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結(jié)束了《黑客與精釀的朋友們》這個(gè)群三年多的生命以后，我和大家一樣覺得有點(diǎn)無(wú)所適從，出現(xiàn)了短暫的戒斷反應(yīng)。
所以和計(jì)劃中一樣，我們的公眾號(hào)準(zhǔn)備重新開始新的旅程。
請(qǐng)準(zhǔn)備好紙巾……擦口水。
配方中的未發(fā)芽谷物越多，礦物質(zhì)越少。
硫酸鹽的評(píng)價(jià)不變，會(huì)增加苦味質(zhì)量和些許苦度。
2010年發(fā)布的一篇論文發(fā)現(xiàn)，改變啤酒中的硫酸鹽含量將對(duì)最終風(fēng)味產(chǎn)生影響，作者發(fā)現(xiàn)硫酸鹽含量和啤酒花風(fēng)味之間存在“明顯的負(fù)相關(guān)”。換句話說(shuō)，在測(cè)試中當(dāng)啤酒中硫酸鹽的含量増加時(shí)，酒花的風(fēng)味就會(huì)降低。
一次大型試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，一種叫全品脫（Full pint）麥芽在8ibu的環(huán)境下發(fā)酵出了高于其他麥芽的水果風(fēng)味。專家表示這可能是由于該麥芽中的單萜存在，萜烯和脂質(zhì)降解途徑可能相互作用，從而在啤酒中形成新的果味萜烯。
氯離子確實(shí)能帶來(lái)柔軟的口感,但需要注意的是氯離子超過(guò)200ppm同樣也會(huì)帶來(lái)酒花風(fēng)味降低的可能性。
研究表明用氯化鈣生產(chǎn)的酒比用硫酸鈣生產(chǎn)的酒更受歡迎。
導(dǎo)致啤酒渾厚口感的另一個(gè)因素是糊精。麥芽汁中的可發(fā)酵物為約70％的麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽三糖。其他30％主要是麥芽四糖（6％）和糊精（22％）。
2010年的一篇論文進(jìn)行了多人感官測(cè)試，結(jié)果表明想明確的感覺到口感厚度增加，需要向啤酒中添加50g / L以上的糊精。這是多少呢，就是于等于5P或0.020的比重。
需要注意的是，不要傻乎乎的添加5P的糊精，可以看看上上條再思考一下一共放多少。同時(shí)在啤酒中甘油和β-葡聚糖也同樣起到一樣的作用，需要計(jì)算入內(nèi)。
化合物極性越大或越可溶，受到酵母影響的可能性就越小。
啤酒花提取物有兩種主要類型，它們是由二氧化碳超臨界流體提?。⊿FE）和乙醇提取制得的。二氧化碳提取物包含更多的非極性成分，包括香精油和酸。乙醇提取物通常包含極性更大的成分，包括多酚。
烴類物質(zhì)占啤酒花總油的40-80％，并且揮發(fā)性最高（更難保存在啤酒中）。通常將它們描述為辛辣，木質(zhì)和泥土風(fēng)味。
帶有更多水果風(fēng)味的含氧部分僅占啤酒花總油的14％，但最多可以貢獻(xiàn)啤酒花風(fēng)味的34％，部分原因是它們比烴類物質(zhì)更易溶解。
將提取物冷凍保存11個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)酒花精油的損失幾乎不存在。
2017年的一項(xiàng)調(diào)查表明，2015-17年中Simcoe酒花的各批次調(diào)查結(jié)果為，最高的月桂烯占總油量的80%，最低的只有40%，平均為57%。
很多文獻(xiàn)和論文表明酒花的kettel flavor（泛指煮沸桶中產(chǎn)生的味道）是非常值得重視的，它不光關(guān)系到本身的味道，還能影響到酒的風(fēng)味前驅(qū)體。
上面提到的kettel flavor主要是煮沸過(guò)程中酒花成分產(chǎn)生的辛辣和泥土的味道，也不具體說(shuō)了。一些東西（α-葎草烯和β-石竹烯）被氧化后形成的。所以如果你的酒想突出這個(gè)味道，那就要仔細(xì)想一想了。
