淮揚菜是中國最著名的菜肴風(fēng)味流派之一，與魯菜、川菜、粵菜被人們并稱為“四大菜系”。
認(rèn)真研究揚州菜的發(fā)展過程，對于了解淮揚菜系的歷史大有裨益。
據(jù)考古資料，早在新石器時期，現(xiàn)揚州四邊地區(qū)的先民們就已食用稻谷、干果及一些禽獸了。勢必有烤魚、烤肉之類，但詳情已不可知了。
又，在古代，“揚州”為九州之一?！渡袝び碡暋贰盎春ＮP州?！蹦菚r的揚州東南臨大海，北邊至淮河，西部到荊州，所轄范圍極大。古揚州的人們，吃淮河中的魚，吃海中的貝類、吃竹筍、吃桔、柚、不過具體的菜肴仍然不得而知。
歷商，周而至春秋，戰(zhàn)國時期（春秋時長江北岸出現(xiàn)“邗城”，為今揚州建城之始。后幾經(jīng)變遷，直至隋朝，今日揚州市區(qū)方才被定名為揚州），揚州所在的長江下游的飲食生活主要是“飯稻羹魚”（《史記》）。菜肴原料中魚類較多。而菜肴品種則有“魚炙”、“魚膾”、“魚羹”、“炙肉”、“胹鱉”、“酸羹”、“蔞蒿齏”等等。
漢代，揚州菜肴有所發(fā)展。在西漢人枚乘所作的《七發(fā)》之中有一段吳客勸楚太子品嘗美食的話：
客曰：“芻 牛之腴，菜以筍蒲；肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和，熊蹯之月需 ，芍藥之醬，薄耆之炙，鮮鯉之魚會 ，秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯之啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也。太子能強起嘗之乎？”
文中寫到的菜肴有這樣幾種：配以筍和蒲菜的小牛的腹部肥肉，蓋有石耳菜的肥狗肉羹，燉熊掌，五味調(diào)和的醬，烤獸脊肉片，鯉魚魚會，秋日色已變黃的紫蘇（可能作調(diào)味用），白露之后的蔬菜，雉（野雞）做的菜，豹胎做的菜。關(guān)于這幾種菜是何地的，學(xué)術(shù)界有不同看法。有認(rèn)為是楚地菜，有認(rèn)為是吳地菜，也有認(rèn)為是淮揚菜的?？偟恼f來，辭賦有夸張，所寫食品未見得全存在，但是，文學(xué)作品又得反映生活，不可能全部憑空捏造。故《七發(fā)》中所寫的菜當(dāng)是有一定依據(jù)的。考慮到《七發(fā)》的作者是淮陰人，而他又做過吳王劉濞的郎中，吳王之都設(shè)在廣陵，《七發(fā)》可能就是在吳王宮中所作，因此，說《七發(fā)》中所寫的菜肴是淮揚菜肴似乎是講得通的。這幾道菜在配菜、刀工、調(diào)味上均有特色。除此之外，廣陵太守陳登嗜魚膾，亦間接說明揚州昔日魚膾的流行。而江蘇邗江胡場漢墓曾出土魚旦一笥，說明：當(dāng)年鱔魚菜亦較流行。
魏晉南北朝時期，直接描寫揚州菜肴的資料留下的并不多。但是，吳地著名的“莼羹、茭白、鱸魚膾”與揚州也應(yīng)有一些聯(lián)系。此外，在揚玄之《洛陽伽藍(lán)記》卷二中，還記有從梁投奔北魏的南人陳慶之與中原士族北魏中大夫楊元慎之間的一段言辭交鋒。在陳慶之乘醉說出“魏朝甚盛，猶曰五胡。正朔相承，當(dāng)在江左。秦朝玉璽，今在梁朝”之后，楊元慎一再對南方政權(quán)進(jìn)行攻擊，并進(jìn)而譏諷南方人的飲食：
吳人之鬼，住在建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿。呷啜莼羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼擯榔……網(wǎng)魚漉鱉，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾雞頭。蛙羹蚌月霍，以為膳羞。布袍芒覆，倒騎水牛。沅湘江漢，鼓木卓 邀游。隨波逆浪，噞喁沈浮。自紵起舞，揚波發(fā)謳。急手速去，還爾揚州。
倘若剔除偏見，這段活反映的情況大抵屬實，在古揚州的范圍內(nèi)，人們確實以食用魚、鱉、蟹、蛙、蚌、菱、藕、莼菜、雞頭（芡實）、菰、稗等為主。至于“手把豆蔻，口嚼擯榔”則似為嶺南風(fēng)習(xí)了。
