港式火鍋5款鍋底制作及涮料搭配技巧（另附沙茶蘸料、蠔油蘸料、怪味醬料、番茄蘸料配方）
香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內(nèi)陸大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發(fā)揮至極致，加強(qiáng)了與鍋底的匹配度。
涮料生鮮兩吃
調(diào)查分析：港式火鍋的涮料受歡迎程度排名為：海鮮類→牛肉→滑類和丸類→蔬菜
港式火鍋與內(nèi)陸火鍋最大的區(qū)別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像蝦、蚌都是即點即撈即殺，上桌時蝦還在“扎扎跳”。所以，港式海鮮的涮料突出一個“鮮”字。
牛肉是港式火鍋的第二大招牌涮料，一般都是凍品。牛肉上桌的前一天需自然解凍，這樣肉質(zhì)會更幼滑。挑選的都是牛的刁鉆部位（例如肩胛部位），油花均勻，滑而無渣，另外還有牛舌托、牛姜（肋骨筋腱）等。
稻香集團(tuán)的廚師們又新推出了多款創(chuàng)意丸子，例如在彈牙墨魚丸里釀入紅酒餡，一咬就可以嘗到酒香，廚師的靈感來自酒心朱古力，不過丸子餡心的酒香更甜美溫和。
火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部外脊部牛肉，一份為200克，口感爽嫩，產(chǎn)于山東魯西的雪花肥?；?，牛腹肉；一份為200克。肉類則有雞腰子，公雞的腎，是新鮮的，補(bǔ)腎；口感脆。豬粉腸，豬小腸，有很多油?；?、丸類有菠菜目魚丸，用鮮的菠菜榨汁和鮮的目魚肉打制而成；口感爽滑，帶有菠菜的香味，一份10個。海鮮丸三拼，由海膽丸、龍蝦丸、蟹子丸三種丸子拼制而成。蔬菜、菌類有苦苣，產(chǎn)于廣東，具有降火，養(yǎng)顏之功效，微苦和產(chǎn)于廣東、江西的西洋菜，口感微苦，祛火。
鍋底服從涮料安排
調(diào)查分析：先選涮料再選鍋底，可以讓鍋底的味道和涮料更加融和，使味道發(fā)揮到極致。
港式鍋底以涮料海鮮為主，講究原汁原味，所以注定鍋底要清淡，就連港式辣鍋里面的辣椒都辣的很溫柔。我們在探訪港式特色火鍋店的同時，發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象，以前在內(nèi)陸吃火鍋時，都是先點鍋底，例如鴛鴦鍋亦或是高湯鍋，然后再點涮食。而在香港的火鍋店里，這種流程完全被顛覆。服務(wù)員先讓你去明檔挑涮料，看你這桌是以吃海鮮為主還是肉為主，并且吃的是深海魚還是淡水魚，然后再從店里的十幾款港式鍋底中推薦出適合配料的鍋底。讓我們不由驚嘆香港制作火鍋的專業(yè)性。根據(jù)配料搭配鍋底，可以使食材的味道發(fā)揮出極致香味。最近香港火鍋界為了搶攻年輕食客，又出一新招，推出西式鍋底：黑椒煙肉蘑菇湯底和南瓜圓蔥忌廉湯底。
春湯鍋底，配料有干淮山、枸杞、蔥段、姜片、白菜幫子、雞湯。用雞湯熬四個小時而成，上桌時加上其他配料，調(diào)出湯的美味，屬于清淡湯底，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。
四季濃湯的配料有老雞、雞腳、老鴨、扇骨、大棗、干淮山片等。經(jīng)八個小時的大火及文火熬制而成，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。
沙嗲鴛鴦湯是由沙嗲湯底和清湯組合而成，由雞湯和沙茶醬、沙嗲醬等醬料調(diào)制而成，味道極其濃香，適合涮食牛肉和肉類。
番茄魚保健鍋則是用優(yōu)質(zhì)有機(jī)番茄和海魚配高湯熬制六小時而成，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。
豬軟骨蘿卜鍋底
主料：
豬棒骨5千克，豬軟骨3千克，豬手2千克，老雞1千克。
輔料：
黨參、當(dāng)歸各250克，大蔥、姜片各50克，胡蘿卜、玉米各300克。
調(diào)料：
鹽50克，雞粉200克，水50千克。
制作方法：
（1）將豬軟骨用清水沖洗干凈，再剁成大塊；大蔥切斜段；姜切薄片。
（2）將豬軟骨放入湯桶中，加入水、老雞、豬棒骨、豬手、胡蘿卜、玉米，大火燒沸，豬軟骨中會浮出很多血沫，要用湯勺不斷撇除，待湯色清澈后轉(zhuǎn)中火慢慢燉煮約3小時，接著將老雞、豬棒骨撈出（制成的豬骨湯底約為25千克）。
（3）在每份小火鍋中加入豬骨湯底和黨參、當(dāng)歸、蔥段、姜片、鹽、雞粉。
港式特色蘸料
◎沙茶蘸料
1罐沙茶醬(約250克)，放入2個生雞蛋黃、5克生抽攪拌均勻即可。
◎蠔油料
鍋內(nèi)放入50克植物油燒熱，加50克蒜泥炒香，再放入20克蠔油繼續(xù)炒透，最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
◎怪味醬糊
先將50克干紅椒切成細(xì)絲，倒入燒至九成熱的油鍋紅炒透，倒入碗內(nèi)，加入10克蔥姜末、5克糖、3克醋、3克醬油、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊狀即成。
◎番茄蘸料
這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天椒磨成辣椒粉；50克西紅柿切塊；鍋中放色拉油燒至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克鹽、5克辣椒粉、100克西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可。
滋味爬爬蝦火鍋（附自制老料與自制香辣油）
特色：
爬爬蝦外脆內(nèi)嫩，青筍條脆嫩，土豆粉軟香，是繼香辣蟹、脆皮蝦、耗兒魚之后又一新的時尚美食?？腿顺酝昱琅牢r之后可以添鮮湯，再加入適量的香辣油即成紅湯火鍋，涮食其他食材。
介紹：
近期爬爬蝦干鍋、火鍋已經(jīng)風(fēng)靡成都全城了，很多店就以“爬爬蝦”為店名或者主打菜。陳師傅店里也有一款很火爆的爬爬蝦特色鍋底。其創(chuàng)意由來也有一番故事：他去秦皇島考察，在當(dāng)?shù)責(zé)緮偵铣缘搅丝九琅牢r，口味挺香，肉很多，但是殼有點硬。他回成都后就想用爬爬蝦入火鍋，試了很多次，解決了爬爬蝦皮太硬的問題（用嫩脆粉將殼軟化一下，再炸兩遍使其殼肉分離，這樣殼就變脆了，且與肉分離，用手一撕就下來了）。他結(jié)合四川麻辣、香辣味型制作了這款爬爬蝦鍋底。爬爬蝦成本低，肉多，炸后干香，銷量非常好。
配方提供：
陳中華，重慶人，高級烹飪技師，研究火鍋多年，曾是成都名噪一時的“古蘭熱湯鍋”、“猶滋味火鍋”的創(chuàng)始人，曾運(yùn)作全國最大的火鍋超市，創(chuàng)下日營業(yè)額40萬的紀(jì)錄。陳師傅認(rèn)為加盟品牌不如自己掌握技術(shù)，其交流電話是：028-88184696。
謝昌勇點評：
此配方很翔實準(zhǔn)確，用這種方法還可以制作其他原料。
原料：
爬爬蝦750克，青筍條300克，泡辣椒末30克，土豆粉條100克，鮮青花椒10克。
調(diào)料：
干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，雞油20克，藤椒油5克，大蔥15克鮮菜籽油500克，雞精5克，味精3克，鹽2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（將嫩肉粉和木瓜蛋白酶組合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。
