小編：火瓢牛肉在其他省份可能不太知名，但是在云南，它的威名可以說(shuō)無(wú)人不知無(wú)人不曉。它是云南保山地區(qū)的一道特色火鍋，跟其他的牛肉火鍋不同的是，它以銅瓢作鍋，以肥瘦適合、嫩滑帶皮的片狀牛肉為主菜，鍋底還配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜，用老式的風(fēng)爐燒炭加熱煮熟了吃。根據(jù)食客自己的口味喜好，還可以加點(diǎn)牛筋、牛雜、生牛肉片、各種蔬菜等料涮食，搭配大理啤酒或白酒食用，味道絲毫不含糊。最近火瓢牛肉在云南火得不得了，尤其是在昆明，火瓢牛肉店每天都是人滿為患，很多店都必須要提前訂座才能品嘗得到。
火瓢牛肉
內(nèi)容提供/昆明第一回傳統(tǒng)火瓢牛肉
特色：云南非常著名的牛肉火鍋，不同的是鍋是銅鑄的，外形好似瓢一般。火鍋湯口味香、辣、麻，牛肉細(xì)嫩爽滑，不論是涮牛肉、牛雜還是其他的原料，味道都非常棒。
技術(shù)要點(diǎn)：1.火鍋底料的熬制方法和配方。2.牛肉的加工方式。
熱銷版圖：全國(guó)
推薦指數(shù)：★★★★
步驟1炒火鍋底料
我們店火瓢牛肉火鍋是麻辣味的，做法跟川式火鍋有很多相似之處：
1.加工辣椒。我們選擇的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成蓉，即成糍粑辣椒。2.鍋內(nèi)放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發(fā)酥，再放入糍粑辣椒，繼續(xù)用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干紅花
椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包(小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克)，小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開(kāi)，離火后蓋上蓋子，燜制24小時(shí)后方可使用。
步驟2煮牛肉
1.取生態(tài)放養(yǎng)的牛的背脊肉洗凈，切成重約500克的大塊，用清水浸泡約5小時(shí)，撈出牛肉控水。2.將牛肉放入盆內(nèi)，每塊牛肉加入鹽5克反復(fù)搓揉，一般一塊牛肉要搓揉3-5分鐘，待所有的牛肉全部搓完鹽后腌制約2小時(shí)。3.取牛骨敲成大塊，洗凈后放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，取出。4.取一個(gè)大不銹鋼桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，用中火熬制約1小時(shí)，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜塊200克）和鹽1千克，大火燒開(kāi)，改小火慢慢煮制。待用筷子可以輕松插透牛肉時(shí)關(guān)火，將牛肉撈出，切成薄片，煮牛肉的湯過(guò)濾料渣，留用。
步驟3煮牛雜
牛雜的加工方法非常簡(jiǎn)單，清洗干凈后將牛雜10千克放入大鍋內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)牛雜，加入蔥段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火燒開(kāi)，改小火煮至成熟，撈出改刀成小塊或者長(zhǎng)條。
步驟4調(diào)鍋
1.去皮土豆200克洗凈，切成小滾刀塊，放入銅瓢內(nèi)；白菜葉100克洗凈，也放入銅瓢內(nèi)。2.取鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至四五成熱時(shí)，下入炒好的火鍋底料400克，小火炒熱，倒入自調(diào)的湯料（煮牛肉的湯和普通二湯按照3:1的比例混合）3千克，大火燒開(kāi)，放入雞精40克、味精30克調(diào)味，出鍋倒入銅瓢內(nèi)，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小蔥段2根、姜片10克、干螺絲椒（提前用干鍋炒至深褐色）5個(gè)，即可上桌。上桌后，下入食客自點(diǎn)的牛肉或者牛雜，搭配其他的涮料涮食即可。蘸料的品種有三個(gè)，分別時(shí)小米辣蘸料、煳辣椒蘸料和熗香蘸料。
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