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鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)

不管是廣東的潮州鹵菜、北方的醬鹵菜，還是川式鹵菜，以及特色的辣鹵菜和油鹵菜，應(yīng)該說制作方法和流程都差不多。一般是先把各種香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水鍋里加雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨、鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、料酒等，待上火熬出鮮味和香味制成鹵水后，才把經(jīng)刀工處理、腌味處理或初步熟處理的原料放進(jìn)去，鹵熟便撈出來晾涼，改刀切配后，即可裝盤上桌。

制作鹵菜的關(guān)鍵：一是香料的種類和比例。二是所加入的調(diào)味品，除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候，不過這需要根據(jù)原料的質(zhì)地去決定。

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)來看，我們發(fā)現(xiàn)鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。

其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。這里，我就來把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。

針對鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

2.下鍋復(fù)鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完——隔天再賣時(shí)，一般都會下鍋復(fù)鹵，以補(bǔ)充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經(jīng)過復(fù)鹵。這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色，故下鍋復(fù)鹵會導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。

當(dāng)然，在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例。

3.另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧?，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調(diào)料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

4.用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時(shí)間地保持住。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。

5.調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來切成片，即成。

6.鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。