自制老料（批量）：
配料：
糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，山奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節(jié)1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。
制作：
取菜籽油和色拉油入鍋，熬去菜腥味，下入冰糖和蔥段?；穑扔蜏亟档偷饺蔁釙r，打去蔥段，下姜片、大蒜加入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、山奈、靈草、白芷、沙姜，加入干辣椒節(jié)、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并輕易倒入鍋內(nèi)為宜。
自制香辣油：
將生菜籽油1千克與色拉油500克入鍋熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成熱時，加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉因為蔥葉也能出蔥香味而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4一5個、山奈7-8個、靈草2克（香料不要加多否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮清澈，打去渣子留油即成。
制作方法：
（1）調(diào)嫩脆粉：將姜片5克、大蔥制成蔥姜水，嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。
（2）腌爬爬蝦：將爬爬蝦肚子豎劃一刀加入嫩脆粉，與蔥姜水拌勻再加入雞精3克、味精1克，鹽1克一同腌制。
（3）炸蝦：鍋下菜籽油，燒到七成熱，倒入爬爬蝦小火炸到定型。升高油溫后再復(fù)炸到外脆內(nèi)嫩且蝦殼與肉能輕易分離時撈出。
（4）炒制：鍋入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飄出時，加入爬爬蝦、青筍條、土豆粉條一起翻炒，當(dāng)爬爬蝦炒到脆殼時，加入雞油、藤椒油、剩余的雞精、味精、鹽、五香粉，烹入適量的酒，入火鍋盆。
（5）出鍋：另起鍋下少許色拉油，下青花椒炸香澆在火鍋盆內(nèi)，上桌即可。
澳門豆撈六種湯底配方及制作詳解
介紹：
豆撈是來源于澳門的一種時尚火鍋,以新、鮮、奇為特色，又稱澳門火鍋。豆撈為澳語“都撈”諧音，以“撈”字的口彩寄予發(fā)財旺運(yùn)，又有撈官、撈福、撈財、親情友情、愛情盡在一撈之說。
澳門豆撈宣揚(yáng)了一種全新的火鍋形式，因其獨特的口味和吉祥的寓意而廣受歡迎。全國各地開起了不少豆撈店，但是真正正宗的卻不多見。其實，澳門豆撈的關(guān)鍵在于制湯，只要調(diào)制好湯汁，什么樣的新鮮原料都能涮出好味道。本站特邀丁海濤大廚詳解六種豆撈湯的調(diào)制關(guān)鍵，供會員同仁查閱參考。
配方提供：
丁海濤：高級烹調(diào)師，師從劉自華大師。1992-1994年在北京老四川飯店事廚；1994-1995年在長纓樓賓館事廚；1996-2000年在臺灣獨資企業(yè)任廚師長；現(xiàn)任保定市銀都有限餐飲公司好喜來大酒店出品部主管。
六種基本豆撈湯料制作配方：
（1）豆撈高湯
原料：
A料（老雞10只（約15千克），豬脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚500克），干貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：
將A料焯水，放入不銹鋼捅內(nèi)，加入150干克清水，再加入干貝、海米、火腿，大火熬制8個小時即成。
應(yīng)用：
將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯.
（2）豆撈白湯制作：
將高湯取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火燒開，持續(xù)沸騰約1小時，熬至顏色變白即可。
應(yīng)用：
以白湯為底湯，變換配料可以調(diào)出不同口味的湯.
（3）豆撈辣湯制作：
用二湯（即上面講到的白湯）調(diào)制而成。
（4）豆撈粥油湯制作：
將上等東北大米2干克淘洗干凈，將棒子骨2500克洗凈，取50干克清水，大火燒開，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制3小時，即成粥油湯。
（5）豆撈菌湯制作：
干蘑菇碎（多種菌類可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類原料）500克，洗凈，加入清水50千克，大火燒開，小火熬制2小時即成。
（6）豆撈濃湯制作：
取黃油柴雞15干克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3干克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗凈悼水后，加入150干克清水，大火燒開，小火熬制8小時。
澳門豆撈的5類涮料：
整料類如：整蝦、整魚（多為較小體積的魚，如小黃花等）、整個的菌菇、蔬菜。多為串在竹簽上涮制。
片類如：肥牛片、羊肉片、魚肉片、象拔蚌片等。
塊類如：魚肉塊、雞塊、甲魚塊、龍蝦塊等。
滑類：滑又可分為肉餅和肉圓兩類。即將肉類原料剁成泥，制成餅狀或圓狀，以肉圓狀比較常見。
半成品類：多為制好的生面食，如貓耳面、雜面條、水餃等。
六種特色豆撈湯底應(yīng)用實例：
（1）豆撈高湯應(yīng)用實例----豆撈甲魚湯底制作：
鍋中加入2500克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚750克，加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當(dāng)歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人參1根（約30克）、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。
本鍋適合涮制海鮮類原料，屬于一種比較傳統(tǒng)的豆撈湯。
（2）豆撈白湯應(yīng)用實例----豆撈生態(tài)玉米湯底制作：
鍋中加入白湯2500克，再加入生鮮玉米節(jié)（約2厘米厚）50克、蘋果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿卜20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克，燒開即成。
此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿卜等。
（3）豆撈辣湯應(yīng)用實例----印度咖喱沙茶湯底制作：
鍋中加入白湯2500克，再加入發(fā)好的干魷魚100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即成。（也可加入腐竹20克）
此湯底適合比較適合涮牛羊肉，不適合涮海鮮。
（4）豆撈粥油湯應(yīng)用實例----海蟹粥油湯底制作：