隋唐之時，揚州菜肴有了較多的發(fā)展。隨著大運河的開通，揚州成了南北交通之要沖、樞紐，成為國內(nèi)漕米、海鹽、生鐵、茶葉等貨物的集散、轉(zhuǎn)運基地，亦是外貿(mào)的重要港口。據(jù)日本僧人圓仁《入唐求法巡禮記》記載，天寶年間，揚州連同所屬的縣有七萬多戶，人口達(dá)四十六萬多人。城區(qū)規(guī)模很大，“南北十一里，東西七里，周四十里?！惫湃诉€稱唐時的揚州“富甲天下”（《舊唐書·秦彥傳》），有“揚一益二”之說，即除都城長安之外，揚州為第一繁華的城市，益州（按即成都）為第二繁華的城市。對揚州的繁華、富庶，唐詩中多有歌詠。如杜牧的“春風(fēng)十里揚州路”、張祜的“十里長街市井連”、王建的“夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛”、徐凝的“天下三分明月夜，二分無賴在揚州”等等。經(jīng)濟(jì)的繁榮，和飲食業(yè)的發(fā)達(dá)是緊密相連的，唐代揚州的餐館和酒肆是很多的，所供應(yīng)的飯菜品種也多。圓仁在《入唐求法巡禮記》卷一記文宗開成三年（818年）十二月二十九日在揚州的見聞：
二十九日暮際，道俗共燒紙錢，俗家后夜燒竹與爆，聲道萬歲。街店之內(nèi)，百種飯食，異常彌滿。
這是一個外國僧人親目所睹的唐代揚州市肆食店“百種飯食，異常彌滿”的景況，其真實性和重要性是不言而喻的。不過，需要強調(diào)的是，這文中的“百種飯食”也就是“百種飯菜”，菜肴品種應(yīng)占大多數(shù)。又據(jù)李白《送當(dāng)涂趙少府赴長蘆》：“我來揚都市，送客回輕舟刀。因夸吳太子，便睹廣陵濤。仙廚（按，一本作尉）趙家玉，英風(fēng)凌四豪。維舟至長蘆，目送煙云高。搖扇對酒樓，持袂把蟹鰲。前途儻相思，登岳一長謠?！保ā独钐准肪硎┛磥恚瑩P州酒肆中的蟹饌也是不錯的。另外，揚州的鱔魚菜此時也已出名。魚膾，以魚膾魚子為主料配以碧茼或菊苗制作的“縷子膾”名氣也大，隋煬帝下?lián)P州自有其政治原因，但揚州的瓊花、美食也是吸引他南下的重要因素。據(jù)《資治通鑒》：“上（按指煬帝）行幸江部……所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食，一州至百輿，極水陸珍奇。后宮厭飫，將發(fā)之際，多棄埋之。”煬帝及其后宮的暴殄天物、揮霍浪費是要批判的。不過，從文中可以看出，揚州作為煬帝南下的目的地，其菜肴制作的水平?jīng)Q不會差。只是詳情不可考了。
揚州菜肴在北宋時記載稍多一些。南宋時期因金人一再入侵，揚州遭到嚴(yán)重破壞，即姜白石所云“自胡馬窺江去后，廢池喬木，猶厭言兵。”菜肴的發(fā)展亦大受影響。但總的來說，揚州的用水產(chǎn)品及蔬菜制作的菜肴依然出色。如蘇東坡《揚州以土物寄少游》一詩中就提到了揚州的土特產(chǎn)腌鯽魚、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鴨蛋等，以清鮮著稱。江淮之間人吃河豚的習(xí)俗在蘇東坡的筆下也有所記述。此外，梅圣俞、蘇東坡、楊萬里等人的詩中均吟詠過“淮白魚”及以其制作的名菜“糟淮白色”、“煮淮白魚”，足見淮揚地區(qū)白魚菜肴的影響之大。又汴京市場上的魚膾及南炒鱔估計與揚州菜的聯(lián)系更緊密。因為魚膾自漢代以來就是揚州的名菜之一，而五代之時，鱔魚菜也已上了揚州招待貴客的筵席。
元代，有關(guān)揚州菜肴為記述不多。但揚州、鎮(zhèn)江地區(qū)江鮮菜名氣很大。如元人薩都剌《雁門集》卷七中收錄有一首《蒲萄酒美鰣魚味肥賦蒲萄歌》：“揚州酒美天下無，小槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮黃酥。柳花吹盡春江漲，雪花鰣魚出絲崗。王郎載酒過江來，開酒魚會魚醉春晚。世事反覆如樗蒲，會須一飲空百壺。淋漓宮袍亦奇士，夜起看對青燈孤?！?/span>
在詩中，薩都刺對揚州的美酒及長江中鰣魚制的魚魚會 作了盡情贊頌。此外，《居家必用事類全集·飲食類》中也收有不少南方菜肴。有些，可以視做揚州菜。
