老醋花生大拌菜
原料：花生仁150 克，黃瓜 1 根，西紅柿 2 個，水蘿卜適量，香菜 1 小把，洋蔥適量，生菜適量，尖椒 1 個，色拉油 2 大勺，香醋 50 克，蒜 4 瓣，食鹽適量，香油少許，白糖 1 勺，花椒粉少許，生抽少許，辣椒油適量，細香蔥適量。
做法：
1、將鍋放火上倒入 2 勺食用油，不用燒熱，直接將擦干凈的花生米倒進去，開小火加熱，然后用鏟子翻炒，等到花生米發(fā)出啪啪的聲響就可以關(guān)火了，倒出來晾涼。
2、將尖椒、洋蔥、大蒜都切成小碎塊放入花生米中。然后放入糖、醋、生抽、鹽、花椒粉拌勻就是老醋花生了
3、將準備好的各種蔬菜放入盆中，放入鹽、香油、辣椒油拌勻，再放入老醋花生拌勻就可以了
蝦皮老虎菜
用料：尖椒 2 個，蔥 1 棵，蝦皮 1 把，香菜 2 棵，紅椒 1/2 個，醋 1/2 勺，香油適量，醬油
1 勺，雞精少許，食鹽 1/3 勺。
做法：
1、蝦皮用水清洗一下，控干水分，蔥、尖椒、切細絲，香菜切段。
2、將所有食材放入一個容器中。
3、加入調(diào)料拌勻后裝盤。
櫻桃小蘿卜
原料：櫻桃蘿卜 300 克，蒜 5 瓣，醬油 2 勺，醋 4 勺，食鹽 1/2 勺，白糖 1/2 勺，辣椒油 1
勺，花生粉 1 勺
做法：
1、櫻桃小蘿卜去莖葉洗凈，用刀拍裂，也不用太碎。
2、蒜拍幾下，切碎末，放入碗中，加涼拌醬油 2 湯匙，醋 3-4 湯匙，鹽 1/2 湯匙，糖 1/2湯匙，辣椒油 1 湯匙，花生粉 1 湯匙拌勻，做成涼拌汁。
3、倒在拍裂的蘿卜上拌勻，入冰箱冷藏，腌制 20 分鐘即可。
涼拌金針菇
用料：金針菇適量,柿子椒適量,紅椒適量,蔥少許,蒜適量,生抽少許,醋適量,香油適量,白砂糖少許。
做法：
1、水燒開，先放入金針菇青椒紅椒絲燙 30 秒，撈出放入冰水里浸泡半分鐘，撈出輕輕擠干水分。
2、將 1.5 勺生抽、1 勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌勻成濕料放入拌勻，上桌前滴幾滴麻油即可。
皮蛋拌黃瓜
用料：黃瓜 1 根，松花蛋 3 個，蒜 5 瓣，生抽 1/2 湯匙，食鹽 1 茶匙，陳醋 1 湯匙，白糖 1/2
茶匙，芝麻油 1 茶匙，雞粉 1/2 茶匙，辣椒油 1 湯匙。
做法：
1、黃瓜洗凈用鹽水浸泡 15 分鐘，黃瓜用刀背拍碎塊，皮蛋切瓣，蒜頭剁碎末。
2、各種調(diào)味料(生抽、鹽、陳醋、白糖、麻油、雞粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黃瓜擺盤，撒上蒜末，淋上調(diào)味料即可。
粉絲拌菠菜
用料：菠菜 900 克，粉絲 1 小把，紅尖椒半個，杏仁 12 個，蠔油少許，芝麻油少許，色拉油
適量，食鹽 4 克。
做法：1、菠菜切去根部，清洗干凈，切段;粉絲用涼水泡軟;燒一大鍋水，水開后放進菠菜，加入油、鹽，水再次煮開即可撈起放進準備好的涼開水里。
2、燙過菠菜的水繼續(xù)用來燙粉絲。
3、把燙熟的粉絲和菠菜撈起，瀝干水分，裝進大碗里，淋入麻油、加入蠔油，用筷子拌勻，撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可。
涼拌海帶絲
用料：海帶絲 50 克，胡蘿卜 50 克，香菜 1 棵，蒜 5 克，香醋 1/2 湯匙，生抽 1/2 湯匙，白
糖 1/2 茶匙，食鹽 1 茶匙，植物油 1.5 湯匙，干辣椒 3 個。
做法：1、海帶絲提前用清水泡至 1 小時，胡蘿卜洗凈切成絲，香菜洗凈切成寸斷，大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和鹽。
2、鍋中注水，燒開下入海帶絲和胡蘿卜絲焯水，撈出放入冷水中沖涼，再撈出瀝干水分。
3、另起鍋注入油燒熱爆香辣椒，趁熱將辣椒油熗入蒜料中，將調(diào)料倒入海帶絲和胡蘿卜絲中，加入香菜拌勻即可。
椒油熗拌萵筍
原料：萵筍 300 克，食鹽 1 小勺，白糖 1 小勺，紅尖椒 3 個，花椒 1 小勺，醋 1 小勺，生抽
1 小勺，蒜 2 瓣，植物油適量
做法：1、萵筍去掉老皮，取比較嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩萵筍用刮皮刀，刮出條狀
2、加入鹽，攪拌均勻，腌制 5 分鐘;瀝干水分，放入盤中。
3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖攪拌均勻成料汁;鍋中注入油，下入花椒辣椒爆香。