鍋中加入2500克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈
蟹肉）100克、干海米10克、干貝10克、姜絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即可。
此湯底比較適合涮海鮮類原料和素料。
（5）豆撈菌湯應(yīng)用實例----海鮮什錦菌菇湯底制作：
鍋中加入菌湯2500克燒開，加入蟹柳50克、發(fā)好的魷魚100克、干蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、姜絲4克，燒開，再加入鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克，最后淋入雞油50克即可。
此湯底適合各種原料。
（6）豆撈濃湯應(yīng)用實例----濃湯蟲草裙邊湯底制作：
鍋中加入濃湯2500克，再下入冬蟲夏草10根、發(fā)好的裙邊100克、發(fā)好的鹿筋50克、
海參50克、干貝25克、鹽5克、雞汁10克、味精10克、雞粉5克、糖4克，燒開即可。（可加入枸杞5克）。
此湯底適合適合涮制各種原料，以海鮮原料為最佳。
火鍋的紅湯和老油的正規(guī)制作工藝
總體介紹：
（此配方和制作方法由榮獲“中國烹飪名師”，后被授予“中國烹飪大師”稱號，現(xiàn)任四川文新酒店管理公司總經(jīng)理的舒國重先生提供）
火鍋的紅湯（亦稱湯鹵，）和老油的制作是關(guān)系到火鍋風(fēng)味特色最重要的兩項技術(shù)，如果掌握好了這兩項的制作就基本上完全掌握了紅味火鍋的技術(shù)核心。下面介紹四川常用的火鍋紅湯、老油的制作。
原料：
郫縣豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金條干辣椒200克、四川漢源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大蔥節(jié)250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香葉30克，靈草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，雞精250克，鹽250克。
制作方法：
（1）二金條干辣椒用沸水燙燜10分鐘．控水用刀剁細(xì)（或者機(jī)器絞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）將化牛油放入鍋內(nèi)燒熱，加入一半去皮拍破的生姜、蔥節(jié)炸出香味（約炸至蔥節(jié)、生姜質(zhì)地發(fā)干為止），揀出生姜、蔥節(jié)不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入
郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘．再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得火鍋老油。余下湯加入醪糟汁、雞精、鹽即成紅味湯鹵（即紅湯）。
王氏羊蝎子火鍋
特點：
北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味無窮。
原料：
精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。
調(diào)料：
鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當(dāng)歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。
制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。
（２）取一不銹鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包．
（３）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi)，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點酒精爐，將鯽魚放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。
盤江狗肉火鍋（貴州新型特色火鍋系列）
賣點：
盤江狗肉采用火鍋的吃法，將制熟的狗肉切片，放入火鍋中燙煮一下，蘸特制的蘸水食用，滋味濃郁。
魚香菜：
又名野薄荷，是貴州特有的野生濃香調(diào)味原料，常用于狗肉火鍋、魚火鍋、豆花飯、豆花面的蘸水。
原料：
帶皮狗肉1500克，熟狗爪、狗腸各150克，魚香菜50克。
調(diào)料：
姜塊、大蔥段各10克，狗油25克，香料（砂仁、草果、山奈、茴香各5克），鹽20克，香菜20克，辣椒蘸水1碟。
辣椒蘸水：
蔥花、姜末、蒜泥、魚香菜、香菜段各15克配上花椒粉、糊辣椒面、豆腐乳、醬油、熟菜子油各10克，胡椒粉、味精各2克調(diào)制而成。
特別提示：
本類目《獨家秘技》欄目中另有相關(guān)《15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝》,可以對各位朋友掌握正宗的貴州蘸水制作技術(shù)，提供全面的參考作用
制作方法：
（1）狗肉帶皮的一面用火燒過，剔去骨頭，用溫水刮洗干凈，整塊下鍋汆水，撈出，重新加水5千克煮開，打去血沫，加入姜塊及A料，改小火燉煮，燉至用筷子能插透狗肉，撈出，冷卻，切成肉片裝盤備用。
（2）火鍋加入煮狗肉的原湯2干克、狗油、鹽、蔥段、香菜燒開，加熟狗爪、狗腸、狗肉片、魚香菜等同煮，蘸著辣椒蘸水食用。
章魚烤肉火鍋
特點：
滋味鮮美，肉質(zhì)滑嫩。
原料：
牛肉(用于烤肉的那種)150克,章魚600克,金針菇200克,鮮香菇20克,洋蔥25克,豆腐100克,昆布高湯1千克,青蒜30克,香菜、鹽、胡椒粉各5克,粗鹽20克。
烤肉醬：
醬油30克，蒜末、蔥花各20克，姜末5克，清酒、白糖各8克，胡椒粉3克，香油5克。
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常用韓式１０種高湯的制作：
昆布高湯
原料：昆布（4×4厘米）4片，清水800克。
制作：用干布或濕布擦干昆布表面。鍋內(nèi)放入清水和昆布浸泡30分鐘，待水中散發(fā)昆布香味時將鍋置于火上沸煮5分鐘，撈出昆布即成。
應(yīng)用：用來燉煮鮮肉、海鮮及豆腐的湯品或鍋品。
鰹魚高湯
原料：昆布（4×4厘米）4片，干鰹魚片50克，清水800克。
制作：昆布放入鍋內(nèi),加清水浸泡30分鐘,小火燒開,放入鰹魚小火熬5分鐘離火,蓋上蓋子用小火浸泡一段時間,撈出昆布和鰹魚后即可。
應(yīng)用：常用于制作海鮮湯、火鍋、拉面。
蛤蜊高湯
原料：蛤蜊200克，昆布高湯1千克，米酒15克，白胡椒粒4粒。
制作：蛤蜊放于鹽水中浸泡3小時以上，充分吐沙備用。昆布高湯放入鍋內(nèi)，加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸，待湯汁煮沸后用小勺慢慢攪動直至蛤蜊張口，離火，撇去湯汁表面浮沫，撈出蛤蜊，用棉布過濾湯汁即成。
應(yīng)用：不論是烹煮清爽的海魚、海鮮鍋，還是各色火鍋料理效果都極佳。
牛肉高湯
原料：牛肉（排骨）300克，昆布高湯1200克，蔥根3支，米酒15克，胡椒粒5克。
