湖北荊州洪湖米粉肉
主料：選用牲豬臀尖肉
做法：1、將豬肉切成一寸三分長、八分寬、三分厚的肉片盛缽，加精鹽、醬油、紅乳汁、姜末、味精、白糖少許一起拌勻，腌漬五分鐘。
2、將大米淘凈瀝干，放入炒鍋，在微火上炒約五分鐘，至淡黃色
3、加桂皮、丁香、八角再炒三分鐘，起鍋，磨成魚籽大小的粉粒；
4、然后，將腌漬好的豬肉，用五香熟大米粉拌勻后，放入籠屜內(nèi)，撒上短蔥，用旺火蒸十五分種后取出，丟掉短蔥，盛入盤內(nèi)。
5、再把用醬油、醋、味精、蔥花、濕淀粉配成的鹵芡，起鍋澆在蒸好的肉片上，撒胡椒粉即成。此菜滋味鮮美，食之不膩。
樅陽粉蒸肉
人們把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味精等調(diào)味 品，然后倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內(nèi)，上籠蒸熟至爛，吃時將肉扣在盤內(nèi)即可。有的在肉內(nèi)又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風(fēng)味。
做法：1、將豬肉洗凈切成厚1公分以下片，放在盆中，用鹽、紹酒、醬油、糖、甜面醬、蔥末、姜絲、五香粉和香油拌勻待用。
2、把大米洗凈，瀝干水分后，在炒鍋中用小火炒成微黃色，取出晾涼后，搟成粗顆粒米粉。
3、把米粉倒入豬肉盆里，加少許水，讓米粉濕潤，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片碼在碗里，放入蒸鍋里蒸熟，取出扣在盤里即可。
小貼士：豬肉要新鮮，一定要收拾干凈；拌豬肉時可加入少許腐乳和腐乳汁；蒸豬肉用的碗，以能碼下所有的豬肉片為好，成菜后才好看。
隆安粉蒸肉
材料：五花肉500克，紅薯200克，粗米粉(或蒸肉粉)60克，醪糟汁(或料酒)2湯匙，醬油2湯匙，辣豆瓣醬2湯匙，姜末少許，蔥，花椒10顆，糖1茶匙，高湯(或水)1/3杯，熟菜油(燒熱出煙冷卻的油)2湯匙做法：1、將花椒和兩根蔥葉一起剁碎，辣豆瓣醬也剁碎。紅薯切成2厘米見方的小塊。
2、將五花肉切成3毫米左右的片。
3、將肉片放入碗中，加粗米粉，醪糟汁(或料酒)，醬油，辣豆瓣醬，姜末，蔥末，花椒末，糖，高湯(或水)，熟菜油拌勻，靜置15分鐘。
4、將肉片擺入碗中，將紅薯放在肉片上。入蒸鍋隔水大火蒸1.5-2小時至肉酥爛。
5、取出翻扣在盤內(nèi)上桌。
荷葉粉蒸肉
主料：五花肉500克輔料：荷葉2張，香米1碗調(diào)料：食鹽適量，醬油少許，花椒少許，黃酒適量胡椒少許，辣椒粉1小盆
做法：1.帶皮豬五花肉500克，并切成一指見方的小塊，大小可按個人喜好而定。
2.準(zhǔn)備荷葉兩大張。
3.辣椒粉一小盆。
4.在切好的五花肉里撒入鹽與胡椒，攪拌腌制。
5.在腌好的五花肉里倒入黃酒、醬油或生抽與老抽，進(jìn)行攪拌，讓肉充分抹上味。
6.準(zhǔn)備香米一碗，加入少許花椒。
7.熱鍋后，將香米與花椒入鍋，干炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進(jìn)去，炒至香米變色成金黃。
8.將炒好的香米與辣椒粉混合研磨。
9.將腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內(nèi)入鍋蒸，先上大火10分鐘，再改至中火蒸30分鐘左右。
典故：相傳以前有一對夫妻以開飯店營生，但生意清淡，只能勉強度日，可是丈夫卻還有個壞習(xí)氣，就是喜歡賭博，而且經(jīng)常輸?shù)镁?，兩口子的生活也越來越困難。有一天，妻子給丈夫幾個銅板，讓他去買些吃飯用的碗和鹽，沒想到丈夫拿了錢之后又手癢，居然把錢全賭光了，最后只能空手回家?；丶抑髢煽谧赢?dāng)然免不了一翻爭吵，妻子埋怨沒飯可吃了，此時丈夫突然急中生智，想到家中還有豬肉，便把肉切成塊，用醬油拌一拌，再到門前池塘里采了幾張荷葉包一包，放在鍋里蒸，想不到蒸完之后，剝開荷葉一聞，燒出來的肉香味四溢，口味又嫩又鮮。后來，夫妻兩個又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，加些作料，再將肉用糯米粉裹一下，這樣蒸出來的肉香糯可口，更加入味。從此以后，兩口子飯店的生意越來越好，名氣也越來越響，而丈夫也從此整日在店里幫妻子一起張羅，不再出去賭博，兩口子的日子過得越來越好。以后當(dāng)?shù)仄渌娘埖暌矤幭嗄７逻@種做法，逐漸成了當(dāng)?shù)氐囊坏罒衢T菜，而這道菜便叫做"荷葉粉蒸肉"。
