6道2014冬季創(chuàng)新菜品
文圖/共進(jìn)塾
天津百宴餐飲集團(tuán)行政總廚王占糧的冬季創(chuàng)新菜品
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主料：小黃花魚
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、姜片、香蔥、干蔥、花生油
操作流程：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油腌制15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調(diào)料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點(diǎn)上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意事項(xiàng)：燜制時(shí)間不宜過長,時(shí)間過長食物的水分流失，影響口感。
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原料：肉皮、精瘦肉、青豆
調(diào)料：蒜香粉、五香粉、紅曲粉、蠔油、香油、蔥、姜、鹽、味精、醬油、綠豆粉
制作工藝：
1、肉皮用火烤，飛水去油，切丁。
2、精瘦肉切片；和肉皮丁、青豆混放在盆中，加水打勁。
3、綠豆粉用水調(diào)開，倒入盆中，加入調(diào)料拌勻。
4、肥腸去油，用色拉油和生粉進(jìn)行清潔，祛除異味，清洗干凈。
5、把原料灌入腸中，用繩系緊，進(jìn)入蒸箱蒸40分鐘。
6、放涼、切片擺盤。
注意事項(xiàng)：蒸制5分鐘時(shí)，用牙簽放水，防止爆裂！
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主料：羊肚、羊頭肉、羊肝、羊心、胡蘿卜、白蘿卜、血豆腐、肥腸
輔料：香菜、蒜苗、清湯、胡椒粉、雞精、味精、鹽
制作方法：
1、羊肚清洗干凈、肥腸去油；蘿卜削皮、切片上鍋蒸5分鐘待用。
2、香菜、蒜苗切末待用。
3、不銹鋼桶加入水、蔥姜、花椒大料，放入原料燉制40-45分鐘。
4、將原料撈出切片。
5、鍋中放入清湯燒開，放入原料，加入調(diào)料、胡椒粉，倒入清湯，出鍋裝盆，撒入香菜末、蒜苗末。
注意事項(xiàng)：放入胡椒粉的用量要突出胡椒香氣。
贛湘樓行政總廚 喻進(jìn)生 冬季創(chuàng)新菜品
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主料：白蘿卜、金瓜、雞脯肉、肥膘
調(diào)料：鹽、味精、家樂雞汁、高湯、小青菜、枸杞
操作流程：1、將蘿卜洗凈，去皮，切成小丁。2、金瓜蒸5分鐘。3、雞脯肉與肥膘剁成末。4、將蘿卜丁與雞脯肉、肥膘末放入盆中加鹽、味精攪勻，做成丸狀。5、將做好的蘿卜丸，用托盤上蒸籠蒸8分鐘，金瓜汁加上高湯調(diào)味即可。
菜品特點(diǎn)：清新可口，營養(yǎng)香甜，老少皆宜。
（二）三味銀鱈魚
原料：銀鱈魚、
調(diào)料：小紅椒、黃燈籠辣椒醬、香菜、蒜蓉、味精、雞粉
制作工藝：1、銀鱈魚解凍，切成0.5cm瓦片狀。2、小紅椒切成末，香菜切成末。蒜蓉切成末。3、調(diào)味。4、上容器蒸6分鐘，即可。
菜品特色：色澤美觀，魚肉滑嫩！
（三）美味蘿卜皮
主料：水蘿卜皮
輔料：小米椒、蒜片、生抽、香醋、美極鮮、李錦記蒸魚豉油、冰糖
制作方法：1、將水蘿卜洗凈，去除根部和頭部，用刀將蘿卜皮片下來，最好片的厚一些，讓皮上帶有一些紅色的蘿卜肉。2、盆中倒入清水，加入冰塊，然后將蘿卜皮放入浸泡30分鐘。3、取出后瀝干水分，放入碗中調(diào)入鹽后攪勻，腌制15分鐘。4、腌制后用手?jǐn)D壓一下，會(huì)有一些湯汁出來，倒掉不用。5、然后，往蘿卜皮里調(diào)入調(diào)料攪勻腌制即可。
菜品特點(diǎn)：清新可口，辣中有味，開胃增食。
