在抖音學(xué)魯菜粉蒸肉
用料有豬肉,糯米,八角,桂皮,蔥姜,生抽,料酒,醬油,老抽,香油,五香粉,白糖,甜面醬
一碗的量,12片豬肉
豬肉,一定要三層的五花肉,也叫硬肋五
花,中五花。一碗是12片豬肉,每
片長(zhǎng)14-15厘米長(zhǎng),每片寬0.8厘
米,不要很薄。
糯米炒,放幾粒八角(5個(gè)瓣瓣),桂皮
(2小片),7兩肉2兩糯米
蔥,切蔥絲
姜,切姜絲
五香粉,一定要多加(450克肉2克大料 面,2.5克花椒面)
白糖,白砂糖,白棉糖都可以,大約2克
多適量的少加點(diǎn),提提鮮,遮遮咸
生抽,要鮮味生抽
料酒,量要大著點(diǎn),比生抽多,大約有20
多克
醬油,再適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)
香油,大約有個(gè)四五克
甜面醬,大約有個(gè)七八克
老抽,先把上面全部抓勻進(jìn)滋味,再根據(jù)
顏色調(diào)去加老抽,顏色不夠就加老
抽。這里加點(diǎn)老抽,顏色不夠。
注意
調(diào)味時(shí)這個(gè)不能加鹽,因?yàn)橐呀?jīng)是夠咸了,再加鹽口味就重了,沒法吃了。
腌制時(shí)間四五個(gè)小時(shí),可以頭一天晚上腌第二天用。也可以中午腌晚上用。
炒糯米,肉腌制完,一定要炒糯米,不炒糯米它不香,糯米加了八角桂皮一起去炒,要干炒,不要加油,不夠一個(gè)八角,一個(gè)八角是八個(gè)瓣,這里用5個(gè)瓣就夠了。桂皮要兩小塊很小的桂皮。一定要小火。翻炒一分鐘,能聞見糯米的香氣。然后就抬起鍋來(lái),離火狀態(tài),攪拌。然后繼續(xù)放在煤氣灶上繼續(xù)干炒,一定要炒勻。這樣(變黃)就差不多了。但是還是要嘗一嘗,一定要嘗,放到嘴里沒有硬芯,關(guān)火就行了。這個(gè)米,你仔細(xì)看看, 它有點(diǎn)爆花,炒到這樣就行了。 用搟面杖稍微搟一搟,不要太碎,大約就一個(gè)米粒能一破二,就行。 粉蒸肉,原個(gè)的糯米粒不能稱為粉,它稍微的一破,他和肉結(jié)合的就會(huì)比較好。南方做的糯米粒比我們做的還要細(xì),要大量的制作,也可以不破米,只要把米炒好了就行。
炒好的糯米放腌肉里,這里一看腌肉的顏色還是有點(diǎn)淺,再加點(diǎn)老抽,一定是加老抽,醬油已經(jīng)很咸了。肉里稍微來(lái)一點(diǎn)水,不要加多了,有的時(shí)候老師做是不加水的,三四十克水就行,大勺子一半的水量。生肉聞著就很香,香是鹽頭到了。一定一定不要加鹽。
好了,肉加完水完全調(diào)好了,開始加糯米,讓糯米吸肉的汁。稍微的一會(huì),這個(gè)汁就吸干了。
記得,米洇透了以后再開始定碗。這個(gè)時(shí)間很短,大約有個(gè)20來(lái)分鐘。
定碗,要一片壓一片,每片上都沾上米,一定要碼整齊,碗中間放多,兩邊各一片。一定要讓中間洼。剩下的米加里頭,剩下的汁也加里頭。碗上加蓋荷葉。
蒸,鍋里一定要添足水,因?yàn)樗粢粋€(gè)小時(shí)。大火開起來(lái)以后,改中火就行。從上蒸汽算,最少蒸60分鐘。這里是蒸了65分鐘。打開蓋看一下,香氣接著就聞見了。是帶著荷葉上盤的。把碗帶著荷葉扣盤里,先用剪子吧荷葉圍著碗邊剪圓,再開碗,好了。
粉蒸肉特點(diǎn)
一要紅潤(rùn),特別的紅潤(rùn)。
二要軟爛,非常的軟爛。
三在香味上,要把肉香和糯米的香和荷葉的香,要充分的把它融合起來(lái)。
要點(diǎn)
糯米一定要炒,不能就直接泡泡,會(huì)口感像是吃大米飯。
蒸蒸的時(shí)間不要太短了。時(shí)間短了是蒸不好的。
粉蒸肉成本及重量
今天早晨10點(diǎn)鐘買了一塊五花肉
13.98元一斤,買了24.6元的,也就是880克。要了一個(gè)手掌寬那么大。
腌制前大片粉蒸肉重量459克
生肉腌制好重量肉1468-盤262=1206克
粉蒸肉蒸好后重量肉1516-盤262=1254
粉蒸肉成本重量
500克五花肉14元
1克五花肉0.028元
100克五花肉成本2.8元
一個(gè)肉夾饃100克肉
一個(gè)饃0.8元
一個(gè)肉夾饃成本2.8+0.7=3.5約4元
一個(gè)肉夾饃賣8元
200克五花肉成本5.6元
一小份粉蒸肉200克肉
一小份粉蒸肉成本約6元
一小份粉蒸肉賣12元
350克五花肉成本9.8元
一大份粉蒸肉350克肉
一大份粉蒸肉成本約10元
一大份粉蒸肉賣20元
500克五花肉成本14元
按斤賣一斤是500克肉
按斤賣成本約15元
按斤賣35元一斤
家里粉蒸肉的器具
小盤子262克
大盤子427克
小盆子藍(lán)色162克
中盆子藍(lán)色253克
大盆子藍(lán)色277克
綠盆193克
粉盆223克
超市賣的五花肉價(jià)格標(biāo)簽是公斤價(jià)格克重
酒酒家的粉蒸肉技術(shù)配方
三層五花肉450克
糯米7兩肉2兩米
蔥末10克 1克肉0.0222克
姜泥多放些12克 1克肉0.0266克
花椒面2.5克 1克肉0.0055克
大料面2克 1克肉0.0044克
白糖2克 1克肉0.0044克
生抽17克 1克肉0.0377克
料酒22克 1克肉0.0488克
醬油15克 1克肉0.0333克
香油4-5克 1克肉0.01克
甜面醬7-8克 1克肉0.0177克
以上抓勻后加老抽適量看顏色
不加鹽
這樣以后去炒糯米
糯米炒后水大約30-40克 1克肉0.0888克
酒酒提醒
必須是三層五花肉,肥肉才是亮點(diǎn),肥而不膩,糯而清香,回味無(wú)窮。
酒酒自己想出的話術(shù)
吃了我家的肉元?dú)鉂M滿,早晨上班全身都是力氣,又好吃又解饞。
姊妹,饞肉了就來(lái)我家。這里有四種價(jià)格賣的。
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