武漢粉蒸肉
材料：帶皮的五花肉（底板肉或排骨或豬保肋肉1方.或用前胛肉，后臀肉肥瘦各半），墊底的菜：青黃豆（青豌豆，紅苕，老南瓜，嫩土豆，小芋兒，四季豆等）。
制作五香粉：小茴香+桂皮+八角+花椒+三萘微炒后舂碎成為五香粉。(我喜歡自制，商店有賣）
準(zhǔn)備米粉：飯米和糯米按3∶1的比例,用小火炒成微黃后將米稍微碾一下，不要舂的太細(xì)。我是在米中加入了八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒、干辣椒一起用文火烤培炒至香味溢出，米粒焦香，碾成粗粉子。（我喜歡自制，商店有賣）,然后把米放入盆中，倒入開水浸泡，至大米吃入水分，泡脹備用。
做法：
1、五花肉切成片，比肉片厚一點，比門板薄一點兒，放入盆中。如果選用底板肉（五花肉和腿肉之間的瘦多肥少）等較瘦的肉，加少許生菜油拌勻碼上。紅糖剁細(xì)加水調(diào)勻備用。使吃時有自然的回甜口感。
2、青蔥葉、生姜、生花椒鍘成細(xì)末備用。油炒剁碎的郫縣豆瓣，使生辣味變?yōu)橄憷蔽?，腩香備用?/p>
3、肉盆中放入黃酒，鹽，姜末，蔥末，花椒末，五香粉，味精，少量醬油，拌勻肉片。加入油炒過的郫縣豆瓣，拌肉上色。加入紅糖水，撒在肉中拌勻，碼味，回甜。
4、上鍋蒸前才加入米粉，量不可多，拌粉不要太干，加少許清水拌勻蒸出來才滋潤。
5、蒸碗要先抹一遍香油，便于以后翻扣時不粘碗。把拌好味的肉片皮向下擺入蒸碗中，青黃豆放入剛才拌肉片的盆中加少許鹽、少許米粉拌勻，倒在肉片上面。上籠急火猛蒸，一汽呵成。蒸1小時。（如果用無皮的肥瘦相間的肉，就不需要擺碗，只要拌勻就行了，把青黃豆一起拌勻蒸）
提示：
可以先放點兒清水浸泡米粉10分鐘。一定不能久泡。
外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經(jīng)加過鹽的, 而豆瓣醬本身也含有相當(dāng)?shù)柠}份，所以往排骨里加鹽的時候要小心。
山西粉蒸肉
材料：五花肉適量、糯米適量、蔥姜適量、生抽適量、老抽適量、八角適量、鹽和雞精適量、料酒適量、甜面醬適量、五香粉適量
做法：1、選擇三層硬五花肉一斤半
2、切薄片，也不要太薄，不然太爛
3、準(zhǔn)備腌料，按照生抽50g，老抽適量上色，五香粉一小勺，甜面醬一大勺，鹽和雞精適量調(diào)成碗汁
4、放入肉中，加適量料酒，蔥姜腌制兩小時以上
5、鍋中倒入糯米，加兩個八角
6、炒到微微焦黃
7、糯米搟碎，但要有大有小，太碎了沒口感，搟的時候把八角的一個角一起搟碎
8、放入腌肉中攪拌均勻
9、一片一片碼入碗中，縫隙可以用糯米填滿
10、上鍋上氣候中火1小時，好了之后不要吃，放一夜第二天整一下再吃才入味
典故：粉蒸肉，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜?！罢簟敝爰迹瑫x源流長，陶寺遺址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”（《古史考》），至今平定等地仍用陶甑，晉南民間以其蒸糕，稱“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鵠之蒸”，說明夏商時已有蒸肉而食?！吨苷Z》記，周定王設(shè)宴，晉襄公任相禮，以“肴蒸”款待士會。晉地民間襲此“宴禮”，改為加米與肉相蒸，成粉蒸肉，傳承至今，成為山西傳統(tǒng)“行菜”之一、民間宴席的底座菜。