明代，揚州菜肴有較多發(fā)展。明代中期以后，隨著淮南鹽業(yè)的興盛。揚州作為“鹽莢要區(qū)”、淮鹽總匯，城市有較大發(fā)展，鹽商及其他商人紛至沓來，社會上“俗尚侈靡”，商業(yè)及飲食業(yè)也趨于繁榮。據(jù)明萬歷《揚州府志》第二十卷“風(fēng)俗”記載：
揚州飲食華侈，制度精巧。市肆百品，夸視江表。
菜肴的例子舉了“白瀹肉”、“熝炕雞鴨”及用多種肉加河豚、蝦、鱔制作的“澆頭”，估計更多的菜例給省略了。否則，揚州飲食怎么可以“夸視江表”，不把江南菜點放在眼中呢？
屬于揚州府的儀征、泰興、高郵、興化、寶應(yīng)、泰州、如皋、通州、海門等地的飲食也有發(fā)展。宴席中的菜肴品種增加，“珍異羅列”。
清代，揚州菜肴的發(fā)展相當(dāng)迅速，名菜極多，影響極大，很自然地成了中國菜的一個重要風(fēng)味流派?！肚灏揞愨n》中記道：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。”
除了地理、物產(chǎn)等因素外，揚州菜在清代的迅速發(fā)展基于以下幾個重要原因。
其一，鹽商高消費的刺激。
兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區(qū)）鹽業(yè)自古發(fā)達(dá)，至明、清，已成為全國最大的鹽區(qū)。而鹽商在經(jīng)營鹽業(yè)的過程中，也積累了巨額的商業(yè)資本，據(jù)有關(guān)記述，乾隆三十六年（1772）戶部所存庫銀為8000萬兩，而兩淮鹽商手中積累的資金與此相等，真可謂“富可敵國”了。而鹽商個人，也相當(dāng)富。清代最富的鹽商，擁有資金千萬兩，少的也有一二百萬兩。由于兩淮鹽業(yè)中心在明代中后期及清初逐步移至揚州，所以不少徽、晉、陜籍的鹽商也紛紛落戶揚州。出于與官府交際及商務(wù)應(yīng)酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，一些鹽商“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器具，備求工巧；俳優(yōu)伎樂，恒舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……驕奢淫佚，相習(xí)成風(fēng)。各處鹽商皆然，而淮、揚為尤甚?！保ㄊ?/span> 《永憲錄》卷二）光緒《江都縣續(xù)志》也說：“（鹽業(yè)）商人多治園林，飭廚傳，教歌舞以自侈?！薄稉P州畫舫錄》中有這樣一段記載：
初，揚州鹽務(wù)，競尚奢麗，一婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數(shù)十萬。有某姓者，每食，庖人備席十?dāng)?shù)類，臨食時，夫婦并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、葷、素等色，凡不食者搖其頤，侍者審色則更易其它類。
每次吃飯，要預(yù)先準(zhǔn)備十多桌宴席供選用，這對鹽商夫婦的奢侈，簡直比晉代“日食萬錢，猶曰無下著處”的何曾還有過之而無不及了。還有的鹽商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一執(zhí)壺漿，一司供饌。饌則客各一器。常供之雪燕，永參之外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白，珍錯畢陳?！边€有一黃姓鹽商，家中庖人用參、術(shù)、耆、棗研末飼養(yǎng)母雞，他就食用這雞所生之蛋，每枚價值白銀一兩，這又是一種“超水平”的享受了。鹽商中，亦有不少人精于烹飪，如吳楷就善于制作“蛼螯糊涂餅”（《揚州畫舫錄》）。
