啤酒，歷史最悠久普及范圍最廣的飲料之一，是利用谷物中的淀粉水解，發(fā)酵產(chǎn)生糖分后制成的酒精飲料，這種飽含二氧化碳的低酒精度飲品，口感豐盈，平順甘醇，因此深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是繼水和茶之后，全球消耗量排名第三的飲料，要釀造啤酒首先離不開(kāi)以下四個(gè)基本原料，它們是水、大麥麥芽、啤酒花以及酵母。
大麥麥芽是啤酒釀造中最重要的谷物原料，現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)中也會(huì)以其他谷物為原料，例如小麥、燕麥、高粱或大米，但是含淀粉酶較多的大麥麥芽，是眾多谷物當(dāng)中應(yīng)用最多最廣泛的原料，很大程度上它定義了“啤酒”這一酒品的種類(lèi)。
不同種類(lèi)的麥芽貢獻(xiàn)著不同的色、香、味，顏色較深的麥芽生產(chǎn)出的啤酒顏色也會(huì)較深，稱(chēng)重后的麥芽放入研磨機(jī)碾碎，然后投入68攝氏度的熱水中，充分?jǐn)噭颍o置1小時(shí)，浸泡出麥汁，這一過(guò)程叫做“糖化”。
在熱水的浸泡下，麥芽中的酶將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的麥芽糖，淀粉糖化之后，在濾出麥汁前開(kāi)始進(jìn)行“洗槽”，這一步驟是為了盡可能多地汲取可發(fā)酵的麥汁，將麥芽顆粒從麥汁和洗槽水過(guò)濾出來(lái)的過(guò)程稱(chēng)為“麥汁分離”。
傳統(tǒng)的手工麥汁分離方式，是以麥芽的皮與殼作為自然過(guò)濾，經(jīng)過(guò)洗槽的甜麥汁，被放入另一個(gè)容器中進(jìn)行加熱、煮沸，麥汁中的水分在一個(gè)小時(shí)左右的煮沸過(guò)程中逐漸蒸發(fā)，但糖分與其他成分則被保留下來(lái)，煮沸使得麥汁中酶的活性得到了破壞，為下一步發(fā)酵糖做更有效率的準(zhǔn)備，啤酒花也在這一熬煮階段被投入。
啤酒花是釀造啤酒不可或缺的調(diào)料，它貢獻(xiàn)出清新明快的苦味，與麥芽的甘甜味和諧共舞。啤酒花也是天然的防腐劑，賦予啤酒頑強(qiáng)的抵抗力，讓酒液不容易被細(xì)菌侵犯，通常來(lái)說(shuō)啤酒花熬煮時(shí)間越長(zhǎng)，啤酒的苦味越濃，酒花香氣則越少，釀酒師可根據(jù)不同啤酒風(fēng)格的要求，分階段地加入啤酒花，與此同時(shí)，也可在熬煮麥汁時(shí)，加入其他創(chuàng)意的食材進(jìn)行調(diào)味，進(jìn)行快速冷卻，這一步驟理論上是越快越好，以保證麥汁不在冷卻過(guò)程中變質(zhì)。
將冷卻后的苦麥汁倒入發(fā)酵罐，投入酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的過(guò)程大約在一周至一個(gè)月的時(shí)間，視酵母種類(lèi)與啤酒濃度而定，啤酒總的來(lái)說(shuō)能夠分兩大類(lèi)，一類(lèi)是艾爾啤酒，一類(lèi)是拉格啤酒，這取決于他們啤酒投進(jìn)去的酵母不一樣，拉格酵母發(fā)酵的就是拉格啤酒，艾爾酵母發(fā)酵的就是艾爾啤酒，當(dāng)然這是兩個(gè)大類(lèi)，艾爾啤酒和拉格啤酒各自下面還有很多很多細(xì)分的種類(lèi)，甚至還有一些就是它既不屬于拉格也不屬于艾爾，它是用一些野生的菌種自然發(fā)酵的。
艾爾酵母，是一種廣泛用于面包饅頭等食品及釀酒的酵母，在制作啤酒時(shí)其酵母菌漂浮在液體的頂部，典型的發(fā)酵溫度在16~25攝氏度之間，發(fā)酵速度較快，因此，艾爾酵母也被稱(chēng)為“上發(fā)酵”酵母，與之相反，拉格酵母，又稱(chēng)“下發(fā)酵”酵母，發(fā)酵時(shí)位于容器的底部，發(fā)酵溫度通常在4~11攝氏度之間，發(fā)酵速度較慢，艾爾酵母?jìng)€(gè)性張揚(yáng)，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多次生代謝的物質(zhì)，會(huì)讓啤酒風(fēng)味更復(fù)雜多樣。
拉格酵母在低溫下進(jìn)行麥芽糖分解的效率較低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)會(huì)少很多，因此，拉格啤酒口感相對(duì)簡(jiǎn)單，更能凸顯出大麥芽啤酒花等原料的“本味”，此外，拉格啤酒的保質(zhì)時(shí)間也會(huì)相對(duì)較長(zhǎng)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中汲取麥汁中的糖繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、二氧化碳以及各種風(fēng)味物質(zhì)，懸浮在麥汁中的漂浮粒子在發(fā)酵過(guò)程中慢慢沉淀至容器底部，使得酒液變得清澈。
