徐龍
人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、
世界御廚協(xié)會會員（Club des chefs des chefs)
在32年的工作實踐中，積累了大量關(guān)于香料的資料
含菁咀華----刺山柑
刺山柑是由刺山柑樹上采摘的花蕾及果實，經(jīng)浸泡在醋或鹽水中發(fā)酵后成為地中海沿岸地區(qū)常見一種香料。刺山柑樹為多年生爬藤類有刺半蔓生性植物，這種灌木原產(chǎn)于北非撒哈拉(Sarara)沙漠地帶，它喜歡炎熱干燥，需要充足的光照，可以通過具有光澤又厚又密集葉片從空氣中吸取水分。夏季開放白色或淡綠色花瓣，雄蕊呈紫色，橢圓形的漿果有辛辣味道。
刺山柑花蕾及花瓣
人類最早有關(guān)刺山柑的記載，是公元前3000年的蘇美爾人用楔形文字在泥版上記述的《吉爾伽美什（The Epic of Gilgamesh）》史詩上。刺山柑的拉丁文“Capparis”是從希臘文“kapparis”演變而來。古希臘人們相信它具有延年益壽的功效。
刺山柑植物手繪圖
在克里特島發(fā)現(xiàn)的一部醫(yī)學(xué)著作稱：刺山柑可以調(diào)節(jié)脾臟、殺死寄生蟲、治愈痔瘡、提高精子活力、治療肝臟疾病和痙攣、增強膀胱機(jī)能、調(diào)理月經(jīng)、預(yù)防風(fēng)濕病。該著作還推薦人們每餐飯前至少要吃一個刺山柑。公元前600年，是希臘人把它帶到法國南部。希臘醫(yī)生迪奧斯科里斯(Dioscorides，公元前40-90年）所著的《藥物志（De Materia Medica）》中記載了幾百種來自植物、動物、礦物的藥方，其中就有刺山柑。新世界譯本《圣經(jīng)》《傳道書》12:5中有：“刺山柑也爛掉”的記述，暗喻人終將衰老。
希臘醫(yī)生迪奧斯科里斯(Dioscorides）所著的《藥物志（De Materia Medica）》
人類食用刺山柑的歷史悠久，它一直是圣地巴勒斯坦地區(qū)及地中海沿岸國家主要的調(diào)味品。野生的刺山柑多生長于干燥的亂石堆和荒地中，樹的根莖纏著舊城墻或廢墟殘壁上可延伸至近兩米的高度。而人工栽種才近幾百年，主要的栽培地在歐洲的法國、意大利及西班牙，北非阿爾及利亞、摩洛哥等地。后來傳人亞洲地區(qū)。
刺山柑的果實
刺山柑幼嫩心形的花蕾在盛開前呈橄欖綠色，夜間盛開，日出時凋落。要在早晨趁含苞未放時人工采摘。采摘刺山柑花蕾是一項費力的工作，這也是它價格偏貴的原因。
刺山柑幼嫩時的花蕾
刺山柑是甘藍(lán)家族的遠(yuǎn)親，以前被歸類到白花菜科(Capparidaceae)。新鮮花蕾含硫化物，味道接近甘藍(lán)辛辣氣味。采摘后的花蕾及帶枝的果實，一般浸泡在醋或鹽漬里保存。
烹調(diào)應(yīng)用
刺山柑自古以來的就是地中海美食中不可或缺的香料之一
水瓜柳、水瓜紐為港粵地區(qū)的叫法。“酸豆”則是因花蕾浸泡在醋中，味酸外形似豌豆而得名。
腌漬好的的刺山柑味咸而酸澀，可以代替檸檬或橄欖使用，有開胃、解膩或刺激食欲的作用。泡在醋或鹽水的可直接使用，而鹽漬的用前應(yīng)先以清水稍加沖洗，以去除過多的鹽分。
使用醋腌制的刺山柑花蕾
刺山柑在地中海傳統(tǒng)飲食的用法是，將刺山柑切碎與鳀魚、蛋黃醬、橄欖油、油浸金槍魚大蒜、芥末、酸黃瓜等食材自由排列組合成各種風(fēng)格迥異的冷食醬汁。這些醬汁猶如交響樂中烘托主題的前奏引序（Hors d’?uvre），無論是花蕾還是果實，幽酸澀咸，層疊有序，攪動味蕾，帶出無窮的回味。為接下來如歌的行板鋪墊得自然流暢。
意大利與小牛肉或煮雞蛋等同食的“金槍魚醬（Tonnato）
如著名的“韃靼醬（Tartar sauce）”、法國普羅旺斯配面包的“橄欖醬(Tapenade) ”、配冷牛頭凍食用的格里比茨（Gribiche Sauce）醬、加有芥末和酸黃瓜的“雷莫拉德蛋黃醬（Remoulade）”、“拉威格油醋汁（Ravigote ）”和“蘑菇醬（Scalloppine）”等。
法國普羅旺斯配面包的“橄欖醬(Tapenade)
刺山柑也可以在熱的醬汁中大顯身手，它特有的酸味最適合為含脂肪較多的魚類、牛羊肉類及家禽類的調(diào)味。如德國“熏肉面包丸（Knodel）”、瑞士的“盧塞恩煎魚（Luserne Dace）”、西班牙的“什錦菜燉雞塊（Pollo con Chanfaina）”、意大利西西里島的“橄欖鳳尾魚湯”和英國的“砂鍋燜羊肉”等。
德國熏肉面包丸（Knodel）
令美食家著迷的是，它嬌小可愛的樣子還兼調(diào)味與裝飾雙重功能。如在法國南部的“尼斯沙拉（Salad ni?oise）”、“煙熏三文魚（Saumon fume）”、意大利撒丁島風(fēng)味的以茄子、番茄為主料開胃“燉雜菜沙拉（Caponata）”、意大利“貝爾培斯（Bel Paese cheese）奶酪”、奧匈風(fēng)味的“利珀道爾（Liptauer）奶酪”中都能覓得它的芳蹤。
與煙熏三文魚是絕配的刺山柑
在希臘，除刺山柑的花蕾和果實外，腌制的刺山柑葉子也可以作為開胃小吃。北非地區(qū)菜肴在使用也廣泛，阿拉伯人把與黃油混和成“刺山柑黃油（Caper Butter）”，然后涂在面包上食用。美國流行的健康食譜“蘆筍土豆沙拉（Asparagus Potato Salad）”和“番茄沙拉（Tomato Salad）”，是把煮熟土豆、蘆筍或生番茄加上刺山柑、銀魚柳、煮雞蛋和蛋黃醬食用。此外，它也可為意大利面、比薩餅的餡料增添風(fēng)味。
