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法棍，法式長棍面包（Baguette）是一種最傳統(tǒng)的法式面包，也是面包師必爭之地。

法式長棍面包的配方很簡單，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料，但是想要做好法棍并沒有那么容易。

想要做出好吃的法棍，不僅要有好的材料，好的設(shè)備，更要有好的技術(shù)。怎么揉面、怎么發(fā)酵、怎么整形、怎么割包、怎么烘烤。每一步都要用心制作，每一步都要注意細(xì)節(jié)。這一篇，給你全面技術(shù)要點(diǎn)分析，快收藏！

畢竟，越是簡單的美味，越是鑄就經(jīng)典。

現(xiàn)在全球的面包賽事，都會將法棍定為比賽中一個(gè)非常重要的產(chǎn)品。隨著歐法面包在國內(nèi)的普及，法棍越來越被大眾接受，在一些面包店，法棍還會作為主打推薦產(chǎn)品。

今天，你的法棍做的怎么樣？

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01.

 法棍的配方 

T65面粉 ... 1000g

鹽 ... 18g

鮮酵母 ... 6g

魯邦種 ... 200g

水 ... 700g

是的，只有面粉、水、鹽和酵母四種基本原料。無油、無糖、無蛋、無奶，就是這么樸實(shí)無華。

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02.

 制作方法 

我們先來看一下制作流程，后面再進(jìn)一步詳細(xì)分析制作要點(diǎn)。

1、攪拌：將水與面粉一起慢速攪拌3分鐘，材料攪拌均勻。

2、水解：面團(tuán)溫度控制在在16℃左右，水解30分鐘。

3、繼續(xù)攪拌：加入酵母、魯邦種慢速攪拌5分鐘，加入鹽慢速攪拌3分鐘，改為快速攪拌1-2分鐘左右。攪拌至面團(tuán)能拉開光滑薄膜。面團(tuán)完成溫度應(yīng)在22℃-24℃之間。

4、基礎(chǔ)發(fā)酵：木板上放上發(fā)酵帆布，將面團(tuán)表面揉光滑放在發(fā)酵帆布上，以溫度24℃，濕度75%發(fā)酵30分鐘，翻面后繼續(xù)發(fā)酵30分鐘。

5、預(yù)整形：將面團(tuán)分割成350g，排氣折疊成短長條形，發(fā)酵30分鐘。

6.整型：將面團(tuán)排氣折疊，搓成兩頭尖的圓柱形。長55cm左右，放在帆布上發(fā)酵。

7.最后發(fā)酵：溫度24℃ 濕度75%醒發(fā)60分鐘

8.割刀口、烘烤：表面劃5刀，入爐噴蒸汽8s以230℃/220℃烘烤25分鐘

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03.

 要點(diǎn)分析 

水解就是將面粉和水充分拌勻至無干粉狀態(tài)后，停止攪拌，將其放入常溫（25℃）或冷藏3℃靜置30分鐘左右，使面粉和水自然形成面筋的過程。

大家都知道面粉中含有蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇到水后會自然形成面筋組織。這樣可以使面團(tuán)的攪拌時(shí)間縮短，從而更好的控制面團(tuán)溫度。

? 水解的作用：

a.水解可以改善面團(tuán)的柔軟度。

b.水解可以減少攪拌時(shí)間，水解后的面團(tuán)經(jīng)過攪拌，可以更快速的使面團(tuán)表面光滑，達(dá)到我們的理想面團(tuán)狀態(tài)，從而可以保留更多的面粉本身的風(fēng)味。

c.水解可以改善面包的體積，有利于后期劃刀口。

? 特別提示：

通常情況下，水解僅僅只是將面粉和水進(jìn)行攪拌均勻。而有些面包師傅，在水解的過程中，會在配方中加入少許鹽，從而加速水解的速度，同時(shí)可以保留更多面粉本身的物質(zhì)，大家也可以嘗試一下。

法棍面包對于面團(tuán)的出缸溫度比較講究，其合適的出缸溫度應(yīng)控制在24℃以內(nèi)，而我們的發(fā)酵時(shí)間則會根據(jù)溫度來進(jìn)行微調(diào)。

通常情況，面團(tuán)24℃，放入常溫中（25℃）發(fā)酵1小時(shí)即可。如果面團(tuán)溫度低于24℃，每低1℃，則時(shí)間相對應(yīng)增加10分鐘左右（例如，面溫22℃，發(fā)酵時(shí)間則為80分鐘左右）。

翻面是在第一次發(fā)酵時(shí)間到大概一半左右時(shí)進(jìn)行，將面團(tuán)倒在案板上將四邊的面團(tuán)向內(nèi)折疊后繼續(xù)發(fā)酵。

不是所有的法式面團(tuán)都需要翻面，是否翻面需要看面團(tuán)的狀態(tài)決定。通常來說，在面團(tuán)筋度較弱的情況下需要翻面；水分含量較多的情況下需要翻面。

? 翻面的作用：

a.翻面可以增強(qiáng)面團(tuán)筋度。

b.翻面可以讓面團(tuán)溫度更均勻。

c.翻面可以增強(qiáng)面包后期烘烤膨脹性。

d.翻面可以更好的激活酵母的活性。

醒發(fā)好的面團(tuán)需要進(jìn)行分割重量，按照比賽的標(biāo)準(zhǔn)，我們的法棍面包，分割重量340g-350g，將其制作成橢圓形。預(yù)整形一定要讓面團(tuán)表面光滑，不可太緊。