發(fā)酵完成后， 導(dǎo)出的光澤透亮的液體便是啤酒，由于發(fā)酵過(guò)程中的二氧化碳通過(guò)閉氣閥門(mén)被全部排除，在手工灌裝啤酒時(shí)，加入適當(dāng)?shù)钠咸烟?，使酒液在玻璃瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，約兩周后，便可享用氣泡豐盈，鮮香可口的手工啤酒了。
從誕生之日起，啤酒就以各地家庭酒坊小規(guī)模生產(chǎn)為主，直到20世紀(jì)工業(yè)化生產(chǎn)崛起后，拉格啤酒釀造工藝的優(yōu)勢(shì)被充分利用于工業(yè)化的品質(zhì)監(jiān)控、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，大工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模下的這種比較淡爽的啤酒，會(huì)比較強(qiáng)調(diào)酒的簡(jiǎn)單易飲，比較盡可能的適合所有人的口味，我們可以理解成全球的連鎖餐廳，比如肯德基、麥當(dāng)勞，就是工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，如今，批量化生產(chǎn)的拉格啤酒，占到了全球80%的啤酒產(chǎn)量。
上海精釀協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林林：“精釀啤酒我覺(jué)得，和非精釀啤酒最大差別是在于釀酒師可以把自己的見(jiàn)解，對(duì)于這個(gè)酒的見(jiàn)解加注在啤酒里面，釀酒對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)平臺(tái)，表現(xiàn)自我的平臺(tái)，這種精釀酒廠(chǎng)做的（啤酒），就會(huì)比較強(qiáng)調(diào)釀酒師的個(gè)性，酒廠(chǎng)的風(fēng)味，原料的特殊風(fēng)味，釀酒師要通過(guò)這些原料的控制，工藝的控制，把自己的創(chuàng)意，完完全全地體現(xiàn)在這款酒里面，能夠讓大家最終喝到一款風(fēng)味獨(dú)特，非常有吸引力的，甚至是很有趣的啤酒，我認(rèn)為這是一款好啤酒”。
哪個(gè)國(guó)家的啤酒最好喝？——偽命題
職業(yè)釀酒師老駱：“你可以說(shuō)哪個(gè)國(guó)家的啤酒它有一些什么樣的特色，但是你不能說(shuō)哪個(gè)國(guó)家的啤酒就是最好的，如果你只是說(shuō)一個(gè)地方的酒或者吃的東西多么多么的厲害，你就盯著這個(gè)上，那么這個(gè)難免是有點(diǎn)狹隘的，啤酒也是一樣的。
啤酒它屬于全人類(lèi)的飲料，那么可能在以前歷史上，可能主要是歐洲的一些國(guó)家，（比如）比利時(shí)、德國(guó)、捷克、英國(guó)，他們的底蘊(yùn)可能更深一點(diǎn)，（啤酒）種類(lèi)更豐富一點(diǎn)，我建議大家不要迷信說(shuō)，啤酒一定是哪個(gè)國(guó)家的好，哪個(gè)國(guó)家都可以嘗試，包括我們現(xiàn)在中國(guó)本土興起的，本土自己的精釀啤酒也非常有特色，我們中國(guó)有很多釀啤酒可以有創(chuàng)意的一些食材都可以往里面加”。
在短短幾十年間，精釀啤酒運(yùn)動(dòng)已經(jīng)波及了全球各個(gè)角落，如今越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者開(kāi)始主動(dòng)接觸種類(lèi)繁多的精釀啤酒，在包裝的標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)上，精釀啤酒廠(chǎng)商也盡量做到讓消費(fèi)者在即使沒(méi)有喝過(guò)一款產(chǎn)品的前提下，辨別和挑選這款啤酒大致的風(fēng)味，比如在啤酒瓶身上，一定會(huì)標(biāo)識(shí)的原麥汁濃度，它代表制酒時(shí)酒液的原始糖度，一般原麥汁濃度越高，酒液的初始狀態(tài)越厚重飽滿(mǎn)，相應(yīng)的制酒成本也就越高，同時(shí)最終成品酒的酒精度也會(huì)高一些。
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