晉菜中還有一道荷葉粉蒸肉，相傳始于三國?！稌x食縱橫叢書·名食掌故》等記載，民間傳說關(guān)羽馬前步將周倉，疾步如飛。關(guān)羽聞得其手腳長毛，號“飛毛”，為探虛實，對周倉說，欲能同床共眠。周倉不知是計，上床后就呼呼大睡，而手腳之毛扎得關(guān)羽一夜難寢。次日周倉得知，情急之下將手腳上的毛剃得精光。周倉此后開始掉隊，還常常來不及吃飯，一次用荷葉包了蒸肉邊走邊吃，味道變得格外香美可口。晉人尚義，加以夏秋之際，晉祠荷葉連天碧，遂創(chuàng)制成荷葉粉蒸肉，成為并州古城夏令美食。柏原在《談花說木》一書中感嘆其色之艷，味之珍，賦有“曲院蓮葉碧清新，蒸肉猶留荷花香”。粉蒸肉在忻州定襄一帶，加入土豆泥和面粉相制，甚是獨特，被稱為“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”，是當(dāng)?shù)剡^去“九簋八盤”宴席的主打菜，相傳閻錫山曾以此菜招待過馮玉祥、蔣介石等人?，F(xiàn)在定襄蒸肉還被制作成禮盒美食來饋朋酬賓，成了當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)品。
丁家粉蒸肉
丁家粉蒸肉的用料和作法：
選硬肋上豬肉一斤，有肥有瘦，切成二指寬、二寸半長、半指厚的肉塊；小米或糯米三錢，淘凈曬干、摻花椒炒成柿黃色，出香味，搟開；
糖六錢，面醬三錢，蔥、姜絲少許，用醬油拌開調(diào)好。下墊排骨，一碗十塊，上籠蒸爛為止。上席時紅光透亮，樣如水晶，香氣撲鼻，誘人食欲
典故：新鄭丁家粉蒸肉（河南鄭州）始自清末丁家飯莊，距今有一百二十年歷史，曾經(jīng)皇帝 御廚指點，會南北風(fēng)味精華，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)造的一道名菜。新鄭古為"九省通衢"，南北交通要道，行人很多。清末民初住在城里"察院"來往京城的皇差，常到北街丁家"萃賓樓"用飯，把南北各地風(fēng)味，官府烹飪技藝傳到這里。又經(jīng)丁家五代一百多年來不斷改進(jìn)提高，使色、味、形、質(zhì)越來越好，聲譽越來越高?，F(xiàn)在制作者是丁家五世代孫六十八歲的丁廣洲老師傅（紅案二級廚師）。他手藝高超，制作精細(xì)，保持名菜質(zhì)量，能掌握燒、扒、煨、靠、炒、拌、調(diào)、滑、燉等四十多種烹飪方法，默寫出六百多種菜肴品名。
德興米粉蒸肉
德興米粉蒸肉是江西省上饒市德興市的特色美食。德興米粉蒸肉食之感覺瘦肉口感細(xì)膩，肥肉肥而不膩，有如入口即化，色香味俱佳選材和
做法：1、首先是選料上要選五花肉或前夾心肉，完全用瘦豬肉肯定做不好米粉肉的；
2、其次是米粉的選用，數(shù)量上要與肥肉數(shù)量搭配好，太多則干了，太少則膩了；
3、第三是加上一些佐料，如醬油、糖，調(diào)制好后最好用柴火灶蒸煮、文火慢烹，蒸了20余分鐘后再端出用筷子翻攪一遍，
4、再放入蒸鍋中繼續(xù)蒸10-20分鐘，直到把肥油蒸出上溢、骨質(zhì)疏脆。食之感覺瘦肉口感細(xì)膩，肥肉肥而不膩，有如入口即化，色香味俱佳。
洛陽澗西區(qū)米粉肉
主料：五花肉、粉條；輔料：連豆角、白面粉；調(diào)料：大蔥、生姜沫、五香大料面、鹽、味精等。做法：將五花肉切片硬幣大小，和以煮熟切段后的粉條，放入適量連豆角段，灑炒面粉，拌入佐料，來回攪拌至不沾手，放籠箅上鋪生面皮的籠中蒸熟即可盛碗。特點：色澤剔透，絮酥軟綿、流香余繞。面皮經(jīng)佐料蒸浸，肉味筋潤纏綿，葷而不膩為蒸肉之精品。若再佐以雞蛋湯，更是美不勝收，堪稱小家碧玉型佳肴。
桂林荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉是桂林地方傳統(tǒng)節(jié)日名菜。采用帶皮五花肉、綠豆、荷葉、桂林腐乳，青蒜等作原料，將五花肉煮熟，上醬、油炸、蘸上綠豆粉，用荷葉包裹成封包形，排入碟中，上籠旺火蒸熟即成。其特點是：色澤綠黃，荷葉清香，松軟可口，肥而不膩。具有清熱解毒，調(diào)和五臟，助脾開胃，降膽固醇之功效。主料： 豬肋條肉（五花肉）600克輔料： 荷葉50克 粳米100克 秈米100克調(diào)料： 小蔥30克 姜30克 沙姜1克 桂皮1克 八角1克 丁香1克 甜面醬50克 黃酒30克 醬油30克 白砂糖15克