大多數(shù)花果香類化合物隨著煮沸時(shí)間增加消失的很快，他們更容易揮發(fā)；隨著煮沸時(shí)間延長(zhǎng)，辛辣化合物增長(zhǎng)很快。所以如果想選擇NEIPA這種偏向水果風(fēng)味的，那就選擇高甲酸的低α-葎草烯和β-石竹烯的酒花來(lái)避免辛辣和泥土的味道，比如西楚、馬賽克、銀河、哥倫布等。
在進(jìn)行過(guò)干投酒花的酒中烴含量較高，因?yàn)樗鼈兪菗]發(fā)性最強(qiáng)的酒花化合物之一。當(dāng)在發(fā)酵的過(guò)程中干投時(shí)（尤其是在初次發(fā)酵完成后），化合物逸出的機(jī)會(huì)就變少了。事實(shí)上，我們?cè)诟赏哆^(guò)酒花的酒中發(fā)現(xiàn)了月桂烯，而且濃度很高，但是在煮沸期間就完全不存在。
很多酒廠的采訪表明，同等量級(jí)的酒花，分配一部分在回旋沉淀時(shí)投入，它的柑橘和酯味要明顯好于全部干投的。
多個(gè)感官測(cè)試與論文表明，回旋酒花在95度下，柑橘、辛辣、酯味評(píng)分最高。在85度下，酒花在花香和草本風(fēng)味上得分最高。在75度下在所有類別得分最低，只有木頭味道排名靠前（wood flavor）。
一次實(shí)驗(yàn)中采樣的酒花數(shù)據(jù)，包括月桂烯（草本香氣）和里那醇（水果香氣）的含量。
實(shí)際酒液中里納醇和alpha酸的含量。
在4度和20度干投酒花中里納醇的含量區(qū)別。
在4度和20度下干投，alpha酸的區(qū)別。
用酒花袋（Woven）和直接干投的里納醇和alpha酸的區(qū)別。
片花和顆粒在干投中的alpha酸區(qū)別。
片花和顆粒在干投中的里納醇區(qū)別。
啤酒花總油含量越高，氧氣含量越高，啤酒花風(fēng)味和香氣的潛力就越大。
在高泡期提高溫度會(huì)降低酯的生成，反之增加。
一個(gè)令人驚奇的結(jié)論，在溫暖環(huán)境下存儲(chǔ)一段時(shí)間的酒花（最多一個(gè)月），在熱端的后投中（煮沸10分鐘到回旋沉淀）表現(xiàn)出遠(yuǎn)超冷凍保存酒花的柑橘香，并且表現(xiàn)出更少的樹脂味道和青草味。
另一個(gè)驚奇的結(jié)論并且可證偽，在32度的環(huán)境中陳放9周的卡斯卡特會(huì)比冷凍存放的卡斯卡特?fù)碛懈訌?qiáng)烈的柑橘和葡萄柚的味道，并且“極其明顯”。
啤酒花中的硫酸鹽與氯化物之比為2：3（更多氯化物）。
部分實(shí)驗(yàn)表明，增加酵母接種量會(huì)增加一部分水果風(fēng)味，減少澀度。
通常，低α酸的酒花比高α酸的酒花有更多的多酚。
分階段干投比單次干投的提取效率更高。
一些品種的酒花干投量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致從水果味轉(zhuǎn)為青草味和草本味。
Chit malt 有助于保持泡沫并略微提高澄清度（不知道替代物的請(qǐng)參看前幾天推送的一張圖）。
經(jīng)過(guò)測(cè)試，隨著酒花干投量的增加，其他風(fēng)味物質(zhì)增加會(huì)掩蓋你所需要的柑橘和熱帶水果味。當(dāng)卡斯卡特干投量在4-6g/L時(shí)反而是它柑橘風(fēng)味評(píng)分最高的時(shí)候。當(dāng)用量增加時(shí)，酒中增加了更多的草藥和茶的感覺。
家釀批次的干投量應(yīng)該變得更低，才能清晰的提取水果和柑橘風(fēng)味。
不是總油越高風(fēng)味就越強(qiáng)烈。
麥芽粉碎和水接觸后，氧化反應(yīng)即開始進(jìn)行，因此在這階段已可添加高多酚酒花。而旋沉和灌裝，是兩個(gè)非常容易溶氧的環(huán)節(jié)，旋沉補(bǔ)加低苦高多酚酒花，也是降低啤酒老化味的有效手段。
過(guò)濾對(duì)水果花香等風(fēng)味的影響不算大，但會(huì)犧牲一些易揮發(fā)風(fēng)味，月桂烯，β-石竹烯等。
