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一、原材料

原料：凈麻鴨每只約1.25千克，爆烤鴨專用香料水15千克，脆皮水適量。

專用香料水配方一：桂皮，香葉，陳皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，梔子20克，良姜20克，混合后用水浸泡洗凈，放入15千克水中，水開后加入鹽400克，味精50克調味，小火熬煮2小時，晾涼即可，此香料水用于鴨子的浸泡，浸泡鴨子時放入蔥節(jié)260克，拍碎生姜250克，可重復使用3次，每次使用后重新燒開【此料可浸泡100—只鴨子】。

專用香料水配方二：桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，蓽拔各5克，黨參，當歸各15克。

脆皮水調制：清水2.5千克，浙醋300克，飴糖600克，白醋500克，食粉15克，鮮檸檬片10克，將所有原料放一起調均勻，上籠蒸至融化。

二、制作方法

1，將麻鴨控干水分。放入爆烤鴨專用的香料水中浸泡3小時。撈出掛脆皮水風干。

2，放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170°C的色拉油炸制16分鐘左右即可出爐。