好的菜肴少不了調(diào)味汁的搭配，西餐也是如此。西餐里冷菜汁和熱菜汁有很大的不同，我先跟大家聊聊冷菜調(diào)味汁。冷菜調(diào)味汁分為三大類: 一類是油醋汁，主料就是油和醋；另一類就是乳化汁，由蛋黃和油混合制作而成；第三類是以上兩款之外的。
油醋汁（Vinaigrette）
油醋汁一般用來給綠葉沙拉調(diào)味，也可以用來調(diào)制冷的蔬菜、魚類和肉類菜肴。最簡單的油醋汁由油、醋、鹽和胡椒制作而成，油和醋的比例一般為3:1，如果制作更加考究的話可以加入香料、香草、小干蔥、洋蔥和芥末等等。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
油醋汁的變化主要由不同的油和醋通過排列組合的搭配變化而來。常用的油有玉米油、橄欖油、花生油、蔬菜油、葵花籽油和榛子油等等；而醋除了普通的白醋以外，還有白酒醋、紅酒醋、雪莉酒醋、桑莓醋、麥芽醋、香草醋、蘋果醋、意大利黑醋等等。
油醋汁里除了油加醋之外， 還有個特例就是油加檸檬汁，把檸檬汁加油和鹽、胡椒調(diào)味就可以，用來配蔬菜和魚、海鮮沙拉的比較多，喜歡酸口味的食客可以試一下這個搭配。
（小編注：圖為希臘風(fēng)的卡拉瑪塔/Kalamata紅酒醋汁。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
蛋黃醬（Mayonnaise）
蛋黃醬恐怕是大家非常熟悉的一種醬汁，是由蛋黃和油制作而成的厚稠、奶油狀乳化劑，中間加了檸檬汁或者醋。這個汁原來都是可以自己用蛋黃和油來制作的。工業(yè)生產(chǎn)的一般要保證含有百分之六十五的油，還會加入些乳化劑和甜味劑。
蛋黃醬可以衍生變化出很多沙司，有些沙司還非常有名，我給大家列舉幾種常見的。
① 千島醬（Thousand Island Dressing）
千島醬是蛋黃醬加番茄沙司、剁碎的酸黃瓜、煮熟的雞蛋碎，有的還會放點橄欖碎、洋蔥碎和青椒碎做成的，主要用來作為沙拉調(diào)味汁，還可以涂抹在做三明治的面包上。
② 風(fēng)味蛋黃醬（Remoulade sauce）
風(fēng)味蛋黃醬是一個傳統(tǒng)的法國沙司，在蛋黃醬里面加入芥末、水瓜柳、酸黃瓜碎、香草和銀魚柳后制成，一般都冷藏后食用，用來配冷的肉、魚和海鮮。
③ 塔塔汁（Tartar Sauce）
塔塔汁是在蛋黃醬里加入了剁碎的水瓜柳、蒜黃瓜、洋蔥和橄欖，還會加入檸檬汁，它主要用來配炸魚，但有時也會用來配蔬菜食用。
④ 蒜味蛋黃醬（A?oli ）
A?oli我曾經(jīng)給大家介紹過，即最早出自法國南部普羅旺斯地區(qū)的蒜味蛋黃醬。 蒜可以用生的蒜蓉， 如果嫌口味太重的話，可以加烤香蒜，它主要用來配魚類、肉類和蔬菜類菜肴。
有些沙拉既可以用蛋黃醬調(diào)味，也可以用油醋汁來調(diào)味，如土豆沙拉，用蛋黃醬來做的是美式風(fēng)味，用油醋汁來做的是德國土豆沙拉，而卷心菜沙拉，用蛋黃醬或者油醋汁來做都可以，美國人兩種汁都會用，而歐洲人則用油醋汁相對多一點。
（待續(xù)）
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