干投酒花會(huì)導(dǎo)致終點(diǎn)比重降低、過(guò)度碳化、雙乙酰超標(biāo)。
1磅/bbl的干投酒花可以增加酒體pH值大約0.14。
糖苷是無(wú)味的非揮發(fā)性化合物，可通過(guò)酸或酶催化水解生成糖和游離的糖苷配基（醇）。
一些酒花風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)是需要酶來(lái)輔助釋放的，比如Amarillo釋放出糖苷結(jié)合的香葉醇潛力非常大。所以這些可以通過(guò)含有β-葡萄糖苷酶的酵母或商業(yè)酶來(lái)實(shí)現(xiàn)。
β-葡萄糖苷在葡萄酒行業(yè)中通常用于增強(qiáng)白葡萄酒的香氣。
它具有糖苷酶的副活性，在發(fā)酵即將結(jié)束時(shí)，可以以35-70克/ 1000加侖的濃度溶解在白葡萄酒中（如果在啤酒中使用，則約為0.5g / 10加侖的用量）。
商業(yè)化的β-葡萄糖苷酶可能會(huì)增強(qiáng)啤酒花化合物的生物轉(zhuǎn)化，但在較高的pH（通常高于4.5），較熱的溫度（高泡期溫度及以上）和低糖環(huán)境下效果最佳。
一項(xiàng)針對(duì)兩種酵母菌株合成風(fēng)味的研究發(fā)現(xiàn)，酵母的選擇對(duì)于生物風(fēng)味潛力很重要。當(dāng)使用相同的麥芽汁進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，作者發(fā)現(xiàn)酒花香氣化合物存在顯著差異。例如，一種菌株發(fā)酵后顯示出幾乎兩倍的果味化合物，而另一種菌株則具有更高的花香，草藥和柑橘類化合物濃度。
氧氣需要轉(zhuǎn)化為活性自由基形式，才能與啤酒中的其他物質(zhì)反應(yīng)。這種轉(zhuǎn)化可能是由啤酒中的微量金屬（例如鐵，銅或錳）引起的。
片狀燕麥（flaked oat）的錳含量是發(fā)芽大麥的三倍以上。
由于麥芽中有較高的蛋白水解活性（制麥過(guò)程中蛋白質(zhì)的分解），很多蛋白質(zhì)被降解，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變小。這些較小的蛋白質(zhì)更容易保留在酒中，并可與多酚結(jié)合形成渾濁。
發(fā)芽谷物可以增加蛋白質(zhì)和多酚的結(jié)合，而未發(fā)芽谷物可以減少結(jié)合。
樹屋在不止一次的采訪中提到他們從不使用片狀谷物（flaked grain）。
結(jié)晶麥芽會(huì)通過(guò)加速金屬催化的氧化作用而降低啤酒的抗氧化穩(wěn)定性，因此在混濁的IPA中應(yīng)保持較少的結(jié)晶麥芽。
某些金屬離子如銅，鐵和錳，會(huì)在麥汁煮沸，沉淀、以及發(fā)酵時(shí)減少。發(fā)酵去除了大部分的銅和鐵，但是麥汁中的錳含量將更高，并且可以導(dǎo)致更快的氧化。
很多酒廠依然在使用Irish moss投入到他們的渾濁IPA中。
pH值越低，蛋白質(zhì)和多酚反應(yīng)所形成的渾濁就越少。這是因?yàn)閜H值影響蛋白質(zhì)和多酚在分子電荷上的行為。這得到了另一項(xiàng)研究的支持，該研究發(fā)現(xiàn)pH范圍在3.8至4.3會(huì)導(dǎo)致最高的渾濁度。
一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，100%的大麥芽釀造的酒中β-葡聚糖僅為20 mg/L，而添加10%的燕麥則會(huì)將其含量提高到400mg/L。而這種多糖類的物質(zhì)（戊聚糖、β-葡聚糖和糊精）會(huì)提高酒體的黏性，導(dǎo)致一些香氣無(wú)法揮發(fā)。
有一種方法是麥芽糊精在干投酒花以后投入，這樣不會(huì)限制揮發(fā)性物質(zhì)的逸出，可以讓青草味降低。
麥芽多酚會(huì)帶來(lái)劣質(zhì)苦味。酒花多酚也是帶有苦味的，200mg/L的多酚，產(chǎn)生的苦味比10mg/L的異α酸（即10 IBU）要明顯。（酒花哥）