制作：整塊的牛肉洗凈，控干水分后放入冷水中浸泡1小時去血水。鍋內(nèi)放入昆布高湯、牛肉、蔥根、米酒、胡椒粒小火慢煮30分鐘至1小時，待湯沸騰后調(diào)成中火，撇去浮沫，再用小火煮2小時直至牛肉完全成熟，撈出牛肉，用棉布過濾即可。
應(yīng)用：常用于制作蘿卜湯、味口曾湯及火鍋。
小魚干昆布高湯
原料：制作高湯用的小魚干20對，昆布（4×5米）4片，清水1千克，蔥根3支。
制作：小魚干切半留下頭部，取出內(nèi)臟部分。昆布放入清水中浸泡30分鐘，放入蔥根后上火小火煮5分鐘，放入小魚干后繼續(xù)小火煮10分鐘，關(guān)火，用紗布過濾即可。
應(yīng)用：用于制作味口曾或辣椒醬的鍋湯及火鍋。
雞高湯
原料：雞骨、雞肉各200克，姜片5片，蔥根3支，胡椒粒5克，清水1千克。
制作：雞骨、雞肉放入清水中浸泡2小時至其去血水。鍋內(nèi)放入清水、姜片、蔥根、胡椒粒、雞骨、雞肉小火燉煮，邊燉邊打去浮沫，直至湯汁煮滾，用棉布過濾即可。
應(yīng)用：用于制作雞肉粥、雞肉刀削面、火鍋、煲煮菜飯。
（魚是）魚海帶湯
原料：（魚是）魚20克，海帶水（海帶加水浸泡1小時而成）1千克。
制作：（魚是）去頭去內(nèi)臟，放入鍋內(nèi)干炒，炒香后放入海帶水小火燒開，過濾即成。
應(yīng)用：可以制作多種鍋仔和火鍋。
制作方法：
（１）烤肉醬調(diào)勻；牛肉切長6厘米、寬2厘米的薄片，放入網(wǎng)篩內(nèi)沖洗干凈。
（２）章魚去墨水部分和內(nèi)臟，表面抹粗鹽搓揉至出泡沫，用清水洗后切長6厘米、寬3厘米的條。
（３）烤肉醬一分為二，分別拌勻章魚和牛肉，拌牛肉時加入洋蔥絲。
（４）豆腐切長3厘米、寬4厘米、厚0.7厘米的塊；青蒜切長4厘米的段，再順長一剖為二；金針菇切長8厘米的段；香菇一切為二。
（５）鍋內(nèi)整齊地放入章魚、牛肉、豆腐、青蒜、金針菇、香菇。
（６）鍋入昆布高湯小火燒開，用鹽、胡椒粉調(diào)味后撒入香菜小火燒開即可。
紅湯火鍋底料湯料制作揭秘
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油，它主要還是依*牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的火鍋依*的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。
制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１?５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量
制法：
１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關(guān)問題
１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。
６、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。
８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
紅湯鵝掌火鍋
特點：
具有滋補(bǔ)功效、補(bǔ)益虛損、強(qiáng)壯身體。
菜品提供：
舒國重：2002年榮獲“中國烹飪名師”稱號，后被授予“中國烹飪大師”稱號；2003年任成都卞氏菜根香行政總廚。
原料：
鵝掌500克，郫縣豆瓣醬100克，大蔥、辣椒面、料酒（或花雕酒）各50克，姜、醪糟汁、雞精各30克，胡椒面、冰糖各15克，自制老油、色拉油各300克，雞湯3000克，精鹽25克，味精、美極鮮醬油各20克。
香料：
八角、香葉、茴香、草果各3克。
其他料：
懷山藥片30克，大棗5克，當(dāng)歸10克。
蘸汁的制作方法：
原料：
洋白菜（切成碎末）10克，油酥黃豆（將黃豆入五成熱油，油剛沒過黃豆，小火浸炸10分鐘）5克，蔥末5克，麻油 20克。 將以上原料混合后再加入20克原湯即可。
自制老油的做法：
1、先將菜子油入凈鍋，中火燒到八成熱時放涼，以祛菜子腥味。2、鍋下處理過的菜子油5千克，下郫縣豆瓣醬2.5千克，姜、蔥、蒜末各50克，八角、草果、香葉、桂皮各5克，中火燒到冒泡時，改小火熬制半個小時左右，撈出渣滓就可使用。
制作方法：
（１）先把香料打碎磨成面待用；
（２）鍋上火倒入老油和色拉油混合燒至三成熱時下入郫縣豆瓣醬小火炒約10分鐘，加入大蔥、姜和辣椒面再炒3分鐘添入雞湯，加香料和其他料、 醪糟汁、料酒、精鹽、味精、雞精、美極鮮醬油、胡椒面、冰糖中火熬20分鐘后撈去雜質(zhì)．
（３）把鵝掌放進(jìn)鍋內(nèi)中火煮8分鐘左右至熟，撈出入盤，與紅湯一起上桌食用，吃的時候?qū)ⅨZ掌放入紅湯內(nèi)涮吃即可。
老干媽肉渣火鍋（貴陽民建黔菜研究發(fā)展中心“畢節(jié)柳河生態(tài)園”獨創(chuàng)黑沙鍋系列菜品）
賣點：
生活水平提高了，越來越多的人去農(nóng)村找新鮮，尋找兒時的美味。你還別說，這個老干媽肉渣火鍋，就這么火了，仔細(xì)細(xì)究其做法還是值得熱捧的。
介紹：
黑沙鍋菜以其操作簡易又美味的特點，迅速被貴州和臨近省份的食客所認(rèn)同，在農(nóng)家菜館、生態(tài)園、特色酒店引發(fā)一場美食風(fēng)暴。
黑沙鍋用貴陽特有的陶土而成，保溫性能好，不易散熱，耐酸、耐堿，克服了鐵、鋁、不銹鋼等器皿的弊端，不僅是燉熬中藥的好鍋，更是煮飯、燉湯、做火鍋的好容器。品種有黑沙藥罐、黑沙鼎鍋、黑沙火鍋、黑沙瓢鍋、黑沙小吃罐等。用黑沙鍋烹出的鮮美菜肴，成為秋冬季節(jié)的一道飲食風(fēng)景。現(xiàn)在，黑沙鍋美食以其外觀樸實，內(nèi)涵豐富，保溫又美味的特點，迅速在農(nóng)家菜館、生態(tài)美食園、特色酒店中興起。
加熱器具火盆，是農(nóng)村冬季取暖的器具，在其上放黑沙鍋，加入白菜、豆腐、五花肉等燉煮，則成火盆鍋。火盆外面有一圈鐵皮，里面襯上黏泥，還有一圈大大的盆沿?；鹋柽^去以果木炭作燃料，現(xiàn)在多改為固體酒精。餐廳里一般在餐桌，中間挖一大圓洞，把火盆放進(jìn)去，在上面放一大沙鍋，里面填滿各種菜肴。一會兒的工夫，就可以聞到了一股濃濃的香氣，是那種很純的味道。隨后上三個小沙鍋和幾道配菜，這三個小沙鍋可以采用酒精爐燃燒加熱，也可以直接食用。這一主三輔、一大三小的黑沙鍋菜肴，寓意“四季發(fā)財、平安順利”。原料吃沒了還可以繼續(xù)添加，收費低廉，生意火爆。
菜品提供：
貴陽民建黔菜研究發(fā)展中心畢節(jié)柳河生態(tài)園試驗基地。
原料：
油渣（煉豬油剩下的渣）、熟臘肉各200克，黃豆芽、土豆、蓮花白、豆腐、本地芹菜、大白菜、萵筍尖各150克。
調(diào)料：
熟糍粑辣椒50克，老干媽火鍋底料150克，清湯700克，A料（精鹽5克，味精3克，胡椒粉1克），熟豬油20克，辣椒蘸水3碟（約150克）。
貴州黑沙鍋適用蘸水配方：
請在本類目《獨家秘技》欄目中查閱《15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝（油辣椒、雞辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸湯魚專用蘸水等）》中的詳細(xì)介紹
制作方法：
（1）熟臘肉切成大片，土豆刮皮切成大片，蓮花白、大白菜、萵筍尖洗凈隨意掰成塊，白豆腐切成片，芹菜洗凈切成節(jié)。
（2）鍋置火上，加熟豬油燒熱，下姜片炒香，加熟糍粑辣椒炒至油呈紅色，放老干媽火鍋底料炒出香，放入鮮湯燒沸，放入A料調(diào)味備用。