由于鹽商生活風(fēng)習(xí)的熏染，揚州風(fēng)氣大受影響，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣女俞食，以相夸耀?！保ㄎ红吨亟ㄆ缴教糜洝罚┒鴵P州的飲食業(yè)也隨之迅猛發(fā)展。如徽州風(fēng)味餐館進(jìn)入揚州，就是與此相聯(lián)系的。
其二，帝王巡幸的推動。
清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次駐蹕揚州。他們南巡，主要是政治、經(jīng)濟(jì)上的原因，但游玩也是少不了的。尤其是乾隆，游玩的成分似乎更多一些。皇帝來巡，下面接駕，飲食是重要的安排之一。據(jù)《揚州畫舫錄》，乾隆南巡，“行宮在揚州有四：一在金山，一在焦山，一在天寧寺；一在高旻寺?！奔匆蕴鞂幩滦袑m而言，里面就建有“茶膳房”。另外，天寧寺至北門有一條買賣街，“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次。”“后面外圍牛馬圈，設(shè)毳帳，以應(yīng)八旗隨從官、禁衛(wèi)、一門祗應(yīng)人等，另庖室食次。”除御膳外，百官及八旗隨從等的菜點當(dāng)由揚州地方廚師制作（其中有滿漢席），這就不能不對揚州的廚師提出較高的要求。此外，御膳一般由皇帝所帶御廚主理，但地方官有時也會進(jìn)獻(xiàn)佳肴，這就要求地主廚師具有極高水平。（請參閱拙作《乾隆下江南在揚州飲食漫談》）。這些，也就推動了揚州菜肴制作水平的提高。
其三，文人推動。
中國文人歷來喜歡聚宴，詩酒唱和。揚州亦有此傳統(tǒng)，至清代更盛。其中，名氣最大的為“紅橋修禊”、“（名園）詩文酒會”、“平山堂宴集”等等。所謂“紅橋修禊”是指在揚州瘦西湖畔的紅橋一帶舉行的由祓除不祥的水上活動演變成的游宴活動，曾舉行過多次。既“游宴”，當(dāng)要上菜肴。又“詩文酒會”上除文人吟詩作詩外，“每會酒肴俱極珍美?！保ā稉P州畫舫錄》）這些，都能對揚州菜肴制作技藝的提高起到推動作用。這些活動之外，路過揚州或?qū)３虂頁P州游玩的文人也不少，其中對飲食烹飪有研究的人士如袁枚等也曾對揚州菜點發(fā)表過不少好意見，對揚州的菜也有推動。
其四，商業(yè)競爭的推動。
《揚州畫舫錄》中，記有飲食業(yè)競相推新品及開新店的事。如一些店家的面點、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金買仕商大宅為之。如涌翠、碧薌泉、槐月樓、雙松圃、勝春樓諸肆，樓臺亭榭，水石花樹，爭新斗麗，實他地之所無?！?/span>
其五，多元的飲食交流。
從史料中可以看出，在揚州的飲食市場上，除揚州菜點之外，還有安徽菜點、淮安菜點、清真菜點乃至滿族菜點等等。這樣，也就使得揚州菜得以取人之長，促使自身水平的提高。
正由于這種種原因，再加上廚師的創(chuàng)造出新，清代揚州菜肴品種極多，制作相當(dāng)精細(xì)，極具風(fēng)味特色。
如在《揚州畫舫錄》中，說“小東門街多食肆”，其中，“有熟羊肉店”，而其他食肆中供應(yīng)的品種有“糊炒田雞、酒醋蹄、紅白油雞鴨、炸蝦、板鴨、五香野鴨、雞鴨雜、火腿片之屬。骨董湯更一時稱便?！绷硗?，還有被稱為“小八珍”的用新鮮蔬菜、菌類等制作的下酒菜；“水族則鮮蟶、螺絲、薰魚；牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、薰雞……”
《揚州畫舫錄》中還記有一些著名的家庭菜：“烹飪之技，家庖最勝。如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山?jīng)]骨魚，江文密蛼螯餅，管大骨董湯、鮆魚糊涂，孔刃庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風(fēng)味皆臻絕勝?！边@里提到的“家庖”，并不一定是廚師，如“江文密”即《揚州畫舫錄》卷十中記的“江嘉理（字文密），其人“工書，善烹飪，精于醫(yī)，得小兒瘍痘秘法?！彼坪跏且晃会t(yī)生。由此又可見當(dāng)時揚州菜肴制作的普遍水平之高。
