鹵菜技法中，川鹵、潮鹵、醬鹵、辣鹵、油鹵等幾種主要鹵菜派別的制作方法和流程都大同小異：預(yù)制高湯，把香料按比例制成香料包放入高湯，再其他調(diào)味料制成鹵水，把初步處理的原料放進(jìn)去，鹵熟撈出，現(xiàn)場售賣或改刀裝盤上桌。
鹵菜有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
一、鹵水制作與保養(yǎng)：雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨加入清水熬制成高湯，再把各種香料按比例配好后制成香料包，下入鍋里，加鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、（干辣椒等）、料酒等，熬出鮮味和香味制成鹵水。鹵菜味道的優(yōu)劣，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，鹵水只要保養(yǎng)得好，會(huì)越用越香越陳越醇，鹵制出菜品味道也越醇厚，這也是很多餐飲企業(yè)不惜重金買一鍋老鹵和鹵水配方的原因。
二、香料配比（此處不詳述）。
三、調(diào)味品：除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。
四、鹵制的火候：根據(jù)原料的質(zhì)地去決定（另有介紹）。
五、鹵菜的后續(xù)加工：鹵菜的后續(xù)加工，可以給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋鹵菜味道的某些缺陷。
本文重點(diǎn)對第五點(diǎn)鹵菜的后續(xù)加工進(jìn)行介紹：
●原汁鹵水拌制鹵菜
原料鹵制之前，一般需要用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味。
可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。
針對鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補(bǔ)充調(diào)味。
這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道。
川式鹵菜一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。
●下鍋復(fù)鹵鹵菜
要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完 —隔天再賣時(shí)，一般都會(huì)下鍋復(fù)鹵，以補(bǔ)充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會(huì)經(jīng)過復(fù)鹵。這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后，鹵菜的香味會(huì)增加，但不會(huì)變得過于咸。
川式鹵菜和醬鹵菜，則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色，故下鍋復(fù)鹵會(huì)導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會(huì)變咸。
當(dāng)然，在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例。
●另加調(diào)味品涼拌鹵菜
川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧?，故成品的外觀都比較深。
它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì)用液體調(diào)料，而是會(huì)加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。
現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。
●用油脂浸泡鹵菜
這種方法，主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時(shí)間地保持住。
油鹵菜一般都會(huì)選用含水量較少的動(dòng)物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。
●調(diào)味汁浸泡鹵菜
在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。
這種味汁的制作方法：
先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來切成片，即成。
●鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)
近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。
鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等原料：我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。
對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸 取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。
再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。
把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可成“金沙排骨”一菜。
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