（3）將黑沙鍋里放黃豆芽墊底，把其他所有原料依次入黑沙鍋內(nèi)排放整齊，加入炒制好的湯料，撒上蔥節(jié)，放在火鍋桌上，帶配菜及辣椒蘸水即成。
黑沙鍋使用時的注意事項：
1、新購買的黑沙鍋第一次使用時，可以先煮一次稀飯。也可以將黑沙鍋空鍋燒燙，用溫水將淀粉和米粉調(diào)稠，刷在沙鍋內(nèi)側(cè)，用以堵塞沙鍋的細(xì)小縫隙，防止?jié)B水。如果出現(xiàn)了小裂紋，可再煮一次稀飯加以修復(fù)。
2、用沙鍋燉肉、熬湯、煮餛飩時，要先往沙鍋里放水，再把沙鍋置于爐子上，先用文火，再改用旺火燒。
3、從火爐上拿下燒熱的沙鍋，要放在干燥的木板或草墊上，千萬不能放在瓷磚或水泥地面上，以防止爆裂。
4、不要用沙鍋熬制過于粘稠的食品。
5、不要干燒，也不要在鍋很熱的時候用自來水洗，這樣容易破裂。
6、洗鍋時盡量不打濕鍋底，上火時注意觀察鍋底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙鍋外面的水。
7、鍋里有異味時，先放入熱水，再加茶葉煮制，這樣可以除味。
8、熬過中藥的沙鍋不宜用于燉菜、熬湯，同樣，用于燉、熬食品的沙鍋也不要用來熬中藥。
9、沙鍋用久了底部有黑灰，外側(cè)又不能有水，每次用之前都要把外邊擦干凈，擦得時候手上都是黑灰。因此，清洗時可以待沙鍋晾涼以后，先將沙鍋外側(cè)泡水，再用鋼絲球加點洗潔精輕刷，就可以清除，洗后務(wù)必晾干才能繼續(xù)使用。
肥牛火鍋涮料輔料中四款精典創(chuàng)新肉滑配方和制作工藝（馬蹄牛肉丸、茶香鮮蝦丸、苦瓜牛肉滑、香菇蝦肉丸）
馬蹄牛肉丸
原料：
牛腱子肉5干克，豬肥肉、馬蹄各1千克。
調(diào)料：
鹽、美極牛肉粉各150克，白砂糖350克，麻油、香菜、香蔥各100克，水3500克，美極鮮味汁、生粉、色拉油各500克，食粉、胡椒粉各50克。
制作方法：
（1）牛腱子肉去筋膜，切成大塊，入食粉和1500克水腌制3小時。
（2）將香菜、香蔥洗凈剁碎；馬蹄去皮，剁成末備用。
（3）將牛肉一起放入攪拌機(jī)中，攪打成牛肉蓉，加入剩余調(diào)味品調(diào)味。
（4）在牛肉蓉中加入馬蹄碎、香蔥碎和香菜碎，混合均勻后用手攥成丸子即可。
小貼士：
1．馬蹄的爽脆口感，可以提升肉丸的清香味和嚼勁。
2．牛肉粉具有味精無可代替的味道，更適合腌制牛肉和制作各種牛肉丸子，彌補(bǔ)牛肉在致嫩工藝和攪打過程中牛肉風(fēng)味的流失。I
茶香鮮蝦丸
原料：
鮮蝦仁3千克。
調(diào)料：
龍井茶水200克，蛋清2個，生粉500克，料酒、美極鮮雞粉各100克，鹽30克，白砂糖、胡椒粉各20克。
制作方法：
（1）將1千克蝦仁洗凈，瀝干水分，切成小丁，余下2干克蝦仁放入攪拌機(jī)中攪打成蝦蓉，加入蛋清、生粉、料酒、鹽、美極鮮雞粉、胡椒粉和白砂糖，然后將龍井茶水慢慢地調(diào)入蝦蓉中，并不停攪拌，直至蝦蓉上勁。
（2）將混合好的蝦蓉在盆中反復(fù)摔打，隨后再放人冰箱中冷藏3小時。
（3）最后取出用手?jǐn)D成丸子，用70℃的水汆煮至表面定形即可。
苦瓜釀牛肉
原料：
苦瓜5根，牛肉餡500克。
調(diào)料：
美極牛肉粉、美極鮮味汁各20克，生粉30克，雞蛋1個，鹽5克，胡椒粉2克。
制作方法：
（1）將苦瓜洗凈切成3厘米厚的圓柱，去凈中間的芯。
（2）在牛肉餡中調(diào)入美極鮮味汁、美極牛肉粉、生粉、雞蛋、鹽和胡椒粉，充分混合均勻，待稍稍上勁后分別填入苦瓜中即可。
香菇蝦肉丸
原料：
鮮蝦仁3千克，干香菇200克。
調(diào)料：
料酒、美極香菇粉各100克，生粉300克，鹽30克，蛋清2個，胡椒粉20克。
制作方法：
（1）將1干克蝦仁洗凈，瀝干水分，切成小丁，余下的2千克蝦仁放入攪拌機(jī)中攪打成蝦蓉，加入蛋清、生粉、料酒、鹽、胡椒粉和美極香菇粉。
（2）干香菇用溫水浸泡至發(fā)起，再剁碎備用。
（3）在蝦蓉中加入香菇碎和蝦仁丁充分將其混合均勻。
（4）最后將蝦蓉反復(fù)摔打至上勁，再用手?jǐn)D成丸子即可。
小貼士：
1．在蝦丸制作中，可適當(dāng)減少香菇顆拉，以利于丸子成形的塑造。
2．在丸子餡料中加入美極香菇粉，可使香菇的味道滲透到蝦肉中，香味更加濃郁。
苗寨筒筍雞火鍋（附特制紅油及自制鮮湯制法）
賣點：
此菜源于貴州土家族、苗族地區(qū)，現(xiàn)已在大江南北流行。大山里喂養(yǎng)的烏雞，其體內(nèi)的鐵和銅含量較多；竹筍含有維生素及多種氨基酸，對病后、產(chǎn)后貧血者有康復(fù)作用。成菜色澤紅亮，雞肉軟嫩鮮香，別有一番風(fēng)味。
原料：
烏雞1只，筒筒筍400克。
調(diào)料：
A料（姜片25克，蔥節(jié)、蒜瓣各100克，泡仔姜、榨菜片、泡辣椒、花椒各30克，野山椒20克，酸菜、干辣椒各50克），青蒜段25克，特制紅油300克，鹽、料酒各8克，胡椒粉、冰糖、味精、雞精各5克，自制鮮湯1干克。
特制紅油制法：
姜片50克、蔥節(jié)100克加熟菜子油2千克炒香，接著下入剁細(xì)的郫縣豆瓣、糍粑辣椒各500克，小火慢炒1小時，加香茅草30克，八角10克，丁香1克，香葉、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，冰糖25克，醪糟汁50克炒制30分鐘，冷卻后過濾即成。
自制鮮湯制法：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)助料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝
凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術(shù)揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
制作方法：
（1）烏雞洗凈后斬塊，下鍋炒干水分；水發(fā)筒筒筍切段后焯水備用。
（2）用特制紅油炒香A料，下入雞塊、筒筒筍，摻入鮮湯，下剩余調(diào)料調(diào)味后燒至成熟，裝入火鍋，撒上青蒜段，帶其他蔬菜即司上桌。
茶香黑山羊火鍋
亮點：
此款火鍋是將貴州特產(chǎn)黑山羊肉和貴州茶菜相結(jié)合而創(chuàng)制出的一款新式火鍋，黑山羊肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味，用綠茶泡的茶汁調(diào)味，使火鍋鮮香火巴糯，香辣味厚，茶香濃郁。
特點：
羊肉鮮香火巴糯，香辣味厚，茶香濃郁。
點評：
黑山羊做火鍋，比較有地方特色，因為用茶調(diào)香味，所以建議辣味減輕一點。
用料：
帶皮熟羊肉750克（凈熟肉），白蘿卜200克，干辣椒50克，魚香菜（又名野薄荷或者狗肉香，魚香味，為貴州特色調(diào)料，可用薄荷或者紫蘇代替）20克，草果10克，八角10克，香葉5克，花椒10克，蜂蜜20克，花生醬10克，郫縣豆瓣醬50克，糍粑辣椒100克，姜片10克，蒜瓣20克。
調(diào)料：
鹽10克，味精5克，雞精5克，醬油10克，白糖10克，料酒5克，鮮湯1千克，濃茶水130克，紅油50克。
制作方法：
（1）750克整塊帶皮熟羊肉用蜂蜜水（20克蜂蜜加入200克水調(diào)勻）上色，下入六成熱的油鍋中火炸至表皮棕紅色（炸時皮朝下，炸后的羊肉表皮口感韌香），撈出，冷卻后切成0.2厘米厚的薄片待用。
（2）白蘿卜洗凈去皮，切成一字條放進(jìn)火鍋中墊底。
