2016年美國釀酒師協(xié)會（Brewers Association）公布了一組年度數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)中指出：“美式 IPA 依舊是最受歡迎的風格，以超過1/4 的精釀市場份額坐穩(wěn)精釀市場龍頭老大的位置?！?/p>
IPA的強勢增長帶來了酒花市場的持續(xù)升溫，一花難求成了近年酒花供應(yīng)的關(guān)鍵詞：
“有Citra酒花嗎？”
“沒有！”
啤酒屆的巨無霸也沒閑著，有消息稱百威正在抓緊布局酒花供給側(cè)：“百威英博下屬子公司SAB酒花種植基地拒絕向美國精釀啤酒廠出售2017年度的酒花，并相信此舉可以使得百威及其品牌在市場競爭中占得先機，贏得更多的市場份額。”
槍上膛，酒花爭奪戰(zhàn)已經(jīng)在悄悄地進行。你以為只會影響到精釀酒廠嗎？其實它也在影響著家釀愛好者的錢包，尤其那些執(zhí)著于釀造IPA的啤酒瘋子們，那一把把投進發(fā)酵桶的都是真金白銀啊。
壟斷意味著漲價，導(dǎo)致釀酒和實驗的成本升高了。掌握必要的酒花使用技術(shù)就顯得非常重要，可以幫助你在獲得最佳風味的基礎(chǔ)上，減少試錯成本，節(jié)約私房錢，維持家庭和睦，保證你不被連人帶鍋一塊兒扔出家門。
在主發(fā)酵后期，向發(fā)酵罐內(nèi)投入啤酒花，讓啤酒花在發(fā)酵罐內(nèi)浸泡一段時間，以獲得明顯的酒花香氣，這個過程叫做干投酒花。
曾經(jīng)，干投酒花是英國人的常用技術(shù)，他們喜歡在Cask Ale 的木桶中投入啤酒花，后來這種技術(shù)被美國的精釀酒廠和家釀愛好者發(fā)揚光大。成為美國精釀啤酒革命中有代表性的核心技術(shù)之一。
下面我們就來介紹干投酒花的一些常識和技巧，我知道你已經(jīng)等不及了或者已經(jīng)被趕了出來。
經(jīng)常碰到朋友問：“我IPA 20L投了150克酒花，為什么不夠香？”
問題的答案可能有很多，我只來說其中一種可能。對于家釀，如果你在煮沸期間投入這150g酒花，那么溶解在麥汁中的酒花精油會隨著煮沸的蒸發(fā)和主發(fā)酵期不停冒出的二氧化碳氣泡而揮發(fā)掉，所以會損失掉非常多的香氣。
因此酒花香氣表達得好不好，不僅在于你投的夠不夠多，而且與你在什么時間投也有很大關(guān)系。我們一般會選擇在主發(fā)酵之后干投酒花，讓酒花在主發(fā)酵溫度下在發(fā)酵桶內(nèi)待上5-7天，使得酒花精油充分溶解。
燃鵝，主發(fā)酵之后也是分三個階段的：主發(fā)酵結(jié)束、倒桶時以及keg灌裝時。
在主發(fā)酵結(jié)束時干投
由于酵母的大量存在，使得啤酒具有一定的抗氧化能力，隨著干投混入的少量氧氣可以被酵母消耗掉，可以最大限度地減少氧氣對于啤酒的危害。
在倒桶時干投酒花
這時由于大量酵母和雜質(zhì)沉淀已經(jīng)被轉(zhuǎn)移走，不會對干投酒花造成影響。酒花精油得到充分溶解后，使用冷沉方法可以得到更為清澈的啤酒。
在KEG灌裝時干投酒花
這種方法使用不多，由于封罐后不易取出酒花渣，較長時間的浸泡酒花會產(chǎn)生不愉快的青草味道，所以使用此方法應(yīng)提前想好取出酒花渣的工藝方法。
最后至于你選擇在哪個階段干投，需要根據(jù)自己的設(shè)備和工藝去選擇。
曾經(jīng)在美國，商業(yè)酒廠并不是在主發(fā)酵溫度段進行干投的。酒廠需要延長主發(fā)酵期1-2天，來還原啤酒中的某些風味物質(zhì)。而后將啤酒冷卻至0°C來迫使酵母沉降和產(chǎn)生冷渾濁，再過濾掉它們。