4、將椒油趁熱熗入料汁中，攪拌均勻;將熗好的料汁，均勻的撒在萵筍條上即可。
幸福魔方
原料：白蘿卜適量、胡蘿卜適量、萵苣適量、心里美蘿卜適量、檸檬適量、魚露適量、香菜適量、蒜適量、青紅椒適量、白砂糖適量、純凈水適量。
做法：1. 將三色蘿卜、萵苣去皮，切成正方形小塊，加入少許鹽腌制 10 分鐘。
2. 香菜、青紅椒、蒜切碎末；檸檬切 1-2 薄片備用。
3. 將青紅椒碎、香菜碎、檸檬片、白砂糖 1 勺、純凈水 3-4 勺混合調(diào)成味汁放置 5 分鐘。
4. 將腌漬好的蘿卜、萵苣一層層碼成魔方的形狀，調(diào)入味汁即可食用。
響油豇豆
原料：豇豆、小辣椒、生姜大蒜、芝麻油、糖、生抽、香醋。
做法：
1、豇豆摘去老莖切成小段，小辣椒切段，水燒開后倒入豇豆段、辣椒段，加少許玉米油、鹽汆燙 3-4 分鐘左右。
2、汆燙好的豇豆撈出，浸泡在冰水里涼透以后，撈出充分瀝干水份。
3、生姜、大蒜剁成細蓉，加入適量糖、生抽、香醋，燒熱 1 大匙芝麻油油澆在碗內(nèi)，成為調(diào)味料；
4、將調(diào)味料和豇豆、辣椒拌勻即可。
注意事項：
1、豇豆選擇捏起來實心的為好，顏色發(fā)白、空泡的太老不脆，不適合涼拌；
2、汆燙豇豆時，加少許清油、鹽，汆燙好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的綠色；
3、調(diào)味料的口味可以自由調(diào)解，一定要用芝麻油，而且一定要燒熱，可以部分去掉蒜蓉不和
諧的味道；
4、制作任何涼拌菜，水份一定要充分瀝干，而且最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不要擺放過夜。
香醋裙帶菜
食材：裙帶菜 200 克、香醋 10 克、糖 5 克、鹽 1.5 克、辣椒油一勺。
做法：
1、將裙帶菜反復(fù)沖洗幾遍加入清水泡幾小時。
2、將鍋中的清水燒開，加入泡好的裙帶菜煮五分鐘。
3、撈出裙帶菜過涼擠去水份，加入辣椒油。拌勻。
4、加入醋，鹽，糖拌勻。
白灼菜心
食材：菜心 250g、油適量、蒸魚豉油適量、鹽少許、蔥適量、姜絲適量
做法：
1、將菜心摘去不好的葉子和老梗放入鹽水泡十分鐘，泡好的菜心沖洗干凈。
2、在鍋中加入適量清水加入鹽和植物油燒開，把菜心放入焯燙幾分鐘后裝入盤中，放上蔥姜絲，干紅辣椒也可以放些。
3、鍋中放少許植物油燒至微有白煙冒出關(guān)火淋在菜心上，倒上蒸魚豉油即可。
皮蛋豆腐
配料：松花蛋 2 個，內(nèi)酯豆腐 1 盒，香蔥、杏仁、紅椒、香菜、鹽、味達美醬油各適量。
做法：
1、松花蛋放在水里煮一下，涼水泡一下冷卻，這樣可以讓松花蛋的黃凝固好切不粘刀。
2、將剝好皮的松花蛋切小丁，香蔥切末、杏仁用刀拍碎、紅椒切小丁、香菜切末。
3、將內(nèi)酯豆腐劃上幾道放入盤中，將豆腐上撒上細鹽、所有配料，淋上香油，紅油、味達美醬油、撒上杏仁碎即可。
韓國泡菜
配料：大白菜 1 棵， 蘋果 1 個，梨 1 個，洋蔥 1 個，蔥 1 根（不要蔥葉） 大蒜 1 頭，姜一
小塊，韭菜一把， 精鹽適量， 辣椒面適量，蝦醬 2 湯匙，魚露適量。
做法：
1、大白菜去除老幫后從根部豎切成 4 半，每一片白菜上均勻的抹上一層鹽，腌制8小時至白菜變軟，倒去腌出的水，擠干水分備用（擠完水后嘗一嘗菜的咸度，如果覺得偏咸可再用白開水泡一會以去除咸味。）
2、蘋果、梨去皮去核切塊和洋蔥、大蔥、蒜、姜、切塊后一起放入打汁機打成汁，韭菜洗凈切成段和蝦醬、魚露、辣椒面一起放入打好的汁中拌勻做成辣椒醬。
3、將每一片白菜上均勻的抹上辣椒醬（以根部為主，白菜葉子上一帶而過即可），將抹好辣椒醬的白菜放入干凈的容器中壓實密封。室溫發(fā)酵一天后放入冰箱冷藏發(fā)酵 5-7 天即可食用。
雪梨黃瓜
原料：雪梨 1 個，黃瓜 200 克。
調(diào)料：檸檬汁 300 克，醋 20 克，蜂蜜 20 克。
制作方法：
1、黃瓜洗凈去皮，切小丁，放入盤中平鋪墊底。雪梨洗凈一切二，去核，切大塊，擺在黃瓜丁上保持半個雪梨的形狀。
2、檸檬汁加醋、蜂蜜調(diào)勻，澆在雪梨上即可。
涼拌碧綠絲
主料：蒜苔、 調(diào)料：蒜末、辣椒油、醬油、醋、糖、鹽、味精、
制作方法：蒜苔掐去老莖，清洗干凈。放入開水中燙 30 秒。撈出后迅速過冷水，并放入涼水冰鎮(zhèn)五分鐘；用手撕成細絲，控干水份、最后加上蒜末、醬油、醋、鹽、味精、辣椒油，攪拌均勻即可食用.
