制作/張聚德
特色：色澤紅亮，魚肉滑嫩有彈性。
技術(shù)要點：1.底料的炒制方法。2.魚片的加工處理。
熱銷版圖：全國
推薦指數(shù)：★★★★★
魚火鍋是最近全國最火的單品菜。以前，我就曾經(jīng)在雜志上為大家介紹過番茄魚火鍋和酸菜魚火鍋的做法。聽說雜志上要介紹單品菜，我考慮再三，決定分享我們店最熱銷的麻辣魚火鍋的制作方法，這在很多同行看來，我是“瘋了”。但是我覺得，好東西要分享給大家，所以在下文中，我將毫無保留地傳授大家我制作麻辣魚火鍋的方法。
制作麻辣魚火鍋跟制作番茄魚火鍋和酸菜魚火鍋不同，我們要制作特制紅油和底料，這也是制作麻辣魚火鍋最關(guān)鍵的兩個步驟。
步驟1炒底料
這是制作麻辣魚火鍋最關(guān)鍵得一個環(huán)節(jié)，也是最復(fù)雜的一塊。具體做法：1.取上好的干紅辣椒6千克洗凈，放入鍋內(nèi)加水煮軟，撈出用絞肉機絞碎，制成糍粑辣椒。2.鍋內(nèi)放入生菜子油27.5千克，燒至三四成熱時，放入大蔥段500克，姜塊、圓蔥塊各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料變成金黃色，將蔬菜料撈出，讓油溫自然冷卻到70℃。3.另取一大鍋放在火上，先放入步驟2加工后的菜子油5千克，燒至三四成熱時，放入加工好的糍粑辣椒、郫縣火鍋專用豆瓣15千克，邊用小火煸炒，邊往鍋內(nèi)淋入剩余的菜子油。大約炒制15分鐘后，菜子油全部加入，繼續(xù)用小火煸炒約55分鐘，放入姜末、蒜末各300克，繼續(xù)小火煸炒20分鐘，下入自制的香料粉2750克，小火煸炒2分鐘，關(guān)火，將油和料倒入不銹鋼桶內(nèi)放涼即成底料。
香料粉做法八角600克，小茴香、桂皮、干香茅草各1200克，香葉、香砂各800克，甘草、山柰各300克，靈草600克，排草400克，白芷350克，白豆蔻1500克，甘松450克，香果、草果各360克混合均勻，打成粗粉即可，切記粉不要打得太碎。
步驟2加工魚片
1.鮮活黑魚（大家可以根據(jù)地域，選擇其他的活魚來烹調(diào)）1條（毛重1750-2000克）宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。2.魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。3.魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。
步驟3熬制紅油
1.取上好的干紅辣椒3.5千克洗凈，放入鍋內(nèi)加水煮軟，撈出用絞肉機絞碎，制成糍粑辣椒。2.鍋內(nèi)放入生菜子油30千克、熟豬油6千克、熟雞油3.5千克，中火將生菜子油熬熟，關(guān)火將油溫降低至120℃左右，放入處理好的糍粑辣椒，小火煸炒約3分鐘，放入郫縣火鍋專用豆瓣4.5千克，繼續(xù)小火煸炒10分鐘，放入自制香料2.5千克，繼續(xù)小火熬制約35分鐘，關(guān)火，自然放置約1小時。3.將浮在油面的香料撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，然后將熬好的紅油倒入不銹鋼桶內(nèi)即可。
香料配比八角、干香茅草各400克，小茴香350克，香葉、排草、香果、草果各80克，桂皮、靈草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，白芷40克，白豆蔻200克。
步驟4熟處理
鍋內(nèi)放入煉好的紅油300克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各30克，干青花椒、干紅花椒各15克，小火炸香，下入底料250克，繼續(xù)用中火炒香，倒入清水2千克，中火燒開，放入魚頭、魚骨和調(diào)料（鹽、雞精、味精各10克，白胡椒粉7克），中火燒開，待魚頭和魚骨都成熟后將魚頭和魚骨撈出，放入步驟2處理的魚片，中火加熱成熟，出鍋裝入火鍋內(nèi)，再放入干辣椒20克、炒熟的白芝麻2克，上桌加熱食用即可。
試做結(jié)果魚火鍋配方很地道
試做人/孫明興
這個配方我覺得非常好，做好的成品辣味柔和，香味特別濃郁，我強烈推薦給大家試做。如果說到建議，我有三點：一是在炒制底料時，建議在香料粉的配比中增加孜然粒45克。它的用量雖然不多，但是可以增加底料的復(fù)合香味。二是在制作步驟4炒制時，建議將蒜子的用量增加至80克，淡淡的蒜香味可以更好地遮蓋魚肉的腥味。三是在魚火鍋最后的調(diào)味環(huán)節(jié)，建議增加少量的生抽或者蒸魚豉油。
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