中間松弛是讓面團(tuán)經(jīng)過分割后，將其撕裂的面筋進(jìn)行重組修復(fù)，并且通過酵母的二次發(fā)酵，使其重新充滿氣體，降低其經(jīng)過預(yù)整形后的面筋強(qiáng)度，以方便后期更好的成型。通常情況下，法棍面包松弛的時(shí)間為30分鐘左右（常溫25℃）。

對于整形的手法有不同的方法。很多人很糾結(jié)用啥樣的手法，只要找到適合自己的手法就可以。

首先，整型完成的法棍面包表面一定要光滑，不可粗糙；另外，面團(tuán)一定要略微緊實(shí)，并且要保留部分面團(tuán)內(nèi)部的氣體。成型后的面團(tuán)放在發(fā)酵布上進(jìn)行發(fā)酵，利用發(fā)酵布發(fā)酵可以讓法棍發(fā)酵溫度更加穩(wěn)定，烘烤完更加圓潤。

法國人一般不放醒發(fā)箱，而是放在室溫或者木箱中進(jìn)行發(fā)酵。在常溫25℃左右，法棍面包的最終發(fā)酵時(shí)間為1小時(shí)左右，在發(fā)酵的過程中，會將發(fā)酵布放在木板上進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)槟景宀蝗菀资艿酵饨鐪囟鹊挠绊懚淖兲蟮臏囟?，可以保證發(fā)酵的穩(wěn)定性。

? 特別提示：

通常，發(fā)酵完成后，會將法棍面團(tuán)冷藏30分鐘左右，這樣可以使面團(tuán)表皮變硬，有利于最終的劃刀口，并且在一定程度上，可以增加面團(tuán)的膨脹性。

法棍對刀口的要求相當(dāng)嚴(yán)格，刀口劃得好，爆口和外表才會更漂亮，更完美。

刀口講究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就會讓面包癱掉，烘烤不出完美的法棍。刀口長度應(yīng)在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3處起刀，刀口間距2cm。

劃刀口時(shí)一定要一氣呵成，并且保證刀口方向和距離一致，這樣刀口才會更漂亮。

對于烤箱的選擇，一般都會使用帶有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤時(shí)石板可以瞬間把熱傳導(dǎo)，使面包更加圓潤，面包表皮會更薄。

噴入蒸汽的目的就是讓面包表皮的脆皮效果更好，讓面包更加酥脆，同時(shí)也可以增加面包表面的光澤度。

烘烤溫度根據(jù)烤箱溫度做調(diào)整，一般烘烤時(shí)間在25分鐘左右，大家可以根據(jù)烘烤的時(shí)間來調(diào)整烤箱的溫度。烘烤完成的法棍面包，敲擊其面包底部，當(dāng)面包發(fā)出清脆的聲音，就說明烘烤完成了。

? 特別提示：

水蒸氣對于法棍面包非常重要，對于很早使用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱后，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產(chǎn)生蒸汽，但是這種蒸汽遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到現(xiàn)在的電烤箱的蒸汽量，窯爐烘烤的面包蒸汽不是很足，面包烘烤出來沒有光澤度，蒸汽不足也會影響到面包的體積，而法式面包入爐后蒸汽不足時(shí)，其表皮會迅速變干結(jié)皮，從而影響膨脹。

其實(shí)，法棍面包的制作流程與其他品類面包相差不多，而想要制作好的法棍面包，每個(gè)步驟都不能出現(xiàn)失誤，大家一定要記住，一失足成千古恨！

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04.

  疑難解答  

?? 法棍面團(tuán)溫度過高，對法棍有什么影響？

如果出缸溫度過高（超過24℃），那么其發(fā)酵速度會過快，這個(gè)時(shí)候面團(tuán)自身也會產(chǎn)生熱量，使發(fā)酵時(shí)間縮短，大量的二氧化碳淤積在一起容易產(chǎn)生碳酸，影響酵母菌的質(zhì)量，使法棍的口感及風(fēng)味都會變差。

?? 發(fā)酵環(huán)境溫度對法棍面團(tuán)有什么影響？

a.發(fā)酵環(huán)境溫度低：室溫的吸熱大于面團(tuán)發(fā)酵的放熱，會使面團(tuán)溫度下降，導(dǎo)致面體溫度不同，發(fā)酵不均勻。

b.發(fā)酵環(huán)境溫度高：室溫的放熱大于面團(tuán)發(fā)酵的放熱，導(dǎo)致面團(tuán)溫度升高，使面團(tuán)發(fā)酵速度過快風(fēng)味變差。

?? 翻面時(shí)間的早晚對面團(tuán)有什么影響？

a.翻面時(shí)間過早則延續(xù)發(fā)酵時(shí)間加長，發(fā)酵速度弱于松弛速度面團(tuán)彈性降低失去翻面的作用。

b.翻面時(shí)間過晚則延續(xù)發(fā)酵時(shí)間縮短，發(fā)酵速度大于松弛速度，面團(tuán)彈性增強(qiáng)影響后期操作。

?? 如何判斷法棍面包的烘烤是否完成？

通常情況下，350g左右的面團(tuán)，烘烤的時(shí)間為25分鐘左右，表面呈現(xiàn)金棕色，并且兩端微微翹起。

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