《揚州畫舫錄》是乾隆末期的著作，與此時間差不多的印于乾隆五十七年（1792年）的袁枚的《隨園食單》中也記有不少揚州菜。有豬里肉、紅煨鰻、程立萬豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、雞圓、人參筍、高郵腌鴨蛋、糟泥螺、通州煨酥魚等等?！奔t煨鰻”條云：“鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；三早下鹽豉，人口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者，以干為貴，使鹵味收入鰻肉中?！薄俺塘⑷f豆腐”條云：“乾隆二十三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味，然盤中并無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門。查曰：我能之，我當(dāng)特請。已而，同杭董浦同食于查家，則上著大笑，乃純是雞雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再訪。”“冬瓜”條云：“冬瓜之用最多，拌燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚川定慧庵所制尤佳，紅如血珀。不用葷湯。”不多舉了。就這三條，可見清代揚州菜火工、調(diào)味、色彩之一斑。
清代佚名編著的大型菜譜《調(diào)鼎集》中也收有不少揚州菜，如印鱭魚（一種去刺的刀魚菜）、鱭魚圓、文思豆腐、套鴨、燴鴿蛋、葵花占刂 肉、鴨羹、鯽魚舌羹、醉蟹、醉蝦、清湯燕菜、清湯魚翅、蝴蝶海參、火腿煨鮑魚等等，大都堪稱經(jīng)典之作。
作于清乾、嘉時期，于嘉慶戊辰（1808年）付梓的林蘇門撰寫的《邗江三百吟》中也收錄、吟詠了不少揚州菜肴，有摸刺刀魚、燒金華火腿、熱切、薰燒、活打、蛼螯餅、黑魚腸、馬鞍橋、水雞豆、葵花肉丸、蘭花蠶豆、石膏豆腐、水晶肝腸等等。其“燒金華火腿”云：“火腿以金華馳名。煮食其味已佳。此則取火腿中心切方正一大塊，先用米泔水浸一晝夜，以去其咸，再多加好陳木瓜酒，少加三伏老油，細(xì)火細(xì)燒，候其脯之融化、湯之濃郁、香之暢升而后食。近日揚州亦多有以新豐火腿代而充之者。（詩曰）蘭江豚月霍亦如霞，知味難逃是易牙。月番 炙而今腌脯混，一盤大塊向金華。”從中，可見揚州菜的初加工之認(rèn)真及燒菜的火功運用之妙。
清代關(guān)于揚州菜肴的飲食詩文還很多。如鄭板橋有“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)二月初”之句。再如惺庵居士《望江南百調(diào)》中有多首歌詠揚州佳肴的詞。試舉二例：其一，“揚州好，豪啖酒家樓，肥烤鴨皮包餅夾，濃燒豬肉蘸饅頭?？诟咨蕖！逼涠皳P州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴。”從這兩首詞，可見清末揚州餐館中的烤鴨、加料干絲、水晶肴均很出色。再如成都人費軒寫的《夢香詞》中，也有幾首關(guān)于揚州菜肴的詞，均有價值?，F(xiàn)亦舉二例如下：其一，“揚州好，羊月需 最膻香。貴客下車親指點，庖丁操切代商量。莫厭踏冰霜?！痹ⅲ骸把蛟禄?/span> 似八月開市，三月殺食。食者以五鼓入肆，雖貴介，必親為指點方得美好，不任操刀者上下其手也?！逼涠皳P州好，蔬食倚山園。豆豉瓜當(dāng)攢十景，金齏玉版會三鮮。但吃不須錢。”原注：“倚山園，蔬食館名。揚州蔬食店極精，小吃以湘妃竹攢盤盛之，每席十?dāng)?shù)種：如吳中乳腐、金山豆豉、脆蘿卜、醬瓜姜、筍脯、茄脯之類。飯后點湯，以齏筍為之，或清湯或三鮮湯。凡小吃、便菜、點湯皆不會帳會錢。惟水牌所點會菜，方計其價值焉?！边@兩首詞，一是詠的羊肉菜，一是詠的蔬食小菜，湯菜，均有一定價值。
