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爆烤鴨制作技術(shù)

介紹：

爆烤鴨是由數(shù)十中調(diào)料，采用標(biāo)準(zhǔn)秘制配方加而成，定時(shí)浸泡腌制后，現(xiàn)場操作，觀賞效果極佳，色香味俱全。肥而不膩、口感酥軟又是爆烤鴨的最大特點(diǎn)，品優(yōu)價(jià)廉的市場定位是爆烤鴨火暴市場的保障

做爆烤鴨必須使用專用爐，他是根據(jù)西式炸鴨和傳統(tǒng)的中式燒雞的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)而制，整體不銹剛材料、自動(dòng)電子定時(shí)、自動(dòng)控壓排氣。他采用低溫高壓原理，炸制的鴨子外酥里嫩，香氣撲鼻，

原料：

敬麻鴨（每只1250克），爆烤鴨專用香料水15千克，脆皮水適量。

爆烤鴨專用香料水配方（1）：

香葉、草果、山奈、白胡椒、陳皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，梔子25克，混合用自來水洗干凈，加15千克水熬煮2小時(shí)，晾涼即成。

其香料水用于鴨子的浸泡，可以反復(fù)使用3次，每次使用后重新燒開（該料可以浸泡100只鴨子）

爆烤鴨專用香料水配方（2）：

香草、排草、桂花、篳撥、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，黨參各15克。

脆皮水調(diào)制：

清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，新鮮檸檬片10克，調(diào)勻，上蒸籠至融化就可以了。

制作方法：

（?。?250克重的凈麻鴨控干水分，入爆烤鴨專用香料水中浸泡3小時(shí)，撈出，掛脆皮水，風(fēng)干。

（2）放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170度的色拉油炸制17—18分鐘即成。