糖醋里脊，濃郁的醬汁裹著酥脆鮮嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬間被激活，酸酸甜甜的味道老少通殺，不管是溫馨的家庭餐桌，還是商業(yè)化的酒店餐臺(tái)，都少不了它的身影。
但是對(duì)于很多人或者專業(yè)廚師來說，這道菜最容易出現(xiàn)的就是回軟問題，做好的糖醋里脊一旦放置時(shí)間稍長(zhǎng)，就會(huì)變的黏糊糊，吃起來沒有那么酥脆，美味的感覺也就大打折扣。
徐飛師傅為此在面糊比例上稍加改進(jìn)，在淀粉中混合了同比例的紅苕淀粉，利用紅苕淀粉的物理特性讓酥脆的時(shí)間保持的更久，完美的解決了這個(gè)問題。
下面就和味游君一起向徐師傅拜師學(xué)藝吧！
糖醋里脊
所需原料
里脊肉、水磨淀粉、紅苕淀粉、番茄沙司、雞精、白糖、白醋、泡打粉、料酒
烹飪過程：
一、里脊肉切條，
里脊肉去掉筋和膜，切成成5厘米長(zhǎng)的段狀
徐師傅廚房科普時(shí)間：
里脊肉表面會(huì)有白色的筋和膜，在切肉的時(shí)候容易滑刀，先將筋膜剔除，做出來不僅更加入味，口感也更好。
二、腌肉去異味，打造鮮嫩口感
切好的里脊肉放入碗中，加入半勺糖，鹽和雞精，小半勺料酒，加少許的水淀粉，抓拌均勻之后腌15分鐘入味。
三、里脊肉上漿，完美的面糊比例
將水磨淀粉和紅苕淀粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之后加小半碗的水，調(diào)成面糊。之后滴2滴油，倒入腌好的里脊抓拌均勻，讓面糊均勻的裹在里脊肉的表面。
徐師傅廚房科普時(shí)間：
這道菜上漿很關(guān)鍵，一方面可以鎖住肉內(nèi)的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在制作面糊時(shí)可以在淀粉中混合同比例的紅苕淀粉，紅苕淀粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟后的口感酥脆，而且酥脆的時(shí)間保持的比較久，不會(huì)出現(xiàn)放置一會(huì)就回軟的現(xiàn)象。如果全部都用淀粉有可能在油炸的時(shí)候糊鍋，而且口感偏薄。
1斤的面粉最多加5g左右的泡打粉，最后滴幾滴食用油起潤(rùn)滑作用，之后放入里脊肉不會(huì)出現(xiàn)粘連的情況。
四、油炸定型，金黃酥脆才誘人
鍋內(nèi)放油燒至3分熱，放入裹好面糊的里脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫升至七成熱，下里脊大火復(fù)炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。
徐師傅廚房科普時(shí)間：
里脊肉很容易炸老，所以油溫和時(shí)間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時(shí)候就可以放入里脊肉，廚房新手不能準(zhǔn)確的分辨油溫也可以先放進(jìn)去一塊肉到油鍋里，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。
因?yàn)槔锛谷鈺?huì)有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時(shí)間不用太久，面糊表面微微變金黃色就可以撈出。
復(fù)炸時(shí)將把油溫升至七成熱，下里脊復(fù)炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。
五、炒醬汁，番茄醬上色更明亮
炒鍋留底油，燒至8分熱，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄醬，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均為1比1，可以根據(jù)制作的分量進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。加少許鹽和雞精，加小半碗水，翻炒至粘稠的狀態(tài)，加少許的淀粉勾芡，最后加少許的食用油攪拌均勻即可。
徐師傅廚房科普時(shí)間：
先將番茄醬炒過之后味道更佳的香濃，炒好的醬汁最后加幾滴油，可以讓醬汁的色澤更加的明亮，視覺上更有沖擊感。
六、下里脊，糖醋里脊美味出鍋
炸好的里脊放入炒好的醬汁中，翻炒至里脊表面均勻的裹上醬汁即可關(guān)火
徐師傅廚房科普時(shí)間：
這一過程的時(shí)間不用太長(zhǎng)，翻炒均勻即可出鍋，防止醬汁長(zhǎng)時(shí)間浸透面糊，口感回軟。
做好的糖醋里脊就可以盛出裝盤了，切上少許的蔥絲，不僅可以加以點(diǎn)綴，更可以中和甜膩感，讓你：“一不小心”吃的更多呢！
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