Jordi Valles Claverol
agua西班牙餐廳 行政總廚
Jordi Valles Claverol來自國際美食之都，西班牙的巴塞羅那。從十幾歲的少年時代起，他就在家族餐廳里跟隨父母及叔嬸學(xué)到了扎實的廚藝基本功。隨后進(jìn)入Valld’Hebron大學(xué)的旅游餐飲管理學(xué)院學(xué)習(xí)旅游及烹飪藝術(shù)。
畢業(yè)后，Jordi獲得了在米其林兩星餐廳的工作機會，并在其后進(jìn)入米其林三星餐廳接受了為期一年半的專門職業(yè)培訓(xùn)。在巴黎與西班牙最好的餐廳工作過之后，Jordi來到中國，于2008年加入aqua 餐飲集團的agua西班牙餐廳，執(zhí)掌后廚帥印。2009， 2011及2014年Jordi當(dāng)選城市周報雜志的年度最佳廚師。
好食材的選用標(biāo)準(zhǔn)：
“3個基本點：看、聞、觸摸。在市場上能找得到的當(dāng)季的、最新鮮的食材，性價比高，并能充分激發(fā)你的烹飪靈感?！?br>
魚、肉、菜的新鮮程度判斷：
魚：顏色淺，眼珠清亮，不渾濁。
肉：外層干爽，自然的紅色，而不是氧化后的紅褐色。
菜：水分飽滿，質(zhì)地較硬。
Jordi的招牌菜：
經(jīng)典的傳統(tǒng)脆皮烤乳豬，特色多汁龍蝦飯及最新的日式煙熏鯖魚，配鮮番茄，香草沙拉，黑橄欖及羅勒。甜點是令人愛不釋口的淘瑞哈，配加泰羅尼亞奶油，杏仁及哈瓦納7年陳釀朗姆酒。
牛肝菌薄片配松仁醬和茄子泥（4人份）
主料：鮮牛肝菌600克
輔料：長茄子200克、松子仁20克、牛奶20克、迷迭香及百里香1克
調(diào)料：葵花籽油250克、特級初榨橄欖油10克、鹽8克、胡椒粉1克
做法：流水沖洗牛肝菌去除沙子，用小刀削掉蘑菇傘柄外皮。將牛肝菌放進(jìn)葵花籽油里，一并加入6克鹽，迷迭香及百里香，80℃左右加熱40分鐘；撈出牛肝菌（保留油），去掉香料，冷卻至40℃左右，然后用保鮮膜卷成卷兒，放入冰箱冷凍室凍一個晚上；長茄子用明火烤1分鐘，然后放入烤箱，160℃烤30分鐘；烤好的長茄子去皮，加入特級初榨橄欖油，1克鹽及胡椒粉，攪拌成泥；將松子仁，牛奶及40克加熱牛肝菌所用的葵花籽油混合后放入攪拌機內(nèi)攪打成松子醬。
擺盤：用切片機將凍好的牛肝菌卷兒切成4－6個薄片擺入盤中，擺上2勺茄泥及3小堆松子醬。
牛肝菌的挑選和保存？
好的云南牛肝菌帶有森林中強烈的、潮濕的味道，質(zhì)地硬硬的，沒有蟲蛀。除云南外，西班牙也有三種當(dāng)?shù)氐哪⒐揭彩遣诲e的選擇。購入新鮮牛肝菌后在80℃的油溫中沁40分鐘，熟后冷卻，用保鮮膜裹成卷，最后放入-18℃冰箱冷凍，隨取隨用。
食用花的作用？
這是食用玫瑰的一種，品質(zhì)好的花朵口感清新，花瓣飽滿，紅潤的色澤很美，都非常適合與其他食材搭配組合。
甜豆湯配低溫柴雞蛋和脆培根（4人份）
主料：新鮮青豆500克（剝好的豆）
輔料：鮮柴雞蛋4只、切片培根50克
調(diào)料：特級初榨橄欖油30克、鹽30克
做法：將1升左右的水燒開，加入青豆及30克鹽，煮1－2分鐘；撈出青豆即放入攪拌機內(nèi)，加少許煮豆的熱水及特級初榨橄欖油后攪拌；攪拌好的豆湯盛入不銹鋼容器中，在冰水中冷卻，以保持新鮮嫩綠的顏色；使用低溫加熱器將柴雞蛋用64度熱水煮40分鐘；將培根片切成半厘米左右見方的小丁，炸香后放廚紙上吸油。
擺盤：將冷卻的豆湯加熱再攪拌均勻；將豆湯盛入湯杯中待用；把炸好的培根粒鋪在上桌用的湯盤底，煮好的雞蛋剝了殼放在培根上；上桌后將豆湯倒入湯盤中。
豆子與雞蛋的最佳口感？
選用新鮮當(dāng)季的豆子，比凍豆口感更脆、更甜，不發(fā)沙。柴雞蛋的特點是用此方法烹飪后，蛋白的顏色如豆腐一般，而蛋黃半凝固狀，加入湯中會如果凍一般，口感更豐富。
低溫牛小排配紫胡蘿卜，甜薯培根餅及濃味牛汁（4人份）
主料：澳洲產(chǎn)和牛小排600克
輔料：紫色胡蘿卜20克、甜薯200克、切片培根40克
調(diào)料：牛肉汁100毫升、特級初榨橄欖油40克、鹽20克
做法：鍋內(nèi)加入20克橄欖油，加熱后將整塊牛排兩面煎一下，然后室溫冷卻；將煎好的牛肉和牛肉汁放進(jìn)真空包裝袋內(nèi)密封，上蒸箱以70度蒸12小時；將甜薯去皮后煮熟；將培根切成小丁炸香，鍋內(nèi)加入去皮甜薯用大叉子壓碎，加入余下的橄欖油繼續(xù)攪拌加熱至甜薯水分收干成茸；將甜薯茸盛入方形容器中冷卻，制成肉胚狀；紫色胡蘿卜削皮后切成近透明薄片。
擺盤：將長條形甜薯胚用油略煎一下放入盤中，紫色胡蘿卜片加入鹽與特級初榨橄欖油調(diào)味后擺到薯胚上面。蒸好的牛小排小火煎熱，切片擺盤，澆上一起蒸過的剩余牛肉汁即可。
紫胡蘿卜的特點？
時令性非常強，10月份到來年5月份，這是最佳食用季節(jié)。紫胡蘿卜口感更甜，質(zhì)地更緊實。
澳洲和牛的選擇和處理方式？
質(zhì)地柔軟，大理石花紋達(dá)到五級，花紋分布密實，中國人喜愛吃入口較軟，肥嫩的口感。牛肉去腥的方式是先將牛肉雙面用油煎一下，再用70℃蒸12小時。
