相信很多人都聽過，酒是陳的香，都知道酒放得越久越好喝。陳年老酒還會給人心理作用，作用就如同茅臺一樣，沒喝之前，人們就認(rèn)定它是好喝的了。酒經(jīng)過長時(shí)間的貯存，酒質(zhì)會變得綿柔醇厚，除此之外還會變得更香。

那為什么我不加任何“調(diào)味料”進(jìn)去，它放著放著會變好喝呢？接下來就要說白酒陳放過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化了。酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)。各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此這就是為什么酒要存放幾年，才會感覺到和當(dāng)初的新酒有區(qū)別。

白酒在存放過程中會發(fā)生氧化反應(yīng)：

醇會氧化成醛，化學(xué)反應(yīng)式為：ROH2OH→RCHO+H2O

醛又會氧化成酸，化學(xué)反應(yīng)式為：RCHO→RCOOH

酸又會和醇發(fā)生酯化反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)式為：RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O

醇氧化為醛，醛氧化為酸，酸和醇生成酯類，酯類物質(zhì)是白酒風(fēng)味的關(guān)鍵性物質(zhì)，因此理論上來說，酒是越存越香的。

剛蒸餾出來的酒，含有很多低沸點(diǎn)的物質(zhì)，硫化氫，丙烯醛等等，此類物質(zhì)使新酒具有刺激性，并且?guī)в谐粑?，隨著儲存時(shí)間的延長，此類物質(zhì)會逐漸擴(kuò)散揮發(fā)，溫度升高的話會揮發(fā)的更快，可以促進(jìn)白酒的老熟，因此白酒不適宜存放在溫度太低的地方，只需要保持存放環(huán)境通風(fēng)陰涼即可。

酒儲存得久了，除了使易揮發(fā)性物質(zhì)減少，酒的刺激性變得沒這么大之外，還會使酒變得柔和。

這是因?yàn)樾戮浦凶杂啥却蟮木凭肿虞^多，刺激性強(qiáng)，而隨著貯存時(shí)間延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。

但是，白酒到底能存放多久呢？是不是無限期存放，就可以無上限變好？這一直是酒友心目中的一個(gè)謎團(tuán)。

根據(jù)現(xiàn)有的資料來說，白酒是沒有保質(zhì)期的，只要是超過10度的白酒，都可以免標(biāo)保質(zhì)期，酒精本身就可以殺毒，而且完整密封起來的話，空氣里的細(xì)菌也進(jìn)不去。

以前上學(xué)時(shí)的生物課本上就有一個(gè)關(guān)于鵝頸瓶的實(shí)驗(yàn)，將肉湯放在鵝頸瓶里面，即使不密封瓶口也可以保持肉湯4年不變質(zhì)，這是因?yàn)榭諝庵械募?xì)菌接觸不到肉湯，細(xì)菌只能停留在瓶口的彎曲處，因此可以保持里面的湯一直不變質(zhì)。舉這個(gè)例子是為了說明，只要能保持密封性，那么酒就可以一直用久地保存下去。

酒存放再久都不會變質(zhì)，那么存?zhèn)€100年，1000年的酒會不會，會不會聞一口就能把你香暈，喝一口就能快樂似神仙？

在日本，他們對于食材非常重視，就是講求一個(gè)新鮮。對于壽司是這樣，對于其他的食物亦如此。他們的食品包裝除了有保質(zhì)期，還有一個(gè)賞味期，賞味期的意思就是，食物在這個(gè)期限內(nèi)食用最為美味，超過這個(gè)期限但是還沒有到保質(zhì)期之間的味道就沒有那么好了。

同樣，白酒雖然沒有保質(zhì)期，但是也有適飲期！

前面說過白酒存放時(shí)間越長，生成的酯類物質(zhì)越多，但是酯化反應(yīng)是會出現(xiàn)逆反的，但也只是小部分而已，如果能經(jīng)過科學(xué)檢測，在酒瓶上準(zhǔn)確的標(biāo)出最佳賞味期，那么我們就能得到最佳的飲用年限。

根據(jù)我們品酒師傅的經(jīng)驗(yàn)，一般濃香或清香酒，存放5年，口感已經(jīng)明顯比新酒醇厚了，當(dāng)超過10年的時(shí)候，陳味太過突出，就以大多數(shù)人的口感來說，這都已經(jīng)不是最好喝的時(shí)候，實(shí)際上它更適合用作調(diào)味，用來勾調(diào)新酒。

前面說過關(guān)于存放過程中，會發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，而作為酒越來越香醇的代價(jià)就是度數(shù)會下降，為什么老酒你喝起來這么順，卻總感覺不帶勁，喝了不過癮呢？原因就是它的度數(shù)比新酒低了。

對于存放白酒來說，時(shí)間重要，存放的容器也重要。

五六十年代的茅臺，瓶體材質(zhì)和現(xiàn)在的玻璃材質(zhì)不同，采用的是陶罐掛釉，瓶口木塞。這樣包裝唯一的優(yōu)點(diǎn)就是易于茅臺酒體的陳化，缺點(diǎn)是瓶體掛釉不均勻，密封較差，酒體陳化得快的另一個(gè)意義就是跑酒，這樣的容器并不適宜長久儲存。

眾所周知，現(xiàn)在很多人都喜歡收藏茅臺酒，除了茅臺本身這個(gè)產(chǎn)品有收藏價(jià)值，自帶金融屬性之外，還有一個(gè)原因就是醬香酒的適飲期可以比其他酒延長多好幾年。

醬香酒比濃香酒工藝更為復(fù)雜，把濃香的香味再提一個(gè)檔次那就是醬香，我們可以把醬香理解為，酒香已經(jīng)是濃出了一個(gè)略帶餿味的醬香味的狀態(tài)，醬香酒如果多點(diǎn)陳味，飲用的口感會更好。清香酒追求的就是爽凈，越純粹越好，醬香酒追求的是香氣，口感方面的層次感。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來說，醬香酒存放的最佳年份是10年，此時(shí)飲用的口感最佳，再長時(shí)間就只適合作為調(diào)味酒。

最能代表醬香酒的毫無疑問第一個(gè)想到的是茅臺，收藏茅臺對于很多人來說都是有心無力，茅臺過于奢侈，需求有一種酒質(zhì)可以接近茅臺口感，價(jià)格也是平民都能接受的話，那絕對是大家都希望的，目前來說我已經(jīng)推薦很多人喝上他們喜歡喝的茅系醬酒，就算不舍得買茅臺，完全可以嘗試“準(zhǔn)茅臺酒”，因?yàn)閷τ诓怀：让┡_的人來說，那就是茅臺酒。

本文原創(chuàng)：匠心醬香-阿棟（xiantanjx）

領(lǐng)略白酒文化，追求高品質(zhì)白酒，歡迎關(guān)注