酒店廚房冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
1、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
(1)做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。
(2)嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。
(3)操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。
(4)在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
(5)冷葷制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、稱、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
(6)冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。
(7)冷葷專用砧板、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。
(8)盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。
(9)存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門接手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
(10) 生吃食品蔬菜、水果必須洗凈、消毒后，方可放入冷葷間冰箱。
(11) 冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池等消毒設(shè)備。
(12) 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
(13) 非工作人員不得進(jìn)入廚房操作間。
(14) 不得將個人物品帶入廚房操作間。
(15) 嚴(yán)格執(zhí)行酒店個人衛(wèi)生的規(guī)定。
2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的準(zhǔn)備工作：
(1) 上班料理操作前，冷菜廚師應(yīng)洗手消毒，更換工作服。
(2) 飲具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。
(3) 原材料從采購到進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量。
(4) 準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。
冷菜烹制程序：
(1)根據(jù)不同品種的冷菜，分類進(jìn)行嚴(yán)格選料，做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。
(2)根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。
(4)根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品，各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計好，然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型。
(5)肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5~8攝氏度時，再進(jìn)行刀工處理，蔬菜類按規(guī)定的時間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。
(6)加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的飲具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定地地方備用。剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開存放。
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