關(guān)于揚州菜的記述在《食品佳味備覽》、《清稗類鈔》等著作中還有一些。如《食品佳味備覽》中就有“揚州廚子做魚翅最好”之語。而《清稗類鈔》中則詳細(xì)記載了一些揚州名菜，如“蛤蜊鯽魚湯”、“蛤蜊鯽魚湯者，揚州人善制之。取極大鯽魚，加大蛤蜊數(shù)枚，清燉白湯。味清醇，其湯瑩潔，無纖毫油沫?！堆嗑╇s記》所謂‘湯可注硯’者，仿佛似之。此魚肉用醋蘸食，絕似蟹鰲?！边€有法海寺的“燜豬頭”，惺庵居士《望江南》之十五云：“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團(tuán)塔映中流。留客爛豬頭?！弊阋姶瞬孙L(fēng)味之誘人，名氣之大。
綜上所述，可以看出，清代揚州菜以湖鮮、江鮮、牲畜、蔬菜、豆制品為主要原料，亦用山珍海味，選料嚴(yán)格，重時令，重鮮潔；制作精細(xì)，講究刀工；重火候。烹飪方法以炒、燒、烤、煮、煨、燉、燜為主，善于制湯；重調(diào)味，多變化，以重本味；求清鮮，咸中略甜為主，亦有五香、糟香、酒香、醬香、椒鹽、糖醋、蒜泥、芥末、蜜汁、辣（加辣椒糊）等味，冬日亦喜濃郁之品。正因如此，揚州菜在清代名氣相當(dāng)大，其成為中國重要的菜肴流派是順理成章的事。其影響，不僅在江浙，而且西達(dá)陜、川，北至京華。
在這兒還得要提的是淮安菜。清代淮安菜亦相當(dāng)有名，除舊有傳統(tǒng)之外，與鹽商的影響也有關(guān)。淮安的名菜，有大名鼎鼎的“淮白魚”系列菜，煮、蒸、糟、熏、風(fēng)等等、亦有蒲菜，更有鱔魚菜，可以做成“鱔魚席”。其中，有幾道菜名氣尤大，《清稗類鈔》“淮安人食鱔”條云：“淮安庖人之治饌，以焰炒著。其于鱔，普通之制法有三。一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調(diào)食之。二曰軟兜，專用脊，俟油沸于鍋，投入之，似煮似炒；三曰小魚，則以其腸及血、煮之使熟，臨食則調(diào)以醬油?！碑?dāng)然，淮安菜中也有山珍海味制品，但論風(fēng)味特色顯著的，無過于白魚菜、蒲菜制的菜、膳魚菜了。由于地理等因素，歷史上淮、揚經(jīng)濟(jì)、文化交流相當(dāng)頻繁。如清代鹽商在淮安“河下”（又稱“西湖嘴”）地區(qū)聚居。其建筑風(fēng)格、生活方式與揚州“河下”的鹽商們相仿，故淮安河下被人們稱為“小揚州”。后來，由于鹽業(yè)中心移至揚州，淮安鹽商亦有不少遷至揚州的。在各種交流之中，揚州菜傳至淮安，淮安菜傳至揚州都是有的。這恐怕也是后來出現(xiàn)“淮揚菜”一詞的原因之一”，但“淮揚菜”的主體，仍然是揚州菜。
在這兒，仍然要引用一下張起鈞先生在《烹調(diào)原理》一書中對“淮揚菜”的評價：
淮揚菜—假如山東菜占個“貴”字，則淮揚菜就占個“富”字?；磽P菜當(dāng)然以揚州為中心。揚州之盛始自隋煬帝開運河，自運河開通之后，揚州成為長江與運河之交會點，乃使西自關(guān)陜、四川，北至涿郡，南自江南各地的商運船舶匯聚于此．當(dāng)時之盛可相當(dāng)現(xiàn)代之紐約加?xùn)|京巴黎也。古詩說：“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州?！蹦闳绮焕p十萬貫到揚州干嗎去。反過來說你如果有十萬貫不到揚州，到那里去花去。后來五代時，揚州雖也一度遭劫，甚至市場上易子割售而食，但災(zāi)劫過后，終因交通商運的關(guān)系，仍舊恢復(fù)盛況。到后來又加上鹽商的云集于此，更加錦上添花。鹽商之富，生活之豪華，致使下江南的乾隆皇帝為之咋舌。這種盛況到了近代，第一由于海運開，上海取代了長江吞吐口的地位，第二由于津浦鐵路修成了廢了運河航運的價值，乃使揚州衰落，無復(fù)當(dāng)年之盛。但一千四百年的繁華，終使揚州成為南方生活享受的中心；他的菜成為南方菜的代表?；磽P菜在盛時，究竟怎么個樣子，那時鹽商們吃的些什么，我們今日已無從知悉。但從風(fēng)流余韻影響到一般人民日常生活享用的面點來看，其細(xì)致精美，實非全國其他各地所能及。即以菜品中的揚州獅子頭、炒鱔糊等，不過是普通菜而已，而其味之佳，其技之高，已可窺見一斑。再者今日廣東盛行“飲茶”之風(fēng)，實則在茶館吃點心，恐怕要上溯揚州之高風(fēng)吧！