（3）鍋下精煉油燒至六成熱，下干辣椒、草果、八角、香葉、花椒炒出香味，加豆瓣醬、糍粑辣椒、姜片、蒜瓣炒至油紅，摻入鮮湯燒沸，打去渣子，加鹽、味精、雞精、醬油、白糖、料酒、濃茶水（可去腥，還有清香茶味）、花生醬調(diào)味，加入羊肉片燉煮入味，起鍋倒入墊有蘿卜的火鍋盆內(nèi)，淋紅油，撒上魚香菜，帶火上桌，配時令蔬菜一起煮熟食用。
藥膳鵝火鍋（貴州青巖鵝火鍋店招牌菜）
亮點：
清湯鵝火鍋加些藥材制作成藥膳鵝火鍋，肉美湯鮮，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)養(yǎng)人。食用時佐以貴州的糊辣椒蘸汁及特產(chǎn)的米酒，再配上鹵制的鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝雜及涼拌鵝血，加上隨鍋燙食的風(fēng)味米豆腐及時令鮮蔬，更是冷菜熱菜兼?zhèn)?，別有一番風(fēng)味。
特點：
肉美湯鮮，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)養(yǎng)人，老少皆宜。
用料：
肥嫩母鵝1只，黨參15克，淮山30克，枸杞10克，姜塊25克，大蔥15克。
調(diào)料：
料酒10克，鹽5克，時令蔬菜6盤。
制作方法：
（1）鵝宰殺時，將鵝血放入裝有鹽水的大碗內(nèi)，再將鵝毛褪凈，清水沖洗后除去內(nèi)臟洗凈，斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅，另作他用。
（2）將鵝身斬成10厘米長、5厘米寬的條塊，漂凈血水后放入高壓鍋中，摻入清水，加入老姜、大蔥、料酒，再放入黨參、懷山、枸杞，加蓋大火燒至上汽后，轉(zhuǎn)用小火壓約10分鐘離火，放汽揭蓋揀去姜蔥．調(diào)入精鹽，將鵝肉撈起放入一大盆內(nèi)，待鍋中湯料澄清后再將湯汁倒入另一大盆內(nèi)。
（3）客人點食后，把鵝肉放入火鍋盆，再添入適量原湯，配上涼拌鵝血、時令鮮蔬等及糊辣椒蘸汁一同上桌即成。
菊花清火鍋底（流行時尚養(yǎng)生鍋底詳述）
上摘理由：
鍋底里加入了花卉元素，貢菊的清新口感，令這款火鍋獨具創(chuàng)新，在精心熬制的豬骨湯中加入馬蹄和胡蘿卜，令湯底倍感清爽。
鍋底主角：
豬棒骨5千克，胡蘿卜、芹菜、馬蹄各500克。
配角：
美極鮮雞粉100克，香葉20克，水20千克，鹽30克，貢菊50克。
搭配涮食：
雞片、魚片、苦瓜、青筍、冬瓜、山藥、油豆皮、腐竹、豆腐、青菜。
制作方法：
（1）將豬棒骨用水沖洗干凈，剁成大塊；芹菜和胡蘿卜削去外皮洗凈，切成大塊；馬蹄削去外皮。
（2）棒骨放入湯桶中加入水，大火燒沸后保持10分鐘，期間不斷撇去浮沫，湯色清澈后，加入香葉，轉(zhuǎn)中火慢慢熬煮約60分鐘，在湯桶中加入芹菜和馬蹄，繼續(xù)用中火熬煮60分鐘，隨后放入鹽和美極鮮雞粉調(diào)味，并將所有湯料瀝除。
（3）貢菊用熱水泡開，再倒入熬煮好的湯底中即可。
蓉陳老味火鍋（附鍋底底料和老油制作）
介紹：
蓉陳老味火鍋鍋底三大特點：簡單、便宜、不苦。
老味火鍋在傳統(tǒng)紅油麻辣火鍋的基拙上做了改良，這款火鍋成功地解決了原料漲價帶來的成本問題。這是因為此款火鍋的用油量和香料量都大大減少了。減少了香料會不會影響口味？我們以實地品嘗的結(jié)果告訴你，沒有！減少香料后，火鍋底料的口味更純真，沒有過多雜亂的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。陳師傅說，長久以來，炒火鍋底料、一直存在一個誤區(qū)，那就是香料品種越復(fù)雜說明鍋底含金量越高、香味越濃，其實，香料多了涮到最后會發(fā)黑發(fā)苦，反而掩蓋了食材本身的鮮味。
另外，這款火鍋將所有用料打碎后熬制，然后只取老油兌鍋，因此底料清激見底，給人的感覺很清爽，沒有以往拈稠雜亂的感覺。此款火鍋雖仍是紅油鍋底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣腸胃，不刺喉，推出后很快受到客人的歡迎。
配方提供：
陳中華，重慶人，高級烹飪技師，研究火鍋多年，曾是成都名噪一時的“古蘭熱湯鍋”、“猶滋味火鍋”的創(chuàng)始人，曾運(yùn)作全國最大的火鍋超市，創(chuàng)下日營業(yè)額40萬的紀(jì)錄。
鍋底底料和老油原料（小鍋炒料配方）：
新一代干小米辣（市場有售，這種辣椒辣度很高，顏色也好看）500克，漢源干紅花椒150克，干青花椒100克，大蒜70克，老姜片60克，郫縣醬香豆瓣100克，郫縣紅油豆瓣150克，八角10克，小茴香30克，白蔻25克，（注：八角、白蔻、小茴香這三種香料的味道都
是最基本的，組合使用之后沒有太多雜味）
調(diào)料：
冰糖100克，白酒50克，鹽5克，味精10克，雞精30克，牛油2千克，菜籽油500克，蔥段100克，高湯1千克。
鍋底底料和老油制作：
（1）將小米辣做成糍粑辣椒，將八角、小茴香、白蔻絞碎。
（2）鍋下牛油、菜籽油燒熱后加入糍粑小米辣、郫縣紅油豆瓣、醬香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、紅花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，并小火邊燒邊不斷攪動，燒到鍋內(nèi)小米辣、豆瓣飄出香氣。
（3）加入大蒜、大蔥段、白酒40克，并加入少量開水，小火繼續(xù)熬到鍋面漂的辣椒變干碎時關(guān)火燜2-4小時，去渣取油即成老油。
鍋底兌制：
（1）將鍋底老油倒入鍋內(nèi)，加入高湯1千克、老姜片10克、紅花椒80克、冰糖10克、鹽、
雞精、味精、白酒10克，大火熬開，即可燙食各種菜品。
炒制關(guān)鍵：
1、煮小米辣時，一定要用開水，煮到辣椒色、質(zhì)地和剛摘的鮮紅辣椒一樣，這樣辣椒用量少且辣椒味突出。
2、如果客人口味比較重，也可以在兌鍋時加150克底料。
謝昌勇點評：
此配方中，油會不會太少，2500克色拉油要炒這么多的料，炒后還有油可以取嗎？
作者解答：
1、經(jīng)過熬制，所加入的辣椒、花椒等料都炒干了，油不會損失太多。
2、取老油時有一定技巧：沉淀后先將上面的老油倒出，接著在渣料中添入2斤清水，熬開，再沉淀，等余油浮上來之后再取一遍油，這樣2.5千克的油最后可以得老油2千克左右。
蘑菇羊肉火鍋（貴州特色火鍋系列）
賣點：
羊肉性味甘、溫，可暖中補(bǔ)虛、開胃健脾、益腎氣、養(yǎng)肝明目、怯痰止喘。冬季常吃可增加消化酶保護(hù)胃壁、幫助消化、且有抗衰防老效果。羊肉食用方法很多，貴州人把黃燜羊肉的食用方法演變進(jìn)化為火鍋也是烹飪的一大創(chuàng)舉。羊肉火鍋湯紅油亮，羊肉酥爛，菜嫩味鮮，湯鮮味濃，葷素相宜，深受食客喜愛，既能抵御風(fēng)寒，又可滋補(bǔ)身體，可謂一舉兩得。
配方提供：
楊波，中式烹調(diào)師，重慶火鍋名師，原特二級火鍋廚師，中國烹飪協(xié)會會員，川菜火鍋職業(yè)策劃師，應(yīng)邀出賽由中國烹飪協(xié)會、世界中國烹飪協(xié)會、國際蘑菇協(xié)會、中國食用菌協(xié)會聯(lián)合舉辦的第四屆中國國際食用菌烹飪大賽。
原料：
山羊肉2千克，金針菇、肉丸子、粉絲、茶樹菇、土豆片各1盤，香菜25克。
調(diào)料：
菜子油300克，熟羊油40克，姜絲25克，大蔥節(jié)150克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬、料酒、蒜蓉各30克，香料35克，白糖2克，鹽、醬油、味精各10克，醋8克，清湯2千克。
香料配比：
花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克.