金針海蟄絲
主料：海蜇絲 150 克，金針菇 70 克。
配料：姜絲 8 克，香菜 4 克，小蔥絲 3 克，大蒜粒 5 克，小米椒圈 5 克。
調(diào)料：鹽 3 克，味精 4 克，陳醋 10 克，香油 4 克。
制作方法：
1、海蜇漂洗干凈，切成細絲，用 90 度熱水稍稍焯燙一下，一見海蜇絲卷縮，立即撈出，放入帶冰塊的涼開水盆浸涼，金針菇汆水后沖涼備用。
2、配料洗凈改刀成絲放入盆中，加入海蜇絲和金針菇，放入調(diào)料拌勻即可。
味型：酸辣。
冰封時蔬
主料：苦菊 150 克，茼蒿 120 克，金針菇 150 克。
輔料：洋蔥 50 克，紅泰椒 30 克。
調(diào)料：冰封撈汁：美極鮮味汁 50 克，雞粉、香醋、檸檬汁各 5 克，自制海鮮汁 200 克，米醋、
醬油各 30 克。
制作方法:
1、將苦菊、茼蒿、金針菇洗凈汆水放入冰水中浸透。
2、洋蔥切細絲，紅泰椒去籽、切細絲，入冰水浸泡。
3、把調(diào)料放到一起攪勻，放入容器內(nèi)，入冰箱冷凍 2 到 3 天凍成冰塊（帶調(diào)料的味汁不像清水那樣容易凍住），形成冰封撈汁。
4、把冰塊用刨冰機刨成沙冰一部分鋪入盤內(nèi)，各種原料從水中撈出控凈水，放在冰盤上，再撒上剩余冰沙即可。把調(diào)味汁變成冰沙來拌制蔬菜，增加了視覺效果，突出了冰爽的口感。
自制海鮮汁做法:將蔥、姜各750 克、西芹、香菜、胡蘿卜、黃瓜各250 克、冰糖750 克、干蝦仁 200 克、干貝 5 個、生蠔 10 只放入大桶中加 8 千克清水一起大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬約3 小時取汁即可。
注：此菜可用各種脆嫩性原料來制作，如青筍、山藥、海腸等。
火山下雪
主料：西紅柿、
調(diào)料:白糖、
制作方法：
1. 將西紅柿洗凈，用沸水燙一下，冷水中過涼，去皮；
2. 將去皮的西紅柿切小塊；
3. 將西紅柿小塊裝盤，撒上白糖即成。
韭香黃瓜仔
主料:韭菜花 150 克，小黃瓜 300 克。
調(diào)料:鹽 10 克，白糖 3 克。
制作方法：
1、韭菜花洗凈，晾至沒有水分，放入攪拌機里攪成蓉。
2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。
3、小黃瓜洗凈，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉里，蓋上蓋子，腌制一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。
4、走菜時，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：密封盛器里不要沾上水和油，否則此菜當(dāng)天如果賣不完就容易變質(zhì)。
花生仁拌肚丁
主料：豬肚 300 克、生花生仁 100 克
調(diào)料：蔥白 50 克,香菜 5 克,,鹽 3 克,味精 1 克，白砂糖 5 克，醬油 5 克,香油 5 克,花椒油 3
克,辣椒油 3 克,
制作方法：1.將豬肚內(nèi)外洗凈，剪去肥油，入開水鍋中略燙一下，撈出用鹽，醋反復(fù)抓洗，除去黏液，刮去肚口白衣用清水洗凈。
2.鍋內(nèi)加清水，下蔥，姜，黃酒，開鍋后下豬肚，煮至酥爛時撈出。晾涼后改刀切小丁。
3.花生仁用開水浸泡去皮、蔥白切成小段、香菜切成碎段、加入調(diào)料拌勻裝盤即可、
骨醬花生
主料：鮮花生仁 150 克。
調(diào)料：排骨醬 25 克，番茄沙司、細鹽各 10 克，八角、小蔥各 5 克，色拉油 20 克。
制作做法：1.將鮮花生仁洗凈、瀝干水分，
2.凈鍋上火，下入色拉油，煸香小蔥，加排骨醬、番茄沙司炒出醬香味后，投入花生仁煸炒，加入清水燒開后，小火煮 20 分鐘，花生仁起軟入味時，撈出八角和小蔥，開大火收濃汁，裝盤即可。
注意：調(diào)味時不能太咸，冷菜是空吃的，關(guān)鍵果仁不要煮過火。
五彩皮凍
