茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)最大的醬香酒生產(chǎn)基地，在這里，百分之九十以上的人家都以釀酒為生，這里的地形四周高中間低，形成了一個(gè)天然的酒窖。助力釀酒的微生物在這里生存、繁殖，盛夏時(shí)節(jié)曲蚊四處飛舞，美麗清澈的美酒河穿過小鎮(zhèn)，帶走了一天的喧囂和煩惱，整個(gè)小鎮(zhèn)陷入沉睡。

端午節(jié)前后，凌晨三四點(diǎn)，天空透露著灰蒙蒙的光，王二妮已經(jīng)在制作一種神奇的物品——酒曲。

酒曲是釀酒所必需的材料，從厚實(shí)的糧食變成清冽的美酒，酒曲的作用不容替代，也不可忽視。酒曲慢慢發(fā)酵，先是把糧食中的淀粉發(fā)酵成糖，然后再轉(zhuǎn)變成酒精，這種神奇的轉(zhuǎn)化劑，在中國(guó)已經(jīng)有了上千年的歷史。

制曲流程有個(gè)神秘的名字，踩曲。在端午前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)的女子開始用本地優(yōu)質(zhì)小麥制曲，三更雞叫之后就要起床，把小麥磨碎放在特制的方框里，仔細(xì)而又認(rèn)真得把碎小麥踩成中間高、四周低、龜背形狀的曲塊，然后把曲塊放在曲倉(cāng)里繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵一個(gè)月之后要'翻倉(cāng)'，之后再過一個(gè)月，曲塊才可以使用。

忙碌了一個(gè)早晨，成塊的酒曲被放進(jìn)了溫度高達(dá)40多攝氏度的曲倉(cāng)，要經(jīng)歷兩個(gè)多月的高溫烘烤。王二妮滿足的擦去了額頭的汗水，笑盈盈地和工友告別，準(zhǔn)備回家休息，從她的笑容里，仿佛可以看見兩個(gè)月后黃澄澄的金色曲塊。

李大牛是一個(gè)精壯的小伙子，赤裸的手臂和小腿上肌肉突出，極具力量美感。他把本地特產(chǎn)的紅纓子糯高粱收入糧倉(cāng)，差不多就到了重陽。

重陽前后是開始釀酒的最佳時(shí)機(jī)，完整顆粒的高粱經(jīng)過潤(rùn)糧下沙，然后放到一人多高的酒甄蒸煮，蒸煮之后攤晾、拌曲，先是在空曠趕緊的地面進(jìn)行陽發(fā)酵，按照1:1的比例加入麥曲，而后收堆發(fā)酵一周左右，下放到三米甚左右的窖池進(jìn)行陰發(fā)酵。

這些窖池一般是石壁、泥底，每一個(gè)窖池都有著幾十年乃至上百年的歷史，窖池發(fā)酵是釀酒過程中最不可或缺的一道流程。在常年累月的釀酒歷史里，這些窖池已經(jīng)成了釀酒所需微生物生長(zhǎng)、繁殖的溫床，如果沒有這些微生物，酒釀造不出完美的醬香酒。

在窖池發(fā)酵的酒醅，上面覆蓋著麥麩，麥麩上面還要用黃泥封口，從而創(chuàng)造一個(gè)微生物繁殖的最佳環(huán)境。隨著酒醅一天天的發(fā)酵，原本覆蓋在上面的黃泥被撐起形成一個(gè)拱弧形的小丘。而窖池發(fā)酵大概要持續(xù)一個(gè)月左右。

發(fā)酵過后就是取酒，完整發(fā)酵的酒醅被運(yùn)送到酒甄中再次蒸煮，而后可以開始取第一輪次酒。取酒要嚴(yán)格按照'掐頭去尾'的工序，盡量保證酒質(zhì)的完美。第一次取酒的量比較少，并不等到不出酒才結(jié)束，而是在取了十分之一左右的糧食精華之后就告一段落，開始下一輪次的工作。整個(gè)輪次持續(xù)將近一個(gè)月的時(shí)間。

取過一次酒的酒醅再加上新的糧食，也就是第二次下沙，再潑入第一輪取酒的酒醅進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)歷如同第一輪的攤晾、拌曲、收堆發(fā)酵、窖池發(fā)酵，重復(fù)第一輪次的全部過程，然后蒸餾取第二輪次酒，一樣的'掐頭去尾'，一樣的只取少部分酒，一樣把酒頭潑到下一輪次的發(fā)酵酒醅里，唯一的不同是不用再投新的糧食。

如此重復(fù)，循環(huán)往復(fù)，取到第七輪次的酒的時(shí)候，差不多已經(jīng)是第二年的端午了，又可以開始新一年次的釀酒了。一整個(gè)周期耗時(shí)一年，總共經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，這就是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒完整的'一二九八七'工藝。

今天我們品嘗到這些美酒的時(shí)候，最應(yīng)該感謝的就是這些辛苦奉獻(xiàn)、默默勞動(dòng)的人，他們傳承了先輩們多年摸索出來的精湛工藝，把豐滿醇厚、回味甘甜的美酒帶給我們，是當(dāng)之無愧的奉獻(xiàn)者。

釀酒師傾情推薦，《舌尖上的茅臺(tái)酒》傾力贊助，神秘大山里的醬香坤沙酒，今天不容錯(cuò)過。

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