做法：1. 將粳米和秈米淘洗干凈，瀝干曬燥；
2. 把八角、山奈（沙姜）、丁香、桂皮同米一起放入鍋內(nèi)，用小火炒拌至呈黃色，冷卻后磨成粉；
3. 刮凈肉皮上的細(xì)毛，洗凈，切成長6.5 厘米的均勻長方塊10 塊（每塊約重60 克），每塊肉中間剞一刀；
4. 將肉塊盛入陶罐，加入甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲攪拌后約淹漬1 小時，使鹵汁滲入肉內(nèi)，然后加入米粉攪勻；
5. 荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入肉塊包成小方塊，上籠用旺火蒸2 小時左右即成。
尋甸粉蒸肉
主料：豬肋條肉（五花肉）(500克) 蓮藕(250克)輔料：稻米(75克)配料：姜、蔥絲（25克）、炒米粉（25克）、甜面醬（0.8兩）、白糖（0.5兩）調(diào)料：甜面醬(20克) 白砂糖(3克) 胡椒粉(1克) 黃酒(10克) 桂皮(3克) 八角(2克) 小蔥(5克) 丁香(2克) 姜(2克) 鹽(4克) 味精(2克) 醬油(15克) 腐乳汁(20克)
做法：1、把五花肉皮刮凈，10公分長，0.5公分的厚片
2、放入炒粉，甜面醬、白糖、姜蔥絲拌勻上籠蒸5個小時，扣盤即成。
特點：肥而不膩、醬香突出、咸甜適口、回味無窮。
懷寧粉蒸肉
材料：大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味精等調(diào)味 品，然后倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內(nèi)，上籠蒸熟至爛，吃時將肉扣在盤內(nèi)即可。有的在肉內(nèi)又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風(fēng)味。
做法：1、將豬肉洗凈切成厚1公分以下片，放在盆中，用鹽、紹酒、醬油、糖、甜面醬、蔥末、姜絲、五香粉和香油拌勻待用。
2、把大米洗凈，瀝干水分后，在炒鍋中用小火炒成微黃色，取出晾涼后，搟成粗顆粒米粉。
3、把米粉倒入豬肉盆里，加少許水，讓米粉濕潤，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片碼在碗里，放入蒸鍋里蒸熟，取出扣在盤里即可。小貼士：豬肉要新鮮，一定要收拾干凈；拌豬肉時可加入少許腐乳和腐乳汁；蒸豬肉用的碗 ，以能碼下所有的豬肉片為好，成菜后才好看。
沔陽粉蒸肉
主科：豬五花肋條肉500克。配科：凈老藕150克，大米75克。調(diào)料：精鹽4克，醬油30克，甜面醬20克，紅乳汁20克，味精2克，白糖2．5克，胡被粉O．5克，黃酒1克，桂皮1．5克，八角2克，丁香1．5克，姜末2克，蔥花2克。
做法：1. 大米淘凈瀝干，置鍋中微火炒黃，加桂皮、丁香、八角再炒3分鐘起鍋，磨成魚籽大小的粉粒
2. 豬肉切成4厘米長，2.5厘米寬，1厘米厚的長條
3. 肉條加鹽3克，醬油、甜面醬、紅乳汁、姜末、黃酒、味精、白糖拌勻，腌制5分鐘。然后用五香米粉拌勻，整齊地碼在碗內(nèi)
4. 老藕刮洗干凈，去藕節(jié)，切成3厘米長，1厘米粗的長條
5. 藕條加精鹽1克，五香米粉拌勻，放入缽內(nèi)入味
6. 將豬肉和藕放在一個籠里用旺火蒸1個小時取出
7. 先將藕放入盤內(nèi)墊底，然后將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉、蔥花。
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