主料：豬皮 300 克，雞蛋 2 個，水發(fā)木耳 50 克，香蔥 1 棵，紅椒 1 個，姜塊 5 克。
調(diào)料：料酒 5 克，鹽 5 克，雞粉 3 克。
制作方法：1、將豬皮去凈毛渣，刮去肥油，冷水下鍋焯去雜質(zhì)，撈出切小丁。木耳切成絲，紅椒切成粒，香蔥切段。
2、鍋下 1 千克清水，下料酒、鹽、雞粉、蔥、姜塊燒開小火熬 30 分鐘，撈出蔥姜，趁熱打入蛋液攪勻、焯水的木耳絲燒開，下紅椒粒，倒入方盤中，冷卻成凍，切片裝盤，根據(jù)個人口味可以調(diào)配蘸汁（比如蒜汁、芥辣汁等）。
特點：筋滑爽口。
制作關(guān)鍵：熬豬皮時一定要小火熬，這樣湯才透明。
韭菜腐竹
原料：韭菜 50 克，干腐竹 100 克。
調(diào)料:鹽 2 克，雞精 3 克，香油 10 克。
制作方法:
1、將干腐竹用溫水泡發(fā)，切段，然后放入高湯中浸泡 20 分鐘以入味。
2、韭菜洗凈，放入榨汁機中（加少許水使榨汁機能夠轉(zhuǎn)起來），打成韭菜泥，入腐竹、鹽、雞精拌勻， 淋香油裝盤即可。
味型：韭菜香味濃。用綠色的韭菜蓉拌白色的腐竹，出品很美觀，腐竹具有濃郁的韭菜香味，口味也不錯。
蝦皮松花蛋
原料：松花蛋 150 克，蝦皮 30 克。
配料：小香蔥 20 克。
調(diào)料：味精 5 克，味達美 15 克，陳醋 20 克。
制作方法:1、將蝦皮用溫水泡 5 分鐘，沖洗干凈待用。
2、把松花蛋順長切成寬 1 厘米的長條，小香蔥切粒。
3、把所有調(diào)料兌成味汁放入碗中。
4、取荷葉盤按順序把松花蛋擺入盤內(nèi)，把蝦皮、香蔥放入味汁內(nèi)調(diào)勻，連汁一起倒在擺好的松花蛋中即可。
味型：鮮咸酸。
制作關(guān)鍵：蝦皮要先用水泡一下，否則咸味太重。
海鮮蔬菜沙拉
原料：生菜 100 克，檸檬片 50 克，蝦仁 50 克，文蛤 80 克，紫甘藍 50 克，海蠣肉 50 克。
調(diào)料：咸沙拉醬 20 克。
制作方法：
1、蝦仁去沙線洗凈，文蛤、海蠣肉洗凈，入開水汆水 30 秒鐘，取出投涼備用。
2、所有蔬菜撕成塊放入容器內(nèi)，加各種海鮮、沙拉醬裝盤，檸檬片放在上面，食用時拌勻即可。
味型：咸鮮味美，賣相清爽。
咸沙拉醬的調(diào)制方法：原味卡夫奇妙醬 50 克加 2 克鹽、5 克姜汁、10 克檸檬汁調(diào)勻即可。加
姜汁和檸檬汁可去海鮮腥味。
山藥拌香椿
原料：山藥 120 克，香椿苗 20 克。
調(diào)料：鹽 5 克，味精 1 克，白糖 1 克，香油 2 克，檸檬 2 片，姜 1 片。
制作方法：
1、山藥改成菱形塊，清洗掉粘液，入熱水鍋中汆一下?lián)瞥觯俜湃肜渌信葜瓢雮€小時（水中要加檸檬片、少許鹽和姜片）。
2、山藥加香椿苗及剩余調(diào)料拌勻即可。
味型：咸鮮，香椿清香。
制作關(guān)鍵:山藥汆水時要加少許白醋，可以防止山藥變黑，然后用冷水浸泡 30 分鐘，可以增加其脆度。浸泡時水中加檸檬片、少許鹽和姜片，用這種水泡好后山藥有種獨特的清香味，適合于做比較清爽的涼拌菜。
蒜苔熗蝦仁
原料：蒜苔 250 克，蝦仁 150 克，紅椒條 3 克。
調(diào)料：蔥油 5 克，鹽 3 克，味精 2 克，魚露 3 克，辣椒油 6 克，白糖 3 克，大蒜瓣 2 個。
制作方法:
1、蒜苔入開水燙軟，撈出，用刀縱向劃開成細絲，切 5 厘米長的段，加蔥油、鹽、味精、大蒜瓣（拍破）拌勻裝盤，點綴紅椒條備用。
2、蝦仁入開水煮熟，撈出加魚露、辣椒油、白糖拌勻，圍放在裝有蒜苔的盤邊四周，上桌即可。
味型:蒜苔咸鮮，蝦仁微辣。
制作關(guān)鍵: 此菜裝盤有講究，如果把蝦仁跟蒜苔拌在一起不但賣相不好，而且口味不突出，先裝蒜苔再裝蝦仁使菜品層次分明，而且一菜雙味，效果更好。
鳳尾菜
原料：大白菜幫 300 克，紅椒絲 3 克，鮮橙子 1 個。
調(diào)料：新鮮的橙汁 15 克，白糖 20 克，白醋 6 克，純凈水 100 克。
制作方法：
1、選色澤潔白的大白菜幫切成長方形，從背面打斜花刀，再從側(cè)面（順絲）切成絲狀，紅椒切成絲，一同入純凈水中泡約一小時，使其卷曲成鳳尾狀待用。