由于這套工藝的限制，干投酒花只能在低溫情況下投放，相比主發(fā)酵溫度干投酒花，低溫投放酒花的精油溶解率會低很多。
這是一個兩難的選擇，要么在主發(fā)酵結(jié)束前干投酒花，雖然可以得到很好的酒花香氣，但受酒花的影響，酵母的沉降時間變得很長。要么在酵母冷沉后干投酒花，但是酒花精油的溶解率又會被降低。
現(xiàn)在，酒廠找到了新的方法，他們在酵母冷沉后，讓啤酒溫度回升至主發(fā)酵溫度（16-20°C），然后再干投酒花。這是較為合理的酒花干投工藝。對于家釀愛好者，20°C左右干投可以得到很好的效果，可以根據(jù)自己的設(shè)備選擇合適的工藝進行操作。
每個釀酒師都有自己的解釋，答案可能有很多種。如果你感興趣可以邀請身邊有經(jīng)驗的精釀愛好者或者啤酒裁判，將你釀的同一批酒分成3份，每份分別干投酒花3天、7天、14天，然后做一個盲品測試。這是了解干投效果最直觀的評價方法。
當然你不是第一個這么干的，以往的實驗大家普遍認為，干投酒花浸泡3天酒花香氣(Aroma)最足，浸泡7天的酒花風味(Flavor)略強于浸泡3天的效果，浸泡14天后，從香氣到風味都有一定程度的減弱。所以一般推薦大家干投的酒花浸泡時間不長于7天。
我的酒顏色香氣都非常棒，干投后卻苦澀難咽？
首先要了解苦和澀的區(qū)別，苦是一種味道，而澀是舌頭感到麻木、不滑潤的感覺，尤其是舌根最為敏感。往往我們覺得一款酒苦得難以下咽，是因為這款酒的澀口感已經(jīng)超出了人的舒適范圍，而不單單是因為苦度高。
啤酒的苦味主要來源于酒花中的α酸在高溫下異構(gòu)生成的異α酸。由于干投過程啤酒沒有經(jīng)歷高溫，自然也就沒有新的異α酸生成。所以干投后啤酒苦澀難咽，很可能是其他原因?qū)е缕【飘a(chǎn)生了苦澀的口感：
酒花老化
酒花中的α酸和β酸氧化后會生成軟樹脂，軟樹脂繼續(xù)氧化生成硬樹脂。硬樹脂是酒花后苦的主要原因。要知道酒花在新世界產(chǎn)區(qū)收獲，在經(jīng)銷商手中幾易其手，不當?shù)谋４鏃l件，非常容易造成酒花氧化。所以建議大家謹慎選擇供應(yīng)商，不要囤酒花，根據(jù)需要現(xiàn)買現(xiàn)用。
干投過程混入氧氣
啤酒是極易氧化的，尤其是IPA，由于其中使用了大量的酒花，造成其異α酸和多酚含量都很高，而這兩種物質(zhì)都非常容易氧化。尤其高分子多酚在氧化后會產(chǎn)生極不愉悅的澀口感。因此建議在干投酒花打開發(fā)酵桶桶蓋的前后用CO2進行墮化，盡量減少氧氣的混入。
對于家釀，這個問題就像去健身房健身帶不帶手套一樣糾結(jié)。用酒花袋可以得到更為清澈的啤酒，不用酒花袋的話酒花可以和啤酒更多的接觸，萃取出更多的酒花精油，帶來更濃郁的香氣。
如果你有溫控設(shè)備，條件允許，你可以嘗試不使用酒花袋。酒花浸泡5-7天后，對發(fā)酵桶進行降溫(0°-2°C)，使酒花殘渣沉降，轉(zhuǎn)入KEG后得到清澈、穩(wěn)定的啤酒。
中國不是傳統(tǒng)意義上的優(yōu)質(zhì)酒花產(chǎn)區(qū)，中國的釀酒人釀IPA更多是靠天吃飯，美國那嘎達今年收成好就多分你點，收成不好，對不起，你改配方吧。
中國偌大領(lǐng)土上適合種酒花的地方有很多，我相信終有一天神州大地上能誕生自有品種的優(yōu)質(zhì)酒花，我們和國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒花間只隔了四個字：努力！等待！
所以，不論你是釀酒愛好者還是酒花生產(chǎn)商都不要放棄這份兒堅持，也許本土IPA就在不遠處向你揮手。
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