說(shuō)起醬香酒，大家都知道一句話“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”，但你不一定知道踩曲中還需要用到一種蟲(chóng)子，這種蟲(chóng)子在釀酒過(guò)程中起到至關(guān)重要的角色，這就是“曲蚊”！“曲蚊”被譽(yù)為茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的身蟲(chóng)，這又是為什么呢？今天就來(lái)講講這小玩意兒。
基本上，中國(guó)產(chǎn)酒制曲的地方都有曲蚊，種類有二三十種，而茅臺(tái)鎮(zhèn)的這種曲蚊是獨(dú)一無(wú)二的。它的外殼硬，小米粒般大小，它對(duì)于醬香酒而言就是上天賦予的恩賜。夏日，從曲房門(mén)口經(jīng)過(guò)，就像進(jìn)入蜜蜂養(yǎng)殖場(chǎng)一樣，會(huì)被成千上萬(wàn)的曲蚊從頭到腳地包圍、撞擊……
酒曲是醬酒的靈魂，酒曲的制成標(biāo)志著一壺醬香酒的開(kāi)始。茅臺(tái)鎮(zhèn)的曲蚊在制曲過(guò)程中扮演了尤其重要的作用。曲蚊喜歡甜香味，糧食被糖化酶糖化的越好，吸引來(lái)的曲蚊就越多，曲蚊越多釀出的酒就越香。因此，曲蚊成了酒師們鑒定酒曲好壞的質(zhì)檢員。
在茅臺(tái)，許多釀酒師專門(mén)選用這種被曲蚊光顧過(guò)的酒曲來(lái)釀酒。為什么？
因?yàn)榍糜紫x(chóng)含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過(guò)程中，對(duì)醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用。但現(xiàn)在對(duì)于這種現(xiàn)象還沒(méi)有科學(xué)的解釋，只能根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)判斷，曲蚊幼蟲(chóng)吃過(guò)的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
端午節(jié)前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河谷氣溫開(kāi)始升高，河谷兩岸草木繁茂，各種野花競(jìng)相開(kāi)放，空氣中彌漫著數(shù)不清的花香味兒。此時(shí)，曲蚊能夠?qū)⒑庸葍砂兜母鞣N野花花粉攜帶到曲藥中，添加了許許多多野花的芬芳。曲蚊飛入制曲房?jī)?nèi)，鉆進(jìn)曲塊中飽餐曲藥，吃飽喝足后，還將曲藥當(dāng)成自己的家，在此繁衍后代產(chǎn)下幼蟲(chóng)，留下大量蛋白質(zhì)便于釀酒。
但如果曲蚊太多，曲藥存放的時(shí)間太長(zhǎng)，超過(guò)一年，曲藥就會(huì)被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末，不能有效幫助發(fā)酵了，但當(dāng)曲母用，效果特好。所以，一般曲藥都存放三個(gè)月至半年投入使用為佳。
茅臺(tái)鎮(zhèn)的曲蚊不是個(gè)好惹的家伙，它會(huì)咬人。專咬外人，不咬熟人。在曲房里工作的人，經(jīng)常在曲房出入，曲蚊好像認(rèn)得他們，歡快地迎來(lái)送往，似朋友一般。但如果你是生人，第一次去曲房，它們會(huì)像狙擊敵人一樣攻擊你。它們這種舉動(dòng)，估計(jì)是聞出曲藥的味道，在曲房工作的人身上常有這種味道，而生人沒(méi)有，曲蚊問(wèn)到了外來(lái)的味道便開(kāi)始進(jìn)攻生人了。多幾次后，看出你沒(méi)有敵對(duì)行為，也就化敵為友了。
據(jù)說(shuō)一款好的醬香酒里有700多種香味，這幾百種香味的來(lái)源至今還是個(gè)迷。在空杯聞香的時(shí)候，茅臺(tái)酒的幽雅香味是非常微妙復(fù)雜的，一般很容易識(shí)別的有幽蘭香、麥香等令人愉悅的芳香，特別靈敏的品酒師可以聞出其中有桂花香味。
還有一種說(shuō)法解釋為什么離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)酒釀不出茅臺(tái)酒了？也是有曲蚊的原因，因?yàn)樵陔x茅臺(tái)鎮(zhèn)不過(guò)十公里的仁懷市，就沒(méi)有這種曲蚊，別的地方更是沒(méi)有。或許這也是離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)酒的原因之一吧。
一款優(yōu)質(zhì)的醬香酒離不開(kāi)天時(shí)地利人和，甚至釀酒過(guò)程中的一蟲(chóng)一物都是至關(guān)重要的。無(wú)論是高至1500的飛天茅臺(tái)酒，低至150的茅臺(tái)鎮(zhèn)散酒，它們的釀造，都蘊(yùn)含了每一位釀酒人的點(diǎn)滴心血，還有茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境。無(wú)論1500的飛天茅臺(tái)，還是150的茅臺(tái)鎮(zhèn)散酒，要買(mǎi)到真品的關(guān)鍵是要找到正確的途徑。
在茅臺(tái)鎮(zhèn)，已經(jīng)有很多酒廠能借鑒茅臺(tái)酒廠的釀酒經(jīng)驗(yàn)，釀出價(jià)格更適合老百姓的醬香酒，這種醬香酒被不少酒友當(dāng)做口糧酒。很感謝從事酒業(yè)這一路走來(lái)，得到了不少酒友的信任與支持，好酒從我的手上傳遞到酒友的手上，是我作為釀酒人最自豪的事情了！
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