2、鮮橙子剝皮取肉，將果肉切成小粒待用。
3、白糖倒入純凈水中攪至融化，再倒入橙汁、白醋、攪勻后倒入切好的果肉粒，入冰箱冷藏。
4、將泡好的白菜絲撈出，瀝干水分，撒紅椒絲盛入盤中，上桌后倒入冰鎮(zhèn)好的橙汁即可。
特點：味道橙香，酸甜爽口。
冰鎮(zhèn)土豆泥
原料：土豆泥 2000 克，熟咸鴨蛋黃 1500 克（以上為批量預(yù)制 10 份的量，通常一份菜取 350
克，土豆泥與咸蛋黃比例為 4:3）
調(diào)料：鹽 10 克，味精 5 克，番茄沙司 300 克，色拉醬 200 克，芥末 5 克，黑芝麻 2 克
制作方法：
（1）咸蛋黃入攪拌機中絞碎，和土豆泥混合均勻，加入鹽、味精調(diào)味，入冰箱冰凍至變涼，取出每 350 克放入模具中壓緊，做成圓柱形備用。
（2）將番茄沙司、色拉醬、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰凍保存，出品時在盤中墊一塊冰沙上桌。
菊香荷蘭豆
原料：荷蘭豆 300 克，鮮黃菊花瓣 20 克。
調(diào)料：鹽 6 克，味精 3 克，白糖 2 克，鮮貝露 3 克，料油 6 克，橄欖油 5 克。
制作方法：
1、將荷蘭豆去頭去尾，改刀成 0.2 厘米寬的絲，入沸水中（水中加鹽 3 克、料油 6 克）氽約5 秒撈出沖涼備用。
2、將黃菊花拆成瓣，用 15%的淡鹽水浸泡一下，清洗干凈，與荷蘭豆絲放入盛器中，加上剩余調(diào)料拌勻即可。
味型：咸鮮清香。
制作關(guān)鍵：荷蘭豆須選用質(zhì)地較嫩的，氽水時要適量加點鹽和料油以保持色澤翠綠。
鮮香椿芽拌蟶子
原料：蟶子 500 克，鮮香椿芽 300 克。
調(diào)料：白醋 5 克，香油 5 克，鹽 2 克，味精 2 克，蒜末 20 克。
制作方法：
1、蟶子煮熟取肉留殼。鮮香椿芽焯一下水。
2、將蟶子肉和香椿芽放入拌盆內(nèi)，加入所有調(diào)料拌勻。
3、將蟶子殼擺在盤底，拌好的蟶肉放在上面即可。
味型：咸鮮微酸。
香辣雞胗
原料：雞胗 250 克，香辣酥 150 克。
調(diào)料：小米辣 30 克，美極鮮醬油 50 克，鹽 2 克，味精 5 克，香油 5 克，色拉油 500 克，八
角 1 克，茴香 2 克，蔥姜各 10 克，料酒 5 克。
制作方法：
1、將雞胗入 800 克沸水（里面加八角、茴香、蔥姜、料酒）中飛水 2 分鐘左右，然后連水一起倒入盛器，放入蒸籠中大火蒸 13 分鐘至熟（連水煮保證雞胗吸足水分，脆嫩），放涼。
2、將小米辣切成末。將雞胗、香辣酥、小米辣末入盛器，放入美極鮮、鹽、味精、香油拌勻即可上桌。
特點：酥脆爽口，鮮辣味濃。
制作關(guān)鍵：可換作鴨胗、鵝胗等。此菜加了小米辣、香辣酥、美極鮮等，味道好，很實用的一個菜，建議蒸制時間短一些，7 分鐘即可，然后再泡 7 分鐘，這樣更水嫩多汁。
脆腰果蓮藕丁
原料：脆質(zhì)蓮藕 200 克。
輔料：油炸花生米 100 克，油炸腰果 100 克，豇豆 50 克，胡蘿卜 50 克。
調(diào)料：鹽 5 克，味精 3 克，上海白醋 20 克，香油 10 克，白糖 10 克，勁霸雞汁 10 克。
制作方法：
1、蓮藕去皮清洗干凈，切丁汆水 30 秒過涼待用。
2、豇豆改刀成改小段，汆水 30 秒過涼待用，胡蘿卜切小丁,汆水兩分鐘過涼待用。
3、把油炸花生米、油炸腰果、蓮藕丁、豇豆、胡蘿卜丁加調(diào)料攪拌均勻，裝盤即可。
味型：咸鮮帶甜，清淡爽口。
制作關(guān)鍵：此菜制作方法簡單，出品好看，口感清爽，另外處理藕時要注意，為防止它氧化變色，削皮時不要離水，汆水時可滴入少許白醋。豇豆汆水時可加入幾滴色拉油和少許食鹽顏色會更好看。花生米去皮出品會更好。
辣白菜
用料：大白菜20 千克，子彈頭泡辣椒2 千克，大蒜1.5 千克，野山椒2 千克，辣椒面2 千克，
陳醋3 瓶，白醋1 瓶，鹽 600 克，味精500 克，雞精500 克，家常豆瓣500 克，白糖2.5 千
克。
制作方法:
1. 將大白菜切成大塊放入大腌桶內(nèi)，將子彈頭泡辣椒、大蒜、野山椒均切成粗顆粒，同辣椒面混合在一起倒入缸中大白菜上，
2.再將紅醋、白醋、鹽、雞精、味精、家常豆瓣、白糖調(diào)成味汁倒在缸內(nèi)大白菜上密封腌制約 12 小時裝盤即可。
味型：酸辣。
制作關(guān)鍵：這個菜味道很好，入口酸辣夠味，制作時可以多用些白菜幫子，口感會比較脆，白菜葉子可用來開發(fā)別的菜品。
白水豆腐干
原料： 袋裝白水豆腐干 200 克。
調(diào)料：A 料（蔬菜水 100 克，香醋 30 克，鹽、美極鮮味汁各 4 克，雞精 4.5 克，海天生抽 2.3 克，
雞汁 5 克），蔥絲、干紅辣椒絲各 4 克，香菜段 5 克。
制作做法:
1、取出袋裝白水豆腐干，改刀成 6×0.5 厘米的長條裝入盤中，
2、澆上用 A 料混合的料汁，點綴蔥絲、干紅辣椒絲和香菜段即可。
撈拌田園蔬
原料：胡蘿卜、薄荷、紫甘藍、仔姜、西芹、生菜各 50 克。
調(diào)料：自制酸甜撈汁 100 克。
制作做法：
1、胡蘿卜、仔姜、西芹分別洗凈，刨成長 4 厘米的薄片；紫甘藍洗凈，切成長 6 厘米的細絲；生菜切成長 4 厘米的段；薄荷洗凈，去掉老根。
2、將所有原料碼入盤中，搭配自制的酸甜撈汁上桌拌食。
自制酸甜撈汁：
1、白砂糖 5 千克、清水 10 千克放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時，放入鎮(zhèn)江香醋 3 千克，調(diào)拌均勻即成糖醋汁。
2、取小米辣 5 克剁碎，放入小碗內(nèi)，倒入清水 50 克充分浸泡出辣味。
3、取泡小米辣的汁水、蒸魚豉油20 克、美極鮮味汁10 克，芝麻油5 克，糖醋汁400 克混合均勻。
豆瓣茄子
原料：長茄子 20 根去把、去皮，改刀成 10 厘米長的條，平鋪于托盤內(nèi)，蓋保鮮膜入蒸箱大火蒸 8 分鐘，取出自然晾涼；剩余的茄子邊角料剁碎，用于炒制澆頭。
制作方法：取茄條 500 克擺入長盤，澆炒好的豆瓣醬 100 克，淋醬中的油 30 克，撒香蔥碎 5
克即可上桌。
炒制豆瓣醬：鍋入色拉油 600 克燒至五成熱，下入洋蔥丁 150 克炒香，下自制豆瓣醬碎 200 克（也可用成品郫縣豆瓣醬代替）小火炒出紅油，放入紅美人椒茸 200 克、紅菜椒茸 600 克、 茄子碎 250 克，調(diào)入糖 8 克、雞粉 10 克炒勻出鍋，盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。
果仁菠菜
原料：去皮油炸花生 50 克，菠菜 400 克。
調(diào)料：佐料油 50 克，醋 20 克，味達美 10 克，蒜泥 10 克。
制作方法：
1、菠菜洗凈，改刀成 3.5 厘米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然后放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，并用筷子拌勻待用。
2、去皮油炸花生搟成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋 20 克醋、10 克味達美和 10 克蒜泥混合而成的汁即可。
味型：蒜香，咸鮮。
佐料油：50 克油燒熱后下入鹽 10 克，味精 5 克，花椒 10 克，姜絲 10 克小火燒至花椒變黑，
揀出花椒、姜絲，晾涼即可。
制作關(guān)鍵：用佐料油潑燙青菜的處理方法很新穎，做出的涼菜口感爽脆，色澤也鮮亮，另外佐料油不但可用于拌菜，還能用于炒菜。
紅果桂花脆藕
此菜由“糯米蓮藕”改良而來，糯米藕需要長時間燒制，非常費火，將蓮藕改夾刀片之后焯水，里面釀山楂，吃蓮藕的脆感，酸甜爽口，跟“姜汁藕”是截然不同的味型，而且上菜時間短，走菜快。
原料：蓮藕 300 克，罐頭山楂 1 瓶。
調(diào)料：糖桂花 30 克，蜂蜜 10 克，白醋 5 克，麥芽糖 5 克。
制作方法：
1、將蓮藕去皮，改成夾刀片，入沸水焯 2 分鐘至斷生，撈出沖涼。