制作方法：
（1）新鮮羊肉切成2厘米見方的小塊，氽水，打去血沫，撈出備用；大蒜整瓣拍破；香料用紗布包好備用。
（2）鍋加菜子油燒至七成熱，下羊肉炒去水分，濾油備用。
（3）鍋留底油，下姜絲炒香，加糍粑辣椒炒至油變紅，加入羊肉煸炒至顏色微紅，加料酒、鹽、醬油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清湯淹沒羊肉，蓋上鍋蓋，小火燜1小時，至肉酥爛，出鍋，撒上香菜即可。
（4）鍋上火加熱，邊吃羊肉邊加其他原料涮食。
杭州劉家香火鍋食府：粥火鍋全程配方及制法揭秘
傳統(tǒng)火鍋的鍋底大多含有過量的油脂，所以吃時會有油膩感；而且不利干身體健康。
但是粥火鍋就不同，它是用雞湯和香米制作而成的，只含有很少量的油，不會對身體健康產(chǎn)生不利響。
大多數(shù)傳統(tǒng)火鍋都是用數(shù)十種香料制作而成的，有時為了提鮮，很多廚師還在制作時添加了味精、雞精等提鮮物質(zhì)，這使得涮料的本味被“淹沒”了?！爸嗷疱亜t不同，它在制作時沒有添加任何的香料和鮮味劑，所以更能體現(xiàn)涮料的本味，而這個特點恰恰和人們追求本味的飲食觀念相符。
原料：
粥火鍋一般先涮葷菜，再涮素菜；否則蔬菜中的水分太多，就會影響粥的品質(zhì)。如果客人感覺沒吃飽，還可以再加粥，點些牛肉丸、豬肉丸、清遠(yuǎn)雞繼續(xù)煮。
適合涮制的原料品種很多，葷類原料，如海鮮（花蟹、白鱔、貝殼類原料、大魚頭等）、禽畜肉（牛肉丸．豬肉九、清遠(yuǎn)雞等）；
素類原料，如筍、香菇、菜芯。雖說品種多變；但總的來說，涮海鮮效果最好。
蘸料介紹：
目前，粥火鍋的蘸料有兩種，其一稱作醬油汁，口味咸鮮、微甜；其二稱作香辣汁，口味香
辣。下面介紹一下兩種蘸料的制法：
醬油汁：
原料：
龜甲萬醬油1瓶；草果二個，香葉 5—6片；西芹100克，胡蘿卜100克，冰糖25克。
制作：
西芹、胡蘿卜洗凈；切重約10克的塊，放人鍋中，加龜甲萬醬油、草果、香葉、冰糖小火熬15分鐘；取出放涼過濾即可。
香辣汁：
原料：
嵫粑辣椒2千克，混合香料粉（由草果、山奈、八角、丁香、小茴香、桂皮、香果、陳皮、小豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、羅漢果炒制后磨制而成）1千克，老生姜500克，大蒜頭500克；色拉油5千克；野山椒250克；陽江豆豉4盒，泡椒1千克，干花椒250克。
制作：
（1）野山椒、泡椒、陽江豆豉、老生姜、大蒜頭分別剁細(xì)備用。
（2）火鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入生姜、大蒜頭、陽江豆豉、野山椒、花椒、泡椒小火煸炒出香；入嵫粑辣椒慢慢炒1小時；最后投入香料粉小火翻勻，離火放涼即可。
為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖叮豢梢杂闷渌恼毫洗?。除了要上兩種蘸料外，還要上一碟姜絲、一碟泰國小米椒，這樣客人可以根據(jù)口味的不同；放入蘸料中調(diào)和滋味。
鍋底制法：
粥火鍋的鍋底是由精致的雞湯和上好的泰國香米熬制而成的，制作步驟有兩個；一是熬雞
湯，二是熬粥。具體做法如下：
原料：
老母雞3只（每只重約1500克）；豬大骨5千克；老鴨2只（每只重約1500克）；金
華火腿1千克；精肉25千克；清水50千克，泰國香米2500克
制作：
（1）老母雞、老鴨宰殺潔凈，分別入沸水中大火汆5分鐘；撈出備用。
（2）豬大骨洗凈，入沸水中大火殺3分鐘；撈出洗凈備用。
（3）鍋內(nèi)放入清水；先放入豬大骨墊底，再放入老母雞、老鴨、金華火腿大火燒開，改小火熬一夜成濃雞湯。
（4）豬瘦肉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成細(xì)蓉；放入碗中加650克清水?dāng)嚦珊隣睢?br>（5）將豬肉蓉分成兩份，其中一份倒入濃雞湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內(nèi)濃雞湯一邊沸，一邊不沸；待豬肉蓉成團(tuán)后；以網(wǎng)篩撈出雜質(zhì)，然后再用同樣的方法放入剩余的豬肉蓉進(jìn)行掃湯；最后將撈出的豬肉蓉壓成餅狀；用細(xì)紗布包好；放入干凈的鍋內(nèi)；倒入掃凈的濃雞湯，將鍋置于微火上（溫度保持在 70—80℃）繼續(xù)熬至湯色澄清即可。
（6）將雞湯20千克、香米放人不銹鋼桶中大火燒開，改小火慢慢熬約4小時；取出即可。
潮州火鍋粥底（粥水火鍋）制作7大關(guān)鍵詳解（另附廣州中怡海港大酒樓何振華燉制吊湯改良工藝）
潮州火鍋粥底（粥水火鍋）制作7大關(guān)鍵詳解
另附廣州中怡海港大酒樓何振華燉制吊湯改良工藝
我們說的粥水其實就是潮州的火鍋粥底。其做法由泡米、吊湯、熬粥三部分組成。
泡米
取泰國香米5千克、糯米1千克、東北大米1500克分別洗凈，撈出放入盆內(nèi)，加入清水沒過表面，再加入1千克純花生油、150克鹽，浸泡過夜至次日。
吊湯
（1）取豬筒骨、老雞肉各10千克，牛肉2.5千克洗凈，老雞一剖為二，牛肉斬成重約500克的大塊。
（2）將三種原料分別入沸水中大火汆透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水75千克，大火燒開，保持湯沸，用小火繼續(xù)煲至湯汁剩余約50千克時，過濾取湯。
熬粥
將浸好的米放入沙鍋內(nèi)，放入晾涼的吊好的湯，先用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最后改小火煲至香米碎爛。
粥水制作七關(guān)鍵
一、先加油鹽
大部分廚師在泡米時，只加清水浸泡，米泡好后直接與湯同熬。用這種做法熬出的粥水米粒雖然完整，但開花不夠，米的香味自然不能全部散發(fā)出來。還有一部分廚師，在米泡好后連同油和鹽一起放入湯中熬制。這種做法較第一種在香味和口感方面都要好，但熬制時容易糊底，煲后的米粒非常細(xì)碎，粥水看上去特別渾濁。最好的辦法是在泡米水中加入油、鹽，浸泡出的米熬制后，米粒雖然開花，但外形比較飽滿，粥水口感比較爽滑，品質(zhì)明顯好于前兩種做法。
