(shù)據,在這里分享給大家。
食品烹調的最低安全溫度
此處的放置時間是指當食物離開燒烤架、烤爐或其它加熱工具時,將其放置的一段時間。在此時間里,食物仍保持其溫度或溫度仍將升高,這將殺死一些有害細菌。
食品烹調的一般安全溫度
危險區(qū)一般是指5℃到60℃之間的溫度區(qū)間,這個時候微生物繁殖速度較快。烹調后的食物如果暴漏在這種溫度區(qū)間,并保持2小時以上,不建議食用。
除了這些難處理的肉類食材外,蔬菜這樣的食材要怎么處理呢?
蔬菜多用來補充維生素、膳食纖維、多酚類物質。膳食纖維化學物性質十分穩(wěn)定,即使加熱到100度,也不易被分解、破壞。所以蔬菜烹調過程中主要注意維生素和多酚類物質的保護。從營養(yǎng)保留角度出發(fā),一些蔬菜生食較佳。但是兼顧口味的情況下,以快炒、微波、蒸、燉較好。另外,維生素C、多酚等多溶于水,所以菜湯的營養(yǎng)是十分豐富的哦。
三種恰當?shù)呐腼兎绞?/strong>
旺火快炒
很多營養(yǎng)素容易在70℃~85℃的溫度區(qū)間流失,旺火快炒能迅速提高鍋內溫度,并能加快烹飪速度,減少食物處于高溫的時間,從而減少營養(yǎng)流失。旺火快炒的菜色美味香,維生素C損失可不到20%,如果過程中再加點醋,更利于維生素C、B1、B2等喜酸怕堿營養(yǎng)素的保存。需要注意的是,鍋底不要放太多油,以免溫度過高,反而加快營養(yǎng)流失。
燜鍋煮
菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質地比較堅實的蔬菜,往往不太容易熟,最好蓋上鍋蓋,用燜的方式,提高鍋內溫度,縮短炒菜用時。實驗表明,不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜,多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。
隔水蒸
相對于油炸、快炒來說,蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低,一般為100攝氏度,有助于營養(yǎng)的保留。但這幾種方法也有缺陷,煮、煲的過程中,大量營養(yǎng)會溶在水中,如果不連湯喝掉,營養(yǎng)損失較大。焯燙時入鍋溫度較高,加熱時間較短,比冷水下鍋的煮和煲營養(yǎng)損失小些,但要注意保持鍋內沸騰,放蔬菜應當少量多次,避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養(yǎng)流失。相比之下,水開后,上屜隔水蒸的方式最好,水蒸氣溫度高于100℃,能縮短加熱時間,讓食材中絕大部分營養(yǎng)得以保留,且水蒸氣帶有水分,易于保持食物口感。
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