2、將罐頭山楂夾入藕中間（一塊藕里夾 2-3 個山楂），擺入盤中。
3、將所有調(diào)料調(diào)勻融化，澆在蓮藕上即可。
味型：蓮藕脆爽，酸甜適口。
碧波蝦仁
原料：蝦仁 250 克。
調(diào)料：生粉 150 克，蛋清 1 個，米酒 10 克，帶花苞的韭菜苔 700 克，香菜 300 克（以上兩者
為批量預(yù)制的分量），鹽 10 克，味精 4 克。
制作方法：
1、蝦仁加入生粉、蛋清抓 10 分鐘，再倒入米酒抓 5 分鐘，撈出入清水沖洗干凈（這樣賣相更清爽)，取出用毛巾吸干水分，入燒沸的油鹽水中汆至斷生，撈出過涼，最后用毛巾吸干水分。
2、韭菜苔、香菜入攪拌機中打成汁，加入純凈水少許調(diào)勻，保持汁水略粘稠，再加鹽、味精調(diào)味備用。
3、走菜時取做好的菜汁 300 克澆入盤中，放入處理好的蝦仁上桌，食用時再拌勻即可。
制作關(guān)鍵：韭菜苔和香菜的比例要掌握在 7：3，香菜略有苦澀味不宜用太多，而且太多會遮住韭菜苔的香味，用韭菜苔做味汁有去腥作用。另外這款味汁不要調(diào)得太稀，汁水濃稠能掛在蝦仁上，同時注意蝦仁汆制后要吸干水分避免稀釋味汁。
開花結(jié)果
原料：生豬腰 50 克，廣式香腸 40 克，鮮魷魚肉 40 克，熟開心果 10 克，腰果 10 克，聽裝紅
腰豆 10 克，聽裝大蕓豆 10 克。
調(diào)料：鹽 2 克，味精 2 克，蔥油 3 克，芥末油 3 克，香蔥末 10 克。
制作方法：
1、將腰子打花刀，入沸水(水里加料酒)飛水 30 秒至熟，撈出控水。魷魚改成花，同樣飛水至熟。
2、香腸蒸軟后改成小段，然后再在一端打上十字花刀，入三成熱的油鍋中浸炸至表皮干香，撈出控油。將腰果、開心果入五成熱的油鍋中速炸一下，撈出控油。
3、將紅腰豆、大蕓豆入沸水飛水，撈出控水。
4、將所有原料入盆，加入所有調(diào)料拌勻，裝盤后用蔥花點綴即可上桌。
特點：蔥香咸鮮回辣，口感豐富，脆爽可口。
雙椒鮮豬手
原料（4 份量）：新鮮前豬手 4 只（不破皮無淤血，約 500 克一只）。
調(diào)料：黃酒 300 克，白醋 250 克，蔥、姜、野山椒、蒜各 200 克，米酒 150 克，香料（八角、香葉、白蔻、當(dāng)歸、花椒粒）50 克，鹽、味精各 50 克。
批量預(yù)制：
1、豬手用細流水沖 5 分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水 4000 克，下所有調(diào)料大火燒開成野山椒鹵水（可重復(fù)利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜 60 分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：
1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內(nèi)部去骨后改刀成塊，照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈 10 克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按 1∶1∶1 混合）15 克入微波爐加熱 80 秒，取出后加美極鮮 5 克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
味型：椒香，辣味清新
芝麻鹽拌菜心
原料：凈油菜心 150 克。
調(diào)料：芝麻鹽 5 克，蒜泥、味精、白醋各 1 克，香油少許。
制作方法：油菜心洗凈，加入冰水中，使冰水沒過菜心，放到保鮮冰箱，浸泡 2 小時，使其發(fā)脆。撈出控水，加入所有調(diào)料拌勻即可。
制作關(guān)鍵： 冰水浸泡兩小時
1、油菜心要嫩，一定要用冰水激 2 小時以上，才能有足夠的脆感。
2、蒜泥要細，拌好后不能有整塊的蒜泥粘在菜葉上，用量要少，蒜味不能太大。