煮沸前期投入酒花可以通過(guò)引入可與鐵和銅離子結(jié)合的alpha-酸來(lái)增強(qiáng)啤酒的抗氧化性。
部分酒廠會(huì)在干投時(shí)加入少量的單糖，來(lái)讓酵母輕微發(fā)酵清除氧氣。
陳年酒花具有濃厚的奶酪味，短鏈脂肪酸含量高，可以作為發(fā)酵過(guò)程中形成的較低閾值果味菠蘿狀酯的前驅(qū)體。
部分酒廠會(huì)才用上面提到過(guò)的氧化酒花作為IPA的前投酒花，目的是為了生成水果和柑橘風(fēng)味的前驅(qū)物。
帶壓發(fā)酵和半?yún)捬醢l(fā)酵會(huì)大大降低酯味的生成。
在75°F（24°C）下用Safale S-04發(fā)酵。發(fā)酵后，將其中一瓶酒用水稀釋以獲得低蛋白和低糖的酒液，另一瓶未稀釋。作者發(fā)現(xiàn)，高蛋白和糖的酒具有明顯更濃烈的酒花味道。在感官測(cè)試中，高蛋白和高糖啤酒的酒花味道提高了22％。
較高的蛋白質(zhì)含量會(huì)結(jié)合這些揮發(fā)性化合物并將其保持在溶液中。這也可能解釋了為什么高蛋白和高糖啤酒在干投酒花水果香氣的感官測(cè)試中得分較低，因?yàn)樵陧敳靠臻g中的月桂烯含量減少了55％。
一篇論文在大型工業(yè)規(guī)模，中等規(guī)模和實(shí)驗(yàn)規(guī)模（20L）的三個(gè)不同批次中測(cè)試了相同的干投率（100g / 100L）。作者發(fā)現(xiàn)，在相同的干投率下，20L桶的酒花化合物濃度明顯高于兩個(gè)較大批次。感官測(cè)試還顯示更小批次會(huì)導(dǎo)致香氣和風(fēng)味的強(qiáng)度更高。
蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)被酵母蛋白水解或隨酵母沉降排出。因此，發(fā)酵前期干投酒花可以通過(guò)蛋白質(zhì)和多酚相互作用而導(dǎo)致更多的混濁。
更高的酒精度會(huì)導(dǎo)致酒體更加渾濁，有研究表明乙醇可以阻止蛋白質(zhì)和多酚的沉降。
避免氧化的辦法很多，等壓干投前用co2吹掃一下酒花是個(gè)不錯(cuò)的選擇，很多廠為了避免干投后帶來(lái)的氧化，會(huì)從罐底不斷的用二氧化碳進(jìn)行循環(huán)。
隨著酒花的老化，多酚的濃度會(huì)由于包裝中進(jìn)入的氧氣而下降（一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)一年最多可降低30-40％）。
酒花循環(huán)的泵需要選擇低剪切力的泵，如果沒有蠕動(dòng)泵，可以選擇正弦泵。離心泵轉(zhuǎn)子泵剪切力最大，會(huì)把酒花打碎，導(dǎo)致青草味，還可能導(dǎo)致堵住酒花循環(huán)器。
以上幾十條TIPS，基本來(lái)自于我近幾個(gè)月的筆記，尤其是Scott Janish的《the new IPA》，還有他的個(gè)人博客。
如果有人仔細(xì)看完這本書會(huì)說(shuō)為什么你的表達(dá)幾乎和書上一模一樣，那是因?yàn)閯e的書和文章總結(jié)的不如這本好，所以大部分的觀點(diǎn)敘述方式我就改用這本書的表達(dá)了。
這里的每一條都是經(jīng)過(guò)我思考和取證的，對(duì)哪條感興趣都可以展開說(shuō)說(shuō)。
其實(shí)這篇東西在9月份就已經(jīng)寫好了，一直沒有發(fā)布的原因其實(shí)是《懶》，這次要不是孟博士性命相搏可能還是不會(huì)發(fā)出來(lái)。
希望大家看過(guò)以后不要產(chǎn)生什么問題，有問題請(qǐng)去問谷歌，其余時(shí)間用來(lái)打賞轉(zhuǎn)發(fā)就可以了。如果真的某一點(diǎn)上有什么具體問題想討論，那我也攔不住您留言是吧。
最后祝大家新年快樂
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