來(lái)源：東方美食
小編：冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營(yíng)品種?！懊啊痹谶@里是一個(gè)動(dòng)詞，指把生或熟的食材放入滾湯里煮熟（或浸熱）。冒菜制作非常簡(jiǎn)單，但是調(diào)味非常講究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最終呈現(xiàn)的口味也有很多不同，下面就為大家介紹一下制作麻辣冒菜的方法。
制作/唐興全
特色：口味麻辣，食之過(guò)癮，搭配米飯，下飯又銷魂。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.冒菜底料和油脂的加工過(guò)程和配方。
2.冒菜湯汁的調(diào)味方法。
熱銷版圖：嗜辣地區(qū)
推薦指數(shù)：★★★★
它的做法很簡(jiǎn)單：將各種原料用一個(gè)竹簍裝好，放入鍋里煮熟，倒入容器內(nèi)，舀入調(diào)料和一勺湯汁，再撒上點(diǎn)香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。制作冒菜分為四個(gè)步驟：
步驟1炒制底料和紅油
取一個(gè)大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時(shí)，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開(kāi)，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經(jīng)酥香，再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關(guān)火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨(dú)存放。
香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
在線答疑
Q香料為何要香放入鍋內(nèi)油炸呢？
A不管是牛油還是菜子油，都會(huì)帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內(nèi)用油浸炸，經(jīng)過(guò)加熱后，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。
步驟2調(diào)湯
取豬棒骨2.5千克、雞架子1個(gè)清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開(kāi)，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過(guò)濾出來(lái)，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
步驟3調(diào)制冒菜水
大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開(kāi)。客人點(diǎn)菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可?？梢杂脕?lái)“冒”的食材品種有很多種，常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚(yú)肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
步驟4調(diào)制調(diào)味料
以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn)：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開(kāi)的步驟2調(diào)好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉醬的做法鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時(shí)，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時(shí)，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
試做結(jié)果
選好油才能出好味
試做人/張超
這款冒菜我試做了三次，我個(gè)人認(rèn)為配方?jīng)]有問(wèn)題，但是對(duì)于原料的選擇有很高的要求。頭兩次試做時(shí)，我采購(gòu)的牛油和菜子油品質(zhì)都很普通，所以做出來(lái)的底料和紅油味道都不好，后來(lái)我選擇了品質(zhì)更高的油脂后，做出來(lái)的冒菜味道好很多。
試做人/趙俊召
我們店最近也上了冒菜，但是跟這個(gè)配方不太一樣。經(jīng)過(guò)我們川菜師傅的試做后，我覺(jué)得配方還是沒(méi)有問(wèn)題的，但是跟張師傅的試做觀點(diǎn)一致：選擇品質(zhì)好的油脂，尤其是牛油非常關(guān)鍵。因?yàn)樵囎鰰r(shí)，沒(méi)有足夠的牛油，所以我們熬出來(lái)的紅油香味就淡了很多。從這個(gè)事情上，我發(fā)現(xiàn)光有冒菜的配方是不行的，調(diào)料選擇也得到位，才能做出好的味道。
另外，我們川菜師傅品嘗試做成品后，認(rèn)為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對(duì)于做法提出三點(diǎn)建議：一是建議在炒制底料的過(guò)程中，在原有配方的基礎(chǔ)上，再加入2千克甚至更多一點(diǎn)的糍粑辣椒以及適量干花椒來(lái)調(diào)整辣味和麻味；二是在炒底料時(shí)，建議增加蔥、姜等小料先煉制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的調(diào)味過(guò)程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時(shí)補(bǔ)充適量的花椒油。
作者回復(fù)
首先感謝張師傅和趙師傅的辛苦付出，我也沒(méi)有想到提供了配方之后，雜志社的編輯能真請(qǐng)同行來(lái)試做。
其次，針對(duì)兩位師傅試做的結(jié)果我進(jìn)行一點(diǎn)補(bǔ)充說(shuō)明：一是牛油一定要選擇品質(zhì)好的，我們選擇的是牧哥牛油，大家可以根據(jù)自己的情況選擇其他品牌的牛油；二是火鍋豆瓣和香料的選擇也非常重要，大家一定不要輕視了它們；三是在最后成菜的過(guò)程中，我們是加了適量的鮮小米辣碎，具體的用量可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整；四是針對(duì)趙師傅試做后提出的冒菜不夠麻的問(wèn)題，進(jìn)行一個(gè)補(bǔ)充：我們選擇的花椒面是自己加工的，方法很簡(jiǎn)單，但用料很講究。取上好的青花椒和大紅袍花椒按照1:1的比例混合，炒香后磨制而成的。
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分享人/蔣遠(yuǎn)東
在我們店，冒菜有三種口味：麻辣味、青花椒味和蔥油味，做法也跟唐師傅介紹的略有不同，下面給大家介紹一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：
麻辣味
制作這種口味的冒菜，需要準(zhǔn)備兩種調(diào)料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。
NO.1麻辣底料的做法：鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關(guān)火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機(jī)絞碎），小火熬約2小時(shí)，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時(shí)，離火放涼即可。香料的配比沒(méi)有傳說(shuō)中那么復(fù)雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗凈，再放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，磨成碎粒即可。
NO.2麻辣湯料的做法：取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開(kāi)，改小火煮30分鐘，過(guò)濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調(diào)和滋味即可。
NO.3麻辣冒菜的調(diào)味法：鍋內(nèi)放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯后倒入容器內(nèi)，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最后撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒(méi)過(guò)原料一半即可。
青花椒味
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬制青花椒底料。具體做法：鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關(guān)火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機(jī)絞碎），小火熬約2小時(shí)，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時(shí)，離火放涼即可。
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