3、芝麻鹽要干，香味才足，所以制作時先加 1 克和其它調(diào)料一起拌勻，拌好后再把剩余的芝麻鹽撒到菜葉上，要保持芝麻鹽是干的。
跳水小魚
原料：小黃魚 500 克。
調(diào)料：高湯 500 克，紅油 30 克。
A 料：姜段 5 克，蔥片 5 克，鹽 3 克，料酒 10 克，胡椒粉 3 克，花椒粒 10 克；
B 料：姜片 10 克，蔥段 10 克，干辣椒 30 克，花椒 10 克，八角 10 克；
C 料：鹽 5 克，味精 3 克，雞精 3 克，香油 10 克，花椒油 10 克。
制作方法：1、小黃魚加入 A 料腌制半小時，取出入七成熱油中炸成金黃備用。
2、另起鍋入底油，加 B 料炒香，入高湯大火煮沸后改小火熬 1 小時出香，放入 C 料調(diào)味，自
然晾涼后下入炸好的小黃魚浸泡 3 小時。
3、走菜時撈出黃魚 200 克裝盤，取原湯倒入，能浸沒一半小黃魚即可，再倒入紅油上桌。
制作關(guān)鍵：黃魚最初碼味時間要充足，否則口味不夠飽滿。這種方法做成的鹵水還可以浸泡小鯧魚、鯽魚等。
菊花拌梨絲
制作做法：雪梨去皮去核，切 0.3 厘米寬的條，加鮮菊花瓣拌勻，加白糖 5 克、白醋 3 克調(diào)味即可。 裹層冰糖汁 賣相更誘人 。
制作關(guān)鍵：此菜做法較簡單，但用梨和菊花搭配有點意想不到，建議不加白糖，而用冰糖加水熬開晾涼做成冰糖汁，澆在菜品上，這樣成菜裹一層冰糖汁，會更晶瑩明亮，敗火功效更好。
木瓜拌芥蘭
原料：芥蘭 200 克，木瓜 100 克。
調(diào)料：香油 20 克，鹽 5 克，味精 5 克，糖 5 克，花椒油 5 克。
制作方法：
1、把芥蘭去皮改成滾刀狀，入燒開的油鹽水中汆熟，撈出放入冰水中過涼，涼透撈出放入盤中待用。2、木瓜去皮去籽，改刀成菱形塊，放入盤中待用。
3、把芥蘭塊和木瓜放入盆中，加入調(diào)料拌勻即可。
味型：清香、味淡。
香椿豆腐雞蛋墩
原料：香椿芽 200 克，豆腐 80 克，熟蛋黃 1 個，枸杞 2 克，薄荷葉 3 克。
調(diào)料：鹽 3 克，味精 2 克，芝麻油 5 克。
制作方法：
1.香椿摘洗干凈控水，下入沸水中翻幾下，焯燙均勻后撈出，過涼，改刀成碎粒，加入鹽 2 克、味精 1 克調(diào)拌均勻，再加入芝麻油 3 克調(diào)勻。
2.將豆腐洗凈，與熟蛋黃一起用刀壓碎，加入剩余調(diào)料調(diào)拌均勻。
3.取一模具，最底層放入香椿末壓實，再放入一層豆腐壓料，最后放一層香椿末壓實。上面放上枸杞和薄荷葉即可。
阿婆空心菜
原料：空心菜 450 克。
調(diào)料：李錦記蒸魚豉油 50 克，自制辣椒醬 10 克，蔥油 3 克，蒜泥 10 克。
制作方法：空心菜入開水鍋中飛水，撈出用冰水激涼，改刀成 4 里面長的段，用自制辣椒醬、李錦記蒸魚豉油、蒜泥、蔥油拌勻裝盤即可。
味型：咸鮮回甜，味道非常獨特。
制作關(guān)鍵：空心菜不能用鐵鍋汆水，會發(fā)生氧化變黑，可使用砂鍋或者不銹鋼桶。
自制辣椒醬：取紅椒 500 克切成小片，放入蒜泥、蔥花各 10 克及鹽 50 克，味精 30 克，熟芝
麻 10 克，腌一天后，取出用油炒香即可。
附：秘制辣椒油配方
1.色拉油500g+辣椒面100g+味達美味極鮮醬油40g+鎮(zhèn)江香醋5 克+蒜沫15g+芝麻20g+王守義十三香10g （克數(shù)要求必須非常準確，要去買個家庭電子稱）！
2.將辣椒面倒入盆中，加入味達美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用！
3.鍋中倒入色拉油，燒至 170 度左右（最好去五金店買個溫度計，油溫非常的重要）！
除了高溫的色拉油和鎮(zhèn)江香醋，其他所有材料全部放在一個盆中攪拌均勻，一面慢慢的往盆里倒油一邊不停的用筷子攪拌！
4.高溫的色拉油全部潑完后，立馬加入鎮(zhèn)江香醋 5 克，攪拌均勻，
全部材料：
色拉油，辣椒面，味達美味極鮮醬油，鎮(zhèn)江香醋，蒜沫，芝麻，王守義十三香！
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