二、浸泡8小時
熬過粥的人都知道，米的浸泡時間一定要在8小時左右。如果急著烹調(diào)，最少也要浸泡3-5個小時，否則熬后的米不能開花。
三、冷湯下鍋
泡好的米放入沙鍋后，需加入放涼的湯。有些廚師認(rèn)為，熱湯會使粥水在短時間內(nèi)熬好，其實不然。湯太熱，高溫會造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)也就不容易流入湯中，熬出的米湯品質(zhì)也就較差。
四、口小肚大沙鍋最優(yōu)
有些廚師雖然能夠掌握熬粥水的多個要點，但卻熬不出應(yīng)有的美味，往往是器皿在作怪。有些廚師選用不銹鋼桶來熬粥，由于不銹鋼桶呈圓柱狀，所以氣體都是單循環(huán)對流。而沙鍋由于口小肚大，所以氣體呈雙對流循環(huán)，因此用沙鍋熬制粥水是最佳選擇。有些廚師問，同樣是選用沙鍋，為什么自己熬出來的粥水效果就不好呢？經(jīng)過觀察，我們發(fā)現(xiàn)他們選擇的是上了釉的沙鍋。由于沙鍋內(nèi)壁上了釉，質(zhì)地非常光滑，從而妨礙了氣體的對流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、沒有上釉的土沙鍋才是熬制粥水的最明智選擇。
五、吊湯原料需沖漂
用于熬制粥水的湯的做法與普通高湯的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流動水充分漂洗，以使原料內(nèi)部的血水充分流出。如果沖漂不充分，熬出的粥水就會有淡淡的異味，而且色澤也會黯淡很多，放置幾個小時就可能發(fā)酸。
六、米、湯比例1：10
1：10并不是一個絕對比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制時間越長，使用的湯就越多。在深圳，大家常用的泰國香米有兩種，一種是皇宮香米，另一種是孟炸龍香米。兩種香米品質(zhì)各有千秋，前者的質(zhì)地比較細(xì)軟，且稻香味非常濃郁，熬出的粥水顏色也格外白，不足之處是容易粘鍋。孟炸龍香米的質(zhì)地比較硬，香味適中，熬出的粥色澤偏黃?？偟膩碚f，我們多選用皇宮香米熬粥。如果選用后者，其浸泡的時間就要略長，由于硬度高，它的用量就要適當(dāng)減少，相應(yīng)的東北大米和糯米的用量就要略微增加。
東北大米、糯米的挑選余地比較多。但需要提醒大家一點：江浙一帶的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量較高，煲制時容易粘鍋，而且煲后的粥水不易儲藏。
七、火候變化三階段
熬粥的過程比較復(fù)雜，首先要用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最后改小火慢慢將米煲至碎爛。粥水的煲制時間為2-3個小時，其間要不停地攪動。大火加熱和中火煲制時，一定不要加蓋，否則粥水易沸。待改為小火時，再加蓋燜制。
何振華燉制吊湯改良工藝
傳統(tǒng)潮州粥水質(zhì)地爽滑，但口感略顯油膩，天熱的時候，喝多了還容易上火。分析原因，主要是由于吊制的湯汁過于油膩造成的。為此，我們對湯的原料配比和吊制方法進(jìn)行了改良，使其在口感和香味上更上一層樓。
傳統(tǒng)粥水所用的湯汁是用豬筒骨、老雞、牛肉做成的，由于原料較為單一，所以口感不夠豐富，風(fēng)味也比較普通。為此，我們在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，添加了豬臀肉、龍骨、排骨、雞爪、甲魚，使吊出的湯汁風(fēng)味更濃，營養(yǎng)更豐富，質(zhì)感也更濃稠。
傳統(tǒng)做法煲制的湯汁色澤奶黃，質(zhì)地比較稠，在一定程度上，影響了粥水菜的口感和色澤。于是，我們改用“燉”的方法吊湯，即將處理后的原料放入沙煲內(nèi)，密封后人蒸箱燉制。燉出的湯與煲制的相比，清澈度高，香味損失也較少。
吊湯方法
取凈老雞3只（凈重1500克／只），豬臀肉的上半部分、豬龍骨、豬筒骨各1500克，豬排骨2500克，雞爪、牛肉各1千克，處理好的甲魚1只，純凈水6千克。老雞、豬臀肉、豬排骨、牛肉、甲魚分別斬成大塊，用流動水漂去血水，分別下人沸水中大火汆3分鐘，撈出漂去血污。雞爪、龍骨、筒骨分別下人沸水中大火汆透，撈出控水。最后將所有原料放入沙煲內(nèi)（骨頭在下），加入純凈水、蔥段200克、姜塊200克，蓋上蓋子，入蒸箱大火加熱8個小時，用紗布過濾取湯。
粥火鍋鍋底制作工藝和蘸碟的調(diào)制配方（成都天府映象酒家：付強(qiáng)）
粥火鍋鍋底制作工藝和蘸碟的調(diào)制配方
技術(shù)制作：
成都天府映象酒家：付強(qiáng)。
粥火鍋由于口味清淡，營養(yǎng)豐富，受到大家喜愛。其烹調(diào)方法與技巧為：
制作方法：
（1）將泰米淘洗干凈，加入鮮湯中，中火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1個小時，放入鹽、胡椒面、雞粉調(diào)味即成白粥鍋底。
（2）白味粥底火鍋適合燙食腥味比較小、鮮味比較足的原料，如雞、魚、肉片、海鮮、肉丸等。
蘸碟：
粥火鍋的蘸碟要少放油脂，要求味清淡。
1、香辣醬碟：用香辣醬、鹽、雞粉、榨菜末、花椒面、蔥花、油酥花生末、香菜末調(diào)制。
2、小米辣碟：小米辣切碎，加入鹽、雞粉、大頭菜末、蔥花、香菜末等調(diào)勻即成。
粥火鍋鍋底：根據(jù)燙食不同涮品，用不同的粥底。
1、鮑魚粥火鍋底：
在白粥鍋底里加入姜絲和蔥絲、魚露、少量的美極鮮醬油、海鮮醬等調(diào)料可以增加鮮味。
2、肉丸粥火鍋底：
在白粥鍋底里加入姜絲、蔥絲等。
關(guān)鍵：
1、香米不能放得太多，白粥不能太稠。
2、一定要用鮮味足的鮮湯來熬白粥。
3、供燙食的食材要保證新鮮，無腥躁擅等異味，注意不能燙毛肚、鴨腸等原料。
